CN104194995A - 发酵型桑椹酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型桑椹酒酿造方法，包括选料、清洗、挤压浸泡、打浆、护色、酶解、杀菌、接种主发酵、催陈、过滤澄清等步骤，本发明缩短了桑椹酒酿造时间，节约了劳动力和生产成本，提高了生产效率和企业利益。

Description

发酵型桑椹酒的酿造方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种发酵型桑椹酒酿造方法。 

背景技术

我国是世界上最大的桑椹生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。发酵型桑椹酒是以桑椹为原料在酵母菌的作用下，充分利用桑椹中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将桑椹中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。具有良好的发展前景。但桑椹酒必须经过长时间的陈酿过程促使醇酸酯化，理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和圆润，香气更加和谐、愉悦，达到最佳的饮用风味和口感特征；目前，果酒的陈酿都是在橡木桶中进行自然成熟，一般需要0.5～2年才能达到可售标准，周期长，而且橡木桶成本高，大大增加了生产成本；如果管理不当，更会影响果酒的质量，不利于提高产品质量和经济效益。所以如何缩短陈酿时间同时又能保证桑椹酒良好的口感，是目前桑椹酒业所要解决的问题。 

发明内容

本发明目的是提供一种发酵型桑椹酒及其酿造方法，克服上述已有技术的不足，主要解决陈酿方法生产周期长、劳动强度大、生产效率低的问题。此工艺解决了上述问题。 

本发明的目的是通过如下技术措施实现的，一种发酵型桑椹酒酿造方法包括以下步骤： 

(1)选料所述选料为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的桑椹。 

(2)清洗所述清洗为将挑选的桑椹用净水进行清洗，沥干。 

(3)挤压、浸泡将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂。处理好的桑椹在浓度为0.5％～1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10～30min。经过挤压和浸泡处理过的桑椹去皮更加迅速，有利于桑椹汁提取和营养成分、皮色素等物质的溶出。 

(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15～20min。处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆。 

(5)护色、加热桑椹浆中分别加入重量份数为0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐(六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1)和0.001％～0.01％的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆6～8倍的水，在70～90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌。 

(6)酶解、超声提取在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入纤维素酶0.01％～0.05％，复合酶(果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1)0.40％～0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min。然后过滤得桑椹汁。(“％”为重量份数。如：果胶酶0.40％，指果胶酶的重量占桑椹浆总重量的0.40％)。 

(7)杀菌添加S02至90～140mg/L，搅拌均匀。在100℃杀菌20～30min，冷却。 

(8)调整成分。 

(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21～25℃，发酵时间为8～12d。生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味 成分。 

本发明所用葡萄酒活性干酵母和生香酵母为市售成品。 

(10)催陈 

a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min。 

超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进桑椹酒内部的氧化和酯化反应。 

b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃。 

高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构。同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小。 

c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜。 

催陈效果，本处理方法得到的桑椹酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果。 

(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。 

测定酒精度为8～13％(v/v)。 

本发明的有益效果是，采用挤压和浸泡处理过的桑椹去皮更加迅速，有利于桑椹汁提取和营养成分、皮色素等物质的溶出。采用蒸汽处理、护色、加热、酶解和超声波复合方法提取桑椹汁，可弥补使用单一方法提取的不足，降低了提取温度，缩短了提取时间，而且提高了桑椹汁中的可溶性固形物SSC、还原糖和总酸的含量，可提高出汁率和桑椹汁质量。催陈使用添加橡木片、超声及高 压脉冲处理相结合的方法，大大缩短了陈酿时间，提高了桑椹酒的生产效率。所得桑椹酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的桑椹果香与酒香。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述： 

实施例1 

(1)选料挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的桑椹100kg。 

(2)清洗将挑选的桑椹用净水进行清洗，沥干。 

(3)挤压、浸泡将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂。处理好的桑椹在浓度为0.5％的柠檬酸溶液中浸泡30min。 

(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15min。处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆。 

(5)护色、加热桑椹浆中分别加入重量份数为0.01％的柠檬酸、0.1％的复合磷酸盐(六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1)和0.001％的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆6倍的水，在90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌。 

(6)酶解、超声提取在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 3，控制温度在40℃，加入纤维素酶0.01％，复合酶(果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1)0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w下进行超声酶解处理10min。然后过滤得桑椹汁。 

(7)杀菌添加S02至90mg/L，搅拌均匀。在100℃杀菌30min，冷却。 

(8)调整成分。 

(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L， 以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21℃，发酵时间为12d。 

(10)催陈 

a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min。 

b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10℃。 

c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜。 

(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为11％(v/v)。 

实施例2 

(1)选料挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的新鲜桑椹50kg。 

(2)清洗将挑选的桑椹用净水进行清洗，沥干。 

(3)挤压、浸泡将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂。处理好的桑椹在浓度为1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10min。 

(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为20min。处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆。 

(5)护色、加热桑椹浆中分别加入重量份数为0.1％的柠檬酸、0.01％的复合磷酸盐(六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1)和0.001％的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆8倍的水，在70℃下进行浸提40min，期间不时搅拌。 

(6)酶解、超声提取在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 4，控制温度在60℃，加入纤维素酶0.05％，复合酶(果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1)0.40％， 用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w下进行超声酶解处理30min。然后过滤得桑椹汁。(“％”为重量份数。如：果胶酶0.40％，指果胶酶的重量占桑椹浆总重量的0.40％) 

(7)杀菌添加S02至140mg/L，搅拌均匀。在100℃杀菌20min，冷却。 

(8)调整成分测定桑椹汁含糖量和酸度，通过添加浓缩桑椹汁和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至16％，以苹果酸和柠檬酸调整至PH 3.5。 

(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为25℃，发酵时间为8d。 

(10)催陈a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min。 

b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20℃。 

c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜。 

(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为8％(v/v)。 

本发明的其他优点和变更对于本领域的技术人员而言是显而易见的。因此，本发明并不限定于这里表示和描述的特定细节和优选的实施方式。因而，在不脱离由权利要求书定义的本发明的技术范围或主旨的情况下能够进行各种变更。 

Claims (3)

1.一种发酵型桑椹酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：

(1)选料；

(2)清洗；

(3)挤压、浸泡：将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂；处理好的桑椹在浓度为0.5％～1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10～30min；

(4)蒸汽处理、打浆：将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15～20min；处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆；

(5)护色、加热：桑椹浆中分别加入重量份数为0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆6～8倍的水，在70～90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；

(6)酶解、超声提取：在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入纤维素酶0.01％～0.05％，复合酶0.40％～0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w进行超声酶解处理10～30min；然后过滤得桑椹汁；所述复合酶为果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1；

(7)杀菌：添加S02至90～140mg/L，搅拌均匀；在100℃杀菌20～30min，冷却；

(8)调整成分；

(9)接种、主发酵：将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；

(10)催陈：

a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；

b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；

c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜；

(11)过滤、澄清：催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。

2.根据权利要求1所述桑椹酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：

(1)选料；

(2)清洗；

(3)挤压、浸泡：将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂；处理好的桑椹在浓度为0.5％的柠檬酸溶液中浸泡30min；

(4)蒸汽处理、打浆：将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15min；处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆；

(5)护色、加热：桑椹浆中分别加入重量份数为0.01％的柠檬酸、0.1％的复合磷酸盐和0.001％的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆6倍的水，在90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；

(6)酶解、超声提取：在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 3，控制温度在40℃，加入纤维素酶0.01％，复合酶0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w下进行超声酶解处理10min；然后过滤得桑椹汁；所述复合酶为果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1；

(7)杀菌：添加S02至90mg/L，搅拌均匀；在100℃杀菌30min，冷却；

(8)调整成分；

(9)接种、主发酵：采用控温发酵罐，控制温度为21℃，发酵时间为12d；

(10)催陈：

a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min；

b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10℃；

c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜；

(11)过滤、澄清：催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。

3.根据权利要求1所述桑椹酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：

(1)选料；

(2)清洗；

(3)挤压、浸泡：将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂。处理好的桑椹在浓度为1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10min；

(4)蒸汽处理、打浆：将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为20min；处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆；

(5)护色、加热：桑椹浆中分别加入重量份数为0.1％的柠檬酸、0.01％的复合磷酸盐和0.001％的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆8倍的水，在70℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；

(6)酶解、超声提取：在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 4，控制温度在60℃，加入纤维素酶0.05％，复合酶0.40％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w进行超声酶解处理30min；所述复合酶为果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1；

(7)杀菌：添加S02至140mg/L，搅拌均匀；在100℃杀菌20min，冷却；

(8)调整成分：测定桑椹汁含糖量和酸度，通过添加浓缩桑椹汁和柠檬酸调整可溶性固形物至18％，以苹果酸和柠檬酸调整至PH 3.5；

(9)接种、主发酵：将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为25℃，发酵时间为8d；

(10)催陈：

a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min；

b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20℃；

c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜；

(11)过滤、澄清：催陈后将酒液进行过滤，澄清。