CN105925461A - 一种猕猴桃果醋及其制备方法 - Google Patents

一种猕猴桃果醋及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃果醋及其制备方法，属于果醋酿造技术领域。本发明方法包括以下步骤：（1）往含有营养盐的浓度为5.7‑6.175%的食用酒精中接种醋酸菌发酵，当酸度达4.2‑4.6g/100mL后，醋酸发酵阶段结束；（2）往步骤（1）得到的发酵液中加入猕猴桃果浆，接种植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵，当乳酸含量达到总酸质量的0.7‑0.8%、总酸度达到4.0‑4.5g/100mL，乳酸发酵阶段结束；（3）步骤（2）得到的发酵液经过滤、除菌、调配、陈酿得到猕猴桃果醋。本发明利用醋酸菌和乳酸菌进行发酵制备得到猕猴桃果醋，果香与醋香协调，风格独特，口感丰富，营养价值高。

Description

一种猕猴桃果醋及其制备方法
技术领域
本发明属于果醋酿造技术领域，涉及一种猕猴桃果醋及其制备方法。
背景技术
果醋饮料是以水果或果品为主要原料经酒精发酵、醋酸发酵酿造而成的风味优良的醋酸饮料。猕猴桃果醋含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，它作为一种新型的营养保健型功能饮料具有促进新陈代谢、增强机体免疫力等多种功能。随着果醋营养、保健作用的不断挖掘与发现，消费者已逐渐认识并接受果醋产品，市场逐年走高。
目前，猕猴桃果醋常用的制备工艺即为利用猕猴桃果浆发酵成酒精，再降度接种醋酸菌发酵得到果醋。该工艺存在以下问题：1、工艺路线大同小异，主要工艺流程一致，不同的地方主要表现在：或添加其它辅助原料，或改变部分发酵条件，这导致最终成品的口感风味单一，不同厂家生产的猕猴桃果醋风格较为类似，没有突出的特点；2、果醋中的醋酸等酸味成分只能通过果浆发酵成酒精后再进行醋酸发酵的途径获得，一方面发酵得到醋酸成分的效率偏低，一方面酵母菌的发酵过程若控制不得当，容易感染杂菌。
此外，还有部分酿造工艺将酵母菌和醋酸菌混合共同发酵来制备猕猴桃果醋，其主要存在的问题是，酵母菌是在厌氧条件下发酵得到酒精，而醋酸菌是在好氧条件下发酵得到醋酸，两个菌种的生长代谢条件完全不同，很难保证最终的产品质量。
发明内容
本发明的目的在于解决猕猴桃果醋产品风格单一的问题，提供一种猕猴桃果醋及其制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种猕猴桃果醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）醋酸菌发酵：往含有营养盐的浓度为5.7-6.175%（v/v）的食用酒精中接种醋酸菌，32-35℃发酵至发酵液酸度达4.2-4.6g/100mL后，醋酸发酵阶段结束。
（2）乳酸菌发酵：往步骤（1）得到的发酵液中加入占其体积9-15%的猕猴桃果浆，接种植物乳杆菌和嗜热链球菌，41-43℃条件下厌氧发酵，当乳酸含量达到总酸质量的0.7-0.8%、总酸度达到4.0-4.5g/100mL时，乳酸发酵阶段结束。
（3）步骤（2）得到的发酵液经过滤、除菌、调配、陈酿得到猕猴桃果醋。
步骤（1）中所述的营养盐优选为安琪营养盐NS03，其加入量优选为5.7-6.175%的食用酒精中纯酒精质量的0.14%-0.162%（折算为95%食用酒精质量的0.13%-0.15%，本发明在实际操作中用95%食用酒精加水配制5.7-6.175%的食用酒精，折算为95%食用酒精便于计算安琪营养盐NS03的加入量）。
步骤（1）中所述的醋酸菌优选为活化后的醋酸菌菌液，其接种量优选为8-10%（v/v）。醋酸菌的活化包括如下步骤：将低温（2-4℃）保藏的醋酸菌在无菌条件下接入试管斜面（葡萄糖10g/L，酵母浸出粉10g/L，无水碳酸钙15g/L，琼脂20g/L，pH值6.5，121℃灭菌20min，冷却至60℃再加无水乙醇3.5%（v/v，即培养基中乙醇终浓度为3.5%）），于30℃保温培养48h，备用；将斜面上生长的醋酸菌菌种接入装有种子培养基（葡萄糖10g/L，酵母浸出粉5g/L，pH值6.5，121℃灭菌20min，冷却至60℃再加无水乙醇4%（v/v，即培养基中乙醇终浓度为4%））的三角瓶中，250mL三角瓶中装50mL种子培养基，30℃、150rpm振荡培养24h，得醋酸菌种子液；将醋酸菌种子液接入装有发酵培养基（葡萄糖10g/L，酵母浸出粉2g/L，KH2PO4 0.2g/L，NaH2PO4 0.2g/L，MgSO4 0.2g/L，pH值6.5，121℃灭菌20min，冷却至60℃再加无水乙醇5%（v/v，即培养基中乙醇终浓度为5%））的三角瓶中，500mL三角瓶中装50mL发酵培养基，接种量10%（v/v），30℃、150rpm振荡培养36h，得活化后的醋酸菌菌液。
步骤（1）中所述的醋酸菌优选为沪酿1.01醋酸杆菌。
步骤（1）中所述的发酵优选为在发酵罐中进行，发酵罐装载量优选为80%（v/v），通气速率优选为0.5-0.6L/min，搅拌转速优选为200-250rpm。
步骤（2）中所述的猕猴桃果浆优选通过包括如下步骤的方法制备得到：对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后用亚硫酸配制的清洗液清洗；将清洗好的猕猴桃鲜果去皮、破碎制得猕猴桃初级果浆，向猕猴桃初级果浆中添加果胶酶酶解，得到猕猴桃果浆。更优选的，所述的猕猴桃果浆通过包括如下步骤的方法制备得到：对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后用亚硫酸配制40-50ppm浓度的清洗液清洗；将清洗好的猕猴桃鲜果去皮、破碎制得猕猴桃初级果浆，向猕猴桃初级果浆中添加40～50mg/L的果胶酶（果胶酶终浓度为40～50mg/L），在18～20℃条件下酶解10～12h，得到猕猴桃果浆。
步骤（2）中所述的植物乳杆菌和嗜热链球菌优选为活化后的菌液，其总接种量优选为3-4%（v/v），两种菌液的添加体积比优选为1:1。植物乳杆菌或嗜热链球菌的活化包括如下步骤：将低温（2-4℃）保藏的乳酸菌（植物乳杆菌或嗜热链球菌）在无菌条件下接入NFM培养基试管斜面，35℃培养48h，备用；将斜面上生长的乳酸菌在无菌条件下接种1环到MRS液体培养基中，37℃培养48h，然后3500rpm离心10min，取发酵上清液，经细菌过滤器过滤（滤膜孔径为4μm），收集滤液即为发酵原液，放冰箱备用；将制备好的乳酸菌发酵原液接入种子培养基（猕猴桃果浆中添加2wt%葡萄糖、2wt%脱脂乳，即含有2wt%葡萄糖、2wt%脱脂乳的猕猴桃果浆）中，接种量3%（v/v），42℃培养12h，得活化后的乳酸菌菌液。
更优选的，所述的猕猴桃果醋的制备方法包括如下步骤：
（1）醋酸菌发酵：在发酵罐内往浓度为5.7-6.175%的食用酒精中添加占纯酒精质量的0.14%-0.162%的安琪营养盐NS03，发酵罐的装载量为80%。接种活化后的沪酿1.01醋酸杆菌菌液开始发酵，接种量占总体积的8-10%。发酵罐通气速率为0.5-0.6L/min，搅拌转速为200-250rpm，发酵温度32-35℃，发酵至发酵液酸度达4.2-4.6g/100mL后，醋酸发酵阶段结束。
（2）乳酸菌发酵：往步骤（1）得到的发酵液中加入占其体积9-15%的猕猴桃果浆，接种活化后的植物乳杆菌和嗜热链球菌菌液，总接种量为3-4%，两种菌液的体积比为1:1。41-43℃条件下厌氧发酵，当乳酸含量达到总酸质量的0.7-0.8%、总酸度达到4.0-4.5g/100mL时，乳酸发酵阶段结束。
（3）步骤（2）得到的发酵液经过滤、除菌、调配、陈酿得到猕猴桃果醋。
一种猕猴桃果醋，通过上述方法制备得到。
本发明利用醋酸菌和乳酸菌进行发酵制备得到猕猴桃果醋，果香与醋香协调，风格独特，口感丰富，营养价值高。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
（1）本发明的总酸由醋酸菌发酵获得的醋酸和乳酸菌发酵获得的乳酸两种酸组成，口味以及风味独特，而且，乳酸菌发酵果浆带来独特风味以及有益于人体肠胃消化的成分。
（2）在乳酸菌发酵过程中，由于植物乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用，使混菌发酵的效果明显优于单菌发酵。
（3）醋酸菌发酵阶段为好氧发酵，随后的乳酸菌进行厌氧发酵消耗氧气，成为优势菌，氧气的消耗令醋酸菌逐渐失活，因此，不需要在乳酸发酵之前有目的的除去醋酸菌。
（4）本发明可高效获得果醋，并非仅仅依靠果浆发酵带来酸味，通过食用酒精发酵高效发酵得到足够的醋酸，此外还有乳酸作为酸味的补充。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下述实施例中所用到的活化菌液、猕猴桃果浆的制备如下：
沪酿1.01醋酸杆菌的活化：将低温（2-4℃）保藏的醋酸菌在无菌条件下接入试管斜面（葡萄糖10g/L，酵母浸出粉10g/L，无水碳酸钙15g/L，琼脂20g/L，pH值6.5，121℃灭菌20min，冷却至60℃再加无水乙醇3.5%（v/v）），于30℃保温培养48h，备用；将斜面上生长的醋酸菌菌种接入装有种子培养基（葡萄糖10g/L，酵母浸出粉5g/L，pH值6.5，121℃灭菌20min，冷却至60℃再加无水乙醇4%（v/v））的三角瓶中，250mL三角瓶中装50mL种子培养基，30℃、150rpm振荡培养24h，得醋酸菌种子液；将醋酸菌种子液接入装有发酵培养基（葡萄糖10g/L，酵母浸出粉2g/L，KH2PO4 0.2g/L，NaH2PO4 0.2g/L，MgSO4 0.2g/L，pH值6.5，121℃灭菌20min，冷却至60℃再加无水乙醇5%（v/v））的三角瓶中，500mL三角瓶中装50mL发酵培养基，接种量10%（v/v），30℃、150rpm振荡培养36h，得活化后的沪酿1.01醋酸杆菌菌液。
猕猴桃果浆的制备：对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后用亚硫酸配制40-50ppm浓度的清洗液清洗；将清洗好的猕猴桃鲜果去皮、破碎制得猕猴桃初级果浆，向猕猴桃初级果浆中添加40～50mg/L的果胶酶，在18～20℃条件下酶解10～12h，得到猕猴桃果浆。
乳酸菌（植物乳杆菌或嗜热链球菌）的活化：将低温（2-4℃）保藏的乳酸菌在无菌条件下接入NFM培养基试管斜面，35℃培养48h，备用。将斜面上生长的乳酸菌在无菌条件下接种1环到MRS液体培养基中，37℃培养48h，然后3500rpm离心10min，取发酵上清液，经细菌过滤器过滤（滤膜孔径为4μm），收集滤液即为发酵原液，放冰箱备用。将制备好的乳酸菌发酵原液接入种子培养基（猕猴桃果浆中添加2%葡萄糖、2%脱脂乳）中，接种量3%（v/v），42℃培养12h，得活化后的乳酸菌菌液。
实施例1
（1）醋酸菌发酵：往500L发酵罐内加入400L浓度为6.175%（v/v）的食用酒精和31.59g安琪营养盐NS03。接种40L活化后的沪酿1.01醋酸杆菌菌液开始发酵。发酵罐通气速率为0.6L/min，搅拌转速为200rpm，发酵温度32℃，发酵至发酵液酸度达4.6g/100mL后（发酵时间18h），醋酸发酵阶段结束。
（2）乳酸菌发酵：往步骤（1）得到的发酵液中加入40L猕猴桃果浆、0.8L活化后的植物乳杆菌菌液、0.8L活化后的嗜热链球菌菌液，43℃条件下厌氧发酵至乳酸含量达到总酸质量的0.7%、总酸度达4.0g/100mL时（发酵时间24h），乳酸发酵阶段结束。
（3）步骤（2）得到的发酵液经过滤、除菌、调配、陈酿得到猕猴桃果醋，维生素C含量343mg/L。
实施例2
（1）醋酸菌发酵：往1000L发酵罐内加入800L浓度为6%（v/v）的食用酒精和57.15g安琪营养盐NS03。接种72L活化后的沪酿1.01醋酸杆菌菌液开始发酵。发酵罐通气速率为0.55L/min，搅拌转速为230rpm，发酵温度34℃，发酵至发酵液酸度达4.5g/100mL后（发酵时间22h），醋酸发酵阶段结束。
（2）乳酸菌发酵：往步骤（1）得到的发酵液中加入104L猕猴桃果浆、1.82L活化后的植物乳杆菌菌液、1.82L活化后的嗜热链球菌菌液，42℃条件下厌氧发酵至乳酸含量达到总酸质量的0.75%、总酸度达4.2g/100mL时（发酵时间22h），乳酸发酵阶段结束。
（3）步骤（2）得到的发酵液经过滤、除菌、调配、陈酿得到猕猴桃果醋，维生素C含量332mg/L。
实施例3
（1）醋酸菌发酵：往2000L发酵罐内加入1600L浓度为5.7%的食用酒精和101.09g安琪营养盐NS03。接种128L活化后的沪酿1.01醋酸杆菌菌液开始发酵。发酵罐通气速率为0.5L/min，搅拌转速为250rpm，发酵温度35℃，发酵至发酵液酸度达4.2g/100mL后（发酵时间24h），醋酸发酵阶段结束。
（2）乳酸菌发酵：往步骤（1）得到的发酵液中加入240L猕猴桃果浆、3.6L活化后的植物乳杆菌菌液、3.6L活化后的嗜热链球菌菌液，41℃条件下厌氧发酵至乳酸含量达到总酸质量的0.8%、总酸度达4.5g/100mL时（发酵时间20h），乳酸发酵阶段结束。
（3）步骤（2）得到的发酵液经过滤、除菌、调配、陈酿得到猕猴桃果醋，维生素C含量357mg/L。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）醋酸菌发酵：往含有营养盐的浓度为5.7-6.175%的食用酒精中接种醋酸菌，32-35℃发酵至发酵液酸度达4.2-4.6g/100mL后，醋酸发酵阶段结束；
（2）乳酸菌发酵：往步骤（1）得到的发酵液中加入占其体积9-15%的猕猴桃果浆，接种植物乳杆菌和嗜热链球菌，41-43℃条件下厌氧发酵，当乳酸含量达到总酸质量的0.7-0.8%、总酸度达到4.0-4.5g/100mL时，乳酸发酵阶段结束；
（3）步骤（2）得到的发酵液经过滤、除菌、调配、陈酿得到猕猴桃果醋。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的营养盐为安琪营养盐NS03，其加入量为5.7-6.175%的食用酒精中纯酒精质量的0.14%-0.162%。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的醋酸菌为活化后的醋酸菌菌液，其接种量为8-10%。
4.根据权利要求3所述的猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于：醋酸菌的活化包括如下步骤：将低温保藏的醋酸菌在无菌条件下接入试管斜面，于30℃保温培养48h；将斜面上生长的醋酸菌菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，250mL三角瓶中装50mL种子培养基，30℃、150rpm振荡培养24h，得醋酸菌种子液；将醋酸菌种子液接入装有发酵培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装50mL发酵培养基，接种量10%，30℃、150rpm振荡培养36h，得活化后的醋酸菌菌液；
所述的试管斜面用到的培养基为：葡萄糖10g/L，酵母浸出粉10g/L，无水碳酸钙15g/L，琼脂20g/L，pH值6.5，高温灭菌，冷却后再加无水乙醇3.5%；
所述的种子培养基为：葡萄糖10g/L，酵母浸出粉5g/L，pH值6.5，高温灭菌，冷却后再加无水乙醇4%；
所述的发酵培养基为：葡萄糖10g/L，酵母浸出粉2g/L，KH2PO4 0.2g/L，NaH2PO4 0.2g/L，MgSO4 0.2g/L，pH值6.5，高温灭菌，冷却后再加无水乙醇5%。
5.根据权利要求1所述的猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的醋酸菌为沪酿1.01醋酸杆菌。
6.根据权利要求1所述的猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的发酵为在发酵罐中进行，发酵罐装载量为80%，通气速率为0.5-0.6L/min，搅拌转速为200-250rpm。
7.根据权利要求1所述的猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的猕猴桃果浆通过包括如下步骤的方法制备得到：对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后用亚硫酸配制的清洗液清洗；将清洗好的猕猴桃鲜果去皮、破碎制得猕猴桃初级果浆，向猕猴桃初级果浆中添加果胶酶酶解，得到猕猴桃果浆。
8.根据权利要求1所述的猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的植物乳杆菌和嗜热链球菌为活化后的菌液，其总接种量为3-4%，两种菌液的体积比为1:1。
9.根据权利要求8所述的猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于：植物乳杆菌或嗜热链球菌的活化包括如下步骤：将低温保藏的植物乳杆菌或嗜热链球菌在无菌条件下接入NFM培养基试管斜面，35℃培养48h；将斜面上生长的菌在无菌条件下接种1环到MRS液体培养基中，37℃培养48h，然后3500rpm离心10min，取发酵上清液，经细菌过滤器过滤，收集滤液即为发酵原液；将发酵原液接入种子培养基中，接种量3%，42℃培养12h，得活化后的植物乳杆菌和嗜热链球菌菌液；所述的种子培养基为含有2%葡萄糖、2%脱脂乳的猕猴桃果浆。
10.一种猕猴桃果醋，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的制备方法得到。
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