CN105054054A - 一种高sod活性的果蔬酵素液及果蔬酵素粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高SOD活性的果蔬酵素粉的制备方法，它是将冬瓜肉和苹果果肉榨浆后，滤液分别用酿酒酵母和异常汉逊酵母、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，滤渣用米根霉菌悬液进行发酵，三种发酵液混合后再进行后发酵，最后进行喷雾干燥制得的。本发明制备的果蔬酵素粉口感风味好、SOD活性高、乳酸菌含量高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高SOD活性的果蔬酵素液及果蔬酵素粉制备方法。
背景技术
果蔬酵素是利用微生物对果蔬进行发酵，从而生产出的一类富含益生菌和抗氧化活性物质的产品，它是人们获取益生菌的潜在途径之一，具有改善肠道菌群，维持机体健康等重要活性。目前的酵素主要是通过单一菌种发酵的糙米酵素或水果酵素，产品种类少，风味欠缺，乳酸菌和SOD含量相对偏低。
冬瓜是我国常见的蔬菜品种，富含氨基酸和膳食纤维，具有减肥降脂、美白、促进肠道蠕动的作用，用来制作酵素，具有较好的营养物质基础。然而，冬瓜在发酵过程中，容易积累丁酸、己酸、辛酸等不愉快气味。苹果富含维生素、氨基酸及各种养分，是一种常见的酵素原料。本发明以冬瓜和苹果为原料，通过控制混合菌种发酵条件，在保证发酵产品良好风味的同时，开发一种高SOD活性、乳酸菌含量丰富的果蔬酵素产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感风味好、SOD活性高、乳酸菌含量高的果蔬酵素液及果蔬酵素粉的制备方法。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种高SOD活性的果蔬酵素液的制备方法，它包括以下步骤：
1)按重量取冬瓜肉200～300份和苹果果肉100～200份，于-25～-18℃冷冻1～3小时后，取出恢复室温榨浆，过滤；
2)将滤液平均分为两份，向其中一份滤液中加入酿酒酵母和异常汉逊酵母，使滤液中酿酒酵母的活菌数为4.5～9.5×105CFU/mL，异常汉逊酵母菌的活菌数为8～12×105CFU/mL，在温度为25～30℃条件下发酵3～5天，得酵母菌发酵液；
3)向另一份滤液中加入嗜热链球菌和植物乳杆菌，使滤液中嗜热链球菌的活菌数为5～9×105CFU/mL，植物乳杆菌的活菌数为1～4×105CFU/mL，在温度为35～37℃条件下发酵4～5天，得乳酸菌发酵液；
4)取步骤1)过滤后的滤渣，按滤渣体积的6～12％加入米根霉菌悬液，在温度28～30℃，摇床转速为150～250rpm的条件下发酵3～4天，发酵结束后过滤、灭菌，冷却后得米根霉发酵液；
5)将酵母菌发酵液、乳酸菌发酵液、米根霉发酵液混合，在温度为6～15℃条件下后发酵1～3天，得果蔬酵素液。
一种高SOD活性的果蔬酵素粉的制备方法，它包括以下步骤：
1)按上述的方法制备果蔬酵素液；
2)向果蔬酵素液中加入助干剂，经喷雾干燥、灭菌后得到果蔬酵素粉。
优选地，所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精占果蔬酵素液重量的15-30％。
优选地，所述喷雾干燥的工艺条件是：进风温度为130～160℃，出风温度为50～70℃，进料速度为10～20mL/min，喷雾气压为0.1～0.5MPa。
本发明的有益效果是：
1)冬瓜属于低热能食品，同时含有减肥美容成分，是较好的酵素原料。然而冬瓜在发酵过程中会产生浓烈的异味，由冬瓜制成的酵素风味极差，消费者难以接受。本发明使用苹果作为共同发酵原料，所制成的酵素能较好地掩盖冬瓜的异味，显著改善产品的风味，同时能丰富产品的营养价值。本发明还以多菌株混合发酵，进一步改善了产品风味，制得的酵素香气更加浓郁、协调性更好。酵素粉经冲调后气味芳香，酸味适中，色泽鲜明，透亮，消费者更容易接受。
2)本发明将米根霉应用于果蔬渣的发酵，通过米根霉分泌产生纤维素酶，分解果蔬渣中的纤维素，并进一步将其发酵成乳酸，从而提高了原料的利用率，并能增加风味，降低发酵液的pH，在低温后发酵生香的过程中能够抑制杂菌的生长，产品质量也得到进一步提升。
3)SOD活性测定结果表明，本发明能够显著提高产品SOD活性。乳酸菌计数发现，本发明能够显著提高产品中益生菌(乳酸菌)的数量，乳酸菌活菌数可达1.9×109CFU/g干粉，与对比例相比，乳酸菌活菌数提高一个数量级。
4)本发明生产周期短、成本低，产率高(酵素液的产率达70％以上)，产品长期贮存性质稳定。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细地说明。
实施例1
一种高SOD活性的果蔬酵素粉的制备方法，包括以下步骤：
1)取冬瓜肉250g和苹果果肉150g，于-20℃冷冻2小时后，取出恢复室温榨浆，过滤。
2)将滤液平均分为两份，向其中一份滤液中加入酿酒酵母和异常汉逊酵母，使滤液中酿酒酵母的活菌数为9.5×105CFU/mL，异常汉逊酵母菌的活菌数为9.5×105CFU/mL，在温度为25℃条件下发酵4天，得酵母菌发酵液。
3)向另一份滤液中加入嗜热链球菌和植物乳杆菌，使滤液中嗜热链球菌的活菌数为6.4×105CFU/mL，植物乳杆菌的活菌数为3.2×105CFU/mL，在温度为35℃条件下发酵5天，得乳酸菌发酵液。
4)取步骤1)过滤后的滤渣，按滤渣体积的10％加入米根霉菌悬液，在温度28℃，摇床转速为190rpm的条件下发酵3天，发酵结束后过滤、灭菌，冷却后得米根霉发酵液。
其中，米根霉菌悬液是采用以下方法制备为：以YM平板对米根霉进行扩大培养，以接种环向130mLYM液体无菌培养基中接种米根霉一环，29℃摇床培养2d，使米根霉在培养基中形成直径1-2mm的菌丝球。
5)将酵母菌发酵液、乳酸菌发酵液、米根霉发酵液混合，在温度为10℃条件下后发酵1天，得果蔬酵素液。
6)向果蔬酵素液中按重量加入25％的麦芽糊精，控制进风温度为150℃，出风温度为60℃，进料速度为15mL/min，喷雾气压为0.3MPa，喷雾干燥，灭菌后得到果蔬酵素粉。
实施例2
一种高SOD活性的果蔬酵素粉的制备方法，包括以下步骤：
1)取冬瓜肉200g和苹果果肉200g，于-25℃冷冻1小时后，取出恢复室温榨浆，过滤。
2)将滤液平均分为两份，向其中一份滤液中加入酿酒酵母和异常汉逊酵母，使滤液中酿酒酵母的活菌数为4.5×105CFU/mL，异常汉逊酵母菌的活菌数为12×105CFU/mL，在温度为25℃条件下发酵5天，得酵母菌发酵液。
3)向另一份滤液中加入嗜热链球菌和植物乳杆菌，使滤液中嗜热链球菌的活菌数为5×105CFU/mL，植物乳杆菌的活菌数为4×105CFU/mL，在温度为37℃条件下发酵4天，得乳酸菌发酵液。
4)取步骤1)过滤后的滤渣，按滤渣体积的6％加入米根霉菌悬液，在温度28℃，摇床转速为150rpm的条件下发酵4天，发酵结束后过滤、灭菌，冷却后得米根霉发酵液。
5)将酵母菌发酵液、乳酸菌发酵液、米根霉发酵液混合，在温度为6℃条件下后发酵3天，得果蔬酵素液。
6)向果蔬酵素液中按重量加入30％的麦芽糊精，控制进风温度为160℃，出风温度为70℃，进料速度为20mL/min，喷雾气压为0.1MPa，喷雾干燥，灭菌后得到果蔬酵素粉。
实施例3
一种高SOD活性的果蔬酵素粉的制备方法，包括以下步骤：
1)取冬瓜肉300份和苹果果肉100份，于-18℃冷冻3小时后，取出恢复室温榨浆，过滤。
2)将滤液平均分为两份，向其中一份滤液中加入酿酒酵母和异常汉逊酵母，使滤液中酿酒酵母的活菌数为6.5×105CFU/mL，异常汉逊酵母菌的活菌数为8×105CFU/mL，在温度为30℃条件下发酵3天，得酵母菌发酵液。
3)向另一份滤液中加入嗜热链球菌和植物乳杆菌，使滤液中嗜热链球菌的活菌数为9×105CFU/mL，植物乳杆菌的活菌数为1×105CFU/mL，在温度为35℃条件下发酵5天，得乳酸菌发酵液。
4)取步骤1)过滤后的滤渣，按滤渣体积的12％加入米根霉菌悬液，在温度30℃，摇床转速为250rpm的条件下发酵3天，发酵结束后过滤、灭菌，冷却后得米根霉发酵液。
5)将酵母菌发酵液、乳酸菌发酵液、米根霉发酵液混合，在温度为15℃条件下后发酵1天，得果蔬酵素液。
6)向果蔬酵素液中按重量加入15％的麦芽糊精，控制进风温度为130℃，出风温度为50℃，进料速度为10mL/min，喷雾气压为0.5MPa，喷雾干燥，灭菌后得到果蔬酵素粉。
试验例：
将实施例1-3制成的酵素和对比例1和2(对比例1以冬瓜肉为原料，对比例2以苹果果肉为原料，对比例1和2的制备方法与实施例1相同)进行感官评定、总SOD活性，乳酸菌数、总糖含量、pH值测定，测定结果见表1。
其中：酵素液产率＝汁重/原料重，单位：％；
表1酵素理化指标的测定结果
Claims (4)
1.一种高SOD活性的果蔬酵素液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)按重量取冬瓜肉200～300份和苹果果肉100～200份，于-25～-18℃冷冻1～3小时后，取出恢复室温榨浆，过滤；
2)将滤液平均分为两份，向其中一份滤液中加入酿酒酵母和异常汉逊酵母，使滤液中酿酒酵母的活菌数为4.5～9.5×105CFU/mL，异常汉逊酵母菌的活菌数为8～12×105CFU/mL，在温度为25～30℃条件下发酵3～5天，得酵母菌发酵液；
3)向另一份滤液中加入嗜热链球菌和植物乳杆菌，使滤液中嗜热链球菌的活菌数为5～9×105CFU/mL，植物乳杆菌的活菌数为1～4×105CFU/mL，在温度为35～37℃条件下发酵4～5天，得乳酸菌发酵液；
4)取步骤1)过滤后的滤渣，按滤渣体积的6～12％加入米根霉菌悬液，在温度28～30℃，摇床转速为150～250rpm的条件下发酵3～4天，发酵结束后过滤、灭菌，冷却后得米根霉发酵液；
5)将酵母菌发酵液、乳酸菌发酵液、米根霉发酵液混合，在温度为6～15℃条件下后发酵1～3天，得果蔬酵素液。
2.一种高SOD活性的果蔬酵素粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)按权利要求1所述的方法制备果蔬酵素液；
2)向果蔬酵素液中加入助干剂，经喷雾干燥、灭菌后得到果蔬酵素粉。
3.如权利要求2所述高SOD活性的果蔬酵素粉的制备方法，其特征在于：所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精占果蔬酵素液重量的15～30％。
4.如权利要求2或3所述高SOD活性的果蔬酵素粉的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的工艺条件是：进风温度为130～160℃，出风温度为50～70℃，进料速度为10～20mL/min，喷雾气压为0.1～0.5MPa。
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