CN107287063B - 一种雪莲啤酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种雪莲啤酒的制备方法，包括以下步骤：(1)制麦；(2)糖化；(3)糊化：将大米磨成粉末，以料水比1:5的比例注入纯净的自来水，置于50℃恒温水浴锅中糊化30min，接着于65℃恒温水浴锅中再糊化30min，最后于78℃糊化10min，待糊化完全后加入糖化锅内，再基于米麦质量比为3:7(m/m)的条件下与麦芽混合，然后用纱布过滤，澄清形成定型的麦芽汁；(4)酒花的添加(5)雪莲浸提：(6)主发酵：在冷却后的步骤(4)的麦芽汁中接入活化后的啤酒酵母，同时加入雪莲浸提液，摇匀，置于12℃恒温培养箱中进行主发酵，直到发酵完成获得雪莲啤酒。本发明的优点是兼具营养价值和保健功效、且口感保持好，易受消费者欢迎。

Description

一种雪莲啤酒的制备方法

技术领域

本发明属于啤酒制备领域，具体是指一种雪莲啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是世界第一大酒精饮料，有营养面包之美誉，因其是所有酒精饮品中酒精含量最低的，正好迎合了日益增长的国民保健意识和消费观念的转变，与此同时，功能性啤酒逐渐成为市场的新宠。雪莲属菊科(Compositae)凤毛菊属(Saussurea DC)，我国雪莲主要分布在甘肃、西藏、新疆、云南等海拔3700米以上的悬崖陡壁之上、冰渍岩缝之中；那里气候奇寒、终年积雪不化；这种独有的生存习性和独特的生长环境使其天然而稀有，并造就了它独特的药理作用和神奇的药用价值，人们奉雪莲为“百草之王”、“药中极品”。经测定，雪莲含有云香甙，雪莲内脂、生物碱、挥发油、多糖、和黄酮类等成分，是高寒地区民间常用的一类名贵中草药。近年来，雪莲作为民族药和民间药具有抗炎镇痛、抗衰老、止血等功效。

本申请发明人正是考虑河西走廊作为大麦的适生区和优生区具有得天独厚的原料资源和优良品质，但河西地区基本不进行啤酒生产，栽植的大麦主要作为原料外销，产品附加值不高，严重影响了农民的种植积极性；同时河西地区的特色资源比较丰富，但综合利用不足，多半只作为原料外销，不能充分造福地方经济。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺点和不足，而提供一种兼具营养价值和保健功效、且口感保持好，易受消费者欢迎的雪莲啤酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案是(1)制麦：将大麦用80目筛筛去杂质和沙粒，除去不完整的胚或霉烂的颗粒，置于恒温培养箱中在30℃～35℃下恒温处理6～7天打破种子休眠(此期间进行不同间歇浸麦方式和过氧化氢处理试验)；清洗大麦，除去不饱满颗粒；将其置于麦芽盘上进行发芽处理，温度为20～30℃，期间每8h换水一次，直到发芽；当胚芽达到麦长的2/3时，停止发芽，将其置于恒温干燥箱65℃烘干，除去胚根；静置于干燥处储存3-4周，得到成品麦芽备用；

(2)糖化：将成品麦芽用万能粉碎机粉碎，以料水比1:4的比例注入纯净的自来水，待液化完全后，置于37℃恒温水浴锅中糖化30min，接着于50℃恒温水浴锅中再糖化20min，最后于65℃条件下保持糖化，直到碘液检测糖化反应完全为止；

(3)糊化：将大米磨成粉末，以料水比1:5的比例注入纯净的自来水，置于50℃恒温水浴锅中糊化30min，接着于65℃恒温水浴锅中再糊化30min，最后于78℃糊化10min，待糊化完全后加入糖化锅内，再基于米麦质量比为3:7(m/m)的条件下与麦芽混合，然后用纱布过滤，澄清形成定型的麦芽汁。

(4)酒花的添加：将酒花粉碎后分三次添加，第一次在麦芽汁初沸的第10min加入总量的15％，第二次在麦芽汁初沸的第30min加入总量的70％，最后在结束沸腾的前10min加入总量的15％，加入到煮沸的步骤(3)所获得麦芽汁内，继续煮沸70～90min，过滤形成透明的麦芽汁。

(5)雪莲浸提：将雪莲粉碎后以1:20的料水比加入自来水，再在其中加入0.2％的果胶酶，于65℃恒温水浴锅内溶解浸提，得到雪莲浸提液；

(6)主发酵：在冷却后的步骤(4)的麦芽汁中接入活化后的啤酒酵母，同时加入雪莲浸提液，雪莲浸提液占麦芽汁的质量百分比为0.04％,摇匀，置于12℃恒温培养箱中进行主发酵，直到发酵完成获得雪莲啤酒。

本发明的优点是兼具啤酒营养价值和雪莲保健功效的酒精饮品，同时还能使得雪莲的添加下，还能保持较好的饮用口感，同时产出率高，酒品品质高。具体是试验数据实施例。

下面结合说明书附图和具体实施方式对本发明做进一步介绍。

附图说明

图1不同间歇浸麦方式对浸麦度的影响曲线测试图；

图2过氧化氢处理对大麦发芽率的影响测试图；

图3处理温度对大麦发芽率的影响测试图；

图4米麦比例对啤酒酵母生长量的影响测试图；

图5米麦比例对啤酒酿造过程中的色度的影响测试图；

图6米麦比例对啤酒酿造过程中的透光率的影响测试图；

图7米麦比例对啤酒酿造过程中的可溶性固形物含量影响测试图；

图8米麦比例对啤酒酿造过程中的还原糖含量影响测试图；

图9米麦比例对啤酒酿造过程中的总酸含量影响测试图；

图10米麦比例对啤酒酿造过程中的酒精度影响测试图；

图11酵母添加量对啤酒酿造过程中酵母生长量的影响测试图；

图12酵母添加量对啤酒酿造过程中的色度的影响测试图；

图13酵母添加量对啤酒酿造过程中的透光率的影响测试图；

图14酵母添加量对啤酒酿造过程中的可溶性固形物含量影响测试图；

图15酵母添加量对啤酒酿造过程中的还原糖含量影响测试图；

图16酵母添加量对啤酒酿造过程中的总酸含量影响测试图；

图17酵母添加量对啤酒酿造过程中的酒精度影响测试图；

图18酒花添加量对啤酒酿造过程中酵母生长量的影响测试图；

图19酒花添加量对啤酒酿造过程中的色度的影响测试图；

图20酒花添加量对啤酒酿造过程中的透光率的影响测试图；

图21酒花添加量对啤酒酿造过程中的可溶性固形物含量影响测试图；

图22酒花添加量对啤酒酿造过程中的还原糖含量影响测试图；

图23酒花添加量对啤酒酿造过程中的总酸含量影响测试图；

图24酒花添加量对啤酒酿造过程中的酒精度影响测试图；

图25雪莲添加量对啤酒酿造过程中酵母生长量的影响测试图；

图26雪莲添加量对啤酒酿造过程中的色度的影响测试图；

图27雪莲添加量对啤酒酿造过程中的透光率的影响测试图；

图28雪莲添加量对啤酒酿造过程中的可溶性固形物含量影响测试图；

图29雪莲添加量对啤酒酿造过程中的还原糖含量影响测试图；

图30雪莲添加量对啤酒酿造过程中的总酸含量影响测试图；

图31雪莲添加量对啤酒酿造过程中的酒精度影响测试图；

图32雪莲添加量对啤酒酿造过程中的生物碱含量影响测试图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限定，该领域的技术工程师可根据上述发明的内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。

材料与方法

1.1试验材料

优质大麦：产于甘肃天祝、浅色、四棱型；大米：市售；酒花：产于甘肃天祝、香味型、白色茎；雪莲：产于祁连山；啤酒酵母：河西学院生化试验室提供；果胶酶：酶活力10000u/g，武汉远城科技发展有限公司；其他试剂均为分析纯。

1.2仪器设备

恒温干燥箱、粉碎机:WP1500、电磁炉、酸碱滴定管、恒温培养箱(上海)、无菌操作台(江苏)、高压灭菌锅(上海)、手持糖量计(上海)、电子天平(上海)、722分光光度计(上海)。

1.3试验方法

1.3.1雪莲保健酒的加工工艺流程

制麦：原料大麦→粗选→精选→预处理→浸渍→发芽→绿麦芽→干燥→除根→储藏→成品麦芽

麦芽汁的制备：成品麦芽→粉碎→麦芽粉→糊化、糖化→麦汁过滤→高温煮沸→澄清→定性麦芽汁

雪莲啤酒的研制：酒花→粉碎↘

麦芽汁→冷却→接入酵母→主发酵→倒罐→后发酵→成品

雪莲→粉碎→浸提→浸提液↗

1.3.2操作要点

制麦：将大麦用80目筛筛去杂质和沙粒，除去不完整的胚或霉烂的颗粒，置于恒温培养箱恒温处理(30℃～35℃)6～7天打破种子休眠；清洗大麦，除去不饱满颗粒；将其置于麦芽盘上进行发芽处理，温度为20～30℃，期间每8h换水一次，直至发芽；当胚芽达到麦长的2/3时，停止发芽，将其置于恒温干燥箱65℃烘干，除去胚根；静置于干燥处储存3-4周，备用。

糖化：将成品麦芽用万能粉碎机粉碎，以料水比1:4的比例注入纯净的自来水，待液化完全后，置于37℃恒温水浴锅中糖化30min，接着于50℃恒温水浴锅中再糖化20min，最后于65℃条件下保持糖化，直到碘液检测糖化反应完全为止。

糊化：将大米磨成粉末，以料水比1:5的比例注入纯净的自来水，置于50℃恒温水浴锅中糊化30min，接着于65℃恒温水浴锅中再糊化30min，最后于78℃糊化10min，待糊化完全后加入糖化锅内，以一定比例与麦芽混合，然后用纱布过滤，澄清形成定型麦芽汁。

酒花的添加：将酒花粉碎后分三次添加(第一次在麦芽汁初沸的第10min加入总量的15％，第二次在麦芽汁初沸的第30min加入总量的70％，最后在结束沸腾的前10min加入总量的15％)，加入煮沸的麦芽汁内，继续煮沸70～90min，过滤形成透明的麦芽汁。

雪莲浸提：将雪莲粉碎后以1:20的料水比加入自来水，再在其中加入0.2％的果胶酶，于65℃恒温水浴锅内溶解浸提。

主发酵：在冷却后的麦芽汁中接入活化后的啤酒酵母，同时加入雪莲浸提液，摇匀，置于12℃恒温培养箱中进行主发酵。

1.3.3试验设计

1.3.3.1不同间歇浸麦方式对浸麦度的影响

分别选取优质大麦种子100粒，按浸(泡)4(h)断(水)4(h)、浸(泡)6(h)断(水)6(h)、浸(泡)4(h)断(水)8(h)这三种方式用无菌水对种子进行浸泡处理。浸泡水温控制在10～13℃,通过称取其质量测定最佳浸麦时间。

M＝浸麦后的质量

m₁＝麦粒干重

m₂＝麦粒中含水量，一般为12.5％

1.3.3.2过氧化氢处理对大麦发芽率的影响

选取优质大麦种子各100粒，分别置于0％、0.05％、0.1％、0.15％、0.2％和0.25％浓度的过氧化氢中进行浸泡，温度控制在25℃，最后根据发芽率确定过氧化氢最佳处理浓度。

1.3.3.3处理温度对发芽率的影响

选取优质大麦种子各100粒，分别置于19℃、22℃、25℃、28℃和31℃进行发芽试验，最后根据发芽率确定最佳处理温度。

1.3.3.4米麦比例对啤酒发酵的影响

将糊化和糖化好的大米粉和麦芽粉分别按1:9、2:8、3:7、4:6和5:5的比例进行混合，在低温下进行发酵，根据不同试验指标的测定结果以及感官评价情况选出最佳米麦比例。

1.3.3.5酵母添加量对啤酒发酵的影响

在制好的麦芽汁中分别以(m/m)1％、3％、5％、7％和9％的比例(占麦芽汁的百分比)接入活化好的啤酒酵母，在低温下进行发酵，根据不同试验指标的测定结果以及感官评价情况确定酵母最佳添加量。

1.3.3.6酒花添加量对啤酒发酵的影响

在制好的麦芽汁中分别以(m/m)0.04％、0.08％、0.12％、0.16％和0.2％的酒花添加量(占麦芽汁的百分比)加入粉碎好的酒花，在低温下进行发酵，根据不同试验指标的测定结果以及感官评价情况确定酒花最佳添加量。

1.3.3.7雪莲添加量对保健啤酒发酵的影响

分别将浸提好的祁连山雪莲浸提液以(m/m)0.02％、0.04％、0.06％、0.08％和0.1％的添加量(占麦芽汁的百分比)接入麦芽汁中，在低温下进行发酵，根据不同试验指标的测定结果以及感官评价情况确定雪莲的最佳添加量。

1.4测定指标

酒精度：蒸馏法；

可溶性固形物含量(SSC)：手持折光仪法；

还原糖：斐林试剂法(直接滴定法)；

总酸(可滴定酸)：酸碱滴定法；

生物碱(反酸式滴定)：酸碱滴定法；

吸光度A₅₇₂、色度(A₄₂₀+A₅₂₀+A₆₂₀)、透光率T₅₇₂：分光光度计法。

2结果与分析

2.1不同间歇浸麦方式对浸麦度的影响研究

科学研究表明，浸麦度严重影响麦芽的质量。测定浸麦度有利于控制大麦含水量，进而控制大麦的发芽、产酶及物质的溶解，有利于皮壳脱离；而正确掌握浸麦度是决定麦芽质量的先决条件，过高或过低对制麦均不利，这是因为高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。露点率表示的是麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，一般情况下达到均匀露点的浸麦度为43％。

断水浸麦法(又称间歇浸麦法)浸水与断水相间进行。大麦每浸渍一段时间后即断水，使麦粒与空气接触，可有效提高浸麦度。在可能条件下，应尽量延长断水时间。由图1可知，浸麦处理初期，随浸麦时间延长，三种浸麦方式处理的大麦浸麦度呈线性增加，到了浸麦第一阶段结束，浸麦度上升趋势变缓，所有三组处理达到43％的浸麦度均大约需要20h；之后浸麦时间再延长，大麦浸麦度虽略有上升，但变化趋势不显著；所有三组处理在第一阶段浸麦处理之后对大麦浸麦度的影响拟合性较好，无统计学差异。相对而言，浸4断4的浸麦方式大麦吸水速度更快，试验结束后大麦达到的浸麦度也最高，因此确定最佳浸麦方式为浸4断4的浸麦方式。

2.2发芽率的试验研究

影响发芽的工艺条件包括温度、水分、时间、通风等。确定工艺条件的标准是必须保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高、能源消耗低等。过氧化氢可以促使大麦打破休眠状态，促进大麦发芽；温度对大麦的发芽影响也很大。合适的温度和适宜的过氧化氢浓度可以为大麦萌发提供良好的条件，使大麦的利用率达到最大。

2.2.1过氧化氢处理对大麦发芽率的影响

由图2可以看出，随着过氧化氢浓度增高，大麦发芽率也得到显著提升，当过氧化氢浓度达到0.15mol/L时发芽率最大，为91％；之后，再加大过氧化氢浓度，反而抑制了大麦的发芽，发芽率也随之下降，因此最后确定0.15mol/L的过氧化氢浓度作为促进大麦发芽的最佳浓度。

2.2.2处理温度对大麦发芽率的影响

温度、水分等环境因子会影响大麦的发芽率，控制大麦的发芽温度有低温发芽、高温发芽和低温、高温结合发芽几种方式。

由图3可以看出，随着大麦处理温度的升高，发芽率也逐渐增加，当处理温度达到28℃时大麦发芽率达到最大，为95％；之后处理温度再升高时，大麦的发芽率反而下降，这是因为高温发芽时，根芽和叶芽生长迅速，呼吸旺盛，升温幅度大，麦粒生长不易均匀，消耗大，得率低，酶活力开始形成较速，而后期不及低温者高。综上最终确定28℃作为大麦发芽的最佳温度。

2.3米麦比例对啤酒酿造的影响研究

在啤酒酿造过程中，除了使用大麦芽作为主要原料外，还可根据国家和地区的资源优势，采用富含淀粉的谷类、糖类等作为麦芽的辅助原料，它们的浸出物可通过麦芽中的酶或酶制剂分解成可发酵性糖，以弥补麦芽汁中可发酵性糖不足的缺憾。大米用于啤酒酿造的辅料是因其具有价格低廉、淀粉含量高、浸出物含量高、蛋白质含量低，可改善啤酒的风味和色泽、色泽浅、口味爽净，啤酒泡沫细腻，非生物稳定性较好等特点。大米用量少，麦汁中的淀粉等多糖含量不足，啤酒风味较差，色泽较深；而大米用量过多，麦汁的可溶性氮源和矿物质含量又不够，将使啤酒酵母繁殖衰退，发酵迟缓，因此啤酒酿造过程中原辅料比例应适宜。

2.3.1米麦比例对啤酒酿造过程中啤酒酵母生长量的影响

由图4可知，不同的米麦比例对啤酒酿造过程中啤酒酵母的生长趋势影响不显著，所有五组处理均是在发酵初始经历一个短暂的延迟期，1天后啤酒酵母进入对数生长期，之后五组处理均在啤酒发酵的第4天酵母达到最大生长量，之后酵母进入衰亡期，所有处理组酵母生长量均迅速下降，到了发酵第8天所有处理组酵母生长量均趋于稳定，在此期间除米麦比例为1：9的处理组发酵前期酵母生长量相对较低，之后上升速度较快，发酵中期生长量最大，之后下降速度较快外，其余四组酵母生长量相近，拟合程度较好，无统计学差异。

2.3.2米麦比例对啤酒酿造过程中色度的影响

由图5可知，发酵伊始，酵母生长有一个相对延迟期，啤酒发酵液色度无显著性变化；随着主发酵的进行，酵母开始生长繁殖，酒液逐渐变得浑浊，在主发酵1天后啤酒色度开始迅速增加，到了发酵第4天，色度达到最大；之后，因为酵母营养问题和对逐渐增高的酒精度的耐受力问题酵母进入衰亡期，发酵液色度迅速下降，到了发酵第8天所有处理组主发酵结束，酒液逐渐变得澄清，色度趋于稳定。

2.3.3米麦比例对啤酒酿造过程中透光率的影响

啤酒透光率和吸光值是呈负相关的，吸光值越大透光率越小。由图6可知，发酵初始，酵母有一个生长延迟期，此时酒液相对澄清稳定，透光率较高；一天后，酵母开始生长繁殖，酒液变得浑浊，透光率迅速下降，其中除米麦比例为1:9的处理组酒液相对最澄清，透光率最大外，其余4组处理酒液酵母生长量相近，透光率拟合较好；到发酵第3-4天酵母进入稳定生长期，酒液吸光值最大，透光率达到最低；之后酵母开始衰老死亡，酒液透光率开始迅速增大，到第7天透光率趋于稳定。

2.3.4米麦比例对啤酒酿造过程中可溶性固形物含量的影响

由图7可知，不同的米麦比例并未影响啤酒的可溶性固形物含量变化趋势，只不过随着发酵时间的延长，啤酒的可溶性固形物含量下降速度略有不同，但是差异不显著，且SSC下降速度与米麦比例成负相关。其中米麦比例为1：9的处理组在整个发酵期间SSC下降速度相对最快。

2.3.5米麦比例对啤酒酿造过程中还原糖含量的影响

由图8可知，米麦比例不同对啤酒的还原糖含量影响差异不显著，在整个发酵期间，五组处理还原糖含量下降速度拟合性较好，且均于发酵第7天趋于稳定，由图可知，米麦比例与还原糖含量下降速度成负相关。

2.3.6米麦比例对啤酒酿造过程中总酸含量的影响

由图9可知，米麦比例不同对啤酒的总酸含量影响趋势不显著，在整个发酵期间，啤酒发酵液中总酸含量呈缓慢上升趋势，且这种上升趋势与米麦比例成负相关。

2.3.7米麦比例对啤酒酿造过程中酒精度的影响

由图10可知，不同米麦比例对啤酒的酒精度影响较大，随着米麦比例的增加，啤酒的酒精度也不断加大，到米麦比例为3:7时酒精度达到最大2.9度，之后再随着米麦比例的增加，酒精度反而下降。

综合图4-10，再加上啤酒的感官鉴评可知，米麦比为1:9和2:8的处理组发酵过程中啤酒酵母对酒精的耐受力较差，发酵结束啤酒色度过深，口感较差；而米麦比例为4:6和5:5的处理组淀粉含量过多，啤酒酵母的生长量较大，呼吸旺盛，生长繁殖衰退，残余的还原糖较多，发酵结束色度过浅；米麦比例为3:7的处理组各项试验指标相对比较适宜，可见米麦比例为3:7的处理组为最佳原辅料配比。

2.4酵母添加量对啤酒酿造的影响研究

酵母接种量的高低直接影响到啤酒的色、香味以及发酵的整个过程，接种量过高，会导致发酵过快，影响原酒风味的形成，酵母残留量多；接种量过低，导致发酵缓慢，易染杂菌。

2.4.1酵母添加量对啤酒酿造过程中酵母生长量的影响

由图11可知，不同酵母添加量对啤酒酵母的生长趋势影响并不显著，所有五组处理在主发酵前期酵母都有一个短暂的延迟期，之后在主发酵1天后酵母开始迅速生长，吸光值增大，到了发酵的第4天啤酒酵母生长量达到最大，之后酵母迅速衰老死亡，吸光值下降，到了发酵的第7天，五组处理酵母生长达到稳定，总的说来，在整个发酵期间，除酵母添加量为9％和7％的两组处理酵母最大生长量较高，且在发酵中后期酵母生长量相对较高外，五组处理酵母生长拟合程度较好，无统计学差异。

2.4.2酵母添加量对啤酒酿造过程中色度的影响

由图12可知，五组处理在发酵前期酵母都有一个短暂的延迟期，啤酒发酵液酒液色度变化不大；之后在主发酵一天后酵母开始迅速生长繁殖，酒液变浑浊，色度开始逐渐加大，且所有处理组均于主发酵的第4天酵母生长量达到最大，之后迅速衰老死亡，并于主发酵的第7天酵母生长趋于稳定，色度曲线很好的拟合和验证了啤酒酵母生长曲线的结论。

2.4.3酵母添加量对啤酒酿造过程中透光率的影响

由图13可知，五组处理在整个发酵期酒液透光率拟合程度很好，无统计学差异，说明酵母添加量对啤酒发酵液的色泽和酒液稳定程度无显著性影响。

2.4.4酵母添加量对啤酒酿造过程中可溶性固形物含量的影响

由图14可以看出，酵母添加量不同对啤酒可溶性固形物含量变化影响亦不显著。在整个发酵期啤酒酵母SSC变化趋势基本一致，只有发酵第3天，酵母添加量为1％的处理组可溶性固形物含量下降速度显著快于其它处理组，而发酵6天后酵母添加量为1％和3％的处理可溶性固形物含量残留较高，而发酵9天后，五组处理的SSC残留趋于一致，无统计学差异。

2.4.5酵母添加量对啤酒酿造过程中还原糖含量的影响

由图15可知，酵母添加量对啤酒发酵液中还原糖含量变化趋势影响不显著，在整个发酵期，还原糖变化趋势基本相同，五组处理无显著性差异。

2.4.6酵母添加量对啤酒酿造过程中总酸含量的影响

由图16可知，酵母添加量不同对啤酒的总酸含量并无显著影响。啤酒发酵前期，啤酒的总酸含量开始上升，到了主发酵结束的第8天，几组处理的总酸含量趋于稳定。

2.4.7酵母添加量对啤酒酿造过程中酒精度的影响

由图17可知，酵母添加量不同对啤酒的酒精度影响也不相同，随着酵母添加量的增加，啤酒的酒精度也不断增加，到酵母添加量为7％时酒精度达到最大2.7度，之后随着酵母添加量的增大，啤酒酒精度反而略有降低，但酵母添加量为5％和9％的处理组与7％的处理组酒精度差异不显著。

综上所述，酵母添加量不同，啤酒生长周期变化不显著。只不过酵母添加量为7％和9％的处理组在发酵过程中因接种量较高，前期发酵过快，导致酵母在发酵后期迅速衰亡，可见酵母接种量过大，酒液发酵速度较快，酵母对迅速增加的酒精的耐受力较差，进而严重影响原酒的色泽和风味，啤酒口感相对较差，风格和典型性不明显；而酵母添加量为1％和3％的处理组在发酵过程中因接种量较低，导致发酵迟缓，延长了啤酒的发酵时间，还原糖残余量过多，总酸含量较低，综上所述，最终确定5％酵母添加量为最佳酵母添加量。

2.5酒花添加量对啤酒的研究

酒花是啤酒酿造过程中不可或缺的辅助原料，可赋予其爽口的苦味、啤酒固有的香气和提高啤酒泡沫的持久性；酒花本身具有抑菌作用，可增强啤酒的防腐力和具有澄清麦芽汁的功能；另因其具有独特的酒花油、多酚物质、单糖和果胶等成分，可以使啤酒具有更加独特的风味。

2.5.1酒花添加量对啤酒酿造过程中酵母生长量的影响

由图18可知，无论酒花添加量如何，对啤酒酵母的生长周期并无显著性影响，在整个发酵周期，酵母均先后经历了延迟期、对数生长期、稳定期和衰亡期，且五组处理进入各个时期的时间一致，说明添加酒花并未影响啤酒酵母的生长趋势，只不过改变了酵母的生长速度，且酵母生长速度与酒花添加量成正相关，五组处理在整个发酵期间酵母生长速度拟合性较好，无显著性差异。

2.5.2酒花添加量对啤酒酿造过程中色度的影响

由图19可知，随着酒花添加量的增加，啤酒的色度也不断的加大，到发酵第五天啤酒色度达到最大，之后进入衰亡期，啤酒色度下降，到了发酵后期，啤酒色度逐渐稳定；无论如何，所有处理组酒液色度拟合性较好，无显著性差异。

2.5.3酒花添加量对啤酒酿造过程中透光率的影响

透光率与吸光值成负相关，通过考察啤酒发酵液的透光率可以反向验证酵母生长情况。由图20可知，啤酒的透光率与酒花添加量成正相关，且五组处理透光率拟合程度较好，差异不显著。

2.5.4酒花添加量对啤酒酿造过程中可溶性固形物含量的影响

由图21可知，不同的酒花添加量并未影响啤酒的可溶性固形物含量变化趋势，只不过随着发酵时间的延长，啤酒的可溶性固形物含量下降速度略有不同，但是并无显著性差异，且SSC下降速度与酒花添加量成正相关。

2.5.5酒花添加量对啤酒酿造过程中还原糖含量的影响

由图22可知，酒花添加量对啤酒的还原糖含量变化趋势无统计学影响。

2.5.6酒花添加量对啤酒酿造过程中总酸含量的影响

由图23可知，不同的酒花添加量并未影响啤酒的总酸含量变化趋势，只不过随着发酵时间的延长，啤酒的还原糖含量上升速度略有不同，但是并无显著性差异，进入发酵的第2天，几组处理的总酸含量线性上升，到主发酵结束的第7天，总酸含量达到最大，趋于

3.2g/mL。

2.5.7酒花添加量对啤酒酿造过程中酒精度的影响

由图24可知，添加酒花可提高啤酒的酒精度，但这种差异并不显著，在所有五组处理中，以酒花添加量为0.16％的处理组发酵结束酒精度最高。

综合图18-24可知，酒花添加量对啤酒的酵母生长周期影响不大，但对啤酒的色度、透光率影响较大；酒花添加量与啤酒的色度成正相关，与啤酒的透光率成负相关。如果啤酒中酒花添加量过低，啤酒的色度较浅，防腐能力也降低，口感不足；而酒花添加量过高，会使啤酒的苦味过重，色泽较深。综上所述酒花添加量以0.08％为最佳添加量。

2.6雪莲添加量对啤酒酿造的研究

雪莲是本研究中最重要的辅助原料和保健因子。雪莲具有抗炎、镇痛、止血、抗自由基和抗疲劳等较好的药理功能，日常饮用具有良好的保健作用。如果雪莲添加量过低，则起不到应有的保健作用；而雪莲添加量过高，又会因其含有较多的黄酮和生物碱，导致口感苦涩，同时加大生产成本。

2.6.1雪莲添加量对啤酒酿造过程中啤酒酵母生长量的影响

由图25可知，啤酒酿造过程中添加雪莲对啤酒酵母生长周期的变化无显著性影响，所有处理组在发酵前期和中期酵母生长量相近，差异不显著；但是到了发酵后期五组处理酵母生长量出现显著性差异，其中添加适量的雪莲可以在发酵中后期维持较高的生长速率，所有处理组均在发酵第八天趋于稳定。

2.6.2雪莲添加量对啤酒酿造过程中色度的影响

由图26可知，添加雪莲对啤酒酿造过程中色度变化影响趋势亦如酵母生长周期的变化，在发酵开始第一天即迅速生长，并在稳定期维持较高的生长速率，所有处理组均在发酵第四天色度上升到最高，之后酵母进入衰亡期，发酵液色度迅速下降，并于发酵第八天趋于稳定。在整个发酵前期和发酵中期，处理组与空白组啤酒发酵液色度基本一致，无显著性差异；到了发酵中后期，添加雪莲处理组酒液色度较不添加组有显著增加

2.6.3雪莲添加量对啤酒酿造过程中透光率的影响

由图27可知，雪莲添加量与啤酒的透光率呈负相关。且所有处理组在发酵前期和中期啤酒发酵液透光率差异不显著；到了发酵后期，空白对照组与雪莲添加量为0.02％的处理组啤酒发酵液透光率较高，而其余4组处理透光率无显著性差异。

2.6.4雪莲添加量对啤酒酿造过程中可溶性固形物含量的影响

由图28可知，不同的雪莲添加量并未影响啤酒的可溶性固形物含量变化趋势，只不过随着发酵时间的延长，啤酒的可溶性固形物含量下降速度略有不同，且SSC下降速度与雪莲添加量成正相关。

2.6.5雪莲添加量对啤酒酿造过程中还原糖含量的影响

由图29可知，雪莲添加量对啤酒的还原糖含量影响差异较显著。啤酒发酵前期，各处理组的还原糖含量开始下降，在以后几天的发酵过程中始终拟合程度较好；而主酵进入第4天后，处理组还原糖含量下降出现显著性差异，其中，雪莲添加量为0.08％和0.1％的处理组还原糖含量下降速度略慢，而其余几组处理还原糖含量下降速度趋于一致；到了主发酵结束的第9天，几组不同雪莲添加量的处理组还原糖残留大致相同，其中0.04％的还原糖残留相对最少。

2.6.6雪莲添加量对啤酒酿造过程中总酸含量的影响

由图30可知，雪莲添加量对啤酒的总酸含量变化影响较显著。啤酒发酵前期，各处理组的总酸含量呈线性上升趋势，进入发酵的第4、5天，几组处理的总酸含量上升趋势趋于平稳，到了主发酵结束的第8天，所有处理组总酸含量均趋于稳定，其中尤以0.08％雪莲添加量总酸含量最高。

2.6.7雪莲添加量对啤酒酿造过程中酒精度的影响

由图31可知，啤酒酿造中添加雪莲对其酒精度略有影响，但差异不显著。随着雪莲添加量的增加，啤酒的酒精度与雪莲添加量呈正相关，当雪莲添加量达到0.06％时，啤酒的酒精度达到最大，为2.9％；当雪莲浓度再升高时啤酒的酒精度反而下降。

2.6.8雪莲添加量对啤酒酿造过程中生物碱的影响

由图32可知，随着雪莲添加量的增加，啤酒生物碱的含量也显著增加。生物碱是雪莲中的一种保健因子，测定雪莲中的生物碱含量可从一定程度上证明添加雪莲增加了啤酒中营养保健因子的量。由图32可知。添加雪莲可明显增加啤酒中的营养保健成分。

综上所述，啤酒酿造中添加雪莲在发酵前期对啤酒的酵母生长趋势和色度影响不大，但是发酵后期处理组酵母生长趋势相对旺盛，雪莲添加量与啤酒的色度成正相关，与其透光率成负相关。添加雪莲会显著增加啤酒中的有益成分，如果添加量过少，则起不到营养保健作用；而雪莲添加量过多，又会影响啤酒的口味和色度，苦涩味过重。综上所述雪莲添加量以0.04％为最佳。

3结论

3.1通过对不同浸麦方式的研究发现，浸麦处理初期，随浸麦时间延长，三种浸麦方式处理的大麦浸麦度呈线性增加，到了浸麦第一阶段结束，浸麦度上升趋势变缓，所有三组处理达到43％的浸麦度均大约需要20h；之后浸麦时间再延长，大麦浸麦度变化趋势不显著；相对而言，浸4断4的浸麦方式大麦吸水速度更快，试验结束后大麦达到的浸麦度也最高，因此确定最佳浸麦方式为浸4断4的浸麦方式。

3.2通过对米麦比对啤酒酿造的影响研究可知，米麦比为1:9和2:8的处理组发酵过程中啤酒酵母对酒精的耐受力较差，发酵结束啤酒色度过深，口感较差；而米麦比例为4:6和5:5的处理组淀粉含量过多，啤酒酵母的生长量较大，呼吸旺盛，生长繁殖衰退，残余的还原糖较多，发酵结束色度过浅；米麦比例为3:7的处理组各项试验指标相对比较适宜，可见米麦比例为3:7的处理组为最佳原辅料配比。

3.3啤酒酿造中添加雪莲在发酵前期对啤酒的酵母生长趋势和色度影响不大，但是发酵后期处理组酵母生长趋势相对旺盛，雪莲添加量与啤酒的色度成正相关，与其透光率成负相关。添加雪莲会显著增加啤酒中的有益成分，如果添加量过少，则起不到营养保健作用；而雪莲添加量过多，又会影响啤酒的口味和色度，苦涩味过重。综上所述雪莲添加量以0.04％为最佳。

Claims (1)

1.一种雪莲啤酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）制麦：将大麦用80目筛筛去杂质和沙粒，除去不完整的胚或霉烂的颗粒，置于恒温培养箱中在30℃～35℃下恒温处理6～7天打破种子休眠,此期间进行浸4h断4h的间歇浸麦方式和0.15 mol/L浓度的过氧化氢处理；清洗大麦，除去不饱满颗粒；将其置于麦芽盘上进行发芽处理，温度为28℃，期间每8h换水一次，直至发芽；当胚芽达到麦长的2/3时，停止发芽，将其置于恒温干燥箱65℃烘干，除去胚根；静置于干燥处储存3-4周，得到成品麦芽备用；

（2）糖化：将成品麦芽用万能粉碎机粉碎，以料水比1:4的比例注入纯净的自来水，待液化完全后，置于37℃恒温水浴锅中糖化30min，接着于50℃恒温水浴锅中再糖化20min，最后于65℃条件下保持糖化，直到碘液检测糖化反应完全为止；

（3）糊化：将大米磨成粉末，以料水比1:5的比例注入纯净的自来水，置于50℃恒温水浴锅中糊化30min，接着于65℃恒温水浴锅中再糊化30min，最后于78℃糊化10min，待糊化完全后加入糖化锅内，在基于米麦质量比为3:7的条件下与麦芽混合，然后用纱布过滤，澄清形成定型的麦芽汁；

（4）酒花的添加：酒花添加量占麦芽汁的质量百分比为0.08%，将酒花粉碎后分三次添加，第一次在麦芽汁初沸的第10min加入总量的15%，第二次在麦芽汁初沸的第30min加入总量的70%，最后在结束沸腾的前10min加入总量的15%，加入到煮沸的步骤（3）所获得麦芽汁内，继续煮沸70～90min，过滤形成透明的麦芽汁；

（5）雪莲浸提：将雪莲粉碎后以1:20的料水比加入自来水，再在其中加入0.2%的果胶酶，于65℃恒温水浴锅内溶解浸提，得到雪莲浸提液；

（6）主发酵：在冷却后的步骤（4）的麦芽汁中接入活化后的啤酒酵母，酵母添加量占麦芽汁的质量百分比为5%，同时加入雪莲浸提液，雪莲浸提液占麦芽汁的质量百分比为0.04%，摇匀，置于12℃恒温培养箱中进行主发酵，直到发酵完成获得雪莲啤酒。

Images