CN104187947B - 一种猴头菇液体发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

一种猴头菇液体发酵饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种猴头菇液体发酵醪液饮料其制备方法,猴头菇液体发酵醪液的专用菌种是使用含有甘草基质的培养基制备的。猴头菇液体发酵醪液的培养基中包括大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉或/和豆饼粉。所述猴头菇液体发酵醪液每100mL中含猴头菌丝鲜重≥25g。猴头菇液体发酵醪液饮料中还包括猴头菇子实体水提液,猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液的重量比为4:1。本发明猴头菇液体发酵醪液饮料的营养成分丰富,并且发酵所得猴头菌丝中的多糖含量明显高于猴头菇子实体中的多糖含量。所述猴头菇饮料的制备方法周期短、产量高、成本低,具有实际应用价值。

Description

-种猴头茹液体发酵饮料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明设及一种使用含有甘草基质的专用菌种制备的并且含有其他药食同源成 分的液体发酵猴头茹饮料及其制备方法,属于饮料加工技术领域。
背景技术
[0002] 猴头茹是一种大型真菌,属担子菌纲、多孔菌目、齿菌科、猴头属,因其子实体形状 像猴子头部而得名。
[0003] 猴头茹富含多糖体、多肤等物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治 疗消化道癌症和其他恶性肿瘤;此外,猴头茹中还含有16种氨基酸,其中有八种人体必需氨 基酸,而且各种氨基酸的比例与人体需要接近,能够提高人肌体免疫力、延缓衰老。猴头茹 富含丰富的蛋白质,据测定每100g干猴头茹含蛋白质26.3g,脂肪4.2g,碳水化合物44.9g, 粗纤维6.4g,还含有巧,硫胺素,核黄素等有益成分。
[0004] 鉴于猴头茹具有很高的药用价值和食用价值,随着生物技术的日益发展,与猴头 茹相关的食品和保健品的开发日益增多。目前猴头茹的饮品开发大多致力于固体发酵方 面,固体发酵培养时间长,产量低,且发酵过程容易被杂菌污染,有待改进。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种猴头茹液体发酵饮料及其制备方法,在液体发酵过程 中引入兼有食品药品功能的成分,W丰富饮料的的营养价值。
[0006] 本发明所述目的是通过如下技术方案实现的:
[0007] 运种猴头茹液体发酵饮料包括使用含有甘草基质的专用菌种制备猴头茹液体发 酵膠液。
[000引所述的猴头茹液体发酵饮料,猴头茹液体发酵膠液的培养基中包括大要、麦芽、菊 花、构杞、玉米粉或/和豆饼粉的水提液。
[0009] 所述的猴头茹液体发酵饮料,所述猴头茹液体发酵膠液每IOOmL中含猴头菌丝鲜 重>25邑。
[0010] 所述的猴头茹液体发酵饮料,猴头茹液体发酵膠液饮料中还包括猴头茹子实体水 提液,猴头茹液体发酵膠液与猴头茹子实体水提液的重量比为4:1。
[0011] 所述的猴头茹液体发酵饮料的制备方法,包括如下操作步骤:
[0012] A.母种的制备
[0013] 无菌条件下,将市售猴头茹菌种接种至PDA培养基中扩大培养,得到猴头茹母种, 备用;
[0014] B.专用菌种的制备
[0015] 专用培养基的制备:将甘草粉、大豆饼粉、薦糖粉、水混合均匀,灭菌,备用;
[0016] 无菌条件下,将步骤A制备的猴头茹母种接种至专用培养基上,得到专用菌种,备 用;
[0017] C.猴头茹液体发酵膠液的制备
[0018] 液体培养基的制备:将大要、麦芽、菊花、构杞、玉米粉、豆饼粉加水揽拌进行提取, 过滤,分别得到滤渣和第一次滤液,向滤渣中再加水揽拌进行提取,过滤,得到第二次滤液, 合并两次滤液即得到提取液,向提取液中加入酵母膏、K此P〇4,MgS〇4 • 7出0, VBi,装入容器 内,湿热灭困,冷却至室溫,备用;
[0019] 专用菌种的发酵:将步骤B制备得到的专用菌种定量接种至液体培养基中进行发 酵,使菌球数量达到最大,得到发酵液,备用;
[0020] 将专用菌种发酵得到的发酵液过滤,分别得到菌丝体和第一次滤液,将得到的菌 丝体匀浆加蒸馈水浸提,过滤,得第二次滤液,将两次得到的滤液合并,即得到猴头茹液体 发酵膠液;
[0021] D.猴头茹子实体水提液的制备
[0022] 将猴头茹子实体加水浸泡,进行加热,打成浆液,对浆液进行离屯、,过滤,即得到猴 头茹子实体水提液;
[0023] E.猴头茹液体发酵膠液饮料的制备
[0024] 原料的配制:将猴头茹液体发酵膠液与猴头茹子实体水提液混合,所得料液备用;
[0025] 均质:将猴头茹液体发酵膠液与猴头茹子实体水提液混合后的料液进行均质,均 质得到的浆液备用;
[0026] 脱气:将均质得到的浆液在真空条件下进行脱气,脱气后的浆液备用;
[0027] 灭菌分装:将脱气后的浆液进行超高溫瞬时灭菌,然后在无菌条件下进行分装即 得到成品。
[0028] 所述的猴头茹饮料的制备方法,步骤B所述专用菌种的制备包括:
[0029] 专用培养基的制备:W重量百分比计,称取甘草粉80%、大豆饼粉18%、薦糖粉 2 %,加水混合均匀,固体物料与水的重量比为1: 1.4,装入试管中,12 rC、0.15M化灭菌 2.5h,冷却至室溫,备用;
[0030] 无菌条件下,将步骤A制备的猴头茹母种接种至专用培养基上,25°C恒溫培养25 天,即得到专用菌种。
[0031] 所述猴头茹液体发酵饮料的制备方法,步骤C所述猴头茹液体发酵膠液的制备包 括:
[0032] 液体培养基的制备:将大要、麦芽、菊花、构杞、玉米粉、豆饼粉加水揽拌提取15-20min,大要、麦芽、菊花、构杞、玉米粉、豆饼粉与水的重量比为2:1:1:1:1:1:100,过滤分别 得到滤渣和第一滤液,向滤渣中再加入与第一次提取同等量的水揽拌提取15-20min,过滤, 得到第二滤液,合并两次滤液即得到提取液,向提取液中加入酵母膏、K此Kk、MgS化• 7出0、 VBi,酵母膏、KH2P〇4、MgS〇4 • 7H2〇、VBi的加入量分别为提取液总重量的1 %、0.1 %、0.05 %、 0.012%,装入玻璃瓶内,12rC、0.15M化湿热灭菌30min,冷却至室溫;
[0033] 专用菌种的发酵:将步骤B制备得到的专用菌种W5mm X 5mm/200mL的比例接种至 液体培养基中进行发酵,发酵条件为24-26°C、180r/min,发酵周期为5天,使菌球数量达到 最大,得到发酵液;
[0034] 将专用菌种发酵得到的发酵液过滤,分别得到菌丝体和第一滤液,将得到的菌丝 体匀浆加蒸馈水,在0.1 MPa条件下浸提20min,蒸馈水与菌丝体的重量比为10:1,过滤,得第 二滤液,将两次得到的滤液合并,即得到猴头茹液体发酵膠液。
[0035] 所述猴头茹液体发酵饮料的制备方法,步骤D所述猴头茹子实体水提液的制备包 括:
[0036] 将猴头茹子实体加软水,浸泡6小时,然后在95 °C下加热15min,然后打成浆液,对 浆液进行离屯、,过滤,滤液即猴头茹子实体水提液。
[0037] 所述猴头茹液体发酵饮料的制备方法,猴头茹子实体与软水的重量比为1:20。
[0038] 所述猴头茹液体发酵饮料的制备方法,步骤E所述原料的配置是W重量百分比计, 将猴头茹液体发酵膠液80 %与猴头茹子实体水提液20 %混合;所述均质是将猴头茹液体发 酵膠液与猴头茹子实体水提液混合后的料液进行高压均质处理,均质压力20KPa、均质溫度 50°C;所述脱气是将均质得到的浆液在真空条件下进行脱气,脱气溫度为40-50°C、真空度 为60KPa-80KPa、脱气时间为20min。
[0039] 本发明所述猴头茹液体发酵饮料组成猴头茹发酵膠液中猴头菌丝鲜重是将猴头 茹发酵膠液用80目铜丝网过滤后称重获得的。
[0040] 专用培养基制备所用甘草粉是将甘草粉碎,过80目筛所得。
[0041] 所述猴头茹饮料制备方法中PDA培养基的制备按照本领域常规操作进行即可。
[0042] 水是饮料生产中用量最大的原料,水质的优劣对饮料的品质影响极大,所述猴头 茹子实体水提液的制备步骤中,选用了软水,一方面可W避免饮料生产设备内产生水垢,另 一方面可W降低结石病的发病率,维护人体健康,同时饮料的口感也更佳。
[0043] 猴头茹子实体水提液的加入可W保持猴头茹饮料的特殊风味。
[0044] 猴头茹子实体水提液的制备过程中,优选先将猴头茹子实体加软水浸泡6小时,让 猴头茹子实体充分的润湿,W便使其中的营养成分能够在最短的时间内最大限度的溶出; 煮制提取时加热的溫度选择95°C是为了防止营养成分被破坏,同时确保营养成分在较短的 时间内充分的溶出。对浆液进行离屯、时,优选3000转/分钟,离屯、20分钟,此条件下浆液中的 固液能充分分离,方便后续过滤操作的进行。猴头茹子实体与软水的重量体积比优选1:20, 在确保营养成分充分溶出的同时,可W保证由其制备得到的猴头茹饮料中营养成分的浓度 适于饮用。
[0045] 本发明所述猴头茹液体发酵膠液饮料,在其制备中使用甘草作为培养基成分之 一,同时在猴头茹液体发酵膠液的制备中使用了药食同源的大要、麦芽、菊花、构杞的提取 液,丰富了猴头茹饮料的营养成分,使发酵产物体系的构成更加多样化,并使猴头茹饮料具 有了自然浓郁的香味,且更加爽口。甘草性平,味甘,补脾益气,是临床常用的中药材之一; 大要具有补虚益气、养血安神、健脾和胃的功效;麦芽性味甘平,可消积食,健脾开胃;菊花 原产于中国,早在战国时期就有食用菊花的记载,其具有清肝明目的作用;构杞中含有14种 氨基酸,还含有丰富的胡萝h素、维生素和巧、铁等营养物质,有滋补肝肾,益精明目之功。
[0046] 本发明采用甘草菌种作为猴头茹液体发酵膠液培养的专用菌种,其分散度较一般 的液体发酵菌种大大提高,且缩短了菌种的适应期,4-5天即可得到猴头茹发酵膠液。
[0047] 本发明制备猴头茹液体发酵膠液饮料所用的方法,与常用的使用猴头茹子实体 (猴头菌)相比,时间短、产量高,其发酵液体中猴头茹多糖含量、胞外多糖含量也相对较高, 液态发酵饮品比固态发酵饮品的营养物质更加丰富。
具体实施方式
[0048] 下面结合具体实施例对本发明所述内容做进一步详细的说明。
[0049] 本发明的猴头茹菌种为购自上海农科院食用菌研究所、河北大学食药用真菌研究 所保藏,猴头茹子实体、甘草、大要、麦芽、菊花、构杞,由市场购买。
[0050] 实施例中物料的百分数均指重量百分比。
[0化1 ]实施例:
[0052] -、猴头茹液体发酵膠液液体发酵饮料的制备
[0053] A.母种的制备:制备PDA培养基用于母种扩大培养。
[0054] 制备PDA培养基:去皮马铃馨20 %,将±豆切块煮沸20min,四层纱布过滤,弃滤渣, 将2%薦糖、2%琼脂溶入滤液,用水定容至1000血,pH自然,12rC、0.15MPa下灭菌30min,冷 却至室溫,无菌条件下接种用于母种扩大培养,备用。
[0055] B.专用菌种的制备:W甘草为特殊基质配W适当碳、氮源制成专用培养基,
[0化6] 料面接PDA菌种,制备专用菌种。
[0057] 将甘草干燥、粉碎、过80目筛,W重量百分比:甘草80%、大豆饼粉18%、薦糖2%, 料水比1:1.4,混合均匀制成培养基,装入25mm X 250mm的试管,12TC、0.15MPa灭菌2.5h,待 试管冷至室溫时,无菌条件下将A步骤制备好的PDA菌种接到料面,25 °C恒溫培养,备用。
[0058] C.猴头茹液体发酵膠液的制备
[0059] 含药食同源植物提取液猴头茹发酵液体培养基的制备:将药食同源的大要(2kg/ 100L)、麦芽(Ikg/IOOL)、菊花(Ikg/IOOL)、构杞(Ikg/IOOL)与玉米粉2%、豆饼粉1 %、水,用 多功能提取罐(〇.6kg/m3)提取15-20min,提取两次,合并提取液。向上述提取液中加入酵母 膏1%,KH2P040.1%,MgS〇4 • 7出0 ,W此作为猴头茹的液体发酵培养基。 将其装入SOOmL锥形瓶,每瓶装液量20〇1111^,121°(:、0.151?3湿热灭菌3〇111111,待冷却至室溫备 用接种。
[0060] 专用菌种的制备:将甘草专用菌种接到猴头茹液体培养基,进行液体发酵培养。在 长满菌丝的甘草培养基料管上每隔5mm划线W便确定接种量。将甘草专用菌种在无菌条件 下接种到C步骤制备好的猴头茹液体发酵培养基中,每瓶接5mm的量,24-26 °C、18化/min下 培养,培养周期为5天,菌球数量达到最大。
[0061 ]将发酵液过滤得菌丝体和第一次滤液;将菌丝体匀浆加蒸馈水,料液比1:10,在 0.1 MPa条件下浸提20min,过滤得第二次滤液;将两次滤液混合,得到提取液。
[0062] D.猴头茹子实体水提液的制备
[0063] 将新鲜猴头茹子实体放入蒸煮锅中,加入20重量倍的软水,在95°C下加热15min, 打成浆液,经离屯、分离和过滤,得到猴头茹子实体水提液。
[0064] E.猴头茹饮料的制备
[0065] 配料:液体培养发酵膠液浸提液80 %,猴头茹子实体水提液20 %混合。
[0066] 均质:将混合所得料液用高压均质机进行均质处理,工作压力20KPa、溫度50°C .
[0067] 脱气:均质后的浆液用真空脱气,溫度为40-50°C、真空度为60KPa-80KPa、时间为 20min〇
[0068] 杀菌灌装:瞬杀,然后无菌定量分装即得成品。
[0069] 二、猴头茹液体发酵饮料的相关检验
[0070] 依照实施例制备得到的猴头茹饮料进行检测,结果如下。
[0071 ]①性状
[0072] 乳白色,色泽均一,无杂质,具有猴头茹、大要的特殊菌果香味,口味醇正。放置60 天不出现分层。
[0073] ②微生物
[0074] 细菌总数^ lOOcfu/mL,大肠菌群^ 3cfu/100mL,致病菌未检出。
[00巧]③菌丝体鲜重
[0076] 发明人将使用本发明所述专用培养基(含甘草粉)培养的专用菌种与PDA培养基培 养的菌种进行了对比,结果见表1、表2。
[0077] 表1不同类型菌种菌丝体鲜重达到最大所用时间及菌球形态
Figure CN104187947BD00081
[0079] 表2不同类型菌种菌丝体鲜重对比
Figure CN104187947BD00082
[0081 ]加入甘草的特殊培养基培养的的专用菌种接到猴头茹液体培养基中,其分散度大 大高于PDA菌种,不仅缩短了菌种的适应期,猴头茹菌丝鲜重达到最大值的时间也相应缩 短。
[0082]④多糖含量 [0083 ]多糖提取方法:水提醇沉法
[0084] 多糖含量测定方法:配制一系列浓度的葡萄糖溶液,在490nm波长处比色,绘制标 准曲线;多糖的糖含量测定采用苯酪-硫酸法,490nm测得吸光值,根据标准曲线计算多糖的 含量。
[0085] 本发明发酵得到的菌丝体与猴头茹子实体的多糖含量测定,结果加表3。
[00化]表3菌丝体与子实体中多糖重量对比
Figure CN104187947BD00091
[0088] 由表3可W看出,液态发酵培养的菌丝体多糖重量明显大于猴头茹子实体的多糖 重量,高出31.25% (多糖重量AOOg菌丝体或子实体干重)。
[0089] 由此还得出,液态发酵培养猴头茹菌种的多糖产量高于栽培猴头茹子实体的多糖 产量,而且不受栽培季节的限制,是一种猴头茹多糖有效的生产途径。
[0090] =、猴头茹饮料的功效
[0091 ]本发明所述猴头茹饮料对运动性疲劳小鼠的影响实验研究。
[0092] 采用昆明种雄性健康小鼠 100只(体重在20.4g±3.2g),随机分为实验组和对照组 (每组40只)。每日记录小鼠体重;实验组每日用本发明所述猴头茹饮料灌胃,每只小鼠灌运 种猴头茹饮料〇.15g/kg;对照组小鼠给W同容积的蒸馈水灌胃,连续20d。末次灌胃后化进 行W下实验。
[0093] (1)小鼠力竭性游泳实验把实验组和对照组小鼠分别放入水溫为28 °C ± TC的水 池中(标准实验水浴缸45cmX45cmX70cm(高)),人工驱赶不停游泳至小鼠完全没入水中5s 不出水面定为力竭,记录游泳时间,结果如表4。
[0094] 表1小鼠力竭性游泳实验(X二S)
Figure CN104187947BD00092
[0097] 两组比较:P<0.01
[0098] 通过表4可W看出,实验组与对照组小鼠在力竭性游泳时间上有很大差异,用本发 明所述猴头茹饮料灌胃的小鼠,力竭性游泳时间明显长于不服药的对照组。
[0099] 由于猴头茹人工栽培子实体,生产周期长、产量低,而利用甘草为特殊基质的专用 菌种,通过液体发酵技术得到猴头茹菌丝体和发酵膠液,产量高、周期短、成本低,具有显著 优势。因此利用甘草专用菌种通过液体发酵的形式开发猴头茹饮品切实可行且具有很大优 势。

Claims (7)

1. 一种猴头菇液体发酵饮料,其特征在于:使用含有甘草基质的专用菌种制备猴头菇 液体发酵醪液,本发酵饮料的制备方法包括以下步骤: A. 母种的制备 无菌条件下,将市售猴头菇菌种接种至PDA培养基中扩大培养,得到猴头菇母种,备用; B. 专用菌种的制备 专用培养基的制备:将甘草粉、大豆饼粉、蔗糖粉、水混合均匀,灭菌,备用; 无菌条件下,将步骤A制备的猴头菇母种接种至专用培养基上,得到专用菌种,备用; C. 猴头菇液体发酵醪液的制备 液体培养基的制备:将大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉加水搅拌进行提取,过 滤,分别得到滤渣和第一次滤液,向滤渣中再加水搅拌进行提取,过滤,得到第二次滤液,合 并两次滤液即得到提取液,向提取液中加入酵母膏、KH 2P〇4,MgS〇4 · ΪΚϊΟ,νΒ!,装入容器内, 湿热灭菌,冷却至室温,备用; 专用菌种的发酵:将步骤Β制备得到的专用菌种定量接种至液体培养基中进行发酵,使 菌球数量达到最大,得到发酵液,备用; 将专用菌种发酵得到的发酵液过滤,分别得到菌丝体和第一次滤液,将得到的菌丝体 匀浆加蒸馏水浸提,过滤,得第二次滤液,将两次得到的滤液合并,即得到猴头菇液体发酵 醪液; D. 猴头菇子实体水提液的制备 将猴头菇子实体加水浸泡,进行加热,打成浆液,对浆液进行离心,过滤,即得到猴头菇 子实体水提液; Ε.猴头菇液体发酵醪液饮料的制备 原料的配制:将猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液混合,所得料液备用; 均质:将猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液混合后的料液进行均质,均质得 到的浆液备用; 脱气:将均质得到的浆液在真空条件下进行脱气,脱气后的浆液备用; 灭菌分装:将脱气后的浆液进行超高温瞬时灭菌,然后在无菌条件下进行分装即得到 成品。
2. 根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料,其特征包括:所述猴头菇液体发酵醪液 每100mL中含猴头菌丝鲜重2 25g。
3. 根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料,其特征在于:猴头菇液体发酵醪液饮料 中还包括猴头菇子实体水提液,猴头菇液体发酵醪液与猴头菇子实体水提液的重量比为4: 1〇
4. 根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料,其特征在于,步骤B所述专用菌种的制 备包括: 专用培养基的制备:以重量百分比计,称取甘草粉80%、大豆饼粉18%、蔗糖粉2%,加 水混合均匀,固体物料与水的重量比为1:1.4,装入试管中,121°C、0.15MPa灭菌2.5h,冷却 至室温,备用; 无菌条件下,将步骤A制备的猴头菇母种接种至专用培养基上,25°C恒温培养25天,即 得到专用菌种。
5. 根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料,其特征在于,步骤C所述猴头菇液体发 酵醪液的制备包括: 液体培养基的制备:将大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉加水搅拌提取15_20min, 大枣、麦芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆饼粉与水的重量比为2:1:1:1:1:1:100,过滤分别得到滤 渣和第一滤液,向滤渣中再加入与第一次提取同等量的水搅拌提取15_20min,过滤,得到第 二滤液,合并两次滤液即得到提取液,向提取液中加入酵母膏、KH 2P〇4、MgS〇4 · 7H20、VB!,酵 母膏、KH2P〇4、MgS〇4 · 的加入量分别为提取液总重量的1%、0· 1%、0·05%、 0.012%,装入玻璃瓶内,121°C、0.15MPa湿热灭菌30min,冷却至室温; 专用菌种的发酵:将步骤B制备得到的专用菌种以5mm X 5mm/20OmL的比例接种至液体 培养基中进行发酵,发酵条件为24-26 °C、180r/min,发酵周期为5天,使菌球数量达到最大, 得到发酵液; 将专用菌种发酵得到的发酵液过滤,分别得到菌丝体和第一滤液,将得到的菌丝体匀 浆加蒸馏水,在O.IMPa条件下浸提20min,蒸馏水与菌丝体的重量比为10:1,过滤,得第二滤 液,将两次得到的滤液合并,即得到猴头菇液体发酵醪液。
6. 根据权利要求1所述的猴头菇液体发酵饮料,其特征在于,步骤D所述猴头菇子实体 水提液的制备包括: 将猴头菇子实体加软水,浸泡6小时,然后在95 °C下加热15min,然后打成浆液,对浆液 进行离心,过滤,滤液即猴头菇子实体水提液。
7. 根据权利要求6所述的猴头菇液体发酵饮料,其特征在于,猴头菇子实体与软水的重 量比为1:20。
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