CN112745998A - 一种蜂蜜发酵酒及其混菌发酵酿造工艺 - Google Patents

一种蜂蜜发酵酒及其混菌发酵酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蜂蜜发酵酒及其混菌发酵酿造工艺，包括步骤：1)分别活化酿酒酵母；2)稀释蜂蜜，加入发酵营养盐搅拌均匀，灭菌，冷却；3)将活化后的酿酒酵母接种至步骤2)得到的蜂蜜发酵培养基中，依次经过有氧发酵和无氧发酵，澄清发酵产物。本发明的蜂蜜发酵酒酿造工艺结合半封闭有氧发酵和无氧发酵以及变温发酵，相比长期恒温发酵，蜂蜜发酵酒的稳定性更高，风味物质的含量明显提高；本发明采用复合菌剂发酵能够提高酒中的酯含量，发酵时加入的发酵营养盐可以提高酵母菌的发酵性能，增添蜂蜜发酵酒的风味，赋予蜂蜜发酵酒醇厚、香气浓郁的特点，极大地改善了蜂蜜发酵酒的香气和口感。

Description

一种蜂蜜发酵酒及其混菌发酵酿造工艺
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种蜂蜜发酵酒及其混菌发酵酿造工艺。
背景技术
蜂蜜发酵酒是指以蜂蜜为主要原料经酿酒酵母发酵而成的饮用酒，蜂蜜发酵酒不仅保留了天然蜂蜜的营养成分和保健功能，还提高了酒中的氨基酸、维生素、矿物质等活性物质的含量，有较好的营养功效。蜂蜜发酵酒发酵过程中，一般使用单一酿酒酵母作为发酵菌剂，由于商业酵母菌的产酯能力低，得到的蜂蜜发酵酒酒味虽然明显，然而香气不足，味道较为寡淡。因此，需要提供一种营养丰富且口感佳的蜂蜜酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种蜂蜜发酵酒及其混菌发酵酿造工艺。
本发明具体采用了以下方案来实现上述目的：
一种蜂蜜发酵酒及其混菌发酵酿造工艺，包括以下步骤：
1)分别活化酿酒酵母；
2)将蜂蜜稀释至糖度为20～28Brix，加入发酵营养盐搅拌均匀，然后在 65～70℃下巴氏灭菌30min，冷却；
3)将活化后的酿酒酵母接种至步骤2)得到的蜂蜜发酵培养基中，依次经过有氧发酵和无氧发酵，澄清发酵产物，即得蜂蜜发酵酒。
优选地，所述有氧发酵包括在20～30℃下半封闭条件下发酵8～12天；所述无氧发酵包括在12～18℃下封闭发酵15～30天。
具体地，上述有氧发酵是指用多层纱布半密封于发酵装置中发酵。纱布优选为8层。进一步优选为，有氧发酵的温度为24℃，发酵时间为10天，无氧发酵的温度为15℃，发酵时间为20天。通过结合半封闭有氧发酵和无氧发酵，相比长期恒温发酵，蜂蜜发酵酒的稳定性更高，风味物质的含量明显提高。
优选地，步骤1)中用于菌种的活化培养基的原料包括：豆芽100g，葡萄糖20g，蒸馏水1L。具体地，本发明实施例采用豆芽汁葡萄糖培养基活化酵母菌，可采用常规方法配制而成，需要说明的是，也可采用麦芽汁葡萄糖培养基活化。
具体地，将所述酿酒酵母分别接种至所述活化培养基内，活化时，在28℃下以180r/min摇床内震荡培养14h。
优选地，所述酵母菌为酿酒酵母320P1和酿酒酵母320S2接种量体积比为2:1；所述酿酒酵母320P1(Saccharomyces cerevisiae 320P1)保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2020813；保藏时间为2020年12 月2日，所述酿酒酵母320S2(Saccharomyces cerevisiae 320S2)保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2020814；保藏时间为2020年12 月2日。二者的保藏地址均为中国.武汉.武汉大学。
蜂蜜发酵酒是以蜂蜜为主要原料经酿酒酵母发酵而成，现有技术一般使用单一酿酒酵母作为发酵菌剂，得到的蜂蜜发酵酒酒味虽然明显，然而香气不足，口感欠佳。本发明的蜂蜜发酵酒采用专门产酒精的酿酒酵母320P1和专门生香产酯的酿酒酵母320S2，以体积比为2:1接种量为10％(v/v)进行混合发酵，引入专门生香产酯的酿酒酵母320S2能够提高酒中的酯含量，赋予蜂蜜发酵酒醇厚、香气浓郁的特点，极大地改善了蜂蜜发酵酒的香气和口感。
优选地，所述营养盐包括酒石酸钾、DL-苹果酸和磷酸氢二铵。进一步优选地，所述营养盐各组分在所述蜂蜜发酵培养基中的浓度为：酒石酸钾5g/L、 DL-苹果酸3g/L和磷酸氢二铵0.3g/L。
优选地，澄清蜂蜜发酵产物的试剂包括壳聚糖溶液、木瓜蛋白酶溶液、硅藻土溶液、果胶酶溶液、魔芋粉溶液、明胶溶液中的一种或多种。
进一步优选地，所述试剂为1％明胶溶液。澄清蜂蜜发酵酒时，向所述发酵产物中加入明胶溶液至溶液中明胶的浓度达到0.8g/L。具体地，所述1％明胶溶液采用如下方法配置：称取1g明胶在无菌水中浸泡24小时，然后在55℃水浴锅中加热溶解，冷却，移入100mL容量瓶中，定容混匀。
优选地，还包括在无氧发酵器件中对发酵物料进行倒缸2～3次。倒缸是为了除去酒渣。
优选地，所述蜂蜜发酵酒的酒精度为10％vol～12％vol。
本发明还提供了上述酿造工艺制备得到的蜂蜜发酵酒。
本发明的有益效果体现在：
本发明的蜂蜜发酵酒酿造工艺以蜂蜜为原料，利用专门产酒精的酿酒酵母 320P1和专门生香产酯的酿酒酵母320S2接种至蜂蜜发酵培养基中发酵，结合半封闭有氧发酵和无氧发酵，相比长期恒温发酵，蜂蜜发酵酒的稳定性更高，风味物质的含量明显提高。且本发明的纯蜂蜜发酵酒引入专门生香产酯的酿酒酵母320S2提高酒中的酯含量，发酵时加入的发酵营养盐可以提高酵母菌的发酵性能，增添蜂蜜发酵酒的风味，赋予蜂蜜发酵酒醇厚、香气浓郁的特点，极大地改善了蜂蜜发酵酒的香气和口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。在所有附图中，类似的元件或部分一般由类似的附图标记标识。附图中，各元件或部分并不一定按照实际的比例绘制。
图1为本申请实施例以纯蜂蜜为原料发酵制备得到蜂蜜发酵酒的酿造工艺图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
本发明提供了一种以纯蜂蜜为原料发酵制备得到蜂蜜发酵酒的酿造工艺，其中，原料蜂蜜符合蜂蜜食品安全标准GB14963-2011，含糖度为78～85Brix，可以为槐花蜜、桂花蜜、山花蜜、采花蜜、荔枝蜜、龙眼蜜中的一种或多种。
调节蜂蜜糖度所加无菌水为去离子水，或符合国家饮用水标准。
本发明蜂蜜发酵酒酿造工艺所用酵母菌为：酿酒酵母320S2、酿酒酵母 320P1；
酿酒酵母320P1(Saccharomyces cerevisiae 320P1)保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2020813；保藏时间为2020年12月2日，酿酒酵母320S2(Saccharomyces cerevisiae 320S2)保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2020814；保藏时间为2020年12月2日。
实施例1
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的酿造工艺，如图1所示，该酿造工艺包括以下步骤：
活化酿酒酵母：将专门产酒精的酿酒酵母320P1和专门生香产酯的酿酒酵母320S2分别接种至活化培养基内，在28℃下以180r/min摇床内震荡培养 14h以活化菌种；
准备蜂蜜培养基：将蜂蜜加无菌水稀释至糖度为22Brix，加入发酵营养盐：酒石酸钾5g/L、DL-苹果酸3g/L和磷酸氢二铵0.3g/L，搅拌混合均匀，然后在70℃下巴氏灭菌30min，冷却；
发酵、澄清：将活化好的酿酒酵母320P1和酿酒酵母320S2以体积比为 2:1，10％(v/v)的接种量接种至蜂蜜发酵培养基中，在24℃下用8层纱布半封闭发酵10天，然后在15℃下封闭发酵20天，封闭发酵期间倒缸3次，向发酵产物中加入1％明胶溶液直至溶液中明胶的浓度为0.8g/L，即得蜂蜜发酵酒。
上述活化培养基的原料包括：豆芽100g，葡萄糖20g，蒸馏水1L。
上述1％明胶溶液采用如下方法配置：称取1g明胶在无菌水中浸泡24小时，然后在55℃水浴锅中加热溶解，冷却，移入100mL容量瓶中，定容混匀。
实施例2
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：
活化酿酒酵母：将专门产酒精的酿酒酵母320P1和专门生香产酯的酿酒酵母320S2分别接种至活化培养基内，在28℃下以180r/min摇床内震荡培养14 h以活化菌种；
准备蜂蜜培养基：将蜂蜜加无菌水稀释至糖度为28Brix，加入发酵营养盐：酒石酸钾5g/L、苹果酸3g/L和磷酸氢二铵0.3g/L，搅拌混合均匀，然后在70℃下巴氏灭菌20min，冷却；
发酵、澄清：将活化好的酿酒酵母320P1和酿酒酵母320S2以体积比为 2:1，8％(v/v)的接种量接种至蜂蜜发酵培养基中，在22℃下用8层纱布半封闭发酵10天，然后在13℃下封闭发酵20天，封闭发酵期间倒缸3次，向发酵产物中加入1％明胶溶液直至溶液中明胶的浓度为0.8g/L，即得蜂蜜发酵酒。
上述活化培养基的原料包括：豆芽100g，葡萄糖20g，蒸馏水1L。
上述1％明胶溶液采用如下方法配置：称取1g明胶在无菌水中浸泡24小时，然后在55℃水浴锅中加热溶解，冷却，移入100mL容量瓶中，定容混匀。
实施例3
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：
活化酿酒酵母：将专门产酒精的酿酒酵母320P1和专门生香产酯的酿酒酵母320S2分别接种至活化培养基内，在28℃下以180r/min摇床内震荡培养14h以活化菌种；
准备蜂蜜培养基：将蜂蜜加无菌水稀释至糖度为20Brix，加入发酵营养盐：酒石酸钾5g/L、苹果酸3g/L和磷酸二氢铵0.3g/L，搅拌混合均匀，然后在 70℃下巴氏灭菌30min，冷却；
发酵、澄清：将活化好的酿酒酵母320P1和酿酒酵母320S2以体积比为 2:1，12％(v/v)的接种量接种至蜂蜜发酵培养基中，在30℃下用8层纱布半封闭发酵10天，然后在18℃下封闭发酵20天，封闭发酵期间倒缸3次，向发酵产物中加入1％明胶溶液直至溶液中明胶的浓度为0.8g/L，即得蜂蜜发酵酒。
上述活化培养基的原料包括：豆芽100g，葡萄糖20g，蒸馏水1L。
上述1％明胶溶液采用如下方法配置：称取1g明胶在无菌水中浸泡24小时，然后在55℃水浴锅中加热溶解，冷却，移入100mL容量瓶中，定容混匀。
对比例1
本对比例提供一种蜂蜜发酵酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：
活化酿酒酵母：将酿酒酵母320S2接种至活化培养基内，在28℃下以180 r/min摇床内震荡培养14h以活化菌种；
准备蜂蜜培养基：将蜂蜜加无菌水稀释至糖度为22Brix，加入发酵营养盐：酒石酸钾5g/L、苹果酸3g/L和磷酸氢二铵0.3g/L，搅拌混合均匀，然后在70℃下巴氏灭菌30min，冷却；
发酵、澄清：将活化好的复合酿酒酵母以10％(v/v)的接种量接种至蜂蜜发酵培养基中，在24℃下用8层纱布半封闭发酵10天，然后在15℃下封闭发酵20天，封闭发酵期间倒缸3次，向发酵产物中加入1％明胶溶液直至溶液中明胶的浓度为0.8g/L，即得蜂蜜发酵酒。
上述活化酵母菌培养基的原料包括：豆芽100g，葡萄糖20g，蒸馏水1L。
上述1％明胶溶液采用如下方法配置：称取1g明胶在无菌水中浸泡24小时，然后在55℃水浴锅中加热溶解，冷却，移入100mL容量瓶中，定容混匀。
对比例2
本对比例提供一种蜂蜜发酵酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：
活化酿酒酵母：将酿酒酵母320P1接种至活化培养基内，在28℃下以180 r/min摇床内震荡培养14h以活化菌种；
准备蜂蜜培养基：将蜂蜜加无菌水稀释至糖度为22Brix，加入发酵营养盐：酒石酸钾5g/L、苹果酸3g/L和磷酸氢二铵0.3g/L，搅拌混合均匀，然后在70℃下巴氏灭菌30min，冷却；
发酵、澄清：将活化好的酿酒酵母以10％(v/v)的接种量接种至蜂蜜发酵培养基中，在24℃下封闭发酵30天，封闭发酵期间倒缸3次，向发酵产物中加入1％明胶溶液直至溶液中明胶的浓度为0.8g/L，即得蜂蜜发酵酒。
上述活化培养基的原料包括：豆芽100g，葡萄糖20g，蒸馏水1L。
上述1％明胶溶液采用如下方法配置：称取1g明胶在无菌水中浸泡24小时，然后在55℃水浴锅中加热溶解，冷却，移入100mL容量瓶中，定容混匀。
(一)蜂蜜发酵酒感官评价
本发明实施例1～3以及对比例制备得到的蜂蜜发酵酒感官评价结果如表 1所示。
表1蜂蜜发酵酒感官评价结果
外观色泽 香气 风格
实施例1 微黄，清亮透亮，无悬浮物，无沉淀 热带水果香和蜜香浓郁 酒体醇厚
实施例2 微黄，清亮透亮，无悬浮物，无沉淀 热带水果香和蜜香浓郁 酒体醇厚
实施例3 微黄，清亮透亮，无悬浮物，无沉淀 热带水果香和蜜香浓郁 酒体醇厚
对比例1 微黄，清亮微透，无悬浮物，无沉淀 蜜香较淡略微土腥味 酒体略微寡淡
对比例2 微黄，清亮微透，无悬浮物，无沉淀 蜜香较淡热带水果香 酒体略微寡淡
(二)蜂蜜发酵酒理化成分检测
依据GB/T 20822-2007《固液法白酒国家标准》，酒精度测定采用酒精计法，总酸测定用指示剂法，总酯按GB/T10345《白酒分析方法》进行测定，检测结果如表2所示。
表2蜂蜜发酵酒理化成分分析
酒精度/(％vol) 总酸(以乙酸计)/(g/L) 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L
实施例1 11.7 4.23 0.79
实施例2 11.9 4.11 0.83
实施例3 11.5 3.89 0.76
对比例1 9.2 4.12 0.34
对比例2 8.9 4.59 0.41
蜂蜜发酵酒营养成分测定
测试方法：依据GB/T5009.91、GB/T5009.90、AOAC996.06、GC-F1D、保健食品功效成分及卫生指标检验规范(2003年版)第二部分、检验方法(十三)、保健食品功效成分及卫生指标检验规范、GB5413.16、GB5413.14等。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (10)

1.一种蜂蜜发酵酒的混菌发酵酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)分别活化酿酒酵母；
2)将蜂蜜稀释至糖度为20～25Brix，加入发酵营养盐搅拌均匀，然后在65～70℃下巴氏灭菌30min，冷却；
3)将活化后的酿酒酵母接种至步骤2)得到的蜂蜜发酵培养基中，依次经过有氧发酵和无氧发酵，澄清发酵产物，即得蜂蜜发酵酒。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述有氧发酵指在20～30℃下半封闭条件下发酵8～12天；所述无氧发酵指在12～18℃下封闭发酵15～30天。
3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤1)中用于菌种的活化培养基的原料包括：豆芽100g，葡萄糖20g，蒸馏水1L；将所述酿酒酵母分别接种至所述活化培养基内，活化时，在28℃下以180r/min摇床内震荡培养14h。
4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述酵母菌包括专门产酒精强的酿酒酵母320P1和专门生香产酯的酿酒酵母320S2酵母；发酵时，酿酒酵母320P1和酿酒酵母320S2的接种体积比为2:1，酿酒酵母菌的接种量为10％(v/v)；所述酿酒酵母320P1保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.2020813，保藏时间为2020年12月2日；所述酿酒酵母320S2保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.2020814，保藏时间为2020年12月2日。
5.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述营养盐包括酒石酸钾、DL-苹果酸和磷酸氢二铵；营养盐各组分在所述蜂蜜发酵培养基中的浓度为：酒石酸钾5g/L、DL-苹果酸3g/L和磷酸氢二铵0.3g/L。
6.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，澄清蜂蜜发酵产物的试剂包括壳聚糖溶液、木瓜蛋白酶溶液、硅藻土溶液、果胶酶溶液、魔芋粉溶液、明胶溶液中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述试剂为1％明胶溶液；澄清蜂蜜发酵酒时，向所述发酵产物中加入明胶溶液至溶液中明胶的浓度达到0.8g/L。
8.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，还包括在无氧发酵器件中对发酵物料进行倒缸2～3次。
9.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述蜂蜜发酵酒的酒精度为10％vol～12％vol。
10.权利要求1～9任意一项所述的酿造工艺制备得到的蜂蜜发酵酒。
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