CN105995489A - 食用菌发酵玉米粉及玉米制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌发酵玉米粉及玉米制品，属于食品加工技术领域。玉米粉采用如下方法制备：1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。该玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等营养成分，其多糖含量达127～132mg/kg。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用菌发酵玉米粉，同时还涉及包含该玉米粉的玉米制品，属于食品加工技术领域。
背景技术
玉米亦称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子，一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物。玉米中含有钙、谷胱甘肽、维生素E、镁、硒、脂肪酸等营养保健成分。经测定，每100克玉米中含有近300毫克的钙，与乳制品中所含钙量相当，而钙具有降血压功效，每天摄入1克钙，6周后血压降低9％左右。玉米中含有的胡萝卜素被人体吸收后能转化为维生素A，具有防癌作用。玉米中的植物纤维素能加速致癌物质和毒素的排出，其含有的维生素E具有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变等功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。另有研究指出，玉米中含有的黄体素、玉米黄质能对抗眼睛老化。多食用玉米不仅能抑制抗癌药物对人体的副作用，还能刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
食用菌面粉是以麦粒为培养基，通过培养食用菌菌丝，使麦粒中的部分营养成分转化为食用菌蛋白、多糖、生物碱、三萜类物质等，再将麦粒培养基与食用菌一起磨制成面粉。公告号CN102726665B的发明专利公开了一种食用菌固态发酵玉米渣制备玉米粉的方法，包括：1)鹿角灵芝和猴菇菌液体混合发酵：取母种在PDA平板上活化，后接种发酵培养基，于25～30℃、120～150rpm振荡培养5～7d，得到混合发酵液；2)发酵物料前处理：玉米渣洗净、去杂质，用水浸泡至含水量达50％～70％，灭菌备用；3)食用菌发酵：取灭菌后的玉米渣冷却至20～25℃，每100g加入5～10mL混合发酵液，于25～30℃发酵5～7d，干燥，至含水量8％～12％，制得玉米粉。采用该方法生产的玉米粉有鹿角灵芝和猴菇特有的清香味，且富含微生物、矿质元素和多糖成分，其粗多糖含量高达125mg/kg(灵芝多糖达36mg/kg，猴菇多糖达20mg/kg)。但是玉米渣中的玉米麸皮在发酵过程中几乎不被利用，玉米粉经食用后其纤维成分亦不能被人体充分利用，同时玉米胚芽中的脂肪成分也未得到有效提取，造成资源的无端浪费。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用菌发酵玉米粉，该玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等营养成分，以及益生菌活性成分，有益于提高人体免疫力。
同时，本发明还提供一种包含上述玉米粉的玉米制品。
最后，本发明再提供一种上述玉米粉、玉米制品的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
食用菌发酵玉米粉，其制备方法包括以下步骤：
1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；
2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；
玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；
玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。
步骤1)中加水浸泡至含水量50％～70％。
步骤1)中灭菌的条件为：110～125℃下高压灭菌15～20min。
步骤2)中取玉米皮粉碎至60～80目。
步骤2)中碱溶液为质量浓度0.1％～1％的NaOH溶液。
步骤2)中浸泡的固液比为1:5～7(w/v)，避光，浸泡1～3h。
步骤2)中灭菌的条件为：115～125℃下高压灭菌30～60min。
步骤2)中酶解的条件为：调节体系pH值为7.5～8.5，加入适量酶(以水解细胞壁上的酯键和肽键，如APE1547酶)，于温度40～60℃下充分酶解。
步骤2)中酶解后干燥(50℃下烘干或自然晾干)，再粉碎、过筛(80～100目)。
步骤2)中取玉米胚芽粉碎至40～60目。
步骤2)中提取玉米胚芽油可采用螺旋榨油机(榨取)，提余物玉米胚芽粕经膨化处理(如采用螺杆膨化机)后粉碎，得到脱油膨化玉米胚芽粉。
步骤2)中香菇菌与猴菇菌的混合发酵液采用如下方法制备：取香菇菌、猴菇菌菌种，活化后接种发酵培养基扩大培养(至活菌数不小于108cfu/mL)，即得。香菇菌可采用购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)的菌种，如保藏编号CICC14019的香菇菌。猴菇菌也可采用购自CICC的菌种，如保藏编号CICC14080的猴菇菌。发酵培养基可采用PDA(不含琼脂)，也可采用如下配方：葡萄糖1～2g，玉米粉2～4g，酵母膏0.2～0.4g，MgSO4·7H2O 0.1～0.2g，定容至100mL；pH 6.5～7.5。培养条件为：25～30℃振荡培养5～7d。
步骤2)中每100g发酵物料接种5～10mL香菇菌与猴菇菌的混合发酵液。
步骤2)中发酵的条件为：25～30℃下发酵5～7d。
步骤2)中发酵后干燥(50℃下烘干或自然晾干)至含水量8％～12％，再粉碎、过筛(80～100目)，得到细粉。
玉米制品，包含玉米粉，还可以包含玉米。玉米粉如上述的食用菌发酵玉米粉，或是熟玉米粒干燥、磨粉后得到的玉米熟粉。玉米优选熟制的玉米棒(如蒸、煮熟)，方便食用。
进一步的，玉米制品还包含佐料，如由白糖、青红丝等组成的甜味料，或者由盐、辣椒粉等组成的咸味料。食用时，可将佐料加入玉米熟粉中，再加水冲泡，或将佐料撒在熟玉米棒表面。
进一步的，玉米制品还包装有便于玉米粉冲泡食用的盛装容器，以及吸管等，参考市售杯装冲泡奶茶的包装。玉米粉、玉米棒及佐料均可采用独立包装，如压缩包，以延长保质期。
本发明的有益效果：
本发明中食用菌发酵玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等营养成分，其多糖含量达127～132mg/kg。玉米渣经发酵处理后必需氨基酸含量大幅增加，同时含有的益生菌活性成分具有抗氧化、提高免疫力等功效。玉米粉中膳食纤维能调节人体糖类和脂类代谢，降低胆固醇，并清除体内有害物质，保健功效显著。
本发明中玉米胚芽先榨制提取胚芽油，脱油后的胚芽粕再膨化制粉，有利于提高脂肪、蛋白等成分的利用率。
本发明中的玉米制品营养丰富，口感极佳，且食用方便，便于携带。
具体实施方式
下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
食用菌发酵玉米粉，由以下步骤制备得到：
1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量达65％，装瓶，在115℃下高压灭菌15min，即得；
2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎至70目，置于质量浓度0.5％的NaOH溶液中避光浸泡2h，固液比1:6(w/v)；将浸泡物在121℃下高压灭菌50min，灭菌后待温度降至50℃，调节体系pH值为8，加入适量酶APE1547(每1mL浸泡液加酶液20μL，200～800U)摇床反应2h，水解细胞壁上的酯键和肽键，离心得沉淀；取沉淀自然晾干，粉碎，过90目筛，即得；
玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎至50目，采用螺旋榨油机榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽粕，经双螺杆膨化机膨化处理后，粉碎，过90目筛，即得；
香菇菌与猴菇菌混合发酵液的制备：取香菇菌菌种(CICC14019)、猴菇菌菌种(CICC14080)活化处理，后接种在发酵培养基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgSO4·7H2O 0.15g，定容至100mL；pH 7.0)上，25℃振荡培养6d，即可；
玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液(每100g接种8mL)，于25℃下发酵培养6d，发酵完毕，于50℃下烘干至含水量10％，粉碎，过90目筛，得到细粉；取上述膳食纤维、玉米胚芽粉与细粉混合均匀，即得。
玉米制品，包括上述食用菌发酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青红丝组成)。
食用前，先将食用菌发酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料；玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
实施例2
食用菌发酵玉米粉，由以下步骤制备得到：
1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量达60％，装瓶，在120℃下高压灭菌20min，即得；
2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎至60目，置于质量浓度1％的NaOH溶液中避光浸泡1.5h，固液比1:7(w/v)；将浸泡物在121℃下高压灭菌50min，灭菌后待温度降至40℃，调节体系pH值为7.5，加入适量酶APE1547(每1mL浸泡液加酶液20μL，200～800U)摇床反应3h，水解细胞壁上的酯键和肽键，离心得沉淀；取沉淀自然晾干，粉碎，过80目筛，即得；
玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎至40目，采用螺旋榨油机榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽粕，经双螺杆膨化机膨化处理后，粉碎，过80目筛，即得；
香菇菌与猴菇菌混合发酵液的制备：取香菇菌菌种(CICC14019)、猴菇菌菌种(CICC14080)活化处理，后接种在发酵培养基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgSO4·7H2O 0.15g，定容至100mL；pH 7.0)上，25℃振荡培养6d，即可；
玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液(每100g接种5mL)，于25℃下发酵培养7d，发酵完毕，于50℃下烘干至含水量8％，粉碎，过80目筛，得到细粉；取上述膳食纤维、玉米胚芽粉与细粉混合均匀，即得。
玉米制品，包括上述食用菌发酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青红丝组成)。
食用前，先将食用菌发酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料；玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
实施例3
食用菌发酵玉米粉，由以下步骤制备得到：
1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量达70％，装瓶，在121℃下高压灭菌15min，即得；
2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎至80目，置于质量浓度1％的NaOH溶液中避光浸泡1.5h，固液比1:5(w/v)；将浸泡物在121℃下高压灭菌50min，灭菌后待温度降至60℃，调节体系pH值为8.5，加入适量酶APE1547(每1mL浸泡液加酶液20μL，200～800U)摇床反应2h，水解细胞壁上的酯键和肽键，离心得沉淀；取沉淀自然晾干，粉碎，过90目筛，即得；
玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎至60目，采用螺旋榨油机榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽粕，经双螺杆膨化机膨化处理后，粉碎，过90目筛，即得；
香菇菌与猴菇菌混合发酵液的制备：取香菇菌菌种(CICC14019)、猴菇菌菌种(CICC14080)活化处理，后接种在发酵培养基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgSO4·7H2O 0.15g，定容至100mL；pH 7.0)上，25℃振荡培养6d，即可；
玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液(每100g接种10mL)，于30℃下发酵培养5d，发酵完毕，于50℃下烘干至含水量12％，粉碎，过90目筛，得到细粉；取上述膳食纤维、玉米胚芽粉与细粉混合均匀，即得。
玉米制品，包括上述食用菌发酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青红丝组成)。
食用前，先将食用菌发酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料；玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
实施例4
玉米制品，包括玉米熟粉、熟玉米棒和佐料；玉米熟粉即熟玉米粒干燥、磨粉后得到的细粉，熟玉米棒即新鲜采摘的青玉米剥皮后加水煮制所得。玉米制品的包装参照市售杯装冲泡奶茶，玉米熟粉、熟玉米棒、佐料均采用独立的压缩包装。
Claims (10)
1.食用菌发酵玉米粉，其特征在于：制备方法包括以下步骤：
1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；
2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；
玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；
玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。
2.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中碱溶液为质量浓度0.1％～1％的NaOH溶液。
3.根据权利要求2所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中浸泡的固液比为1:5～7，浸泡1～3h。
4.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中酶解的条件为：调节体系pH值为7.5～8.5，加入酶APE1547，于温度40～60℃下充分酶解。
5.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中玉米胚芽粕经膨化处理后粉碎，得到脱油膨化玉米胚芽粉。
6.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中香菇菌与猴菇菌的混合发酵液采用如下方法制备：取香菇菌、猴菇菌菌种，活化后接种发酵培养基扩大培养，即得。
7.根据权利要求6所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：发酵培养基的配方为：葡萄糖1～2g，玉米粉2～4g，酵母膏0.2～0.4g，MgSO4·7H2O 0.1～0.2g，定容至100mL；pH6.5～7.5；培养条件为：25～30℃振荡培养5～7d。
8.根据权利要求6所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中每100g发酵物料接种5～10mL香菇菌与猴菇菌的混合发酵液。
9.包含如权利要求1～8中任一项所述食用菌发酵玉米粉的玉米制品。
10.根据权利要求9所述的玉米制品，其特征在于：还包含玉米和佐料。
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