CN106072415A - 一种用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒的方法 - Google Patents

一种用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒的方法 Download PDF

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郭明
张来娇
周宁
董颖娜
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Abstract

本发明公开了一种用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒的方法，经过如下步骤制成：首先将粳米浸泡3～4d，常压下蒸锅蒸煮10～20min，淋饭冷却，将米饭加入酿酒槽中。将一定比例固体丢糟粉碎后从落料口加入酿酒槽。再将酶曲与水混合均匀后与原料米一起加入槽中，进行前发酵，前酵温度控制在28～32℃，前发酵时间为4～12d，每隔6～8h开耙一次。然后将前发酵品转移至后发酵罐中，后发酵时间为50～60d，之后进行压榨。将辛香料与压榨后的基酒放入蒸锅中，共同加热，当锅内温度达到85℃时停止加热，保温10min后，用硅藻土过滤机过滤得到料酒滤液，将其在83～86℃进行灭菌3～4min，装瓶即得成品。

Description

一种用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒的方法
技术领域
本发明涉及一种用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒的方法。
背景技术
料酒是现代厨房必不可少的调味品，料酒中的酒精能去除腥味并渗透到食物内部使其质地松嫩，料酒中的氨基酸态氮能使菜肴口味鲜美，酯能增加菜肴的香气。制备酒精度、氨基酸态氮和酯类均能满足现代烹饪多种需求的料酒很有必要，在传统料酒的酿造流程上进一步创新非常有意义。
根据中国料酒行业发展报告，现在各厂家一般以糯米、小米、粳米或玉米为原料生产料酒，发酵酒(黄酒等)、蒸馏酒或食用酒精等为成分主体，在勾兑工序中添加食用盐、植物香辛料等。其制作工艺所得料酒酒度虽能达到要求，但存在氨基酸态氮和酯含量不足的缺点。此缺点可以通过改变酿造原料来改善。
黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋白质、纤维素、风味物质(如丙醇、乙酸乙酯、乙酸、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、癸酸乙酯、对羟基苯乙醇、月桂酸乙酯等)，以及一些抗氧化物质，有研究表明：每1g黄酒酒糟中含有144μg的酚类物质，每1g酒糟的抗超氧阴离子活力为119.2U。黄酒糟中含有30％左右的蛋白质，氨基酸种类齐全，营养价值高。我国有黄酒生产企业500多家，2014年全国黄酒产量为130万吨，黄酒的平均出糟率约为20％～30％，数量比较大。调查研究表明，对于黄酒糟的深加工利用，并没有引起太大的重视，多数企业仅把黄酒糟作为饲料处理或者作为废弃物白白丢掉，这样不仅附加值不高，限制了黄酒企业效益的提高，而且会污染生态环境，造成了资源浪费。
因此解决黄酒酒糟再利用势在必行，本发明专利主要将黄酒丢糟代替部分原料米生产料酒，不仅使酒糟变废为宝，提高黄酒料酒品质，帮助企业创造经济价值，同时对保护环境意义重大。
本工艺采用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒，有如下明显优点：(1)丢糟酸度在0.5％以上，含10％左右的乙醇，经堆积一个月后产生大量酯类物质，用于酿酒可明显提高料酒的酯含量。(2)酒糟中存在大量的曲麦成分，在使用适量酶制剂保证糖化的前提下，可以减少用曲量并使成品酒保持原来的风格。既能提高酒质，又能提高出酒率，为企业带来一定的经济效益。(3)丢糟来源丰富，弃之可惜，既重复利用了资源，降低成本，又有利于环保。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒的方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒的方法，该方法包括以下步骤：
(1)浸米：粳米用水浸泡3～4d，至米粒保持完整，酥软，用手指掐米粒成粉末状，无硬心；浸米水没过米30cm。
(2)蒸饭：转移到蒸锅，蒸煮10～20min，至米粒疏松不糊，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致，外硬内松，无白心，没有生米。
(3)淋饭冷却：用冷水(10-30℃)从米饭上面淋下，直至米饭冷却至室温，淋饭后沥去余水，将米饭转移到酿酒槽中。
(4)加酒糟：将黄酒丢糟粉碎后从落料口加入酿酒槽，混合均匀，得原料混合体，丢糟与原料米质量比为1：(2.3～9)。
(5)加酒曲：将水、麦曲、酒母加入到酿酒槽中，与原料混合体搅拌均匀。原料混合体与水、麦曲、酒母的质量比为1000：950：160：85。
(6)前发酵：发酵温度控制在28～32℃，时间为4～12d，每隔6～8h开耙一次。
(7)后发酵：将前发酵品转移至后发酵罐中进行后发酵，时间为50～60d。
(8)压榨：发酵成熟后放入布袋压榨。
(9)加香料：压榨后得到的滤液放入蒸锅中，同时加入茴香、大料、桂皮，滤液与茴香、大料、桂皮的质量比为1000：5：5：5。当锅内温度达85℃时停止加热，保温10in后，取出用硅藻土过滤机过滤，得到料酒滤液。
进一步地，将所述步骤(9)得到的料酒滤液在83～86℃进行煎酒灭菌3～4min，装瓶即得成品。
本发明的有益效果在于：利用黄酒丢糟代替部分大米制备料酒，不仅使黄酒丢糟中富含的大量氨基酸、蛋白质得到重复利用，而且此方法制备的料酒在感观上，具有更好的色泽及使食物具有更鲜美的口感；理化指标上使得这种方法生产的料酒比传统料酒氨基酸态氮、酒精度、总酸均有提高；同时使黄酒酒糟变废为宝，减少资源浪费，保护环境。
附图说明
图1中，a为4种料酒中总糖变化趋势图；b为4种料酒中总酸变化趋势图；c为4种料酒中氨基酸态氮变化趋势图；d为4种料酒中酒精度变化趋势图。
图2为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本发明结合具体实施案例做进一步说明。
本实施例制备了不同比例的酒糟代替大米所生产的料酒和传统方法即不加酒糟所生产的料酒，并通过感观评价和理化实验比较几种料酒的品质。
实施例1
(1)浸米：粳米去杂、称重、清洗、用水浸泡3～4d，浸米水没过米30cm。
(2)蒸饭：转移到蒸锅，蒸煮10～20min。
(3)淋饭冷却：用冷水(10-30℃)从米饭上面淋下，直至米饭冷却至室温，淋饭后沥去余水，将米饭转移到酿酒槽中。
(4)加酒曲：将原料米、水、麦曲、酒母加入到酿酒槽中，混合均匀。原料米与水、麦曲、酒母的质量比为1000：950：160：85。
(5)前发酵：发酵温度控制在28～32℃，时间为4～12d，每隔6～8h开耙一次。
(6)后发酵：将前发酵品转移至后发酵罐中，时间为50～60d。
(7)压榨：发酵成熟后放入布袋压榨。
(8)加香料：压榨后得到的滤液放入蒸锅中，同时加入茴香、大料、桂皮，滤液与茴香、大料、桂皮的质量比为1000：5：5：5。当锅内温度达85℃时停止加热，保温10min后，取出用硅藻土过滤机过滤，得到料酒滤液。
(9)灭菌：将步骤(8)得到的料酒滤液在83～86℃进行煎酒灭菌3～4min，装瓶即得成品。
此种方法生产的料酒即传统料酒制备工艺生产的料酒，记为料酒A。
实施例2
(1)浸米：粳米去杂、称重、清洗、用水浸泡3～4d，浸米水没过米30cm。
(2)蒸饭：转移到蒸锅，蒸煮10～20min。
(3)淋饭冷却：用冷水(10-30℃)从米饭上面淋下，直至米饭冷却至室温，淋饭后沥去余水，将米饭转移到酿酒槽中。
(4)加酒糟：将黄酒丢糟粉碎后从落料口加入酿酒槽，混合均匀，得原料混合体，丢糟与原料米质量比为1：9。
(5)加酒曲：将水、麦曲、酒母加入到酿酒槽中，与原料混合体搅拌均匀。原料混合体与水、麦曲、酒母的质量比为1000：950：160：85。
(6)前发酵：发酵温度控制在28～32℃，时间为4～12d，每隔6～8h开耙一次。
(7)后发酵：将前发酵品转移至后发酵罐中，时间为50～60d。
(8)压榨：发酵成熟后放入布袋压榨。
(9)加香料：压榨后得到的滤液放入蒸锅中，同时加入茴香、大料、桂皮，滤液与茴香、大料、桂皮的质量比为1000：5：5：5。当锅内温度达85℃时停止加热，保温10min后，取出用硅藻土过滤机过滤，得到料酒滤液。
(10)灭菌：将步骤(9)得到的料酒滤液在83～86℃进行煎酒灭菌3～4min，装瓶即得成品。
此种方法生产的料酒即利用酒糟代替10％的原料米制备料酒，记为料酒B。
实施例3
(1)浸米：粳米去杂、称重、清洗、用水浸泡3～4d，浸米水没过米30cm。
(2)蒸饭：转移到蒸锅，蒸煮10～20min。
(3)淋饭冷却：用冷水(10-30℃)从米饭上面淋下，直至米饭冷却至室温，淋饭后沥去余水，将米饭转移到酿酒槽中。
(4)加酒糟：将黄酒丢糟粉碎后从落料口加入酿酒槽，混合均匀，得原料混合体，丢糟与原料米质量比为1：4。
(5)加酒曲：将水、麦曲、酒母加入到酿酒槽中，与原料混合体搅拌均匀。原料混合体与水、麦曲、酒母的质量比为1000：950：160：85。
(6)前发酵：发酵温度控制在28～32℃，时间为3～4d，每隔6～8h开耙一次。
(7)后发酵：将前发酵品转移至后发酵罐中，时间为50～60d。
(8)压榨：发酵成熟后放入布袋压榨。
(9)加香料：压榨后得到的滤液放入蒸锅中，同时加入茴香、大料、桂皮，滤液与茴香、大料、桂皮的质量比为1000：5：5：5。当锅内温度达85℃时停止加热，保温10min后，取出用硅藻土过滤机过滤，得到料酒滤液。
(10)灭菌：将步骤(9)得到的料酒滤液在83～86℃进行煎酒灭菌3～4min，装瓶即得成品。
此种方法生产的料酒即利用酒糟代替20％的原料米制备料酒，记为料酒C。
实施例4
(1)浸米：粳米去杂、称重、清洗、用水浸泡3～4d，浸米水没过米30cm。
(2)蒸饭：转移到蒸锅，蒸煮10～20min。
(3)淋饭冷却：用冷水从米饭上面淋下，直至米饭冷却至室温，淋饭后沥去余水，将米饭转移到酿酒槽中。
(4)加酒糟：将黄酒丢糟粉碎后从落料口加入酿酒槽，混合均匀，得原料混合体，丢糟与原料米质量比为1：2.3。
(5)加酒曲：将水、麦曲、酒母加入到酿酒槽中，与原料混合体搅拌均匀。原料混合体与水、麦曲、酒母的质量比为1000：950：160：85。
(6)前发酵：发酵温度控制在28～32℃，时间为3～4d，每隔6～8h开耙一次。
(7)后发酵：将前发酵品转移至后发酵罐中，时间为50～60d。
(8)压榨：发酵成熟后放入布袋压榨。
(9)加香料：压榨后得到的滤液放入蒸锅中，同时加入茴香、大料、桂皮，滤液与茴香、大料、桂皮的质量比为1000：5：5：5。当锅内温度达85℃时停止加热，保温10min后，取出用硅藻土过滤机过滤，得到料酒滤液。
(10)灭菌：将步骤(9)得到的料酒滤液在83～86℃进行煎酒灭菌3～4min，装瓶即得成品。
此种方法生产的料酒即利用酒糟代替30％的原料米制备料酒，记为料酒D。
对四种生产方法制备的料酒A、料酒B、料酒C、料酒D，进行了感官评价及理化指标分析，具体如下：
(一)感官评价：
I、酒样的准备：取12只洁净干燥的评酒杯，分别编号为A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3、D1、D2、D3，将料酒A、料酒B、料酒C、料酒D样品置于20-25℃水浴中调温，保持10min后，每只评酒杯倒入25mL相对应的料酒A、料酒B、料酒C、料酒D，以备观察；
II、外观评价：将注入酒样的评酒杯置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等；
III、香气与口味评价：手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气，用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气，判断是原料香或有其他异香。饮入少量酒样，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味；
IV、感官评价结果如下表1：
表1 4种料酒感官评价分析表
(二)理化指标：
I、总糖测定：采用GB/T13662-2008，亚铁氰化钾滴定法；
II、总酸测定：采用GB/T 13662-2008，甲醛-氢氧化钠标准溶液滴定法；
III、氨基酸态氮测定：采用GB/T 13662-2008，甲醛-氢氧化钠标准溶液滴定法；
IV、酒精度：采用GB/T 13662-2008，料酒经蒸馏后，酒精计测定；
V、结果分析：实验数据如下表2，数据变化趋势如下图1。
表2 4种料酒理化指标测定实验数据分析表
指标 料酒A(0) 料酒B(10％) 料酒C(20％) 料酒D(30％)
总糖/(g/L) 69.3 60.7 53.4 52.2
总酸/(g/L) 3.8 4.6 5.3 5.8
氨基酸态氮/(g/L) 0.29 0.34 0.41 0.42
酒精度(20℃)/(％vol) 11 12.5 14.5 15
由实验结果得知，采用不同比例酒糟代替原料米制备料酒和传统工艺制备的料酒相比，感官上基本无差异：呈橙黄色，通透清澈，有光泽，气味较浓郁醇香，口感醇和，爽口，无异味；理化指标上：总糖含量低于传统工艺制备的料酒，总酸、氨基酸态氮、酒精度均高于传统工艺制备的料酒，但所有指标均在GB/T 13662-2008《黄酒》规定范围内。采用黄酒酒糟代替10％～30％的原料米制备的料酒，符合国家标准。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改和改进，均属于本发明要保护的范围。

Claims (1)

1.一种用黄酒丢糟代替部分大米生产料酒的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)浸米：将粳米用水浸泡3～4d，浸米水没过米30cm。
(2)蒸饭：转移到蒸锅，蒸煮10～20min。
(3)淋饭冷却：用冷水(10-30℃)从米饭上面淋下，至米饭冷却至室温(25℃)，淋饭后沥去余水，将米饭转移到酿酒槽中。
(4)加酒糟：将黄酒丢糟粉碎后从落料口加入酿酒槽，混合均匀，得原料混合体，丢糟与原料米质量比为1：(2.3～9)。
(5)加酒曲：将水、麦曲、酒母加入到酿酒槽中，与原料混合体搅拌均匀。原料混合体与水、麦曲、酒母的质量比为1000：950：160：85。
(6)前发酵：发酵温度控制在28～32℃，时间为4～12d，每隔6～8h开耙一次。
(7)后发酵：将前发酵品转移至后发酵罐中，后发酵时间为50～60d。
(8)压榨：发酵成熟后放入布袋压榨。
(9)加香料：压榨后得到的滤液放入蒸锅中，同时加入茴香、大料、桂皮，滤液与茴香、大料、桂皮的质量比为1000：5：5：5。当锅内温度达85℃时停止加热，保温10min后，取出用硅藻土过滤机过滤，得到料酒滤液。
(10)灭菌：将步骤(9)得到的料酒滤液在83～86℃进行煎酒灭菌3～4min，装瓶即得成品。
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