CN106635681B - 一种猴头菇草莓配制酒的制备方法 - Google Patents

一种猴头菇草莓配制酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种食品加工方法，具体为一种猴头菇草莓配制酒的制备方法。该方法利用具有多种营养保健功能的猴头菇和草莓作为原料，经猴头菇泡酒、草莓果汁制备、发酵、灭菌、澄清等步骤，制成猴头菇草莓配制酒。该产品具备猴头菇的菌香和草莓的果香，兼具猴头菇的药用保健价值和草莓的营养价值。猴头菇草莓配制酒原料不仅来源容易，前处理方便，工艺相对简单，操作容易，适宜大规模生产。

Description

一种猴头菇草莓配制酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体为一种猴头菇草莓配制酒的制备方法。
背景技术
猴头菇营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、多糖，还含有16种氨基酸，其中有八种人体必需氨基酸，而且各种氨基酸的比例与人体需要接近。大量的医学和药理学研究表明，猴头菇多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、降血糖、抗溃疡、抗衰老、抗辐射等生理功能。近年来国内外对猴头菇的深加工的研究越来越多，以猴头菇为主的保健品的研究也大量出现。国家专利公开号为CN103184121A公开了一种猴头菇菠萝果酒的制作方法，即首先制备猴头菇子实体浸出液混合物再制备菠萝果肉原浆，然后将两者混合，组成发酵醪，加入活化的酵母溶液发酵后制得。国家专利公开号为CN105132259A公开了一种猴头菇保健酒的加工方法。该方法采用猴头菇菌丝体的培养→离心→浸提→过滤→勾兑→澄清→过滤→装瓶→灭菌→成品的加工工艺流程。产品汁液清澈，酒香怡雅，滋味柔和纯正，甜度适中，回味幽长，具有猴头菇特有的鲜美风味。所述的两个专利均利用了猴头菇的营养、保健特性，但前者使用的是猴头菇子实体，成本较高，后者生产过程只有猴头菇，没有加入新的营养物质。
配制酒，俗称露酒，它是指以白酒、酒精、果酒等为酒基，再调配以呈色、呈香、呈味物质，经加工而成。配制酒的生产，由于资源丰富、设备简单生产周期短、随时可以调成分、经济效益显著、容易迎合消费者的心理等特点，因
发明内容
本发明的目的是克服上述不足，提供一种猴头菇草莓配制酒的制备方法。该方法所得产品猴头菇草莓配制酒颜色浅金黄色或金黄色，澄清透明，无悬浮物，无杂质沉淀，具有猴头菇、草莓的复合香气，口感香味纯正、协调，入口酸甜，落口爽净。不仅酒营养丰富，还有极好的保健作用。
为了实现以上发明目的，本发明的技术方案是：
一种猴头菇草莓配制酒的制备方法，包括以下步骤，利用猴头菇(子实体、菌丝体、发酵液)与草莓(草莓发酵酒或草莓泡酒)进行配制，制成的猴头菇草莓配制酒可综合猴头菇的保健功能和草莓的丰富营养成分，有营养、保健的效果；而且本专利利用猴头菇和草莓作为主要的生产原料，不仅开拓了猴头菇的应用领域，也有利于缓解我国目前草莓大量种植但草莓高产期不易保藏的问题。同时，本发明生产工艺简单、易于操作，成品易于保存，具有良好的推广前景。
一种猴头菇草莓配制酒的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)猴头菇发酵液的生产：
PDA培养基：马铃薯去皮200g(加水煮沸20min，过滤取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，维生素B1 10mg，琼脂20g，水1000mL，pH4-6。
液体种子培养基：葡萄糖40g，蛋白胨5g，酵母粉2g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.75g，维生素B1 10mg，水1000mL。
液体发酵培养基：马铃薯去皮200g(加水煮沸20min，过滤取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。
(a)猴头菇母种培养：配制PDA培养基，既而分装到每个试管中，在高温高压条件下灭菌30min后摆成斜面。斜面培养基配制完成，进入以消毒的无菌室中，将原种转接到新配制的试管培养基上，加上棉塞，25℃培养。
(b)猴头菇液体菌种的制备：将100mL种子液体培养基倒入250mL锥形瓶中121℃高温灭菌30min备用。在无菌条件下，用直径0.7cm已灭菌的打孔器，取菌龄一致，大小相等的圆形菌块，转接至种子培养基(每瓶接入5块)。置于27℃、180r/min的摇床上，恒温震荡7-10d，终止培养后及得到液体菌种。
(c)猴头菇液体发酵培养：在250的锥形瓶中装入100mL液体培养基，灭菌后备用。在无菌条件下以15﹪(wt％)的接种量接入猴头菇液体菌种，置于27℃，180r/min的摇床上，培养12d。将发酵液用抽液漏斗过滤，得菌丝体和滤液。
(d)发酵液处理和保存：滤液进行巴氏消毒65℃，15min冷却后，放入冰箱保存。
(2)猴头菇菌丝体的浸提：将过滤得到的菌丝体放到冰箱冷冻4h，后放入烘箱烘干，得菌丝体粉碎成粉末，加入到60﹪(vol％)食用酒精中浸泡7d，期间每天搅拌1次，用双层纱布过滤得琥珀色或金黄色浸泡液。猴头菇菌丝体醇提液放入4℃冰箱冷藏备用。
(3)发酵型草莓酒的制取：
(a)草莓的预处理：将新鲜草莓清洗去蒂捣碎，取200mL果汁测糖度、PH值。捣碎完成后加入10g/100kgd的偏重亚硫酸钾。将草莓醪液转移到一个发酵瓶内，瓶内留20﹪(体积)空间，4小时后加入0.04％(wt％)果胶酶静置24个小时。
(b)酵母菌的活化：称取200mg/L酵母菌，再加入50倍体积的2％的蔗糖水，在38℃左右活化2h，待用。
(c)主发酵：将已经活化好的酵母菌接种到草莓醪液中，并搅拌均匀。半密封后将发酵液置于20℃的恒温培养箱中培养，期间每隔12h需摇晃或者搅拌，48h后取出。
(d)灭菌：以质量百分含量计，将取出的草莓发酵酒按0.02％和0.002％的量分别加入已活化好的膨润土和明胶，搅拌混匀，置于65℃灭菌30min，取出。
(e)澄清和后处理：常温静置发酵液2周后，将澄清液用无菌胶管吸取到另一无菌容器中。再将发酵液转入4℃低温环境静置2周，待溶液澄清后便将澄清液用无菌胶管吸取到另一无菌容器中，即为发酵型草莓酒。
(4)、猴头菇草莓配制酒的复配
现将猴头菇菌丝体醇提液和发酵液按照体积比2:3混合成配制酒原液1，将配制酒原液1和草莓发酵酒按照体积比1:1的混合，同时加入其它配料：蔗糖、柠檬酸。猴头菇草莓配制酒主要的理化指标为：酒度19-20％、含糖量8％、酸度0.1％。
(5)、贮存、精滤：调配完毕，放入贮藏罐，如有沉淀，采用按0.02％和0.002％的量分别加入已活化好的膨润土和明胶，搅拌混匀，静置去除沉淀，然后4℃冷藏1个月，去沉淀，再常温保藏2-3月。然后用棉饼精滤，即可装瓶。
以上％如无特殊说明，均表示其质量百分比浓度。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(一)、本发明利用具有多种营养保健功能的猴头菇与常见且营养丰富味道鲜美的草莓为原料，制成的猴头菇草莓配制酒兼具猴头菇的药用保健价值和草莓的营养价值，为将来的猴头菇草莓配制酒的商业生产提供一定的技术基础。(二)、本发明利用猴头菇的液态发酵生产猴头菇配制酒，相比于利用子实体，大大降低成本，有利于大规模生产。
(三)、本发明所制得的猴头菇草莓配制酒，对于丰富保健品市场、拓宽食用菌和草莓的加工渠道、提高草莓与猴头菇的经济利用价值具有重要意义。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，但这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
以下所有实例中，％若无特殊说明，均表示其所占的质量百分含量。
实施例1：
(1)猴头菇发酵液的生产：
PDA培养基：马铃薯去皮200g(加水煮沸20min，过滤取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，维生素B1 10mg，琼脂20g，水1000mL，pH4-6。
液体种子培养基：葡萄糖40g，蛋白胨5g，酵母粉2g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.75g，维生素B1 10mg，水1000mL。
液体发酵培养基：马铃薯去皮200g(加水煮沸20min，过滤取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。
(a)猴头菇母种培养：配制PDA培养基，既而分装到每个试管中，在高温高压条件下灭菌30min后摆成斜面。斜面培养基配制完成，进入以消毒的无菌室中，将原种转接到新配制的试管培养基上，加上棉塞，25℃培养。
(b)猴头菇液体菌种的制备：将100mL种子液体培养基倒入250mL锥形瓶中121℃高温灭菌30min备用。在无菌条件下，用直径0.7cm已灭菌的打孔器，取菌龄一致，大小相等的圆形菌块，转接至种子培养基(每瓶接入5块)。置于27℃、180r/min的摇床上，恒温震荡7-10d，终止培养后及得到液体菌种。
(c)猴头菇液体发酵培养：在250的锥形瓶中装入100mL液体培养基，灭菌后备用。在无菌条件下以15﹪的接种量接入猴头菇液体菌种，置于27℃，180r/min的摇床上，培养12d。将发酵液用抽液漏斗过滤，得菌丝体和滤液。
(d)发酵液处理和保存：滤液进行巴氏消毒65℃，15min冷却后，放入冰箱(4℃)保存。
(2)猴头菇菌丝体的浸提：将过滤得到的菌丝体放到冰箱冷冻4h，后放入烘箱烘干，得菌丝体粉碎成粉末，加入到60﹪食用酒精中浸泡7d，期间每天搅拌1次，用双层纱布过滤得琥珀色或金黄色浸泡液。猴头菇菌丝体醇提液放入4℃冰箱冷藏备用。
(3)发酵型草莓酒的制取：
(a)草莓的预处理：将新鲜草莓清洗去蒂捣碎，取200mL果汁测糖度、PH值。捣碎完成后加入10g/100kgd的偏重亚硫酸钾。将草莓醪液转移到一个发酵瓶内，瓶内留20﹪(以体积计)空间，4小时后加入0.04％的果胶酶静置24个小时。
(b)酵母菌的活化：称取200mg/L酵母菌，再加入50倍体积的2％的蔗糖水，在38℃左右活化2h，待用。
(c)主发酵：将已经活化好的酵母菌接种到草莓醪液中，并搅拌均匀。半密封后将发酵液置于20℃的恒温培养箱中培养，期间每隔12h需摇晃或者搅拌，
48h后取出。
(d)灭菌：将取出的草莓发酵酒按0.02％和0.002％的量分别加入已活化好的膨润土和明胶，搅拌混匀，置于65℃灭菌30min，取出。
(e)澄清和后处理：常温静置发酵液2周后，将澄清液用无菌胶管吸取到另一无菌容器中。再将发酵液转入4℃低温环境静置2周，待溶液澄清后便将澄清液用无菌胶管吸取到另一无菌容器中，即为发酵型草莓酒。
(4)、猴头菇草莓配制酒的复配
现将猴头菇菌丝体醇提液和发酵液按照体积比2:3混合成配制酒原液1，将配制酒原液1和草莓发酵酒按照体积比1:1的混合，同时加入其它配料：蔗糖、柠檬酸。猴头菇草莓配制酒主要的理化指标为：酒度19-20％(vol)、含糖量8％、酸度0.1％。
(5)、贮存、精滤：调配完毕，放入贮藏罐，如有沉淀，采用按0.02％和0.002％的量分别加入已活化好的膨润土和明胶，搅拌混匀，静置去除沉淀，然后4℃冷藏1个月，去沉淀，再常温保藏2-3月。然后用棉饼精滤，即可装瓶。
最终得到的猴头菇草莓配制酒理化指标如下表一所示：
表一猴头菇草莓酒理化指标(实例1)
项目 指标
酒度/％ 20.0
可溶性固形物/(g/L) 110.0
猴头菇多糖/(mg/L) 170
总酸(以柠檬酸计)/(g/L) 2.30
氨基酸含量/(g/L) 0.14
含糖量/(g/L) 80.0
实施例2：
(1)猴头菇发酵液的生产：
PDA培养基：马铃薯去皮200g(加水煮沸20min，过滤取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，维生素B1 10mg，琼脂20g，水1000mL，pH4-6。
液体种子培养基：葡萄糖40g，蛋白胨5g，酵母粉2g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.75g，维生素B1 10mg，水1000mL。
液体发酵培养基：马铃薯去皮200g(加水煮沸20min，过滤取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。
(a)猴头菇母种培养：配制PDA培养基，既而分装到每个试管中，在高温高压条件下灭菌30min后摆成斜面。斜面培养基配制完成，进入以消毒的无菌室中，将原种转接到新配制的试管培养基上，加上棉塞，25℃培养。
(b)猴头菇液体菌种的制备：将100mL种子液体培养基倒入250mL锥形瓶中121℃高温灭菌30min备用。在无菌条件下，用直径0.7cm已灭菌的打孔器，取菌龄一致，大小相等的圆形菌块，转接至种子培养基(每瓶接入5块)。置于27℃、180r/min的摇床上，恒温震荡7-10d，终止培养后及得到液体菌种。
(c)猴头菇液体发酵培养：在250的锥形瓶中装入100mL液体培养基，灭菌后备用。在无菌条件下以15﹪的接种量接入猴头菇液体菌种，置于27℃，180r/min的摇床上，培养12d。将发酵液用抽液漏斗过滤，得菌丝体和滤液。
(d)发酵液处理和保存：滤液进行巴氏消毒65℃，15min冷却后，放入冰箱保存
(2)草莓醇化果汁的制作：新鲜草莓清洗、去蒂、打碎，按质量体积比1:2加入60﹪食用酒精，浸泡25d，前7天期间每天搅拌1次，静置澄清，取上层琥珀色或金黄色浸泡液。浸泡液放入4℃冰箱冷藏备用。
(3)、猴头菇草莓配制酒的复配
现将发酵液和草莓醇化果汁按照体积比1:1混合，同时加入其它配料：蔗糖、柠檬酸。猴头菇草莓配制酒主要的理化指标为：酒度19-20％、含糖量8％、酸度0.1％。
(4)、贮存、精滤：调配完毕，放入贮藏罐，如有沉淀，采用按0.02％和0.002％的量分别加入已活化好的膨润土和明胶，搅拌混匀，静置去除沉淀，然后4℃冷藏1个月，去沉淀，再常温保藏2-3月。然后用棉饼精滤，即可装瓶。
最终得到猴头菇草莓配制酒理化指标如表二所示。
表二猴头菇草莓酒的理化指标(实例2)
项目 指标
酒度/％ 20.0
可溶性固形物/(g/L) 115.0
猴头菇多糖/(mg/L) 110
总酸(以柠檬酸计)/(g/L) 1.6
氨基酸含量/(g/L) 0.12
含糖量/(g/L) 80.0
本发明最终得到的猴头菇草莓配制酒感官指标如表三所示。
表三猴头菇草莓酒感官指标
项目 指标
色泽 浅金黄色或金黄色，
香气 猴头菇、草莓的复合香气，
滋味 口感香味纯正、协调，入口酸甜，落口爽净
外观 澄清透明，无悬浮物
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种猴头菇草莓配制酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)猴头菇发酵液的生产：
PDA培养基：马铃薯去皮200g，加水煮沸20min，过滤取汁，葡萄糖20g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，维生素B1 10mg，琼脂20g，水1000mL，pH值4-6；
液体种子培养基：葡萄糖40g，蛋白胨5g，酵母粉2g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.75g，维生素B1 10mg，水1000mL；
液体发酵培养基：马铃薯去皮200g，加水煮沸20min，过滤取汁，葡萄糖20g，水1000mL；
(a)猴头菇母种培养：配制PDA培养基，分装到每个试管中，在高温高压条件下灭菌30min后摆成斜面；斜面培养基配制完成，进入以消毒的无菌室中，将原种转接到新配制的试管培养基上，加上棉塞，25℃培养；
(b)猴头菇液体菌种的制备：将100mL种子液体培养基倒入250mL锥形瓶中121℃高温灭菌30min备用；在无菌条件下，用直径0.7cm已灭菌的打孔器，取菌龄一致，大小相等的圆形菌块，转接至种子培养基，每瓶接入5块；置于27℃、180r/min的摇床上，恒温震荡7-10d，终止培养后及得到液体菌种；
(c)猴头菇液体发酵培养：在250的锥形瓶中装入100mL液体培养基，灭菌后备用；在无菌条件下以15﹪的接种量接入猴头菇液体菌种，置于27℃，180r/min的摇床上，培养12d；将发酵液用抽液漏斗过滤，得菌丝体和滤液；
(d)发酵液处理和保存：滤液进行巴氏消毒65℃，15min冷却后，放入冰箱保存；
(2)猴头菇菌丝体的浸提：将过滤得到的菌丝体放到冰箱冷冻4h，后放入烘箱烘干，得菌丝体粉碎成粉末，加入到60﹪食用酒精中浸泡7d，期间每天搅拌1次，用双层纱布过滤得琥珀色或金黄色浸泡液；猴头菇菌丝体醇提液放入4℃冰箱冷藏备用；
(3)发酵型草莓酒的制取：
(a)草莓的预处理：将新鲜草莓清洗去蒂捣碎得草莓果汁，取200mL果汁测糖度、PH值；捣碎完成后加入10g/100kg的偏重亚硫酸钾；将草莓醪液转移到一个发酵瓶内，瓶内留20﹪空间，4小时后加入0.04％果胶酶静置24个小时；
(b)酵母菌的活化：称取200mg/L商用的酿酒酵母菌，再加入50倍体积的2％的蔗糖水，在38℃左右活化2h，待用；
(c)主发酵：将已经活化好的酵母菌接种到草莓醪液中，并搅拌均匀；半密封后将发酵液置于20℃的恒温培养箱中培养，期间每隔12h需摇晃或者搅拌，48h后取出；
(d)灭菌：将取出的草莓发酵酒按0.02％和0.002％的量分别加入已活化好的膨润土和明胶，搅拌混匀，置于65℃灭菌30min，取出；
(e)澄清和后处理：常温静置发酵液2周后，将澄清液用无菌胶管吸取到另一无菌容器中；再将发酵液转入4℃低温环境静置2周，待溶液澄清后便将澄清液用无菌胶管吸取到另一无菌容器中，即为发酵型草莓酒；
(4)、猴头菇草莓配制酒的复配
将猴头菇菌丝体醇提液和发酵液按照体积比2:3混合成配制酒原液1，将配制酒原液1和草莓发酵酒按照体积比1:1的混合，同时加入其它配料：蔗糖、柠檬酸；猴头菇草莓配制酒主要的理化指标为：酒度19-20％、含糖量8％、酸度0.1％；
(5)、贮存、精滤：调配完毕，放入贮藏罐，如有沉淀，采用按0.02％和0.002％的量分别加入已活化好的膨润土和明胶，搅拌混匀，静置去除沉淀，4℃冷藏1个月，去沉淀，再常温保藏2-3月；然后用棉饼精滤，即可装瓶；所述膨润土和明胶的活化步骤如下：按照每升酒用0.2-0.6g称取膨润土，并将所称膨润土置于10倍质量体积比的纯净水中溶解24小时，配制成均匀的悬浮液，待用；按照每升酒用1/10膨润土的量称取明胶，并将所称明胶置于10倍质量体积比的纯净水中溶解24小时，配制成均匀的悬浮液，待用。
2.根据权利要求1所述的一种猴头菇草莓配制酒的制备方法，其特征在于：上述步骤(2)中，所用的食用酒精预处理方法为：将食用酒精稀释至50～65度，用高锰酸钾氧化，活性炭处理，重蒸精制脱臭，去头去尾，取中馏段作酒基；调整酒度至60度，备用。
3.根据权利要求1所述的一种猴头菇草莓配制酒的制备方法，其特征在于：上述步骤(4)中，蔗糖的预处理为先加无菌水室温化成糖液后过滤，待冷却后加入。
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