CN103966057A - 一种百香果酒及其制备方法 - Google Patents

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本发明公开了一种百香果酒，由百香果果浆、纯净水、糖和果酒酵母组成，制备方法如下：取新鲜成熟百香果，将其果壳与果肉分离，再将果肉中的果浆与籽实分离，取纯果浆；按比例向纯果浆中加入纯净水稀释果浆，再加入糖，制得所需果酒发酵液；将发酵液的温度控在20～28℃，加入果酒酵母，在厌氧条件下发酵，分析其酒精含量为7～9％VOL时，将酒液经过滤；将过滤后的酒液在发酵罐中继续发酵10～20天，酒液酒精度为10～14％VOL时，将酒液过滤，终止发酵，在储酒罐中陈化，时间为60～90天，取其澄清液杀菌包装，即为成品百香果酒。本发明的百香果酒最大限度地保留了百香果芳香特性和营养价值，酒色呈琥珀色、晶莹剔透、果香浓郁、口感丰富圆润、回味悠长。

Description

一种百香果酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于发酵型酒类加工技术领域，涉及一种百香果酒，还涉及该百香果酒的制备方法。
背景技术：
百香果又称鸡蛋果，学名西番莲(学名Passiflora edulia sims)是西番莲科西番莲属的草质藤本植物。因其果肉可散发香蕉、草莓、荔枝、柠檬、芒果、酸梅等数十种水果的浓郁香味而得名百香果。在国外，百香果还有“果汁之王”的美称，原产大小安的列斯群岛，现广泛种植于热带和亚热带地区，果可生吃或作饮料，入药具有宁心安神、活血止痛、涩肠止泻等功效，百香果含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪糖，维生素、钙、钾、SOD酶和超纤维等对人体有益物质，更称为水果中的VC之王。其口味独特，营养丰富，越来越为人们喜爱。近几年，百香果在我国南方地区得到大面积推广，这就为百香果的精深加工提供了可靠的原料供应，而其口味独特、营养丰富，有良好的保健养生作用又为其精深加工产品提高了其附加产值，百香果酒便是百香果精深加工而成的高附加值产品。
中国专利201210420856.5公开了一种百香果酒及其生产方法，该百香果酒选熟透的百香果晾干，按照100斤鲜果加入10-15％米酒，装罐存放得到第一过程的果酒，再在第一次获得的果酒后按照100斤鲜果加入70-80斤32-36度的米酒，再添加其他添加剂装罐密封存放得到成品酒。该百香果酒制备的缺点在于：将百香果晾干浸泡于米酒中，百香果的营养价值不能得到充分利用，果酒的风味欠佳。
发明内容：
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，采用发酵工艺提供一种百香果酒，保留了百香果特有的芳香风味和营养成分，具有良好的保健养生功能。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种百香果酒，按照重量份计，所述百香果酒包含以下组份：
进一步的，所述的糖为蔗糖。
本发明还提供了一种百香果酒的制备方法，包括原料预处理、发酵液制备、果酒一次发酵、果酒二次发酵和酒液陈化步骤，具体为：
(1)原料预处理：取新鲜成熟百香果，先用清水洗净，然后将其果壳与果肉分离，再将果肉中的果浆与籽实分离，取纯果浆，待用；
(2)发酵液制备：按比例向步骤(1)制得的1.0～1.5份的纯果浆中加入1.0～3.0份纯净水稀释果浆，再加入0.6～1.4份蔗糖，制得所需果酒发酵液；
(3)果酒一次发酵：将步骤(2)制备的果酒发酵液的温度控在20～28°之间，向其中加入0.02～0.03％份果酒酵母，在厌氧条件下发酵100～150小时，分析其酒精含量为7～9％VOL时，将酒液经400～600目筛网过滤；
(4)果酒二次发酵：将过滤后的酒液在发酵罐中温度为15～25℃，继续发酵10～20天，酒液酒精度为10～14％VOL时，将酒液经硅藻土过滤，终止发酵；
(5)将已经终止发酵的百香果酒液在储酒罐中陈化，时间为60～90天，陈化温度为15～25℃，取其澄清液经膜过滤杀菌包装，即为成品百香果酒。
进一步的，所述步骤(2)向稀释后的果浆内添加糖，使果浆溶液的糖度在280～350g/L之间。
进一步的，步骤(2)中发酵液的PH值控制在2.5～3.5之间。
进一步的，所述酒液采用400～600目筛网过滤。
本发明的有益效果：
1、本发明以百香果果浆、纯净水、糖和果酒酵母为原料，百香果的果浆保留了百香果丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素，营养价值高，具有良好的保健养生功能；
2、本发明的百香果酒采用低温发酵工艺，不仅保留了百香果特有的芳香风味，还有利于保留百香果的营养成分。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
本发明的一种百香果酒
所述的果酒酵母是市售安琪酵母股份有限公司生产的葡萄酒,果酒专用酵母。
百香果的果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，包括十分丰富的自然维他命C，还富含维命A、B1、B2等，另外还含有丰厚的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。可溶性固形物占5％-16％，总酸量为3.8％-4％，甜酸适中。据科学分析，每100克百香果果汁含有总糖15.2克、总酸4克、蛋白质1.36克、脂肪1.22克、磷24.6毫克、钙30毫克、钾227毫克、维生素A1.3毫克、维生素B1.25毫克、维生素C70毫克，有机酸含量约为3％左右，氨基酸17种、占人体所需氨基酸总量的20％。营养价值很高，具有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、加强免疫力等保健效果。百香果可抑制有害微生物在消化道的生长，二者结合对排除体内毒素、整肠健胃、改善机体的营养吸收功能具有显著作用，百香果中的VC参与胆固醇代谢，能降低胆固醇，净化血液。另外，百香果中富含的VC、胡萝卜素、SOD酶能够清除体内自由基，起养颜抗衰老作用。
实施例1
本发明的一种百香果酒的制备方法如下：
(1)原料预处理：取新鲜成熟百香果，先用清水洗净，然后将其果壳与果肉分离，再将果肉中的果浆与籽实分离，取纯果浆，待用；
(2)发酵液制备：按比例向步骤(1)制得的1.0份的纯果浆中加入1.0份纯净水稀释果浆，再加入0.6份糖，制得所需果酒发酵液，果浆溶液的糖度在280～350g/L之间，发酵液的PH值为2.5～3.5。
(3)果酒一次发酵：将步骤(2)制备的果酒发酵液的温度控在20～28℃之间，向其中加入0.25％份果酒酵母，在厌氧条件下发酵100～150小时，分析其酒精含量为7～9％VOL时，将酒液经500目筛网过滤；
(4)果酒二次发酵：将过滤后的酒液在发酵罐中温度为15～25℃，继续发酵10～20天，酒液酒精度为10～14％VOL时，将酒液经硅藻土过滤，终止发酵；
(5)将已经终止发酵的百香果酒液在储酒罐中采用常规方法陈化，时间为60～90天，取其澄清液杀菌包装，即为成品百香果酒。
实施例2
(1)原料预处理：取新鲜成熟百香果，先用清水洗净，然后将其果壳与果肉分离，再将果肉中的果浆与籽实分离，取纯果浆，待用；
(2)发酵液制备：按比例向步骤(1)制得的1.5份的纯果浆中加入3.0份纯净水稀释果浆，再加入1.4份糖，制得所需果酒发酵液，果浆溶液的糖度在280～350g/L之间，发酵液的PH值为2.5～3.5；
(3)果酒一次发酵：将步骤(2)制备的果酒发酵液的温度控在20～28℃之间，向其中加入0.3％份果酒酵母，在厌氧条件下发酵100～150小时，分析其酒精含量为7～9％VOL时，将酒液经500目筛网过滤；
(4)果酒二次发酵：将过滤后的酒液在发酵罐中温度为15～25℃，继续发酵10～20天，酒液酒精度为10～14％VOL时，将酒液经硅藻土过滤，终止发酵；
(5)将已经终止发酵的百香果酒液在储酒罐中采用常规方法陈化，时间为60～90天，取其澄清液杀菌包装，即为成品百香果酒。
本发明制得的百香果酒的感官测试结果如表1
表1百香果酒感官测试结果
实施例1和实施例2的成品酒的理化测试结果见表2
表2百香果酒的理化测试结果
项目 实施例1 实施例2
酒精度 12.6％VOL 12.1％VOL
总糖 108.5g/L 115.3g/L
。

Claims (6)

1.一种百香果酒，其特征在于：按照重量份计，所述百香果酒包含以下组份：
2.一种权利要求1所述的百香果酒的制备方法，其特征在于：所述的糖为蔗糖。
3.一种权利要求1所述的百香果酒的制备方法，其特征在于：包括原料预处理、发酵液制备、果酒一次发酵、果酒二次发酵和酒液陈化步骤，具体为：
(1)原料预处理：取新鲜成熟百香果，先用清水洗净，然后将其果壳与果肉分离，再将果肉中的果浆与籽实分离，取纯果浆，待用；
(2)发酵液制备：按比例向步骤(1)制得的1.0～1.5份的纯果浆中加入1.0～3.0份纯净水稀释果浆，再加入0.6～1.4份蔗糖，制得所需果酒发酵液；
(3)果酒一次发酵：将步骤(2)制备的果酒发酵液的温度控在20～28°之间，向其中加入0.02～0.03％份果酒酵母，在厌氧条件下发酵100～150小时，分析其酒精含量为7～9％VOL时，将酒液经400～600目筛网过滤；
(4)果酒二次发酵：将过滤后的酒液在发酵罐中温度为15～25°，继续发酵10～20天，酒液酒精度为10～14％VOL时，将酒液经硅藻土过滤，终止发酵；
(5)将已经终止发酵的百香果酒液在储酒罐中陈化，时间为60～90天，陈化温度为15～25℃，取其澄清液经膜过滤杀菌包装，即为成品百香果酒。
4.根据权利要求3所述的百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)向稀释后的果浆内添加糖，使果浆溶液的糖度在280～350g/L之间。
5.根据权利要求3所述的百香果酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中发酵液的PH值控制在2.5～3.5之间。
6.根据权利要求3所述的百香果酒的制备方法，其特征在于：所述酒液采用500目筛网过滤。
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