CN106010877A - 一种桑果果酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种桑果果酒的酿制方法，属于酿酒技术领域。该方法包括选果、桑果的预处理、发酵、陈酿、澄清的步骤，其中，所述桑果的预处理是进行护色和酶解处理；所述发酵采用的自制酒曲，是由以下重量份的原料制成的：糯米300‑400份，满天香120‑130份，鼠尾草90‑120份，鲜芝麻花30‑42份，白扁豆20‑26份。通过采用中草药制成的酒曲对桑果进行发酵，发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢,还抑制有害菌的生长，不仅能提升桑果果酒的香味、色泽、口感等品质，又能使桑果酒具有更好保健的功效。

Description

一种桑果果酒的酿制方法
【技术领域】
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种桑果果酒的酿制方法。
【背景技术】
桑果，桑树的成熟果实，又叫桑椹、桑泡儿，其成熟的鲜果味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑果营业丰富，每100克桑果(紫、红)的营养成分为：能量48千卡、蛋白质1.6克、脂肪0.4克碳水化合物12.9克、膳食纤维3.3克、维生素A3微克、胡萝卜素20微克、核黄素0.05毫克、维生素E12.78毫克、钙30毫克、磷33毫克、钾32毫克、钠1.9毫克、铁0.3毫克、锌0.25毫克、硒6.5微克、铜0.06毫克、锰0.29毫克。桑果还具有多种药用功效：桑果中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化等作用；桑椹含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽；桑椹有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；桑椹具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；桑椹主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症；常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。
桑果酒具有补肾益气、养肝、养血、明目的功效，还能驱寒、促进血液循环、保持新陈代谢，还可以治疗失眠，长期饮用桑果酒能够提高身体的抵抗力。市面上的桑果酒大多是采用白酒泡制而成，桑果原汁含量低，不能很好地提取利用桑果中的有效成分。采用桑果发酵能够好地保持桑果的有效成分，不仅能更好地保持桑果的原风味，且能将部分有效成分降解更容易被人体吸收。桑果酒的风味和保健功效的保持与使用的酒曲有较大的关系，然而目前还没有专门针对桑果果酒而研制的酒曲。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种桑果果酒的酿制方法，通过采用中草药制成的酒曲对桑果进行发酵，发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢，还抑制有害菌的生长，不仅能提升桑果果酒的香味、色泽、口感等品质，又能使桑果酒具有更好保健的功效。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种桑果果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)桑果的预处理：桑果清洗干净后浸泡在65-70℃的热水中保持15-20分钟，然后将烫好的桑果在含质量分数为0.01-0.02％的茶多酚、0.06-0.08％的柠檬酸混合溶液中护色处理18-25分钟，放入打浆机中搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑果重量0.01-0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在30-40℃下酶解2-3小时；
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为23-25％，加入重量为桑果与糖总重量3-5％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵12-18天，经过滤除去桑果果渣；
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存2-4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10％的澄清剂进行澄清处理；
其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，满天香120-130份，鼠尾草90-120份，鲜芝麻花30-42份，白扁豆20-26份。
进一步地，所述酒曲是由以下重量份的原料制成的糯米350份，满天香125份，鼠尾草98份，鲜芝麻花40份，白扁豆25份。
进一步地，所述酒曲通过以下方法制得：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜芝麻花碾碎取芝麻花汁；将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉；将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵3-5天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后,将丸子晒干即得。
进一步地，所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
进一步地，所述步骤(2)中的酶解温度为35-36℃，酶解时间为2.5小时。
进一步地，鼠尾草和满天香用水提取时，每次的加水量为鼠尾草和满天香总量的5-8倍。
本发明所用的酒曲，采用糯米、满天香、鼠尾草、鲜芝麻花、白扁豆制作而成，其中糯米含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2等，是各种微生物繁殖、产酶的优良天然产物。满天香能生产多种有益菌，且具有祛风湿，强腰膝，止痛，止咳的功效；鼠尾草常用来做为香草与药草使用，具有清热利湿、活血调经、解毒消肿的功效，使用在酒曲中能抑制有害菌的生长；鲜芝麻花有生发，消肿作用，能治疗脱发、冻疮、便秘；白扁豆有健脾化湿，利尿消肿，清肝明目等功效，对痢疾杆菌和有抑制作用；四味中药与糯米粉一起作用，一方面能促进各种有益菌的生长，另一方面能抑制有害菌的滋生，从而保证酒曲的品质；该酒曲用于桑果的发酵，能使桑果中的有益成份更好溶出、分解，提升桑果酒的口感和品质。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明在桑果果酒的制作过程中，通过桑果的预处理可以防止桑果被氧化，保持桑果的原色，在发酵前采用果胶酶分解果胶，使果浆能溶解更多的氧,从而更好地发酵，提高果酒的出汁率和澄清度；在发酵时采用了专用的酒曲，该酒曲采用四味中药与糯米粉一起作用制成，一方面能促进各种有益菌的生长，另一方面能抑制有害菌的滋生，从而保证酒曲的品质，能使桑果中的有益成份更好溶出、分解，提升桑果酒的口感和品质。
【具体实施方式】
为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种桑果果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)桑果的预处理：桑果清洗干净后浸泡在65℃的热水中保持20分钟，然后将烫好的桑果在含质量分数为0.01％的茶多酚、0.08％的柠檬酸混合溶液中护色处理18分钟，放入打浆机中搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑果重量0.01％的果胶酶并搅拌均匀，在30℃下酶解3小时；
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为23％，加入重量为桑果与糖总重量3％的酒曲并搅拌均匀，在23℃的环境温度下避光发酵18天，采用80目的滤布过滤除去桑果果渣；所用酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300份，满天香120份，鼠尾草90份，鲜芝麻花30份，白扁豆20份。
酒曲的制作方法为：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜芝麻花碾碎取芝麻花汁；将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉，每次的加水量为鼠尾草和满天香总量的5倍。将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵3天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后,将丸子晒干即得。
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于18-22℃温度环境中，密闭贮存4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06％的澄清剂进行澄清处理。
实施例2
一种桑果果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)桑果的预处理：桑果清洗干净后浸泡在70℃的热水中保持15分钟，然后将烫好的桑果在含质量分数为0.02％的茶多酚、0.06％的柠檬酸混合溶液中护色处理25分钟，放入打浆机中搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑果重量0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在40℃下酶解2小时；
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为25％，加入重量为桑果与糖总重量5％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵18天，采用120目的滤布过滤除去桑果果渣；所用酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米400份，满天香130份，鼠尾草120份，鲜芝麻花42份，白扁豆26份。
酒曲的制作方法为：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜芝麻花碾碎取芝麻花汁；将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉，每次的加水量为鼠尾草和满天香总量的8倍。将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵5天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后,将丸子晒干即得。
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于22-25℃温度环境中，密闭贮存2个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.10％的澄清剂进行澄清处理。
实施例3
一种桑果果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)桑果的预处理：桑果清洗干净后浸泡在68℃的热水中保持18分钟，然后将烫好的桑果在含质量分数为0.02％的茶多酚、0.08％的柠檬酸混合溶液中护色处理20分钟，放入打浆机中搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑果重量0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在35-36℃下酶解2.5小时；
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为24％，加入重量为桑果与糖总重量4％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵15天，采用120目的滤布过滤除去桑果果渣；所用酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米350份，满天香125份，鼠尾草98份，鲜芝麻花40份，白扁豆25份。
酒曲的制作方法为：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜芝麻花碾碎取芝麻花汁；将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉，每次的加水量为鼠尾草和满天香总量的6倍。将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵4天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后,将丸子晒干即得。
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于20-24℃温度环境中，密闭贮存3个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.08％的澄清剂进行澄清处理。
实验例：
用市售的普通葡萄酒酵母代替本发明的酒曲，采用与实施例1相同酿酒方法进行酿制出的桑果果酒作为对照组，与本发明实施例1-3酿出的桑果酒进行对比，将得到的桑果酒随机发给50个人进行品尝，从口感、色泽以及味道进行对比，具体综合评价结果如下表1所示。
表1试喝评价结果
从表1中可以看出，从本发明试喝的50人中，超过40人以上认为本发明实施例1-3的酒曲酿出的桑果酒色泽、口感更好，好评率在91％以上。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)桑果的预处理：桑果清洗干净后浸泡在65-70℃的热水中保持15-20分钟，然后将烫好的桑果在含质量分数为0.01-0.02％的茶多酚、0.06-0.08％的柠檬酸混合溶液中护色处理18-25分钟，放入打浆机中搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑果重量0.01-0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在30-40℃下酶解2-3小时；
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为23-25％，再加入重量为桑果与糖总重量3-5％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵12-18天，经过滤除去桑果果渣；
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存2-4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10％的澄清剂进行澄清处理；
其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，满天香120-130份，鼠尾草90-120份，鲜芝麻花30-42份，白扁豆20-26份。
2.根据权利要求1所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于：所述酒曲是由以下重量份的原料制成的：糯米350份，满天香125份，鼠尾草98份，鲜芝麻花40份，白扁豆25份。
3.根据权利要求1所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于所述酒曲通过以下方法制得：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜芝麻花碾碎取芝麻花汁；将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉；将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵3-5天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
4.根据权利要求1所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
5.根据权利要求1所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(2)中的酶解温度为35-36℃，酶解时间为2.5小时。
6.根据权利要求3所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于：鼠尾草和满天香用水提取时，每次的加水量为鼠尾草和满天香总量的5-8倍。
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