CN107099416A - 一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，包括酒原材料配方、生产制作步骤和工艺控制方法；酒原材料包括：淮山、糯米、酒曲、淀粉酶、糖化酶，黄酒专用活性酵母和水；生产制作步骤包括：清洗，刨皮，蒸熟皮须、制泥，水洗过筛、粉碎、发酵等，酿酒包括煮熟糯米和淮山，加入淀粉酶、糖化酶进行糖化，加入酒曲和黄酒专用活性酵母发酵，获取米酒，所述工艺控制方法包括材料的配比顺序和各步骤的时间管控。本发明能够充分利用淮山皮须中的药用和保健价值，克服常规淮山制品加工中高药用价值的淮山皮须浪费，减轻淮山皮须造成的酥麻不适口感，低度酒喝出高度酒的感觉，提高酒味酒品，风味独特，具有滋肾养精、益胃健脾，抗血糖升高，平衡血压，能够清除人体中超氧离子和自由基，增强人体免疫力，有延缓衰老的功效。

Description

一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺

技术领域

本发明涉及制酒领域，具体涉及一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺。

背景技术

淮山，又名山药，薯蓣山药、怀山药、淮山药、上薯、山薯、玉延。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含有大量淀粉、粘性蛋白质、糖类、维生素和微量元素等。在《本草求真》中记载 ： “入滋阴药中宜生用，入补脾肺药宜炒黄用。本属食物，气虽温而却平，为补脾肺之阴。是以能润皮毛，长肌肉，味甘兼成，又能益肾强阴”。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟 ( 甜米酒 ) 的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B1、维生索 B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。

保健酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的对人体具有保健功能的饮料酒。 它适用于特定人群食用，有调节机体功能。 随着健康观念的不断提高，消费者对保健酒的需求越来越大。 虽然目前国内酒行业整体下滑，但是保健酒市场却异军突起，正以每年 30％的增长率高速发展，未来的市场潜力很大，到 2010 年，保健酒市场容量将达到 130 亿以上，其中又以中药保健酒为主。现有中药保健酒的生产方法，主要是把中药材混合后浸润、渗漏提取，再陈酿一段时间后做过滤澄清处理。 这种生产方法虽然工艺简单，但由于多种药材混合在一起提取，一些成分相互作用，产品稳定性差 ；同时由于所选用的过滤机如硅藻土过滤机只能去除一些明显的颗粒状杂质，而不能去除药材提取液中无效的大分子物质。 而这类无效的大分子如多糖、蛋白质、鞣质很不稳定，不仅影响酒的口感、香味、色泽、澄清度、稳定性，而且是造成酒体浑浊和沉淀的根本原因。 此外，随着药材本身质量的差异，现有方法不易根据各药中有效成分含量进行定量调配，使产品质量不易控制，同时，后期采用硅藻土过滤对酒中总黄酮有很大的截留作用，而且清洗硅藻土产生的污水很严重，处理起来非常复杂。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的以上问题，提供一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，能够充分利用淮山皮须中的药用和保健价值，克服常规淮山制品加工中高药用价值的淮山皮须浪费，减轻淮山皮须造成的酥麻不适口感，低度酒喝出高度酒的感觉，提高酒味酒品，风味独特，具有滋肾养精、益胃健脾，抗血糖升高，平衡血压，能够清除人体中超氧离子和自由基，增强人体免疫力，有延缓衰老的功效。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明通过以下技术方案实现：

一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，包括淮山皮须加工处理工艺和淮山皮须米酒酿制工艺； 所述淮山皮须加工处理工艺包括以下生产制作步骤：

1） 将淮山放入水槽中浸泡，水位漫过淮山堆15mm以上，浸泡时间不小于5min；

2）用超声波发生器或振动台震荡水槽中的水或水槽，时间不小于5min，使淮山淮山表面吸附的大块泥沙杂质掉落并沉淀；

3）取出淮山放置在60目以下的粗网上，用高压清洗机采用3-8 MPa的清洗压力冲洗淮山1-15 min；

4）将冲洗后的淮山放入清水池震荡清洗；

5） 用刨皮装置对直径10mm以上，且长度80mm以上的淮山进行刨皮，获取淮山含肉皮须；

6）将直径10mm以下的淮山、长度80mm以下的淮山、步骤5获取的淮山含肉皮须一起或单独在100-110°C的蒸汽下蒸3-25 min，彻底蒸熟成皮须坯料;

7） 用一对辊轮反复辊压皮须坯料3-5次，或用3-5对辊轮依次辊压一遍，获取皮须坯泥；

8）将皮须坯泥放置在60目以下的倾斜粗筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗粗筛处理；

9） 将水洗粗筛处理后残留的皮须坯泥弄到80目以下的倾斜细筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗细筛处理；

10）将水洗细筛处理后残留的皮须坯泥弄到120目以上的倾斜精筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗精筛处理，获取淮山皮须；

11）用粉碎装置将淮山皮须粉碎成60目-120目的颗粒；

12） 将淮山皮须颗粒放入发酵池，按质量比1:0.5-2加水浸泡，按质量比放入0.001-0.1的酒曲酵母后，发酵3-36小时；

13） 用120目以上的网或纱布过滤发酵物，获取发酵淮山皮须和发酵淮山皮须汁液；

所述淮山皮须米酒酿制工艺包括：

1）按质量比，获取原料：糯米100-150份、去皮淮山30-50份、酒曲0.1-1.5份、淀粉酶1-2份、糖化酶 2 ～ 3 份，黄酒专用活性酵母 0.01-0.15 份，发酵淮山皮须汁液100-200份，发酵淮山皮须1-10份；

2）混合搅拌糯米和去皮淮山，并将其蒸熟，摊开，自然放凉，制成酒糟本体;

3）将酒曲、淀粉酶、糖化酶、黄酒专用活性酵母、发酵淮山皮须加入20-50份的发酵淮山皮须汁液中，搅拌均匀，制成曲母浇汁；

4）用曲母浇汁浇洒摊开的熟的酒糟本体，然后静置10-60min，让曲母浇汁渗透酒糟本体；

5）将酒糟本体置入可密闭的容器，用剩余的发酵淮山皮须汁液浸泡酒糟本体；

6） 密封可密闭的容器，发酵5-7天后，开启容器即可食用。

进一步的，所述淮山皮须加工处理工艺步骤7中的辊轮也可以替换成粉碎机或搅拌机。

进一步的，所述淮山皮须加工处理工艺步骤8-10中的三步水洗筛选法，可以简化为两步水洗筛选法，去除步骤8或步骤9。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤2的摊开过程中，可以增加锤击的工艺，一边摊开酒糟本体，一边用锤击打酒糟本体。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤4用曲母浇汁浇洒摊开的熟的酒糟本体过程中，可以增加锤击的工艺，一边浇洒酒糟本体，一边用锤击打酒糟本体。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤5中可以加入其它的营养保健的素材或药材。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤5中可以加入体积比1%-10%的粮食酿制的烈酒，所述烈酒酒精度大于45°。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤6中可以将固体酒糟和液体米酒过滤分离后分别食用。

本发明的有益效果是:

1）能够充分利用淮山皮须中的药用和保健价值，克服常规淮山制品加工中高药用价值的淮山皮须浪费；

2）减轻淮山皮须造成的酥麻不适口感，低度酒喝出高度酒的感觉，提高酒味酒品，风味独特；

3）具有滋肾养精、益胃健脾，抗血糖升高，平衡血压，能够清除人体中超氧离子和自由基，增强人体免疫力，有延缓衰老的功效。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例并配合附图详细说明如后。本发明的具体实施方式由以下实施例及其附图详细给出。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是本发明一种实施例淮山皮须加工处理工艺示意图；

图2是本发明一种实施例淮山皮须米酒酿制工艺示意图。

具体实施方式

下面将参考附图并结合实施例，来详细说明本发明。

参照图1和图2所示，一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，包括淮山皮须加工处理工艺和淮山皮须米酒酿制工艺； 所述淮山皮须加工处理工艺包括以下生产制作步骤：

1） 将淮山放入水槽中浸泡，水位漫过淮山堆15mm以上，浸泡时间不小于5min；

2）用超声波发生器或振动台震荡水槽中的水或水槽，时间不小于5min，使淮山淮山表面吸附的大块泥沙杂质掉落并沉淀；

3） 取出淮山放置在60目以下的粗网上，用高压清洗机采用3-8 MPa的清洗压力冲洗淮山1-15 min；

4） 将冲洗后的淮山放入清水池震荡清洗；

5） 用刨皮装置对直径10mm以上，且长度80mm以上的淮山进行刨皮，获取淮山含肉皮须；

6）将直径10mm以下的淮山、长度80mm以下的淮山、步骤5获取的淮山含肉皮须一起或单独在100-110°C的蒸汽下蒸3-25 min，彻底蒸熟成皮须坯料;

7） 用一对辊轮反复辊压皮须坯料3-5次，或用3-5对辊轮依次辊压一遍，获取皮须坯泥；

8）将皮须坯泥放置在60目以下的倾斜粗筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗粗筛处理；

9） 将水洗粗筛处理后残留的皮须坯泥弄到80目以下的倾斜细筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗细筛处理；

10）将水洗细筛处理后残留的皮须坯泥弄到120目以上的倾斜精筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗精筛处理，获取淮山皮须；

11） 用粉碎装置将淮山皮须粉碎成60目-120目的颗粒；

12） 将淮山皮须颗粒放入发酵池，按质量比1:0.5-2加水浸泡，按质量比放入0.001-0.1的酒曲酵母后，发酵3-36小时；

13） 用120目以上的网或纱布过滤发酵物，获取发酵淮山皮须和发酵淮山皮须汁液；

所述淮山皮须米酒酿制工艺包括：

1）按质量比，获取原料：糯米100-150份、去皮淮山30-50份、酒曲0.1-1.5份、淀粉酶1-2份、糖化酶 2 ～ 3 份，黄酒专用活性酵母 0.01-0.15 份，发酵淮山皮须汁液100-200份，发酵淮山皮须1-10份；

2）混合搅拌糯米和去皮淮山，并将其蒸熟，摊开，自然放凉，制成酒糟本体;

3）将酒曲、淀粉酶、糖化酶、黄酒专用活性酵母、发酵淮山皮须加入20-50份的发酵淮山皮须汁液中，搅拌均匀，制成曲母浇汁；

4）用曲母浇汁浇洒摊开的熟的酒糟本体，然后静置10-60min，让曲母浇汁渗透酒糟本体；

5）将酒糟本体置入可密闭的容器，用剩余的发酵淮山皮须汁液浸泡酒糟本体；

6）密封可密闭的容器，发酵5-7天后，开启容器即可食用。

进一步的，所述淮山皮须加工处理工艺步骤7中的辊轮也可以替换成粉碎机或搅拌机。

进一步的，所述淮山皮须加工处理工艺步骤8-10中的三步水洗筛选法，可以简化为两步水洗筛选法，去除步骤8或步骤9。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤2的摊开过程中，可以增加锤击的工艺，一边摊开酒糟本体，一边用锤击打酒糟本体。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤4用曲母浇汁浇洒摊开的熟的酒糟本体过程中，可以增加锤击的工艺，一边浇洒酒糟本体，一边用锤击打酒糟本体。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤5中可以加入其它的营养保健的素材或药材。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤5中可以加入体积比1%-10%的粮食酿制的烈酒，所述烈酒酒精度大于45°。

进一步的，所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤6中可以将固体酒糟和液体米酒过滤分离后分别食用。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，包括淮山皮须加工处理工艺和淮山皮须米酒酿制工艺；其特征在于：

所述淮山皮须加工处理工艺包括以下生产制作步骤：

1）将淮山放入水槽中浸泡，水位漫过淮山堆15mm以上，浸泡时间不小于5min；

2）用超声波发生器或振动台震荡水槽中的水或水槽，时间不小于5min，使淮山淮山表面吸附的大块泥沙杂质掉落并沉淀；

3）取出淮山放置在60目以下的粗网上，用高压清洗机采用3-8 MPa的清洗压力冲洗淮山1-15 min；

4）将冲洗后的淮山放入清水池震荡清洗；

5）用刨皮装置对直径10mm以上，且长度80mm以上的淮山进行刨皮，获取淮山含肉皮须；

6）将直径10mm以下的淮山、长度80mm以下的淮山、步骤5获取的淮山含肉皮须一起或单独在100-110°C的蒸汽下蒸3-25 min，彻底蒸熟成皮须坯料;

7）用一对辊轮反复辊压皮须坯料3-5次，或用3-5对辊轮依次辊压一遍，获取皮须坯泥；

8）将皮须坯泥放置在60目以下的倾斜粗筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗粗筛处理；

9）将水洗粗筛处理后残留的皮须坯泥弄到80目以下的倾斜细筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗细筛处理；

10）将水洗细筛处理后残留的皮须坯泥弄到120目以上的倾斜精筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗精筛处理，获取淮山皮须；

11）用粉碎装置将淮山皮须粉碎成60目-120目的颗粒；

12）将淮山皮须颗粒放入发酵池，按质量比1:0.5-2加水浸泡，按质量比放入0.001-0.1的酒曲酵母后，发酵3-36小时；

13）用120目以上的网或纱布过滤发酵物，获取发酵淮山皮须和发酵淮山皮须汁液；

所述淮山皮须米酒酿制工艺包括：

1）按质量比，获取原料：糯米100-150份、去皮淮山30-50份、酒曲0.1-1.5份、淀粉酶1-2份、糖化酶 2 ～ 3 份，黄酒专用活性酵母 0.01-0.15 份，发酵淮山皮须汁液100-200份，发酵淮山皮须1-10份；

2）混合搅拌糯米和去皮淮山，并将其蒸熟，摊开，自然放凉，制成酒糟本体；

3）将酒曲、淀粉酶、糖化酶、黄酒专用活性酵母、发酵淮山皮须加入20-50份的发酵淮山皮须汁液中，搅拌均匀，制成曲母浇汁；

4）用曲母浇汁浇洒摊开的熟的酒糟本体，然后静置10-60min，让曲母浇汁渗透酒糟本体；

5）将酒糟本体置入可密闭的容器，用剩余的发酵淮山皮须汁液浸泡酒糟本体；

6）密封可密闭的容器，发酵5-7天后，开启容器即可食用。

2.根据权利要求1所述的一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，其特征在于：所述淮山皮须加工处理工艺步骤7中的辊轮也可以替换成粉碎机或搅拌机。

3.根据权利要求1所述的一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，其特征在于：所述淮山皮须加工处理工艺步骤8-10中的三步水洗筛选法，可以简化为两步水洗筛选法，去除步骤8或步骤9。

4.根据权利要求1所述的一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，其特征在于：所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤2的摊开过程中，可以增加锤击的工艺，一边摊开酒糟本体，一边用锤击打酒糟本体。

5.根据权利要求1所述的一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，其特征在于：所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤4用曲母浇汁浇洒摊开的熟的酒糟本体过程中，可以增加锤击的工艺，一边浇洒酒糟本体，一边用锤击打酒糟本体。

6.根据权利要求1所述的一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，其特征在于：所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤5中可以加入其它的营养保健的素材或药材。

7.根据权利要求1所述的一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，其特征在于：所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤5中可以加入体积比1%-10%的粮食酿制的烈酒，所述烈酒酒精度大于45°。

8.根据权利要求1所述的一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，其特征在于：所述淮山皮须米酒酿制工艺步骤6中可以将固体酒糟和液体米酒过滤分离后分别食用。