CN106318787A - 一种苦荞酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种苦荞酒的制备方法，称取苦荞和玉米，苦荞按比例加入水中浸泡，使浸泡后的苦荞的含水量达到43‑48％；将玉米破碎为玉米碎瓣并炒制至褐色，粉碎后过筛，然后将所得玉米粉与浸泡后的苦荞混合，经过润料、蒸料、冷却后获得苦荞酒发酵料，加入发酵剂后发酵得到发酵醪，通过压榨过滤，得到头道苦荞酒，滤渣按质量加入热水搅拌后，压榨过滤，得到二道苦荞酒，将头道苦荞酒与二道苦荞酒混合并灭菌后，得到苦荞酒。本发明所得的苦荞酒呈棕褐色，不仅含有丰富的苦荞活性成分，而且具有浓郁的玉米焦香风味，其酒精体积含量为5‑7％，黄酮类化合物含量大于200mg/L，以ORAC值表征的抗氧化能力为1700‑2100μmol/g。
Description
技术领域
本发明涉及酒水加工技术领域，具体来说是一种苦荞酒的制备方法。
背景技术
苦荞是集淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、脂肪、矿物质、微量元素和黄酮类化合物于一身的谷类植物，除含有较全面的氨基酸、丰富的油酸、亚油酸、多种维生素、手性肌醇外，其黄酮类化合物含量通常占其干重的2％左右，可以增强毛细血管的渗透性，改善心血管系统，对降低血糖、血脂、尿糖等也效果显著，被广泛加工为各种营养保健食品而深受人们喜爱。
将苦荞加工为酒类产品已有较多报道，例如苦荞啤酒、苦荞黄酒、苦荞米醪糟、苦荞蒸馏酒以及用苦荞与大米、高粱、青稞、玛卡、银杏、青梅、沙棘、燕麦、红景天等配伍而制作的系列苦荞酒产品等。
玉米不仅是常用的酿酒原料，而且玉米含有丰富的黄体素、玉米黄质，具有抗眼睛衰老的功能，可预防和延缓老年性黄斑退化引起的视力衰退与白内障。此外，将玉米在高温下处理后，因发生美拉德反应而生成美拉德产物，不仅赋予产品诱人的色香味，而且抗自由基的活性显著提高，抗衰老的作用得到显著加强。
发明内容
本发明的目的是提供一种苦荞酒的制备方法，将苦荞和玉米配伍，通过美拉德反应和微生物发酵制备而成的苦荞酒。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种苦荞酒的制备方法，步骤包括：
(1)按重量比为2-3:7-8的比例称取苦荞和玉米；
(2)将苦荞与水按质量比1:3的比例加入水室温下浸泡24-48h，使苦荞含水量达到43-48％后，将苦荞捞出，苦荞浸泡水备用；
(3)将玉米破碎为玉米碎瓣，于温度135-165℃条件下炒制30-60min，使炒制后的玉米碎瓣呈均匀的褐色，然后玉米碎瓣冷却至室温后粉碎并过20目筛，得到焦香玉米粉；
(4)将焦香玉米粉与浸泡后的苦荞混合，混合料加入苦荞浸泡水拌匀并润料30-60min后，上甑蒸60-90min，将苦荞蒸熟并使苦荞裂口率达到85％以上，然后摊凉冷却至30℃，获得苦荞酒发酵用原料；
(5)按质量比为0.5-1：100的比例称取苦荞酒发酵剂与苦荞酒发酵用原料并混合均匀，然后控制料层厚度为16-20cm、温度26-28℃条件下培菌糖化24h，结束后转入发酵池并控制温度30-33℃条件下密封发酵7-21天，发酵结束，得到发酵醪；
(6)将发酵醪通过压榨过滤，滤液即为头道苦荞酒，滤渣按质量比1：1的比例加入70-98℃的热水搅拌30-60min后，通过压榨过滤，滤液即为二道苦荞酒，将头道苦荞酒与二道苦荞酒混合并灭菌后，得到成品苦荞酒。
进一步的，步骤(4)中，混合料与苦荞浸泡水的重量比为2:1，苦荞浸泡水的温度为40-55℃。
进一步的，步骤(5)中，所述苦荞酒发酵剂包括白酒曲、甜酒曲和黄酒曲，其质量比为1：1：1。
本发明还提供一种由上述方法制备的苦荞酒。
本发明的有益技术效果是：本发明所得的苦荞酒具有浓郁的玉米焦香风味，不仅含有丰富的黄酮类化合物等苦荞有效成分，而且抗氧化能力强，酒精度低，其酒精体积含量为5-7％，黄酮类化合物含量大于200mg/L，以ORAC值表征的抗氧化能力为1700-2100μmol/g。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种苦荞酒的制备方法，步骤包括：
(1)按重量比为2:7的比例称取苦荞和玉米；
(2)将苦荞与水按质量比1:3的比例加入水室温下浸泡24h，使苦荞含水量达到43％后，将苦荞捞出，苦荞浸泡水备用；
(3)将玉米破碎为玉米碎瓣，于温度135℃条件下炒制30min，使炒制后的玉米碎瓣呈均匀的褐色，然后将玉米碎瓣冷却至室温后粉碎并过20目筛，得到焦香玉米粉；
(4)将焦香玉米粉与浸泡后的苦荞混合，混合料加入其一半重量的进过加热至40℃的苦荞浸泡水拌匀并润料30min后，上甑蒸60min，将苦荞蒸熟并使苦荞裂口率达到85％以上，然后摊凉冷却至30℃，获得苦荞酒发酵用原料；
(5)按质量比为0.5：100的比例称取苦荞酒发酵剂(苦荞酒发酵剂包括白酒曲、甜酒曲和黄酒曲，其质量比为1：1：1)与苦荞酒发酵用原料并混合均匀，然后控制料层厚度为16cm、温度26℃条件下培菌糖化24h，结束后转入发酵池并控制温度30℃条件下密封发酵7天，发酵结束，得到发酵醪；
(6)将发酵醪通过压榨过滤，滤液即为头道苦荞酒，滤渣按质量比1：1的比例加入70℃的热水搅拌30min后，通过压榨过滤，滤液即为二道苦荞酒，将头道苦荞酒与二道苦荞酒混合并灭菌后，得到成品苦荞酒。
实施例2
一种苦荞酒的制备方法，步骤包括：
(1)按重量比为3:8的比例称取苦荞和玉米；
(2)将苦荞与水按质量比1:3的比例加入水室温下浸泡36h，使苦荞含水量达到45％后，将苦荞捞出，苦荞浸泡水备用；
(3)将玉米破碎为玉米碎瓣，于温度150℃条件下炒制45min，使炒制后的玉米碎瓣呈均匀的褐色，然后将玉米碎瓣冷却至室温后粉碎并过20目筛，得到焦香玉米粉；
(4)将焦香玉米粉与浸泡后的苦荞混合，混合料加入其重量为一半的进过加热至45℃的苦荞浸泡水拌匀并润料45min后，上甑蒸75min，将苦荞蒸熟并使苦荞裂口率达到85％以上，然后摊凉冷却至30℃，获得苦荞酒发酵用原料；
(5)按质量比为1：100的比例称取苦荞酒发酵剂(苦荞酒发酵剂包括白酒曲、甜酒曲和黄酒曲，其质量比为1：1：1)与苦荞酒发酵用原料并混合均匀，然后控制料层厚度为18cm、温度27℃条件下培菌糖化24h，结束后转入发酵池并控制温度32℃条件下密封发酵14天，发酵结束，得到发酵醪；
(6)将发酵醪通过压榨过滤，滤液即为头道苦荞酒，滤渣按质量比1：1的比例加入85℃的热水搅拌45min后，通过压榨过滤，滤液即为二道苦荞酒，将头道苦荞酒与二道苦荞酒混合并灭菌后，得到成品苦荞酒。
实施例3
一种苦荞酒的制备方法，步骤包括：
(1)按重量比为2.5:7.5的比例称取苦荞和玉米；
(2)将苦荞与水按质量比1:3的比例加入水室温下浸泡48h，使苦荞含水量达到48％后，将苦荞捞出，苦荞浸泡水备用；
(3)将玉米破碎为玉米碎瓣，于温度165℃条件下炒制60min，使炒制后的玉米碎瓣呈均匀的褐色，然后玉米碎瓣冷却至室温后粉碎并过20目筛，得到焦香玉米粉；
(4)将焦香玉米粉与浸泡后的苦荞混合，混合料加入其重量一半经过加热温度为55℃苦荞浸泡水拌匀并润料60min后，上甑蒸90min，将苦荞蒸熟并使苦荞裂口率达到85％以上，然后摊凉冷却至30℃，获得苦荞酒发酵用原料；
(5)按质量比为0.75：100的比例称取苦荞酒发酵剂(苦荞酒发酵剂包括白酒曲、甜酒曲和黄酒曲，其质量比为1：1：1)与苦荞酒发酵用原料并混合均匀，然后控制料层厚度为20cm、温度28℃条件下培菌糖化24h，结束后转入发酵池并控制温度33℃条件下密封发酵21天，发酵结束，得到发酵醪；
(6)将发酵醪通过压榨过滤，滤液即为头道苦荞酒，滤渣按质量比1：1的比例加入98℃的热水搅拌60min后，通过压榨过滤，滤液即为二道苦荞酒，将头道苦荞酒与二道苦荞酒混合并灭菌后，得到成品苦荞酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种苦荞酒的制备方法，其特征在于，步骤包括：
(1)按重量比为2-3:7-8的比例称取苦荞和玉米；
(2)将苦荞与水按质量比1:3的比例加入水，室温下浸泡24-48h，使苦荞含水量达到43-48％后，将苦荞捞出，苦荞浸泡水备用；
(3)将玉米破碎为玉米碎瓣，于温度135-165℃条件下炒制30-60min，使炒制后的玉米碎瓣呈均匀的褐色，然后将玉米碎瓣冷却至室温后粉碎并过20目筛，得到焦香玉米粉；
(4)将焦香玉米粉与浸泡后的苦荞混合，混合料加入苦荞浸泡水拌匀并润料30-60min后，上甑蒸60-90min，将苦荞蒸熟并使苦荞裂口率达到85％以上，然后摊凉冷却至30℃，获得苦荞酒发酵用原料；
(5)按质量比为0.5-1：100的比例称取苦荞酒发酵剂与苦荞酒发酵用原料并混合均匀，然后控制料层厚度为16-20cm、温度26-28℃条件下培菌糖化24h，结束后转入发酵池并控制温度30-33℃条件下密封发酵7-21天，发酵结束，得到发酵醪；
(6)将发酵醪通过压榨过滤，滤液即为头道苦荞酒，滤渣按质量比1：1的比例加入70-98℃的热水搅拌30-60min后，通过压榨过滤，滤液即为二道苦荞酒，将头道苦荞酒与二道苦荞酒混合并灭菌后，得到成品苦荞酒。
2.根据权利要求1所述苦荞酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，混合料与苦荞浸泡水的重量比为2:1，苦荞浸泡水的温度为40-55℃。
3.根据权利要求1所述苦荞酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述苦荞酒发酵剂包括白酒曲、甜酒曲和黄酒曲，其质量比为1：1：1。
4.根据权利要求1-3任一项所述方法制备的苦荞酒。
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