CN114276886A - 一种板栗果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种板栗果酒及其制备方法，属于酒制备技术领域。本发明的制备方法包括如下步骤：(1)将板栗果仁与水混合，打浆，过滤，取滤液得到板栗匀浆；(2)用耐高温淀粉酶对所述板栗匀浆进行液化处理，得到板栗液化匀浆；(3)用糖化酶对所述板栗液化匀浆进行糖化处理后，离心，取上清，调节所述上清液的糖度和pH，得到待发酵液；(4)向所述待发酵液中接种酵母，发酵，陈酿得到板栗果酒。按照本发明的制备方法可以制备得到风味和口感最佳的板栗果酒。
Description
技术领域
本发明涉及酒制备技术领域，尤其涉及一种板栗果酒及其制备方法。
背景技术
板栗在我国种植广泛，品质优良，富含多种功能性成分，对人体健康有着良好的作用。板栗不仅含有蛋白质、淀粉和脂肪，而且还含有丰富的胡萝卜素、硫胺素、烟酸、泛酸等多种维生素，富含Ca、Fe、P、K、Mg和Zn等矿质元素，并含有不饱和脂肪酸及黄酮类物质等，具有抗癌、抗菌、抗氧化、抗炎、抗糖尿病等药理活性。
板栗作为一种较为理想的保健食品原料，深受消费者喜爱。由于板栗鲜销量有限，且板栗鲜果水分高，不耐贮存，易发霉变质，原料资源优势受到季节的限制。因此，开发板栗深加工技术具有重要的经济价值和社会意义。果酒含有重要的营养成分，如氨基酸、矿物质、维生素、有机酸和酚类等，这些在发酵过程中得以保留或通过发酵过程生成的功能组分，能够有效的调节人体机能，在预防衰老、糖尿病、癌症、神经系统疾病和心血管疾病中发挥重要作用，对人们的身体健康有很好的保健作用。但是迄今为止已研制开发出的板栗产品主要有板栗罐头、板栗果脯、板栗粥、板栗粉等，而对板栗果酒加工工艺研究报道较少。因此急需一种板栗果酒的工艺方法来满足现有技术的不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种板栗果酒及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种板栗果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将板栗果仁与水混合，打浆，过滤，取滤液得到板栗匀浆；
(2)用耐高温淀粉酶对所述板栗匀浆进行液化处理，得到板栗液化匀浆；
(3)用糖化酶对所述板栗液化匀浆进行糖化处理后，离心，取上清，调节所述上清液的糖度和pH，得到待发酵液；
(4)向所述待发酵液中接种酵母，发酵，陈酿得到板栗果酒；
步骤(1)所述板栗果仁的质量与水的质量比为1:1～2；
步骤(2)所述板栗匀浆的质量与耐高温淀粉酶的质量比为1:0.0002～0.0004；
步骤(3)所述板栗液化匀浆的质量与糖化酶的质量比为1:0.0005～0.002；
步骤(4)所述酵母的接种质量与板栗果仁的质量比为0.00015～0.0003:1。
作为优选，步骤(1)所述过滤为2～4层纱布过滤。
作为优选，步骤(2)所述液化处理的温度为85～100℃；
所述液化处理的时间为45～55min。
作为优选，步骤(3)所述糖化处理的温度为45～60℃；
所述糖化处理的时间为60～80min。
作为优选，步骤(3)所述离心的转速为4500～5500rpm，所述离心的时间为13～17min。
作为优选，步骤(3)调节所述上清液的糖度的试剂为白砂糖；
调节所述上清液的pH的试剂为柠檬酸。
作为优选，所述待发酵液的糖度为20～24％；
所述待发酵液的pH值为4.0～4.5。
作为优选，步骤(4)所述发酵的温度为16～20℃；
所述发酵的时间为6～9d。
作为优选，步骤(4)所述陈酿的温度为13～17℃；
所述陈酿的时间为55～65d。
本发明还提供了所述的制备方法制备得到的板栗果酒，所述板栗果酒的酒精度为8.8～11.2％vol。
本发明提供了一种板栗果酒及其制备方法，本发明的制备方法工艺简单，操作便利，可以制备得到风味和口感最佳的板栗果酒。本发明所述制备方法制备得到的板栗果酒果香和酒香浓郁和谐、色泽呈金黄色、清澈透明、有光泽、口感饱和、酸甜爽口、具有板栗独特风味。本发明的制备方法制备得到的板栗果酒较现有的甜味葡萄酒中总糖、总酸、氨基酸态氮和多糖的含量高。
具体实施方式
本发明提供了一种板栗果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将板栗果仁与水混合，打浆，过滤，取滤液得到板栗匀浆；
(2)用耐高温淀粉酶对所述板栗匀浆进行液化处理，得到板栗液化匀浆；
(3)用糖化酶对所述板栗液化匀浆进行糖化处理后，离心，取上清，调节所述上清液的糖度和pH，得到待发酵液；
(4)向所述待发酵液中接种酵母，发酵，陈酿得到板栗果酒。
在本发明中，所述板栗果仁的制备方法为：挑选无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗果实，用流水冲洗板栗表面的灰尘和泥沙，得到干净的板栗果实。先用板栗脱壳机去除板栗果实的外壳和内衣，接着以人工方法去掉果仁内衣，然后用清水清洗干净，得到板栗果仁。
在本发明中，步骤(1)所述板栗果仁的质量与水的质量比为1:1～2，优选为1:1.5；
在本发明中，步骤(1)所述打浆优选的在打浆机中进行；本发明在所述板栗果仁与水混合前，优选的用打浆机对板栗果仁进行打碎。
在本发明中，步骤(1)所述过滤为2～4层纱布过滤，纱布层数优选为3层。
步骤(2)所述板栗匀浆的质量与耐高温淀粉酶的质量比为1:0.0002～0.0004，优选为1:0.0003；
在本发明中，步骤(2)所述液化处理的温度为85～100℃，优选为90～95℃，进一步优选为92.5℃；所述液化处理的时间为45～55min，优选为47.5min；所述液化在水浴锅中进行。
在本发明中，用耐高温淀粉酶进行液化的目的是：将板栗中的淀粉水解为葡萄糖，提高板栗中淀粉的转化率，使发酵体系加快进入前发酵阶段，大大缩短迟缓期，较少杂菌入侵，防治酸败。温度会影响耐高温淀粉酶的活性，而本发明的温度可以使该酶的催化活性增高达到最大。酶的加量也影响板栗果酒的酒度和感官，本发明的酶的加量能使酒的酒度和感官达到最佳状态。在本发明中，所述板栗液化匀浆的质量与糖化酶的质量比为1:0.0005～0.002，优选为1:0.001～0.0015，进一步优选为1:0.00125；在本发明中，所述糖化处理的温度为45～60℃，优选为50～55℃，进一步优选为52.5℃；所述糖化处理的时间为60～80min，优选为65～75min，进一步优选为70min。
在本发明中，所述糖化的目的为提高果酒的品质；糖化酶的添加量和糖化温度会直接影响果酒的糖度，从而影响果酒的品质；糖化酶的加量低，糖化不彻底，糖化酶的加量高会促进复合反应的发生，也会导致糖度的降低；糖化的温度过高或过低均会影响糖化的进程，进而影响果酒的糖度。
在本发明中，步骤(3)所述离心的转速为4500～5500rpm，优选为5000rpm；所述离心的时间为13～17min，优选为15min。
在本发明中，步骤(3)调节所述上清液的糖度的试剂为白砂糖；在本发明中，所述待发酵液的糖度为20～24％，优选为22％；在本发明中，所述待发酵液中的糖度分既是酵母生长繁殖的养分，也是其代谢产出酒精、酯类等物质的基质原料，当糖度合适时酵母繁殖和代谢速率都比较快，发酵液可得到较高的酒精度，然而高浓度的糖会对酵母菌的繁殖和代谢产生抑制作用，使得发酵时间延长，酒精产生速率变缓，因此待发酵液的糖度影响果酒的品质。
在本发明中，调节所述上清液的pH的试剂为柠檬酸；所述待发酵液的pH值为4.0～4.5，优选为4.25。
在本发明中，步骤(4)所述酵母的接种质量与板栗果仁的质量比为0.00015～0.0003:1，优选为0.0002～0.00025:1，进一步优选为0.000225:1。在本发明中，酵母接种量增大有利于发酵过程的启动和代谢产物生成，同时也可减少杂菌污染的机会。但酵母添加量过大，酵母菌繁殖过旺，会加快起酵速率，缩短发酵时间，同时大量的糖分用于酵母的自身繁殖造成用于发酵的量减少，所以酒精度反而降低，不但不利于果酒品质的提高，而且还增大果酒的“酵母”味，引起不愉快的口感和气味，使果酒整体品质下降，因此酵母的加量也影响果酒的品质。
在本发明中，步骤(4)所述发酵的温度为16～20℃，优选为18℃；在本发明中，所述发酵温度与酵母的生长繁殖密切相关，其直接影响果酒的品质，发酵的温度太低会使酵母生长受到抑制，糖降解速率偏低，发酵时间偏长，且发酵不充分；温度太高会使果酒风味物质流失，产生不良的发酵味，从而降低果酒的品质和口感。
本发明中，所述发酵的时间为6～9d，优选为7.5d。
在本发明中，发酵结束后，进行倒罐分离，得到分离液，将所述分离液进行陈酿。
在本发明中，所述陈酿的温度为13～17℃，优选为15℃；所述陈酿的时间为55～65d，优选为60d；在本发明中所述陈酿的目的是为了得到品质更优良的板栗果酒。
在本发明中，所述陈酿结束后还包括过微孔滤膜处理；所述微孔滤膜的孔径为0.25μm。
本发明还提供了所述的制备方法制备得到的板栗果酒，所述板栗果酒的酒精度为8.8～11.2％vol，优选为9.8～10.2％vol，进一步优选为10％vol。
下面结合实施例对本发明提供的方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
挑选无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗果实，用流水冲洗板栗表面的灰尘和泥沙，得到干净的板栗果实。先用板栗脱壳机去除板栗果实的外壳和内衣，接着以人工方法去掉果仁内衣，然后用清水清洗干净，得到板栗果仁。
取10g板栗果仁加入10g水在打浆机中进行打浆处理，打浆后，利用3层纱布过滤，取滤液得到板栗匀浆。按板栗匀浆与耐高温淀粉酶的质量比为1:0.0003的比例在板栗匀浆中加入耐高温淀粉酶，在85℃条件下，液化55min，得到板栗液化匀浆液。按照板栗液化匀浆液与糖化酶的质量比为1:0.0005的比例在板栗液化匀浆液中加入糖化酶，在60℃条件下糖化60min后，5500rpm离心13min，取上清液。利用白砂糖调节所述上清液的糖度至20％，柠檬酸调节所述上清液的pH至4.5，得到待发酵液。在所述待发酵液中接种0.0015g酵母，在16℃条件下，发酵8d后，进行倒罐分离，得到分离液，将所述分离液在15℃条件下，陈酿55d，过0.25μm微孔滤膜后，得到板栗果酒。
实施例2
挑选无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗果实，用流水冲洗板栗表面的灰尘和泥沙，得到干净的板栗果实。先用板栗脱壳机去除板栗果实的外壳和内衣，接着以人工方法去掉果仁内衣，然后用清水清洗干净，得到板栗果仁。
取10g板栗果仁加入20g水在打浆机中进行打浆处理，打浆后，利用2层纱布过滤，取滤液得到板栗匀浆。按板栗匀浆与耐高温淀粉酶的质量比为1:0.0002的比例在板栗匀浆中加入耐高温淀粉酶，在100℃条件下，液化50min，得到板栗液化匀浆液。按照板栗液化匀浆液与糖化酶的质量比为1:0.001的比例在板栗液化匀浆液中加入糖化酶，在45℃条件下糖化70min后，4500rpm离心17min，取上清液。利用白砂糖调节所述上清液的糖度至24％，柠檬酸调节所述上清液的pH至4.0，得到待发酵液。在所述待发酵液中接种0.003g酵母，在20℃条件下，发酵6d后，进行倒罐分离，得到分离液，将所述分离液在13℃条件下，陈酿60d，过0.25μm微孔滤膜后，得到板栗果酒。
实施例3
挑选无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗果实，用流水冲洗板栗表面的灰尘和泥沙，得到干净的板栗果实。先用板栗脱壳机去除板栗果实的外壳和内衣，接着以人工方法去掉果仁内衣，然后用清水清洗干净，得到板栗果仁。
取10g板栗果仁加入15g水在打浆机中进行打浆处理，打浆后，利用4层纱布过滤，取滤液得到板栗匀浆。按板栗匀浆与耐高温淀粉酶的质量比为1:0.0004的比例在板栗匀浆中加入耐高温淀粉酶，在90℃条件下，液化45min，得到板栗液化匀浆液。按照板栗液化匀浆液与糖化酶的质量比为1:0.002的比例在板栗液化匀浆液中加入糖化酶，在50℃条件下糖化80min后，5000rpm离心15min，取上清液。利用白砂糖调节所述上清液的糖度至22％，柠檬酸调节所述上清液的pH至4.2，得到待发酵液。在所述待发酵液中接种0.002g酵母，在18℃条件下，发酵9d后，进行倒罐分离，得到分离液，将所述分离液在17℃条件下，陈酿65d，过0.25μm微孔滤膜后，得到板栗果酒。
对比例1-1
按照实施例1的方法设置本对比例1-1的方案，与实施例1不同的是，本对比例1-1的方法中加入的耐高温淀粉酶的质量与板栗匀浆的质量比为0.0001:1。
对比例1-2
按照实施例1的方法设置本对比例1-2的方案，与实施例1不同的是，本对比例1-2的方法中加入的耐高温淀粉酶的质量与板栗匀浆的质量比为0.0005:1。
对比例2-1
按照实施例1的方法设置本对比例2-1的方案，与实施例1不同的是，本对比例2-1的方法中加入的糖化酶的质量与板栗液化匀浆的质量比为0.0004:1。
对比例2-2
按照实施例1的方法设置本对比例2-2的方案，与实施例1不同的是，本对比例2-2的方法中加入的糖化酶的质量与板栗液化匀浆的质量比为0.003:1。
对比例3-1
按照实施例1的方法设置本对比例3-1的方案，与实施例1不同的是，本对比例3-1的方法中加入的酵母的质量为0.001g。
对比例3-2
按照实施例1的方法设置本对比例3-2的方案，与实施例1不同的是，本对比例3-2的方法中加入的酵母的质量为0.004g。
对比例4-1
按照实施例2的方法设置本对比例4-1的方案，与实施例2不同的是，本对比例4-1的方法中的液化温度为80℃，液化时间为60min。
对比例4-2
按照实施例2的方法设置本对比例4-2的方案，与实施例2不同的是，本对比例4-2的方法中的液化温度为105℃，液化时间为40min。
对比例5-1
按照实施例2的方法设置本对比例5-1的方案，与实施例2不同的是，本对比例5-1的方法中的糖化温度为40℃，糖化时间为85min。
对比例5-2
按照实施例2的方法设置本对比例5-2的方案，与实施例2不同的是，本对比例5-2的方法中的糖化温度为65℃，糖化时间为55min。
对比例6-1
按照实施例3的方法设置本对比例6-1的方案，与实施例3不同的是，本对比例6-1的方法中的发酵温度为15℃。
对比例6-2
按照实施例3的方法设置本对比例6-2的方案，与实施例3不同的是，本对比例6-2的方法中的发酵温度为21℃。
对比例6-3
按照实施例3的方法设置本对比例6-3的方案，与实施例3不同的是，本对比例6-3的方法中的发酵时间为5d。
对比例6-4
按照实施例3的方法设置本对比例6-4的方案，与实施例3不同的是，本对比例6-4的方法中的发酵时间为10d。
应用实施例1
选取10名专业人士(5男，5女)，对上述实施例和对比例得到的板栗果酒进行感官评分和酒精度测试。评分标准如表1所示，每个实施例和对比例得到的评分结果和酒精度如表2所示。表2的评分结果为10名专业人士的平均分。所述酒精度采用酒精计法进行测定。
表1评分标准
表2各实施例和对比例得到的果酒的评分和酒精度
| 组别 | 分值 | 酒精度％vol |
| 实施例1 | 94.2 | 11.2 |
| 实施例2 | 93.2 | 9.0 |
| 实施例3 | 93.8 | 8.8 |
| 对比例1-1 | 80.09 | 7.8 |
| 对比例1-2 | 85.13 | 8.2 |
| 对比例2-1 | 80.47 | 8.6 |
| 对比例2-2 | 80.98 | 7.8 |
| 对比例3-1 | 81.95 | 8.4 |
| 对比例3-2 | 84.04 | 8.6 |
| 对比例4-1 | 80.98 | 8.5 |
| 对比例4-2 | 80.5 | 8.4 |
| 对比例5-1 | 81 | 8.6 |
| 对比例5-2 | 79.24 | 8.4 |
| 对比例6-1 | 74.57 | 6.8 |
| 对比例6-2 | 75.82 | 6.6 |
| 对比例6-3 | 72.57 | 7.0 |
| 对比例6-4 | 80.5 | 7.4 |
表2显示，本发明实施例1～3的方法制备得到的板栗果酒的感官评分最优，酒精度在8.8～11.2％vol之间。说明本发明的板栗果酒的制备方法中的工艺参数为最优的工艺参数。
应用实施例2
选取市售的两种葡萄酒与实施例1得到的板栗果酒进行对比，通过测定三种酒的理化指标，评价本发明板栗果酒的优势。理化指标包括酒精度、pH、可溶性固形物、总糖、总酸、氨基酸态氮、多糖、多酚。酒精度、总糖、总酸含量的测定方法采用GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中公开的酒精计法、直接滴定法、酸碱滴定法进行测定。pH的测定方法采用酸度计法进行测定；可溶性固形物的测定方法利用手持折光仪进行测定；氨基酸态氮的测定方法采用比色法；多糖的测定方法按照苯酚-硫酸法测定；多酚的测定采用福林酚法进行测定。结果如表3所示。
所述两种葡萄酒为甜红葡萄酒和甜白葡萄酒。
表3不同酒的理化指标结果
| 分析指标 | 板栗果酒 | 甜红葡萄酒 | 甜白葡萄酒 |
| 酒精度(％vol) | 11.2 | 12 | 8 |
| pH值 | 4.04 | 3.16 | 3.3 |
| 可溶性固形物 | 10.4 | 10 | 13.6 |
| 总糖(g/L) | 66.67 | 57.89 | 61.11 |
| 总酸(g/L) | 6.375 | 5.325 | 4.875 |
| 氨基酸态氮(mg/mL) | 1.620 | 1.157 | 1.250 |
| 多糖(mg/mL) | 6.525 | 5.442 | 5.812 |
| 多酚(mg/mL) | 0.249 | 0.512 | 0.331 |
表3显示，板栗果酒的酒精度为11.2％vol，总糖含量为66.67g/L，属于甜酒。通过测定三种酒的理化指标，可以看出板栗果酒的总糖、总酸、氨基酸态氮和多糖均高于其他两种市售甜酒。
由以上实施例可知，按照本发明的制备方法可以得到酒精度含量适中，总糖、总酸含量较高的板栗甜酒。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种板栗果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将板栗果仁与水混合，打浆，过滤，取滤液得到板栗匀浆；
(2)用耐高温淀粉酶对所述板栗匀浆进行液化处理，得到板栗液化匀浆；
(3)用糖化酶对所述板栗液化匀浆进行糖化处理后，离心，取上清，调节所述上清液的糖度和pH，得到待发酵液；
(4)向所述待发酵液中接种酵母，发酵，陈酿得到板栗果酒；
步骤(1)所述板栗果仁的质量与水的质量比为1:1～2；
步骤(2)所述板栗匀浆的质量与耐高温淀粉酶的质量比为1:0.0002～0.0004；
步骤(3)所述板栗液化匀浆的质量与糖化酶的质量比为1:0.0005～0.002；
步骤(4)所述酵母的接种质量与板栗果仁的质量比为0.00015～0.0003:1。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述过滤为2～4层纱布过滤。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述液化处理的温度为85～100℃；所述液化处理的时间为45～55min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述糖化处理的温度为45～60℃；所述糖化处理的时间为60～80min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述离心的转速为4500～5500rpm，所述离心的时间为13～17min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)调节所述上清液的糖度的试剂为白砂糖；调节所述上清液的pH的试剂为柠檬酸。
7.根据权利6所述的制备方法，其特征在于，所述待发酵液的糖度为20～24％；所述待发酵液的pH值为4.0～4.5。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述发酵的温度为16～20℃；所述发酵的时间为6～9d。
9.根据权利要求1～8任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述陈酿的温度为13～17℃；所述陈酿的时间为55～65d。
10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的板栗果酒，其特征在于，所述板栗果酒的酒精度为8.8～11.2％vol。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220405 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |