CN105558731A - 基于多菌联合发酵技术的果蔬汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了基于多菌联合发酵技术的果蔬汁及其制备方法，其果蔬汁，包含：果汁、蔬菜汁和乳糖；所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种；所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；还包含用于发酵的乳酸菌和链球菌；所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3：1；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；所述链球菌为嗜热链球菌。其制备方法包含：备料；调配；过滤；高压均质；灭菌；冷却；接种；发酵；冷却；罐装成品。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬汁及其制备方法，具体涉及以果汁和蔬菜汁为原料的饮料。
背景技术
福建省地处南、中亚热带，资源区位优势显著，适宜水果、蔬菜、食用菌等特色农产品生产。全省水果产量658.5万吨，居全国第8位；蔬菜面积1059万亩、产量1633.7万吨，出口居全国第2位；丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。果蔬加工业是我省农产品加工业中具有明显比较优势和竞争力的行业，也是我省食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础。果蔬加工业作为一种新兴产业，在我省农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我省广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业支柱性产业。及时针对目前我省的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。对实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。目前提高果蔬汁稳定性、营养的方法主要是添加复合稳定剂，营养物质，这些方法存在很多的不足之处，例如大量的添加复合稳定剂、营养物质对果蔬汁的口感、原有的营养功效成分会造成不良的影响。因此目前市面上还没有一款口感与稳定性俱佳的发酵果蔬汁。
专利号申请号为200510040778.6（公开号为CN1883284A）公开了一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法，其特征是：首先形成发酵基质，发酵基质中含有白葡萄汁、酵母粉、葡萄糖、水，所述各组份的比例是：组份重量（％）白葡萄汁10－95％酵母粉0.15－5.0％葡萄糖0.15－5.0％其余为纯净水，接着在发酵基质中加酸碱调节剂，调整ｐＨ值到6.0－7.0，再用乳酸菌发酵，制成活性乳酸菌发酵液，最后按常规工艺将活性乳酸菌发酵液添加入果蔬汁饮料中。通过调整果蔬汁营养成份及调节乳酸菌适合发酵的ｐＨ值，使活菌数高达106cfu／mL以上，此活菌或其分泌的代谢产物有抑制肠道腐败细菌生长的作用。从而起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、延缓衰老等作用，对人体有多项有益功效。
但是上述专利技术中调整pH值、长时高温发酵造成的果蔬汁颜色褐变、容易分层与沉淀、口感不佳的现象，单纯的植物蛋白类物质不利于乳酸菌的生长；
还有一些现有技术在果蔬汁的制备过程中采用生物酶解，经过生物酶解后会有相当一部分的营养功效成分损失掉，影响最终产品的营养价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，公开了基于多菌联合发酵技术的果蔬汁及其制备方法，其能够口感佳，营养价值高，稳定性高。
为了达到上述目的，本发明的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁，采用以下技术方案予以实现：
基于多菌联合发酵技术的果蔬汁，其包含：
果汁、蔬菜汁和乳糖；
所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种；
所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；
还包含用于发酵的乳酸菌和链球菌；所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3：1；
所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；
所述链球菌为嗜热链球菌。
进一步的是：以重量份计，
所述果汁为690份；且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、柠檬50份；
所述蔬菜汁为305份；且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番茄15份、黄瓜110份、芹菜30份、青菜30份；
所述乳糖为5份；
所述乳酸菌为0.0375份；所述链球菌为0.0125份。
本发明公开的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，包含如下步骤：
（1）备料；选取质量上乘的果汁、蔬菜汁和乳糖；选取乳酸菌和链球菌备用；所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种；所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3：1；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；所述链球菌为嗜热链球菌；
（2）调配；将果汁、蔬菜汁和乳糖混合后调配均匀，制得混合液；
（3）过滤；将混合原料过滤；
（4）高压均质；在温度65℃、均质压力为20～25MPa的条件下将步骤（3）过滤后的混合原料用高压均质机均质；
（5）灭菌；将步骤（4）均质好的混合液在96～98℃的温度下维持5min，杀死混合液中的有害微生物；
（6）冷却；将步骤（5）灭菌后的混合液降温至30℃；
（7）接种；将步骤（1）中准备的乳酸菌和链球菌投入步骤（6）冷却后的混合液中；
（8）发酵；将步骤（7）中含有乳酸菌和链球菌的混合液放入发酵罐且在28～32℃发酵24～96h；
（9）冷却；将发酵结束后的混合液迅速降低发酵温度到4℃且维持5h；
（10）罐装成品；将步骤（9）冷却完毕的混合液高温瞬时灭菌后罐装得到成品且送入常规库，或者，将步骤（9）冷却完毕的混合液直接灌装得到成品且送入冷库。
进一步的是：所述步骤（3）为采用120目的尼龙网过滤；所述步骤（10）中的常规库的温度为10～25摄氏度；所述冷库的温度为小于0～4摄氏度。
进一步的是：所述步骤（1）中，以重量份计，
所述果汁为690份；且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、柠檬50份；所述蔬菜汁为305份；且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番茄15份、黄瓜110份、芹菜30份、青菜30份；所述乳糖为5份；所述乳酸菌为0.0375份；所述链球菌为0.0125份。
进一步的是：所述步骤（9）中的发酵结束是指将步骤（8）中发酵罐内的混合液发酵至pH值介于3.3～4.3之间。
本发明有益效果是：
本发明公开的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁及其制备方法，其具备如下优点：
1）配方中不含稳定剂；
2）本发明通过乳酸菌、链球菌联合发酵，发酵过程中乳酸菌、链球菌产出各种有机酸、氨基酸等，克服单一菌种风味不强的缺点，增加产品风味。
3）本发明通过添加乳糖来解决发酵效率不高的问题，同时还可以改善产品风味，提高产品的营养价值。
4）本发明通过采用低温不调pH值且长时发酵保留了复合果蔬汁的原始风味又提高了复合果蔬汁的营养成分和最终产品的稳定性。
5）本发明将果汁、蔬菜汁、乳糖按照一定比例混合，充分灭菌后接入乳酸菌、链球菌联合发酵，通过混合菌种的发酵作用提高了产品的稳定性和风味，同时不同果汁和不同蔬菜汁通过发酵作用有机的结合在一起，使产品更具营养价值。
附图说明
图1为本发明的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本发明对现有发酵果蔬汁进行了改良；本发明公开了一种更优的果蔬汁配方及其制备方法；具体的，
本发明所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁由果汁（芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬等）、蔬菜汁（胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜、青菜等）、乳糖的混合液经过乳酸菌（嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌）和链球菌（嗜热链球菌）发酵后灭菌或不灭菌制成。
本发明的果蔬汁的配方的具体实施例如下：
实施例1：
1升果汁溶液：其中含果汁原料为690g；（其中，芒果220g、木瓜135g、橙110g、水蜜桃95g、西柚80g、柠檬50g）；
1升蔬菜汁溶液：其中含蔬菜原料为305g（其中，胡萝卜120g、番茄15g、黄瓜110g、芹菜30g、青菜30g）；
乳糖5g；
乳酸菌0.0375g；
链球菌0.0125g。
本发明公开的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，其工艺流程如下：
果汁（芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬等）→蔬菜汁（胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜、青菜等）→乳糖→调配→过滤→高压均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→（高温瞬时灭菌→灌装→成品→入常规库）或者（灌装→成品→入冷库）。
上述制备方法的具体实施例如下：
实施例1：
选用质量上乘的果汁（芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬等）、蔬菜汁（胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜、青菜等）、乳糖进行调配混匀，过120目的尼龙网，然后在温度65℃、均质压力20～25MPa的条件下用高压均质机均质，将均质好的混合液在96～98℃维持5min,杀死混合液中的有害微生物。待杀菌后的混合液降温至30℃左右，接入乳酸菌、链球菌，菌种比例为乳酸菌：链球菌=3:1，放入发酵罐于28～32℃发酵24～96h（小时）,发酵结束时pH值在3.3～4.3左右。发酵结束后迅速降低发酵温度到4℃维持5h（小时）后高温瞬时灭菌或不灭菌、罐装得到成品。
综上所述：
1）本发明解决因发酵过程中使用氢氧化钠调整pH而造成的果蔬汁颜色褐变、容易分层与沉淀、口感不佳的现象；
2）本发明通过乳酸菌、链球菌联合发酵，发酵过程中乳酸菌、链球菌产出各种有机酸、氨基酸等，克服单一菌种风味不强的缺点，增加产品风味。
3）本发明通过添加乳糖来解决发酵效率不高的问题，同时还可以改善产品风味，提高产品的营养价值。
4）本发明通过采用低温不调pH值且长时发酵保留了复合果蔬汁的原始风味又提高了复合果蔬汁的营养成分和最终产品的稳定性。
5）本发明将果汁、蔬菜汁、乳糖按照一定比例混合，充分灭菌后接入乳酸菌、链球菌联合发酵，通过混合菌种的发酵作用提高了产品的稳定性和风味，同时不同果汁和不同蔬菜汁通过发酵作用有机的结合在一起，使产品更具营养价值。
6）本发明所开发的发酵型复合果蔬汁产品口感细腻，酸甜可口，营养丰富，风味独特，具有果蔬汁复合发酵后的特有香气和营养功效。产品中复合果蔬汁含量≥99.5%，乳糖含量≥0.5%。
综上所述，本发明的具体实施方式和优选实施方式如下：
基于多菌联合发酵技术的果蔬汁，其包含：
果汁、蔬菜汁和乳糖；
所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种；
所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；
还包含用于发酵的乳酸菌和链球菌；所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3：1；
所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；
所述链球菌为嗜热链球菌。
优选的：以重量份计，
所述果汁为690份；且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、柠檬50份；
所述蔬菜汁为305份；且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番茄15份、黄瓜110份、芹菜30份、青菜30份；
所述乳糖为5份；
所述乳酸菌为0.0375份；所述链球菌为0.0125份。
本发明公开的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，包含如下步骤：
（1）备料；选取质量上乘的果汁、蔬菜汁和乳糖；选取乳酸菌和链球菌备用；所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种；所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3：1；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；所述链球菌为嗜热链球菌；
（2）调配；将果汁、蔬菜汁和乳糖混合后调配均匀，制得混合液；
（3）过滤；将混合原料过滤；
（4）高压均质；在温度65℃、均质压力为20～25MPa的条件下将步骤（3）过滤后的混合原料用高压均质机均质；
（5）灭菌；将步骤（4）均质好的混合液在96～98℃的温度下维持5min，杀死混合液中的有害微生物；
（6）冷却；将步骤（5）灭菌后的混合液降温至30℃；
（7）接种；将步骤（1）中准备的乳酸菌和链球菌投入步骤（6）冷却后的混合液中；
（8）发酵；将步骤（7）中含有乳酸菌和链球菌的混合液放入发酵罐且在28～32℃发酵24～96h；
（9）冷却；将发酵结束后的混合液迅速降低发酵温度到4℃且维持5h；
（10）罐装成品；将步骤（9）冷却完毕的混合液高温瞬时灭菌后罐装得到成品且送入常规库，或者，将步骤（9）冷却完毕的混合液直接灌装得到成品且送入冷库。
优选的：所述步骤（3）为采用120目的尼龙网过滤；所述步骤（10）中的常规库的温度为10～25摄氏度；所述冷库的温度为小于0～4摄氏度。
优选的：所述步骤（1）中，以重量份计，
所述果汁为690份；且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、柠檬50份；所述蔬菜汁为305份；且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番茄15份、黄瓜110份、芹菜30份、青菜30份；所述乳糖为5份；所述乳酸菌为0.0375份；所述链球菌为0.0125份。
优选的：所述步骤（9）中的发酵结束是指将步骤（8）中发酵罐内的混合液发酵至pH值介于3.3～4.3之间。
上面结合附图对本发明优选实施方式作了详细说明，但是本发明不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，这些变化涉及本领域技术人员所熟知的相关技术，这些都落入本发明专利的保护范围。
不脱离本发明的构思和范围可以做出许多其他改变和改型。应当理解，本发明不限于特定的实施方式，本发明的范围由所附权利要求限定。
Claims (6)
1.基于多菌联合发酵技术的果蔬汁，其包含：
果汁、蔬菜汁和乳糖；
所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种；
所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；
还包含用于发酵的乳酸菌和链球菌；所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3：1；
所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；
所述链球菌为嗜热链球菌。
2.如权利要求1所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁，其特征在于：以重量份计，
所述果汁为690份；且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、柠檬50份；
所述蔬菜汁为305份；且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番茄15份、黄瓜110份、芹菜30份、青菜30份；
所述乳糖为5份；
所述乳酸菌为0.0375份；所述链球菌为0.0125份。
3.基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，包含如下步骤：
（1）备料；选取质量上乘的果汁、蔬菜汁和乳糖；选取乳酸菌和链球菌备用；所述果汁为芒果、木瓜、桑葚、蓝莓、橙、水蜜桃、山楂、西柚、柠檬中的一种或多种；所述蔬菜汁为胡萝卜、番茄、黄瓜、芹菜和青菜中的一种或多种；所述乳酸菌与链球菌的用量比例为3：1；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；所述链球菌为嗜热链球菌；
（2）调配；将果汁、蔬菜汁和乳糖混合后调配均匀，制得混合液；
（3）过滤；将混合原料过滤；
（4）高压均质；在温度65℃、均质压力为20～25MPa的条件下将步骤（3）过滤后的混合原料用高压均质机均质；
（5）灭菌；将步骤（4）均质好的混合液在96～98℃的温度下维持5min，杀死混合液中的有害微生物；
（6）冷却；将步骤（5）灭菌后的混合液降温至30℃；
（7）接种；将步骤（1）中准备的乳酸菌和链球菌投入步骤（6）冷却后的混合液中；
（8）发酵；将步骤（7）中含有乳酸菌和链球菌的混合液放入发酵罐且在28～32℃发酵24～96h；
（9）冷却；将发酵结束后的混合液迅速降低发酵温度到4℃且维持5h；
（10）罐装成品；将步骤（9）冷却完毕的混合液高温瞬时灭菌后罐装得到成品且送入常规库，或者，将步骤（9）冷却完毕的混合液直接灌装得到成品且送入冷库。
4.如权利要求3所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）为采用120目的尼龙网过滤；所述步骤（10）中的常规库的温度为10～25摄氏度；所述冷库的温度为小于0～4摄氏度。
5.如权利要求3所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，以重量份计，
所述果汁为690份；且所述果汁包含芒果220份、木瓜135份、橙110份、水蜜桃95份、西柚80份、柠檬50份；所述蔬菜汁为305份；且所述蔬菜汁包含胡萝卜120份、番茄15份、黄瓜110份、芹菜30份、青菜30份；所述乳糖为5份；所述乳酸菌为0.0375份；所述链球菌为0.0125份。
6.如权利要求3所述的基于多菌联合发酵技术的果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（9）中的发酵结束是指将步骤（8）中发酵罐内的混合液发酵至pH值介于3.3～4.3之间。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160511 |