CN102352297A

CN102352297A - 一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法

Info

Publication number: CN102352297A
Application number: CN2011102866560A
Authority: CN
Inventors: 牛广财; 朱丹; 严宝冬; 魏文毅; 王宪青; 王鹤霖
Original assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Current assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority date: 2011-09-26
Filing date: 2011-09-26
Publication date: 2012-02-15

Abstract

本发明涉及一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法。本发明将黑加仑果打浆后，经果胶酶酶解处理得黑加仑汁，以葡萄酒活性干酵母为酒母进行低温酒精发酵，再以AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵，得到发酵型黑加仑果醋。再配以风味剂、甜味剂、酸味剂、黑加仑汁、低聚糖和纯净水等原料制成黑加仑果醋饮料。工艺流程包括黑加仑果→挑选→清洗、打浆→酶解处理→过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵(得发酵型黑加仑果醋)→调配→均质→灌装→杀菌→黑加仑果醋饮料。本发明提供的技术方案可行，所生产的发酵型黑加仑果醋及果醋饮料果香浓郁，口感好，营养丰富。该产品工艺技术简单，易于工业化生产。

Description

一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法。

背景技术

果醋被称为“全球的第六代黄金饮料”，国内果醋市场才刚刚起步，这是因为：一方面进口的果醋产品价格相对过高，很难让消费者普遍接受；另一方面，很多果醋产品都是采用白醋加果汁和香精等调味剂勾兑而成，不是真正意义上的果醋，因此缺乏强劲的市场号召力。黑加仑果醋及果醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，如解除疲劳、健胃消食、消除肌肉疼痛、降低血压、预防动脉硬化和心血管病的发生和保护皮肤等保健作用。因此，是具有巨大市场发展潜力的新产品。目前，由于许多黑加仑果醋及果醋饮料是勾兑型的，少数产品是经酒精浸渍及醋酸发酵后调配而成，导致产品普遍存在香气不足、口感不好等问题。

发明内容

基于以上背景，本发明的一个目的是提供一种发酵型黑加仑果醋的制备方法。它是以新鲜、无腐烂霉变的成熟黑加仑果为原料，通过清洗、打浆、酶解、低温酒精发酵、醋酸发酵、调配、均质、灌装和杀菌来获得的，是以醋酸(乙酸)为主的发酵型黑加仑果醋。该产品能保留较多的营养成分，品质好，特别是解决了黑加仑果醋所普遍存在的香气不足、口感不好等问题。

本发明的另一个目的是提供一种黑加仑果醋饮料的制备方法。它采用本发明生产的发酵型黑加仑果醋，加入适当风味剂、甜味剂、酸味剂、黑加仑汁、低聚糖和纯净水等配制而成酸甜适口、风味纯正的黑加仑果醋饮料，产品果香浓郁，酸爽柔和，营养丰富，具有一定的健胃消食功效。

1、一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：

1)清洗、打浆：取新鲜、无腐烂霉变的成熟黑加仑果，清洗后打浆，得到黑加仑果浆液。

2)酶解处理：称取打浆后浆液质量0.3～0.5％的果胶酶，加入到黑加仑浆液中，在40～45℃条件下，酶解2h后过滤，得黑加仑汁。

3)成分调整：加入白砂糖，调整黑加仑汁糖度达到20～22％。

4)酒精发酵(第一次发酵)：称取调整后黑加仑汁液质量的0.5～0.7％的葡萄酒活性干酵母，30℃温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在20～24℃条件下进行发酵6～8d。当酒精度达到9～11％(V/V)时发酵结束，得到黑加仑果酒。

5)醋酸发酵(第二次发酵)：醋酸发酵菌株以AS1.41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌AS1.41接种到含50mL种子培养基的500mL锥形瓶中，温度33℃，160r/min培养24h，作为一级种子；按5％的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33℃，160r/min培养24h，作为二级种子。在发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5～6％(V/V)，按照黑加仑果酒质量10％的接种量，接入活化好的AS1.41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32℃、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵6～8d，检测酒精残留量在0.2％(V/V)以下时，经4～6s，140～145℃高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。

6)调配：按照质量百分比，取黑加仑果醋5～20％，加入风味剂0.1～0.5％、甜味剂5～10％、酸味剂0.1～0.3％、黑加仑汁1～3％、低聚糖1～3％，加纯净水到100％，得到黑加仑果醋饮料。

7)均质、灌装和杀菌：上述调配好的黑加仑果醋饮料在60℃，压力为25MPa条件下均质后，立即装罐密封，110℃条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。

2、权利要求1所述的风味剂是指谷氨酸钠，氯化钠。

3、权利要求1所述的甜味剂是指蔗糖，木糖醇，甜蜜素。

4、权利要求1所述的酸味剂是指乳酸，苹果酸，柠檬酸。

5、权利要求1所述的黑加仑汁是指可溶性固形物含量为12％的黑加仑果汁。

6、权利要求1所述的低聚糖是指大豆低聚糖、异麦芽低聚糖。

本发明的优点是：

1、本发明采用了酶工程技术和微生物发酵技术，对黑加仑进行处理，从而大大提高了黑加仑原料利用率和酒精与醋酸发酵生产的效率，使醋酸产率有了较大幅度的提高。2、所生产的饮料具有浓郁的黑加仑果清香，酸甜适口，具有发酵型黑加仑果醋特有的风味。3、营养丰富，口感好。4、对环境无污染。5、该工艺简单，易于工业化生产。

具体实施方式

实施例1

原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的成熟黑加仑果，用清水冲洗后，进入破碎打浆机，用打浆后浆液质量的0.3～0.5％的果胶酶，加入到黑加仑浆汁中，在40～45℃条件下，酶解2h后过滤，得黑加仑汁，过滤后，加入白砂糖调整黑加仑汁糖度达到20～22％。称取糖度调整后黑加仑汁液质量的0.5％的葡萄酒活性干酵母，30℃温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在24℃条件下进行发酵6d，得到黑加仑果酒。醋酸发酵菌株以AS1.41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌AS1.41接种到含50mL种子培养基的500mL锥形瓶中，温度33℃，160r/min培养24h，作为一级种子；按5％的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33℃，160r/min培养24h，作为二级种子。在发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5％(V/V)，按照黑加仑果酒质量10％的接种量，接入活化好的AS1.41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32℃、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵6～8d，检测酒精残留量在0.2％(V/V)以下时，经4～6s，140～145℃高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。

按质量百分比，称取5％黑加仑果醋，加入0.02％谷氨酸钠和0.2％NaCl组成的复合风味剂，5％蔗糖、4％木糖醇和1％甜蜜素组成的复合甜味剂，0.1％乳酸、0.1％苹果酸和0.1％柠檬酸组成的复合酸味剂，3％黑加仑汁，2％大豆低聚糖和1％异麦芽低聚糖，最后加纯净水，使溶液定量到100％。然后在60℃，压力为25MPa条件下均质，立即装罐密封，在110℃条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。

实施例2

原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的成熟黑加仑果，用清水冲洗后，进入破碎打浆机，用打浆后浆液质量的0.3～0.5％的果胶酶，加入到黑加仑浆汁中，在40～45℃条件下，酶解2h后过滤，得黑加仑汁，过滤后，加入白砂糖调整黑加仑汁糖度达到20～22％。称取糖度调整后黑加仑汁液质量的0.6％的葡萄酒活性干酵母，30℃温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在22℃条件下进行发酵7d，得到黑加仑果酒。醋酸发酵菌株以AS1.41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌AS1.41接种到含50mL种子培养基的500mL锥形瓶中，温度33℃，160r/min培养24h，作为一级种子；按5％的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33℃，160r/min培养24h，作为二级种子。在发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5.5％(V/V)，按照黑加仑果酒质量10％的接种量，接入活化好的AS1.41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32℃、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵6～8d，检测酒精残留量在0.2％(V/V)以下时，经4～6s，140～145℃高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。

按质量百分比，称取13％黑加仑果醋，加入0.02％谷氨酸钠和0.3％NaCl组成的复合风味剂，5％蔗糖和2％木糖醇组成的复合甜味剂，0.05％乳酸和0.05％苹果酸组成的复合酸味剂，2％黑加仑汁，1％大豆低聚糖和1％异麦芽低聚糖，最后加纯净水，使溶液定量到100％。然后在60℃，压力为25MPa条件下均质，立即装罐密封，在110℃条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。

实施例3

原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的成熟黑加仑果，用清水冲洗后，进入破碎打浆机，用打浆后浆液质量的0.3～0.5％的果胶酶，加入到黑加仑浆汁中，在40～45℃条件下，酶解2h后过滤，得黑加仑汁，过滤后，加入白砂糖调整黑加仑汁糖度达到20～22％。称取糖度调整后黑加仑汁液质量的0.7％的葡萄酒活性干酵母，30℃温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在20℃条件下进行发酵8d，得到黑加仑果酒。醋酸发酵菌株以AS1.41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌AS 1.41接种到含50mL种子培养基的500mL锥形瓶中，温度33℃，160r/min培养24h，作为一级种子；按5％的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33℃，160r/min培养24h，作为二级种子。在发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为6％(V/V)，按照黑加仑果酒质量10％的接种量，接入活化好的AS1.41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32℃、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵6～8d，检测酒精残留量在0.2％(V/V)以下时，经4～6s，140～145℃高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。

按质量百分比，称取20％黑加仑果醋，加入0.02％谷氨酸钠和0.4％NaCl组成的复合风味剂，3％蔗糖和2％木糖醇组成的复合甜味剂，0.05％乳酸，1％黑加仑汁，1％的大豆低聚糖，最后加纯净水，使溶液定量到100％。然后在60℃，压力为25MPa条件下均质，立即装罐密封，在110℃条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。

Claims

1.一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：

2)酶解处理：选用新鲜、无腐烂、无霉变的黑加仑果，清洗后打浆，得到黑加仑果浆液。称取打浆后浆液质量0.3～0.5％的果胶酶，加入到黑加仑浆液中，在40～45℃条件下，酶解2h后过滤，得黑加仑汁。

3)成分调整：加入白砂糖，调整黑加仑汁糖度达到20～22％。

5)醋酸发酵(第二次发酵)：醋酸发酵菌株以AS1.41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌AS1.41接种到含50mL种子培养基的500mL锥形瓶中，温度33℃，160r/min培养24h，作为一级种子；按5％的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33℃，160r/min培养24h，作为二级种子。当发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5～6％(V/V)，按照黑加仑果酒质量10％的接种量，接入活化好的AS1.41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32℃、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵6～8d，检测酒精残留量在0.2％(V/V)以下时，经4～6s，140～145℃高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。

2.权利要求1所述的风味剂，其特征是谷氨酸钠，氯化钠。

3.权利要求1所述的甜味剂，其特征是蔗糖，木糖醇，甜蜜素。

4.权利要求1所述的酸味剂，其特征是乳酸，苹果酸，柠檬酸。

5.权利要求1所述的黑加仑汁，其特征是可溶性固形物含量为12％的黑加仑果汁。

6.权利要求1所述的低聚糖，其特征是大豆低聚糖、异麦芽低聚糖。