CN104187947A - 一种猴头菇液体发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头菇液体发酵醪液饮料其制备方法，猴头菇液体发酵醪液的专用菌种是使用含有甘草基质的培养基制备的。猴头菇液体发酵醪液的培养基中包括大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉或/和豆饼粉。所述猴头菇液体发酵醪液每100mL中含猴头菌丝鲜重≥25g。猴头菇液体发酵醪液饮料中还包括猴头菇子实体水提液，猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液的重量比为4:1。本发明猴头菇液体发酵醪液饮料的营养成分丰富，并且发酵所得猴头菌丝中的多糖含量明显高于猴头菇子实体中的多糖含量。所述猴头菇饮料的制备方法周期短、产量高、成本低，具有实际应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种使用含有甘草基质的专用菌种制备的并且含有其他药食同源成分的液体发酵猴头菇饮料及其制备方法，属于饮料加工技术领域。
背景技术
猴头菇是一种大型真菌，属担子菌纲、多孔菌目、齿菌科、猴头属，因其子实体形状像猴子头部而得名。
猴头菇富含多糖体、多肽等物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；此外，猴头菇中还含有16种氨基酸，其中有八种人体必需氨基酸，而且各种氨基酸的比例与人体需要接近，能够提高人肌体免疫力、延缓衰老。猴头菇富含丰富的蛋白质，据测定每100g干猴头菇含蛋白质26.3g，脂肪4.2g，碳水化合物44.9g，粗纤维6.4g，还含有钙，硫胺素，核黄素等有益成分。
鉴于猴头菇具有很高的药用价值和食用价值，随着生物技术的日益发展，与猴头菇相关的食品和保健品的开发日益增多。目前猴头菇的饮品开发大多致力于固体发酵方面，固体发酵培养时间长，产量低，且发酵过程容易被杂菌污染，有待改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猴头菇液体发酵饮料及其制备方法，在液体发酵过程中引入兼有食品药品功能的成分，以丰富饮料的的营养价值。
本发明所述目的是通过如下技术方案实现的：
这种猴头菇液体发酵饮料包括使用含有甘草基质的专用菌种制备猴头菇液体发酵醪液。
所述的猴头菇液体发酵饮料，猴头菇液体发酵醪液的培养基中包括大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉或/和豆饼粉的水提液。
所述的猴头菇液体发酵饮料，所述猴头菇液体发酵醪液每100mL中含猴头菌丝鲜重≥25g。
所述的猴头菇液体发酵饮料，猴头菇液体发酵醪液饮料中还包括猴头菇子实体水提液，猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液的重量比为4∶1。
所述的猴头菇液体发酵饮料的制备方法，包括如下操作步骤：
A.母种的制备
无菌条件下，将市售猴头菇菌种接种至PDA培养基中扩大培养，得到猴头菇母种，备用；
B.专用菌种的制备
专用培养基的制备：将甘草粉、大豆饼粉、蔗糖粉、水混合均匀，灭菌，备用；
无菌条件下，将步骤A制备的猴头菇母种接种至专用培养基上，得到专用菌种，备用；
C.猴头菇液体发酵醪液的制备
液体培养基的制备：将大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉加水搅拌进行提取，过滤，分别得到滤渣和第一次滤液，向滤渣中再加水搅拌进行提取，过滤，得到第二次滤液，合并两次滤液即得到提取液，向提取液中加入酵母膏、KH2PO4，MgSO4·7H2O，VB1，装入容器内，湿热灭菌，冷却至室温，备用；
专用菌种的发酵：将步骤B制备得到的专用菌种定量接种至液体培养基中进行发酵，使菌球数量达到最大，得到发酵液，备用；
将专用菌种发酵得到的发酵液过滤，分别得到菌丝体和第一次滤液，将得到的菌丝体匀浆加蒸馏水浸提，过滤，得第二次滤液，将两次得到的滤液合并，即得到猴头菇液体发酵醪液；
D.猴头菇子实体水提液的制备
将猴头菇子实体加水浸泡，进行加热，打成浆液，对浆液进行离心，过滤，即得到猴头菇子实体水提液；
E.猴头菇液体发酵醪液饮料的制备
原料的配制：将猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液混合，所得料液备用；
均质：将猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液混合后的料液进行均质，均质得到的浆液备用；
脱气：将均质得到的浆液在真空条件下进行脱气，脱气后的浆液备用；
灭菌分装：将脱气后的浆液进行超高温瞬时灭菌，然后在无菌条件下进行分装即得到成品。
所述的猴头菇饮料的制备方法，步骤B所述专用菌种的制备包括：
专用培养基的制备：以重量百分比计，称取甘草粉80％、大豆饼粉18％、蔗糖粉2％，加水混合均匀，固体物料与水的重量比为1∶1.4，装入试管中，121℃、0.15MPa灭菌2.5h，冷却至室温，备用；
无菌条件下，将步骤A制备的猴头菇母种接种至专用培养基上，25℃恒温培养25天，即得到专用菌种。
所述猴头菇液体发酵饮料的制备方法，步骤C所述猴头菇液体发酵醪液的制备包括：
液体培养基的制备：将大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉加水搅拌提取15-20min，大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉与水的重量比为2∶1∶1∶1∶1∶1∶100，过滤分别得到滤渣和第一滤液，向滤渣中再加入与第一次提取同等量的水搅拌提取15-20min，过滤，得到第二滤液，合并两次滤液即得到提取液，向提取液中加入酵母膏、KH2PO4、MgSO4·7H2O、VB1，酵母膏、KH2PO4、MgSO4·7H2O、VB1的加入量分别为提取液总重量的1％、0.1％、0.05％、0.012％，装入玻璃瓶内，121℃、0.15MPa湿热灭菌30min，冷却至室温；
专用菌种的发酵：将步骤B制备得到的专用菌种以5mm×5mm/200mL的比例接种至液体培养基中进行发酵，发酵条件为24-26℃、180r/min，发酵周期为5天，使菌球数量达到最大，得到发酵液；
将专用菌种发酵得到的发酵液过滤，分别得到菌丝体和第一滤液，将得到的菌丝体匀浆加蒸馏水，在0.1MPa条件下浸提20min，蒸馏水与菌丝体的重量比为10∶1，过滤，得第二滤液，将两次得到的滤液合并，即得到猴头菇液体发酵醪液。
所述猴头菇液体发酵饮料的制备方法，步骤D所述猴头菇子实体水提液的制备包括：
将猴头菇子实体加软水，浸泡6小时，然后在95℃下加热15min，然后打成浆液，对浆液进行离心，过滤，滤液即猴头菇子实体水提液。
所述猴头菇液体发酵饮料的制备方法，猴头菇子实体与软水的重量比为1∶20。
所述猴头菇液体发酵饮料的制备方法，步骤E所述原料的配置是以重量百分比计，将猴头菇液体发酵醪液80％与猴头菇子实体水提液20％混合；所述均质是将猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液混合后的料液进行高压均质处理，均质压力20KPa、均质温度50℃；所述脱气是将均质得到的浆液在真空条件下进行脱气，脱气温度为40-50℃、真空度为60KPa-80KPa、脱气时间为20min。
本发明所述猴头菇液体发酵饮料组成猴头菇发酵醪液中猴头菌丝鲜重是将猴头菇发酵醪液用80目铜丝网过滤后称重获得的。
专用培养基制备所用甘草粉是将甘草粉碎，过80目筛所得。
所述猴头菇饮料制备方法中PDA培养基的制备按照本领域常规操作进行即可。
水是饮料生产中用量最大的原料，水质的优劣对饮料的品质影响极大，所述猴头菇子实体水提液的制备步骤中，选用了软水，一方面可以避免饮料生产设备内产生水垢，另一方面可以降低结石病的发病率，维护人体健康，同时饮料的口感也更佳。
猴头菇子实体水提液的加入可以保持猴头菇饮料的特殊风味。
猴头菇子实体水提液的制备过程中，优选先将猴头菇子实体加软水浸泡6小时，让猴头菇子实体充分的润湿，以便使其中的营养成分能够在最短的时间内最大限度的溶出；煮制提取时加热的温度选择95℃是为了防止营养成分被破坏，同时确保营养成分在较短的时间内充分的溶出。对浆液进行离心时，优选3000转/分钟，离心20分钟，此条件下浆液中的固液能充分分离，方便后续过滤操作的进行。猴头菇子实体与软水的重量体积比优选1:20，在确保营养成分充分溶出的同时，可以保证由其制备得到的猴头菇饮料中营养成分的浓度适于饮用。
本发明所述猴头菇液体发酵醪液饮料，在其制备中使用甘草作为培养基成分之一，同时在猴头菇液体发酵醪液的制备中使用了药食同源的大枣、麦芽、菊花、枸杞的提取液，丰富了猴头菇饮料的营养成分，使发酵产物体系的构成更加多样化，并使猴头菇饮料具有了自然浓郁的香味，且更加爽口。甘草性平，味甘，补脾益气，是临床常用的中药材之一；大枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃的功效；麦芽性味甘平，可消积食，健脾开胃；菊花原产于中国，早在战国时期就有食用菊花的记载，其具有清肝明目的作用；枸杞中含有14种氨基酸，还含有丰富的胡萝卜素、维生素和钙、铁等营养物质，有滋补肝肾，益精明目之功。
本发明采用甘草菌种作为猴头菇液体发酵醪液培养的专用菌种，其分散度较一般的液体发酵菌种大大提高，且缩短了菌种的适应期，4-5天即可得到猴头菇发酵醪液。
本发明制备猴头菇液体发酵醪液饮料所用的方法，与常用的使用猴头菇子实体(猴头菌)相比，时间短、产量高，其发酵液体中猴头菇多糖含量、胞外多糖含量也相对较高，液态发酵饮品比固态发酵饮品的营养物质更加丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明所述内容做进一步详细的说明。
本发明的猴头菇菌种为购自上海农科院食用菌研究所、河北大学食药用真菌研究所保藏，猴头菇子实体、甘草、大枣、麦芽、菊花、枸杞，由市场购买。
实施例中物料的百分数均指重量百分比。
实施例：
一、猴头菇液体发酵醪液液体发酵饮料的制备
A.母种的制备：制备PDA培养基用于母种扩大培养。
制备PDA培养基：去皮马铃薯20％，将土豆切块煮沸20min，四层纱布过滤，弃滤渣，将2％蔗糖、2％琼脂溶入滤液，用水定容至1000mL，pH自然，121℃、0.15MPa下灭菌30min，冷却至室温，无菌条件下接种用于母种扩大培养，备用。
B.专用菌种的制备：以甘草为特殊基质配以适当碳、氮源制成专用培养基，
料面接PDA菌种，制备专用菌种。
将甘草干燥、粉碎、过80目筛，以重量百分比：甘草80％、大豆饼粉18％、蔗糖2％，料水比1:1.4，混合均匀制成培养基，装入25mm×250mm的试管，121℃、0.15MPa灭菌2.5h，待试管冷至室温时，无菌条件下将A步骤制备好的PDA菌种接到料面，25℃恒温培养，备用。
C.猴头菇液体发酵醪液的制备
含药食同源植物提取液猴头菇发酵液体培养基的制备：将药食同源的大枣(2kg/100L)、麦芽(1kg/100L)、菊花(1kg/100L)、枸杞(1kg/100L)与玉米粉2％、豆饼粉1％、水，用多功能提取罐(0.6kg/m3)提取15-20min，提取两次，合并提取液。向上述提取液中加入酵母膏1％，KH2PO40.1％，MgSO4·7H2O 0.05％，VB10.012％，以此作为猴头菇的液体发酵培养基。将其装入500mL锥形瓶，每瓶装液量200mL，121℃、0.15MPa湿热灭菌30min，待冷却至室温备用接种。
专用菌种的制备：将甘草专用菌种接到猴头菇液体培养基，进行液体发酵培养。在长满菌丝的甘草培养基料管上每隔5mm划线以便确定接种量。将甘草专用菌种在无菌条件下接种到C步骤制备好的猴头菇液体发酵培养基中，每瓶接5mm的量，24-26℃、180r/min下培养，培养周期为5天，菌球数量达到最大。
将发酵液过滤得菌丝体和第一次滤液；将菌丝体匀浆加蒸馏水，料液比1:10，在0.1MPa条件下浸提20min，过滤得第二次滤液；将两次滤液混合，得到提取液。
D.猴头菇子实体水提液的制备
将新鲜猴头菇子实体放入蒸煮锅中，加入20重量倍的软水，在95℃下加热15min，打成浆液，经离心分离和过滤，得到猴头菇子实体水提液。
E.猴头菇饮料的制备
配料：液体培养发酵醪液浸提液80％，猴头菇子实体水提液20％混合。
均质：将混合所得料液用高压均质机进行均质处理，工作压力20KPa、温度50℃.
脱气：均质后的浆液用真空脱气，温度为40-50℃、真空度为60KPa-80KPa、时间为20min。
杀菌灌装：瞬杀，然后无菌定量分装即得成品。
二、猴头菇液体发酵饮料的相关检验
依照实施例制备得到的猴头菇饮料进行检测，结果如下。
①性状
乳白色，色泽均一，无杂质，具有猴头菇、大枣的特殊菌果香味，口味醇正。放置60天不出现分层。
②微生物
细菌总数≤100cfu/mL，大肠菌群≤3cfu/100mL，致病菌未检出。
③菌丝体鲜重
发明人将使用本发明所述专用培养基(含甘草粉)培养的专用菌种与PDA培养基培养的菌种进行了对比，结果见表1、表2。
表1 不同类型菌种菌丝体鲜重达到最大所用时间及菌球形态
| 不同菌种类型 | 菌丝体鲜重达到最大时间 | 菌球形态 |
| 甘草专用菌种 | 4-5天 | 菌球细小、均匀 |
| PDA菌种 | 7-10天 | 菌球大小不一 |
表2 不同类型菌种菌丝体鲜重对比
加入甘草的特殊培养基培养的的专用菌种接到猴头菇液体培养基中，其分散度大大高于PDA菌种，不仅缩短了菌种的适应期，猴头菇菌丝鲜重达到最大值的时间也相应缩短。
④多糖含量
多糖提取方法：水提醇沉法
多糖含量测定方法：配制一系列浓度的葡萄糖溶液，在490nm波长处比色，绘制标准曲线；多糖的糖含量测定采用苯酚-硫酸法，490nm测得吸光值，根据标准曲线计算多糖的含量。
本发明发酵得到的菌丝体与猴头菇子实体的多糖含量测定，结果加表3。
表3 菌丝体与子实体中多糖重量对比
| 提取部位 | 多糖重量(每100g) |
| 发酵菌丝体 | 0.4g |
| 子实体 | 0.275g |
由表3可以看出，液态发酵培养的菌丝体多糖重量明显大于猴头菇子实体的多糖重量，高出31.25％(多糖重量/100g菌丝体或子实体干重)。
由此还得出，液态发酵培养猴头菇菌种的多糖产量高于栽培猴头菇子实体的多糖产量，而且不受栽培季节的限制，是一种猴头菇多糖有效的生产途径。
三、猴头菇饮料的功效
本发明所述猴头菇饮料对运动性疲劳小鼠的影响实验研究。
采用昆明种雄性健康小鼠100只(体重在20.4g±3.2g),随机分为实验组和对照组(每组40只)。每日记录小鼠体重；实验组每日用本发明所述猴头菇饮料灌胃,每只小鼠灌这种猴头菇饮料0.15g/kg；对照组小鼠给以同容积的蒸馏水灌胃,连续20d。末次灌胃后1h进行以下实验。
(1)小鼠力竭性游泳实验把实验组和对照组小鼠分别放入水温为28℃±1℃的水池中(标准实验水浴缸45cm×45cm×70cm(高)),人工驱赶不停游泳至小鼠完全没入水中5s不出水面定为力竭,记录游泳时间，结果如表4。
表1 小鼠力竭性游泳实验
| 组别 | 动物数(只) | 游泳时间(min) |
| 实验组 | 12 | 153.40±20.21 |
| 对照组 | 12 | 105.39±11.33 |
两组比较：P<0.01
通过表4可以看出，实验组与对照组小鼠在力竭性游泳时间上有很大差异,用本发明所述猴头菇饮料灌胃的小鼠,力竭性游泳时间明显长于不服药的对照组。
由于猴头菇人工栽培子实体，生产周期长、产量低，而利用甘草为特殊基质的专用菌种，通过液体发酵技术得到猴头菇菌丝体和发酵醪液，产量高、周期短、成本低，具有显著优势。因此利用甘草专用菌种通过液体发酵的形式开发猴头菇饮品切实可行且具有很大优势。
Claims (10)
1.一种猴头菇液体发酵饮料，其特征包括：使用含有甘草基质的专用菌种制备猴头菇液体发酵醪液。
2.根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料，其特征包括：猴头菇液体发酵醪液的培养基中包括大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉或/和豆饼粉的水提液。
3.根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料，其特征包括：所述猴头菇液体发酵醪液每100mL中含猴头菌丝鲜重≥25g。
4.根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料，其特征在于：猴头菇液体发酵醪液饮料中还包括猴头菇子实体水提液，猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液的重量比为4∶1。
5.根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料的制备方法，其特征包括如下操作步骤：
A.母种的制备
无菌条件下，将市售猴头菇菌种接种至PDA培养基中扩大培养，得到猴头菇母种，备用；
B.专用菌种的制备
专用培养基的制备：将甘草粉、大豆饼粉、蔗糖粉、水混合均匀，灭菌，备用；
无菌条件下，将步骤A制备的猴头菇母种接种至专用培养基上，得到专用菌种，备用；
C.猴头菇液体发酵醪液的制备
液体培养基的制备：将大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉加水搅拌进行提取，过滤，分别得到滤渣和第一次滤液，向滤渣中再加水搅拌进行提取，过滤，得到第二次滤液，合并两次滤液即得到提取液，向提取液中加入酵母膏、KH2PO4，MgSO4·7H2O，VB1，装入容器内，湿热灭菌，冷却至室温，备用；
专用菌种的发酵：将步骤B制备得到的专用菌种定量接种至液体培养基中进行发酵，使菌球数量达到最大，得到发酵液，备用；
将专用菌种发酵得到的发酵液过滤，分别得到菌丝体和第一次滤液，将得到的菌丝体匀浆加蒸馏水浸提，过滤，得第二次滤液，将两次得到的滤液合并，即得到猴头菇液体发酵醪液；
D.猴头菇子实体水提液的制备
将猴头菇子实体加水浸泡，进行加热，打成浆液，对浆液进行离心，过滤，即得到猴头菇子实体水提液；
E.猴头菇液体发酵醪液饮料的制备
原料的配制：将猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液混合，所得料液备用；
均质：将猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液混合后的料液进行均质，均质得到的浆液备用；
脱气：将均质得到的浆液在真空条件下进行脱气，脱气后的浆液备用；
灭菌分装：将脱气后的浆液进行超高温瞬时灭菌，然后在无菌条件下进行分装即得到成品。
6.根据权利要求5所述的猴头菇饮料的制备方法，其特征在于，步骤B所述专用菌种的制备包括：
专用培养基的制备：以重量百分比计，称取甘草粉80％、大豆饼粉18％、蔗糖粉2％，加水混合均匀，固体物料与水的重量比为1∶1.4，装入试管中，121℃、0.15MPa灭菌2.5h，冷却至室温，备用；
无菌条件下，将步骤A制备的猴头菇母种接种至专用培养基上，25℃恒温培养25天，即得到专用菌种。
7.根据权利要求5所述猴头菇液体发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤C所述猴头菇液体发酵醪液的制备包括：
液体培养基的制备：将大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉加水搅拌提取15-20min，大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉与水的重量比为2∶1∶1∶1∶1∶1∶100，过滤分别得到滤渣和第一滤液，向滤渣中再加入与第一次提取同等量的水搅拌提取15-20min，过滤，得到第二滤液，合并两次滤液即得到提取液，向提取液中加入酵母膏、KH2PO4、MgSO4·7H2O、VB1，酵母膏、KH2PO4、MgSO4·7H2O、VB1的加入量分别为提取液总重量的1％、0.1％、0.05％、0.012％，装入玻璃瓶内，121℃、0.15MPa湿热灭菌30min，冷却至室温；
专用菌种的发酵：将步骤B制备得到的专用菌种以5mm×5mm/200mL的比例接种至液体培养基中进行发酵，发酵条件为24-26℃、180r/min，发酵周期为5天，使菌球数量达到最大，得到发酵液；
将专用菌种发酵得到的发酵液过滤，分别得到菌丝体和第一滤液，将得到的菌丝体匀浆加蒸馏水，在0.1MPa条件下浸提20min，蒸馏水与菌丝体的重量比为10∶1，过滤，得第二滤液，将两次得到的滤液合并，即得到猴头菇液体发酵醪液。
8.根据权利要求5所述猴头菇液体发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤D所述猴头菇子实体水提液的制备包括：
将猴头菇子实体加软水，浸泡6小时，然后在95℃下加热15min，然后打成浆液，对浆液进行离心，过滤，滤液即猴头菇子实体水提液。
9.根据权利要求6所述猴头菇液体发酵饮料的制备方法，其特征在于，猴头菇子实体与软水的重量比为1∶20。
10.根据权利要求5所述猴头菇液体发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤E所述原料的配置是以重量百分比计，将猴头菇液体发酵醪液80％与猴头菇子实体水提液20％混合；所述均质是将猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液混合后的料液进行高压均质处理，均质压力20KPa、均质温度50℃；所述脱气是将均质得到的浆液在真空条件下进行脱气，脱气温度为40-50℃、真空度为60KPa-80KPa、脱气时间为20min。
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