CN105167090A - 一种猴菇果蔬饮料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵工程领域，公开了一种猴菇果蔬饮料及其生产方法，包括以下步骤：a)猴头菇子实体粉碎，加入纯化水，用热水浸提，然后浓缩；b)将多种果蔬洗净，紫外消毒，切片，榨汁，拌入白砂糖；c)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌分别从相应的斜面上转移至MRS培养基，进行扩大培养；d)果蔬汁与猴头浓缩物按比例混合得到猴菇果蔬汁；e)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌按不同的比例接入猴姑果蔬汁中，静置发酵。本发明猴菇果蔬饮料质量稳定，口感酸甜适中，SOD酶活高且产品稳定性好，具有延缓衰老、增强免疫力的功能。
Description
技术领域
本发明属于发酵工程领域，尤其涉及一种猴菇果蔬饮料及其生产方法。
背景技术
酵素又称为酶，是各种生物反应的催化剂，是一种具有特殊活性的蛋白质，它存在于各个生理反应系统及器官组织中，藉以催化及调控体内所有生化反应及新陈代谢的进行。人体内凡是细胞的代谢、新生、分解、消化、合成等，都依靠酵素来完成酵素决定了我们的健康，同时更可决定我们的寿命的长与短。因此酵素又被称之为“生命之源”。酵素还具有「专一性」，每一种酵素只能催化一种生化反应进行，因此人体内的酵素种类高达数千种。酵素是益生菌作用于各种食材，将食材分解成的各种小分子易吸收物质，比如各种单糖，氨基酸，维生素，矿物质等易吸收的小分子物质。
酵素通常以果蔬和食用菌为原材料，通过添加不同的益生菌，少则几个月，多则数年，过程工艺复杂，时间长，容易杂菌污染，产品质量难以控制。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处提供一种质量稳定，口感酸甜适中，SOD酶活高的猴菇果蔬饮料。
本发明的另一目的在于提供上述猴菇果蔬饮料的制备方法。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种猴菇果蔬饮料，该饮料是通过以下方法制备得到的：
a)猴头菇子实体粉碎，加入纯化水，用热水浸提，然后浓缩至相对密度为1.05-1.1，得到猴头浓缩物；
b)将多种果蔬洗净，消毒，切片，榨汁，拌入白砂糖得到果蔬汁；
c)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌分别从相应的斜面上转移至MRS培养基，进行扩大培养；
d)果蔬汁与猴头浓缩物按1-3：1的重量比例混合得到猴菇果蔬汁，调pH为4.0-6.0；
e)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌按1-2:1-2:1-2的体积比接入猴姑果蔬汁中，37℃-42℃，静置发酵。
所述步骤b)中，果蔬为等重量比例的菠萝、猕猴桃、香瓜、葡萄、萝卜、菠菜、南瓜、芹菜和香菇。
所述步骤a)中热水浸提的具体制备方法为：将干猴头菇子实体粉碎，加入其12-16倍的纯化水，80-95℃条件下浸提3-4h。
所述步骤b)中白糖的用量为果蔬重量的20％-35％。
所述步骤b)中采用紫外消毒30分钟后，切成切成3-5mm的薄片，榨汁后，加入白糖，再用紫外消毒处理。
所述步骤c)进行扩大培养步骤具体为：分别在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌的斜面上，用接种环挑去1-2环接种到MRS培养基中，37℃，70rpm，培养24h；其中，MRS培养基配方如下：蛋白胨10g，牛肉膏8g，酵母浸粉4g，葡萄糖20g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，无水乙酸钠5g，MgSO40.2g，MnSO40.05g，吐温-801mL，pH值6.2-6.4，溶于1000mL蒸馏水中，120℃灭菌20min。
所述步骤e)中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三者的总接种量为3-5％。
所述步骤e)中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三者的取用比例为1:2:2、2:2:1、2:1:2。
上述猴菇果蔬饮料的制备方法包括以下步骤：
a)猴头菇子实体粉碎，加入纯化水，用热水浸提，然后浓缩至60℃-70℃条件下相对密度为1.05-1.1，得到猴头浓缩物；
b)将多种果蔬洗净，消毒，切片，榨汁，拌入白砂糖得到果蔬汁；
c)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌分别从相应的斜面上转移至MRS培养基，进行扩大培养；
d)果蔬汁与猴头浓缩物按1-3：1的重量比例混合得到猴菇果蔬汁，调pH为4.0-6.0；
e)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌按1-2:1-2:1-2的体积比接入猴姑果蔬汁中，37℃-42℃，静置发酵。
以下通过部分实验说明本发明主要参数选择：
1、乳酸菌的培养
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌的斜面上，用接种环挑去1-2环接种到MRS培养基中，37℃,70rpm，培养24h。MRS培养基配方如下：蛋白胨10g，牛肉膏8g，酵母浸粉4g，葡萄糖20g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，无水乙酸钠5g，MgSO40.2g，MnSO40.05g，吐温-801mL，pH值6.2-6.4，溶于1000mL蒸馏水中，120℃灭菌20min。
2、猴菇果蔬汁的制备
水果和蔬菜：菠萝、猕猴桃、香瓜、葡萄、萝卜、菠菜、南瓜、芹菜、香菇各1重量份，用自来水洗净，沥干水分，紫外消毒约30min，切成3-5mm的薄片，用高速匀浆机捣碎，加入2-3份白糖，紫外消毒处理。
将采购的猴头菇子实体干货在高速粉碎机中进行粉碎，选取1重量份猴头子实体粉，加入14重量份纯化水，80-95℃，浸提3-4h，然后用旋转蒸发仪浓缩至猴菇浓缩液的60℃-70℃条件下比重为1.05-1.1。
3、猴菇果蔬发酵饮料的制备
果蔬汁与猴头浓缩物按1:1、2:1、3:1重量比例混合得到猴菇果蔬汁，然后添加柠檬酸分别调pH至4.0、5.0、6.0。将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌按1:2:2、2:2:1、2:1:2的体积比例接入猴菇果蔬汁中，总接种量3％，37℃，静置发酵5-10d；发酵因素及水平按下表进行设置。
按表2正交表进行试验
具体结果如下：
经过试验研究发现，猴菇浓缩物与果蔬汁配比为1:2、pH为6.0、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌的体积比例为1:2:2，以此条件获得的猴菇果蔬饮料最优，且口感最为酸甜可口。
本发明所用的嗜热链球菌被认为是“公认安全性(GRAS)”成分，广泛用于生产一些重要的发酵乳制品。嗜热链球菌也具有一些功能活性，比如生产胞外多糖、细菌素和维生素。另外，嗜热链球菌也可以作为潜在有益菌，实验证明了其具有健康效果、转运活性和一定的胃肠道粘附性。因此，需要我们探索不同嗜热链球菌产生不同代谢物的能力，不只是其发酵产生乳酸的量。A、改善肠道微环境，降低肠道pH值，促进肠蠕动防止病原菌定植，分泌细菌素抑制病原菌的生长。B、调节血压，抑制胆固醇合成酶活性，降低血清中胆固醇含量，其菌发酵产物可以调节控制血压。C、抗癌作用，生成的多糖、细菌素、乳酸等具有抗肿瘤活性的作用，通过激活机体免疫系统，抑制细胞的突变来抵抗肿瘤的发生。D、延缓衰老，产生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基，延缓衰老。嗜热链球菌在pH＝6.8的酸性溶液中的存活率是100％，在pH＝4的酸性溶液中的存活率约是75％，在pH＝3的酸性溶液中的存活率约是70％。
本发明所用的保加利亚乳杆菌所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。能产生特殊的香气，有一种独具的风味。抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，有降低血中胆固醇的作用。具有抗癌作用。主要是由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。
本发明所用的植物乳杆菌具有很多的保健作用，如下：①有一定的免疫调节作用；②对致病菌有抑制作用；③降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病；④维持肠道内菌群平衡；⑤促进营养物质吸收；⑥缓解乳糖不耐症；⑦抑制肿瘤细胞的形成等。
与现有技术比较本发明的有益效果：本发明通过调整不同的菌种比例，以发挥每种益生菌对人体的保健作用。猴菇多糖又具有养胃功能，益生菌具有调节肠道菌群的功能，通过综合调理，排除人体毒素，达到美容养颜的功效。本发明猴菇果蔬饮料质量稳定，口感酸甜适中，SOD酶活高。
具体实施方式
以下通过具体实施例进一步说明本发明。但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。
实施例1
1、乳酸菌的培养
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌的斜面上，用接种环挑去1-2环接种到MRS培养基中，37℃，70rpm，培养24h。MRS培养基配方如下：蛋白胨10g，牛肉膏8g，酵母浸粉4g，葡萄糖20g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，无水乙酸钠5g，MgSO40.2g，MnSO40.05g，吐温-801mL，pH值6.2-6.4，溶于1000mL蒸馏水中，120℃灭菌20min。
2、猴菇果蔬汁的制备
水果和蔬菜：菠萝、猕猴桃、香瓜、葡萄、萝卜、菠菜、南瓜、芹菜、香菇各1重量份，用自来水洗净，沥干水分，紫外消毒约30min，切成3-5mm的薄片，用高速匀浆机捣碎，加入2-3份白糖，紫外消毒处理。
将猴头菇子实体干货在高速粉碎机中进行粉碎得到猴头菇子实体粉，加入其14倍重量纯化水，90℃，浸提3h，然后用旋转蒸发仪浓缩至猴菇浓缩液60℃-70℃条件下的相对密度为1.05-1.1。
3、猴菇果蔬发酵饮料的制备
果蔬汁与猴头浓缩物按2:1重量比例混合得到猴菇果蔬汁，然后添加柠檬酸调pH至6.0。将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌按1:2:2的体积比例接入猴菇果蔬汁中，总接种量3％，37℃，静置发酵8d；
4、成品检测及灌装
经过发酵所得的猴菇果蔬饮料有猴头菇特有的香气，入口柔和，酸甜适中，经检测SOD酶活在3000U/mL，经过巴氏杀菌90℃，10min，然后进行无菌灌装得到成品。稳定性考察数据如下，三个月内猴菇果蔬饮料SOD酶活基本没有变化
| 时间(d) | 30 | 60 | 90 | 120 |
| SOD酶酶活(U/mL) | 3000 | 3020 | 2975 | 2000 |
实施例2
1、乳酸菌的培养
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌的斜面上，用接种环挑去1-2环接种到MRS培养基中，37℃,70rpm，培养24h。MRS培养基配方如下：蛋白胨10g，牛肉膏8g，酵母浸粉4g，葡萄糖20g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，无水乙酸钠5g，MgSO40.2g，MnSO40.05g，吐温-801mL，pH值6.2-6.4，溶于1000mL蒸馏水中，120℃灭菌20min。
2、猴菇果蔬汁的制备
水果和蔬菜：菠萝、猕猴桃、香瓜、葡萄、萝卜、菠菜、南瓜、芹菜、香菇各1份，用自来水洗净，沥干水分，紫外消毒约30min，切成3-5mm的薄片，用高速匀浆机捣碎，加入2-3份白糖，紫外消毒处理。
将猴头菇子实体干货在高速粉碎机中进行粉碎得到猴头菇子实体粉，加入其14倍重量纯化水，85℃，浸提4h，然后用旋转蒸发仪浓缩至猴菇浓缩液60℃-70℃条件下的相对密度为1.05-1.1。
3、猴菇果蔬发酵饮料的制备
果蔬汁与猴头浓缩物按3:1重量比例混合得到猴菇果蔬汁，然后添加柠檬酸调pH至5.0。将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌按2:1:2的体积比例接入猴菇果蔬汁中，总接种量为5％，37℃，静置发酵10d；
5、成品检测及灌装
经过发酵所得的猴菇果蔬饮料有猴头菇特有的香气，入口柔和，酸甜适中，经检测SOD酶活在3000U/mL，经过巴氏杀菌90℃，10min，然后进行无菌灌装得到成品。稳定性考察数据如下，三个月内猴菇果蔬饮料SOD酶活基本没有变化
| 时间(d) | 30 | 60 | 90 | 120 |
| SOD酶酶活(U/mL) | 2990 | 3007 | 2963 | 2000 |
依据《保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定(GB/T5009.171-2003)》。
Claims (9)
1.一种猴菇果蔬饮料，其特征在于该饮料是通过以下方法制备得到的：
a)猴头菇子实体粉碎，加入纯化水，用热水浸提，然后浓缩至相对密度为1.05-1.1，得到猴头浓缩物；
b)将多种果蔬洗净，消毒，切片，榨汁，拌入白砂糖得到果蔬汁；
c)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌分别从相应的斜面上转移至MRS培养基，进行扩大培养；
d)果蔬汁与猴头浓缩物按1-3：1的重量比例混合得到猴菇果蔬汁，调pH为4.0-6.0；
e)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌按1-2:1-2:1-2的体积比接入猴姑果蔬汁中，37℃-42℃，静置发酵。
2.根据权利要求1所述的猴菇果蔬饮料，其特征在于，所述步骤b)中，果蔬为等重量比例的菠萝、猕猴桃、香瓜、葡萄、萝卜、菠菜、南瓜、芹菜和香菇。
3.根据权利要求1所述的猴菇果蔬饮料，其特征在于，所述步骤a)中热水浸提的具体制备方法为：将干猴头菇子实体粉碎，加入其12-16倍的纯化水，80-95℃条件下浸提3-4h。
4.根据权利要求1所述的猴菇果蔬饮料，其特征在于，所述步骤b)中白糖的用量为果蔬重量的20％-35％。
5.根据权利要求1所述的猴菇果蔬饮料，其特征在于，所述步骤b)中采用紫外消毒30分钟后，切成切成3-5mm的薄片，榨汁后，加入白糖，再用紫外消毒处理。
6.根据权利要求1所述的一种猴菇果蔬饮料，其特征在于，所述步骤c)进行扩大培养步骤具体为：分别在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌的斜面上，用接种环挑去1-2环接种到MRS培养基中，37℃，70rpm，培养24h；其中，MRS培养基配方如下：蛋白胨10g，牛肉膏8g，酵母浸粉4g，葡萄糖20g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，无水乙酸钠5g，MgSO40.2g，MnSO40.05g，吐温-801mL，pH值6.2-6.4，溶于1000mL蒸馏水中，120℃灭菌20min。
7.根据权利要求1所述的一种猴菇果蔬饮料，其特征在于，所述步骤e)，其特征在于：所述的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三者的总接种量为3-5％。
8.根据权利要求1所述的一种猴菇果蔬饮料，其特征在于，所述步骤e)，其特征在于：所述的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三者的取用比例为1:2:2、2:2:1、2:1:2。
9.权利要求1所述的猴菇果蔬饮料的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
a)猴头菇子实体粉碎，加入纯化水，用热水浸提，然后浓缩至60℃-70℃条件下相对密度为1.05-1.1，得到猴头浓缩物；
b)将多种果蔬洗净，消毒，切片，榨汁，拌入白砂糖得到果蔬汁；
c)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌分别从相应的斜面上转移至MRS培养基，进行扩大培养；
d)果蔬汁与猴头浓缩物按1-3：1的重量比例混合得到猴菇果蔬汁，调pH为4.0-6.0；
e)将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌按1-2:1-2:1-2的体积比接入猴姑果蔬汁中，37℃-42℃，静置发酵。
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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