CN104000266B - 一种大米发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大米发酵饮料及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：（1）泡米：将大米加入2-4倍的纯净水进行浸泡，浸泡2-12h；（2）制浆：将浸泡后的大米制浆，过10-30目筛；（3）糊华：在95-105℃下蒸煮糊化10-20min；（4）液化：加入4-6U/g的α-淀粉酶和1-4U/g的异淀粉酶进行酶解；（5）糖化：加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶进行糖化；（6）发酵：将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中进行发酵，发酵时间为30-360min，发酵至酸度为65-750T结束发酵；（7）均质：所得的混合液于10-30？MPa下均质，罐装；以及在步骤（6）之前任意步骤之前后之后加入的超高处理步骤。
Description
技术领域
本发明涉及大米发酵饮料制备方法领域，具体涉及一种不用添加稳定剂和防腐剂的大米饮料。
背景技术
大米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。作为最主要的粮食作物之一，世界上由100多个国家能够生产大米，东南亚国家以及我国的长江以南区域更是以大米为主食。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一，有三分之二以上的人口以大米为主食。
大米饮料是我国自以来就有的饮品，早在《周礼·天官·酒正》中就有“浆，今之哉浆也”（郑玄注），贾公彦疏“米之相载，汉时名“哉浆””。《说文解字》中也记载了酢浆，即以大米汁制成的带酸性的饮料。
现代社会中，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合饮料生产的一种的大米营养型饮料在国外尤其是韩国特别风靡。在韩国，仅乌津米乳的销售额就达人民币8亿元。尽管我国是最大的大米生产国和消费国，但是对大米的深加工仍处于起步阶段，水平还比较低，即使生产出个别大米饮料产品，但是仍存在着利用率低、口感差、营养素破坏严重、产品稳定性不好等问题。
传统方式制作大米饮料是将大米等原料主要经糊化、糖化，再加入乳化剂和稳定剂进行调配所得，此类产品的生产特点决定了其稳定性相对较差、口感单一，而且对大米中的多种营养素利用率较低，容易造成较大浪费。随着消费者对营养的需求不断增加，出现了新型大米发酵饮料，即古屋乳酸菌饮料。已经有前人对这一饮料进行了研究，如：
中国专利CN011144775.0公开了一种“大米发酵饮料及其制备方法”，其特征在于将大米浸泡后，加热糊化，然后接种糖化霉菌或酒酵母菌，与15~35℃下发酵1~5d，过滤、灭菌即得成品。缺点在于采用糖化霉菌或酒酵母菌发酵，可能会导致所得产品酒精含量相对较高。
中国专利CN200710032265.X公开了“一种发酵米乳饮料及其制备方法”，其特征在于原料米经浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25~28℃下发酵6~7d，然后将发酵后的米酒加水磨浆，经高温淀粉酶及糖化酶处理，再加入0.1~0.2wt%柠檬酸、0.2~0.3wt%黄原胶和0.2~0.3wt%的羧甲基纤维素钠等进行调配，均质后超高温灭菌，无菌包装即得成品。缺点在于该方法所得产品的酒精含量为2~5wt%，不适合青少年、孕妇和老年人饮用。
中国专利CN201010283791.5公开了“一种大米乳酸饮料”的加工方法，其特征在于大米粉碎后经生物或膨化处理改性后，添加奶粉，接种后添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂等进行调配、均质，然后进行发酵，包装灭菌后得到的大米乳酸饮料米香纯在、润滑爽口。缺点在于需要将原料米进行改性，增加了生产成本，并需要添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂进行调配。
中国专利CN201010502590.X公开了“一种炒米乳酸菌饮料生产方法”，其特征在于先将大米炒制成焦黄色，然后在45~60℃下浸泡2~10h，经磨浆、糊化、糖化后，添加0.01~0.5wt%蔗糖酯、0.01~0.2wt%黄原胶0.1~2wt%奶粉以及4~12wt%蔗糖进行调配，灭菌后加入0.01~0.1wt%的直投式乳酸菌，于35~44℃下发酵5~24h，即得成品。缺点在于预处理增加了生产工艺过程，且需要添加奶粉进行发酵。
从上述文献可以看出，这种饮料存在以下问题：
（1） 发酵时间较长，通常要经过5小时以上的发酵时间，大大增加的成本；
（2） 产品的稳定性差，需要额外加入稳定剂：为了保证乳酸菌的活菌数，在运输和销售过程中必须在0～4℃的环境下进行保藏，这样低的温度的环境导致饮料中淀粉在冷藏的情况下极易老化造成口感粗糙，颗粒感，却而会形成沉淀，从而制约了谷物乳酸菌饮料的发展。
为了解决这一问题，常用的做法是加入稳定剂和将乳酸发酵饮料进行灭菌。但是自从发生“皮鞋酸奶”事件过后，使用添加剂以提高食品的稳定性越来越不受国人欢迎，而且将乳酸菌灭活后其营养成分会大打折扣。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术中存在的不足，提供一种大米发酵饮料的制备方法，本发明采用乳酸菌混合发酵，通过采用双酶处理、混合发酵和超高压处理，可使产品除了具有特有的米香外，还具有发酵乳产品特有的香味，口感细腻、酸甜可口，不需要添加防腐剂和稳定剂就能够维持较长的货架期。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：
一种大米发酵饮料，其特征在于在发酵之前进行超高静压处理和双酶酶解，随后进行乳酸菌发酵。
一种如上所述的大米发酵饮料，所述乳酸菌为源自植物的乳酸菌。可选的乳酸菌包括乳秆菌属、链球菌属，可选的乳杆菌可以为德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌、干酪乳杆菌、短乳秆菌和发酵乳杆菌；可选的链球菌可以为乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌。本发明还可以根据实际情况，选择使用上述单一菌种或其组合物。
优选的，所述乳酸菌不包括双歧杆菌，所述双栖杆菌为两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌；可用于本发明的乳酸菌还包括乳酸片球菌和戊糖片球菌。
一种如上所述的大米发酵饮料，其特征在于大米进行发酵之前对大米进行超高压处理。超高压处理可以在大米发酵之前的任意步骤进行，可以在大米浸泡之前、浸泡大米时、酶解之前后之后、糖化之前或之后。
超高压处理的压力为15-35MPa，处理时间为5-60min，优选的处理压力为20-30MPa，更优选的处理压力为25MPa；优选的处理时间为10-40min，更优选的处理时间为20-30min，最优选的处理时间为30min。
一种本发明的大米发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）泡米：将大米加入2-4倍的纯净水进行浸泡，浸泡2-12h；
（2）制浆：将浸泡后的大米制浆，过10-30目筛；
（3）糊化：在95-105℃下蒸煮糊化10-20min；
（4）液化：加入4-6U/g的α-淀粉酶和1-4U/g的异淀粉酶进行酶解；
（5）糖化：加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶进行糖化；
（6）发酵：将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中进行发酵，发酵时间为30-360min，发酵至酸度为65-750T结束发酵；
（7）均质：所得的混合液于10-30 MPa下均质，罐装；
以及在步骤（5）之前任意步骤之前后之后加入的超高处理步骤。
一种如上所述的大米发酵饮料，其特征在于所述液化的液化温度为85-95℃，液化时间为30-50min。
一种如上所述的大米发酵饮料，其特征在于所述糖化的糖化温度为65-75℃，糖化时间为30-60min。
一种如上所述的大米发酵饮料，其特征在于所述发酵其中所述混合菌种的接种量为3-8％，发酵温度为35-45℃。
与现有技术相比，本发明所具有的优点和有益效果如下：
（1） 本发明的发酵时间更短，小于6h，远远低于目前发酵大米饮料时的动辄以天计的发酵时间；
（2） 本发明的大米饮料不需要加入稳定剂计可以维持稳定；
（3） 本发明的货架期更长，能在0-10℃在维持30天，淀粉的老化很少。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
实施例1
取大米加入2倍纯净水浸泡12h，随后在超高压处理装置中于15MPa，处理45min；将经超高压处理后的大米粉碎，加入原料重量3-5倍的水进行磨浆；磨浆后在95℃下糊化15min，随后向糊化的浆料中加入4U/g的的α-淀粉酶和2U/g的异淀粉酶，85℃液化40min，灭酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75℃液化120min进行糖化，糖化后灭酶，随后向灭酶后的糖化液中加入乳杆菌，接种量为3.5％，42℃下发酵至酸度为700T。将发酵后的原料在20Mpa室温下均质3次，均质后直接密封罐装。
实施例2
取大米加入2倍纯净水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水进行磨浆；磨浆后在95℃下糊化15min，随后在超高压处理装置中于15MPa，处理45min；向将经超高压处理后的浆料中加入4U/g的的α-淀粉酶和2U/g的异淀粉酶，85℃液化40min，灭酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75℃液化120min进行糖化，糖化后灭酶，随后向灭酶后的糖化液中加入乳杆菌，接种量为3.5％，42℃下发酵至酸度为700T。将发酵后的原料在20Mpa室温下均质3次，均质后直接密封罐装。
实施例3
取大米加入2倍纯净水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水进行磨浆；在95℃下糊化15min，向糊化的浆料中加入4U/g的的α-淀粉酶和2U/g的异淀粉酶，85℃液化40min，随后在超高压处理装置中于15MPa，处理45min；向将经超高压处理后的加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75℃液化120min进行糖化，糖化后灭酶，向灭酶后的浆料中加入乳杆菌，接种量为3.5％，42℃下发酵至酸度为700T。将发酵后的原料在20Mpa室温下均质3次，均质后直接密封罐装。
实施例4
取大米加入2倍纯净水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水进行磨浆；在95℃下糊化15min，向糊化的浆料中加入4U/g的的α-淀粉酶和2U/g的异淀粉酶，85℃液化40min，随后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75℃液化120min进行糖化，糖化后在超高压处理装置中于15MPa，处理45min；向将经超高压处理后的浆料中加入乳杆菌，接种量为3.5％，42℃下发酵至酸度为700T。将发酵后的原料在20Mpa室温下均质3次，均质后直接密封罐装。
对照实施例1
取大米加入2倍纯净水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水进行磨浆；磨浆后在95℃下糊化15min，向糊化后的浆料中加入4U/g的的α-淀粉酶和2U/g的异淀粉酶，85℃液化40min，灭酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75℃液化120min进行糖化，糖化后灭酶，随后向灭酶后的糖化液中加入乳杆菌，接种量为3.5％，42℃下发酵至酸度为700T。将发酵后的原料在20Mpa室温下均质3次，均质后直接密封罐装。
对照实施例2
取大米加入2倍纯净水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水进行磨浆；在95℃下糊化15min，向糊化的浆料中加入6U/g的的α-淀粉酶，85℃液化40min，随后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75℃液化120min进行糖化，糖化后在超高压处理装置中于15MPa，处理45min；向将经超高压处理后的浆料中加入乳杆菌，接种量为3.5％，42℃下发酵至酸度为700T。将发酵后的原料在20Mpa室温下均质3次，均质后直接密封罐装。
为更好的说明本发明的有益效果，测定实施例1-4、对照实施例1- 2的产品的液化DE值、糖化DE值、发酵时间、活性乳杆菌数、粘度，进行试验，试验结果如下表所示。
其中，DE值测定:Lane-Eynon恒量法；
活性乳杆菌的计数以改良MRS为培养基采用平皿稀释计数培养法；
发酵时间以接种菌种发酵至酸度为700T的时间；
保质期采用密封冷藏法，以感官评价测定其到达过酸无法食用的时间。
注：*P﹤0.5,** P﹤0.01
从表中可以看出，本发明的实施例均可以使发酵时间更短、产品中的活性乳杆菌更高、保质期更长，与对照实施例相比，均达到显著差异的程度。而且超高压处理的步骤越接近发发酵步骤，这种效果酒越显著。
对照实施例1中没有进行超高压，导致产品的活性乳酸菌含量较低，保质期过短。对照实施例2液化时使用的为α-淀粉酶，并且进行了较为充分的液化，DE值达到了98.2％，却使得产品的粘度大大降低，即稳定性大大降低。相反，加入一定量的异淀粉酶，会使产品中存在一定量的糊精，糊精具有一定的稳定剂的作用，从而使得产品的稳定性大大的增加。
Claims (10)
1.一种大米发酵饮料，其特征在于在发酵之前进行超高静压处理和双酶酶解，随后进行乳酸菌发酵，所述超高静压处理的压力为15-35MPa，处理时间为5-60min，所述双酶酶解是指使用4-6U/g的α-淀粉酶和1-4U/g的异淀粉酶进行液化。
2.一种如权利要求1所述的大米发酵饮料，所述乳酸菌为源自植物的乳酸菌;
可选的乳酸菌包括乳秆菌属，可选的乳杆菌可以为德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌、干酪乳杆菌、短乳秆菌和发酵乳杆菌；选择使用上述单一菌种或其组合物。
3.一种如权利要求1所述的大米发酵饮料，其特征在于大米进行发酵之前对大米进行超高压处理;
超高压处理可以在大米发酵之前的任意步骤进行。
4.一种如权利要求3所述的大米发酵饮料，其特征在于超高压处理可以在大米浸泡之前、浸泡大米时、酶解之前或之后、糖化之前或之后。
5.一种如权利要求1所述的大米发酵饮料，其特征在于超高静压处理的处理压力为20-30MPa，处理时间为10-40min。
6.一种如权利要求1所述的大米发酵饮料，其特征在于超高静压处理的处理压力为25MPa；处理时间为30min。
7.一种如权利要求1所述的大米发酵饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）泡米：将大米加入2-4倍的纯净水进行浸泡，浸泡2-12h；
（2）制浆：将浸泡后的大米制浆，过10-30目筛；
（3）糊华：在95-105℃下蒸煮糊化10-20min；
（4）液化：加入4-6U/g的α-淀粉酶和1-4U/g的异淀粉酶进行酶解；
（5）糖化：加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶进行糖化；
（6）发酵：将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中进行发酵，发酵时间为30-360min，发酵至酸度为65-750T结束发酵；
（7）均质：所得的混合液于10-30 MPa下均质，罐装；
以及在步骤（1）ˉ步骤（5）中任意步骤之前或之后加入的超高处理步骤。
8.一种如权利要求1所述的大米发酵饮料，其特征在于所述液化的液化温度为85-95℃，液化时间为30-50min。
9.一种如权利要求7所述的大米发酵饮料的制备方法，其特征在于所述糖化的糖化温度为65-75℃，糖化时间为30-60min。
10.一种如权利要求1所述的大米发酵饮料，其特征在于所述发酵步骤中采用混合菌种，混合菌种的接种量为3-8％，发酵温度为35-45℃。
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