CN111763591B - 低度紫薯饮料酒及其制备方法 - Google Patents

低度紫薯饮料酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了低度紫薯饮料酒及其制备方法，其制备方法包括如下步骤：(1)按比例配料制得料液；(2)料液糊化；(3)糊化液糖化；(4)糖化液调糖、调酸；(5)配制菌种活化液；(6)待发酵制备发酵液；(7)发酵液倒罐提度后酵；(8)酒液粗品沉降、过滤、灌装制得成品饮料酒；本发明通过合理设置原料配比及工艺参数，使发酵的紫薯酒酒体丰满厚重；采用四种酵母菌混合发酵，使紫薯酒的香气浓郁，口感醇厚，同时保留了紫薯中的花青素及其他黄酮类等功能成分在酒液中，得到一种具有一定营养保健功能的低度饮料酒产品。利用本发明方法制备得到的低度紫薯饮料酒贮存期为5年，酒体在贮存期内质量稳定。

Description

低度紫薯饮料酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及低度饮料酒及其制备方法，特别是涉及低度紫薯饮料酒及其制备方法。
背景技术：
在当前白酒市场低迷，产品缺少创新的形势下，消费者对于休闲饮品和新型饮品的需求越来越大。紫薯含有多种人体所必需营养物质，除富含淀粉和可溶性糖外，还含有蛋白质及多种维生素、氨基酸等物质。紫薯中的Vc含量是苹果、葡萄、梨的10～30倍，还含有多种矿物质。紫薯中含有丰富的花色苷及其他类黄酮，具有抗癌、抗氧化，延长寿命，抗高血糖的作用。利用紫薯为主要原料进行发酵制成紫薯酒，不仅可以保留紫薯中大部分的营养成分，而且能顺应当前年轻消费者对于休闲饮品的需求。
发明内容：
本发明的第一个目的在于提供一种酒体丰满厚重、香气浓郁、口感醇厚，同时保留了紫薯中的花色苷及其他黄酮类等功能成分在酒液中的低度紫薯饮料酒的制备方法。
本发明的第一个目的由如下技术方案实施：低度紫薯饮料酒的制备方法，其包括如下步骤：（1）按比例配料制得料液；（2）料液糊化；（3）糊化液糖化；（4）糖化液调糖、调酸；（5）配制菌种活化液；（6）待发酵液发酵制备发酵液；（7）发酵液倒罐提度后酵；（8）酒液粗品沉降、过滤、灌装制得成品饮料酒；其中，
（1）按比例配料制得料液：按质量比例称取的原料与水混溶制得料液，总料液比为1：6.3～1：7.0，所述原料包括如下质量分的组份：紫薯粉8份、大米1.5份、糯米1.5份，料液糖度为4.5～5.5 Bx；
（2）料液糊化：采用通入蒸汽的方式进行糊化，边糊化边杀菌，糊化温度不低于90℃，糊化30min，制得糊化液，糊化液的糖度为9.0～10.0Bx；
（3）糊化液糖化：将糊化液温度降至60℃～65℃，加入大麦芽进行糖化，制得糖化液，每千克糊化液添加大麦芽4～8g，糖化时间为25～35min，糖化液糖度为12.5～13.5Bx；
（4）糖化液调糖、调酸：糖化液用白砂糖补糖至24-26Bx；添加柠檬酸将糖化液的pH值调至4.3～4.6制备得到待发酵液；
（5）配制菌种活化液：将活化后的酵母1#菌种活化液、酵母2#菌种活化液、酵母3#菌种活化液、酵母4#菌种活化液按活菌数比为1:1:1:1的比例混合制成混合菌种活化液；
（6）待发酵液发酵制备发酵液：将混合菌种活化液按照5%的接种量接入待发酵液，开始发酵，初始发酵温度为28～32℃，发酵24小时后降至20～22℃继续发酵，当发酵液的酒精度不低于11%vol，且酸度不低于3.0g/L，发酵达到终点，制备得到发酵液；酵母通过前期在28～32℃温度下发酵增殖，然后经后期降低温度发酵，减缓发酵速度，结合发酵终点酒度和酸度的控制，使得发酵成熟的酒体口感醇厚，香气浓郁。
（7）发酵液倒罐提度后酵：将制备得到的发酵液从罐中倒出，并提度至15%vol～18%vol后，进行后酵，后酵15天制得酒液粗品，酒液粗品温度控制在15℃以下；提度可以用65%vol以上的清香型原酒与发酵液勾调将酒精度提高到15%vol～18%vol。酒度设计在15%vol～18%vol，能够延长酒体贮存期，保证酒体在贮存期内质量稳定，不再升酸。
（8）酒液粗品沉降、过滤、灌装制得成品饮料酒：将酒液粗品的上清液倒出，按上清液质量的0.1%加入膨化好的皂土搅拌均匀放置沉降30天，使酒液达到清亮透明，澄清好的酒液用精滤机过滤、灌装，制备得到成品饮料酒。
优选的，所述步骤（5）配制菌种活化液中，所述酵母1#为安琪耐高温活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司提供；所述酵母2#为安琪果酒酵母，由安琪酵母股份有限公司提供；所述酵母3#为安琪生香活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司提供；所述酵母4#为帝伯仕葡萄酒酵母，由烟台帝伯仕酵母有限公司提供；
优选的，所述酵母1#和所述酵母2#和所述酵母3#的活化培养基为质量浓度为2%的白砂糖水，30℃活化1h；所述酵母4#直接用30℃温水活化。酵母1#主要用于产生乙醇；酵母2#产生乙醇的同时产生特殊的果香味；酵母3#主要用于产生酯香味；酵母4号产生乙醇同时产生香味。
本发明的第二个目的在于提供一种酒体丰满厚重、香气浓郁、口感醇厚，同时保留了紫薯中的花色苷及其他黄酮类等功能成分在酒液中的低度紫薯饮料酒。
本发明的第二个目的由如下技术方案实施：利用所述的低度紫薯饮料酒的制备方法制备得到的低度紫薯饮料酒。
本发明的优点：本发明通过合理设置原料配比及工艺参数，使发酵的紫薯酒酒体丰满厚重；采用四种酵母菌混合发酵，使紫薯酒的香气浓郁，口感醇厚，同时保留了紫薯中的花青素及其他黄酮类等功能成分在酒液中，得到一种具有一定营养保健功能的低度饮料酒产品。利用本发明方法制备得到的低度紫薯饮料酒贮存期为5年，酒体在贮存期内质量稳定。
具体实施方式：
实施例1：低度紫薯饮料酒的制备方法，其包括如下步骤：（1）按比例配料制得料液；（2）料液糊化；（3）糊化液糖化；（4）糖化液调糖、调酸；（5）配制菌种活化液；（6）待发酵液发酵制备发酵液；（7）发酵液倒罐提度后酵；（8）酒液粗品沉降、过滤、灌装制得成品饮料酒；其中，
（1）按比例配料制得料液：按质量比例称取的原料与水混溶制得料液，总料液比为1：6.3～1：7.0，本实施例中总料液比为1：6.7，所述原料包括如下质量分的组份：紫薯粉8份、大米1.5份、糯米1.5份，料液糖度为4.5～5.5 Bx，本实施例料液糖度为5 Bx；
（2）料液糊化：采用通入蒸汽的方式进行糊化，边糊化边杀菌，糊化温度不低于90℃，糊化30min，制得糊化液，糊化液的糖度为9.0～10.0Bx，本实施例糊化液的糖度为9.6Bx；
（3）糊化液糖化：将糊化液温度降至60℃～65℃，加入大麦芽进行糖化，制得糖化液，每千克糊化液添加大麦芽4～8g，糖化时间为25～35min，糖化液糖度为12.5～13.5Bx；本实施例中，将糊化液温度降至60℃，加入大麦芽进行糖化，制得糖化液，每千克糊化液添加大麦芽6g，糖化时间为30min，糖化液糖度为13Bx。
（4）糖化液调糖、调酸：糖化液用白砂糖补糖至24-26Bx，本实施例中补糖至24Bx；添加柠檬酸将糖化液的pH值调至4.3～4.6制备得到待发酵液；本实施例中将糖化液的pH值调至4.5。
（5）配制菌种活化液：将活化后的酵母1#菌种活化液、酵母2#菌种活化液、酵母3#菌种活化液、酵母4#菌种活化液按活菌数比为1:1:1:1的比例混合制成混合菌种活化液；
本实施例中，所述酵母1#为安琪耐高温活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司提供；所述酵母2#为安琪果酒酵母，由安琪酵母股份有限公司提供；所述酵母3#为安琪生香活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司提供；所述酵母4#为帝伯仕葡萄酒酵母，由烟台帝伯仕酵母有限公司提供；所述酵母1#和所述酵母2#和所述酵母3#的活化培养基为质量浓度为2%的白砂糖水，30℃活化1h；所述酵母4#直接用30℃温水活化。酵母1#主要用于产生乙醇；酵母2#产生乙醇的同时产生特殊的果香味；酵母3#主要用于产生酯香味；酵母4号产生乙醇同时产生香味。
（6）待发酵液发酵制备发酵液：将混合菌种活化液按照5%的接种量接入待发酵液，开始发酵，初始发酵温度为28～32℃，发酵24小时后降至20～22℃继续发酵，当发酵液的酒精度不低于11%vol，且酸度不低于3.0g/L，发酵达到终点，制备得到发酵液；本实施例中初始发酵温度为30℃，发酵24小时后降至20℃继续发酵。
酵母通过前期在28～32℃温度下发酵增殖，然后经后期降低温度发酵，减缓发酵速度，结合发酵终点酒度和酸度的控制，使得发酵成熟的酒体口感醇厚，香气浓郁。
（7）发酵液倒罐提度后酵：将制备得到的发酵液从罐中倒出，并提度至15%vol～18%vol后，本实施例提度至18%vol进行后酵，后酵15天制得酒液粗品，酒液粗品温度控制在15℃以下；提度可以用65%vol以上的清香型原酒与发酵液勾调将酒精度提高到15%vol～18%vol。酒度设计在15%vol～18%vol，能够延长酒体贮存期，保证酒体在贮存期内质量稳定，不再升酸。
（8）酒液粗品沉降、过滤、灌装制得成品饮料酒：将酒液粗品的上清液倒出，按上清液质量的0.1%加入膨化好的皂土搅拌均匀放置沉降30天，使酒液达到清亮透明，澄清好的酒液用精滤机过滤、灌装，制备得到成品饮料酒。
利用本实施例低度紫薯饮料酒的制备方法制备得到的低度紫薯饮料酒。
利用实施例1方法制备得到的低度紫薯饮料酒中花青素及其他黄酮类物质的检测数据见表1。
表1：实施例1-3制备得到的低度紫薯饮料酒样品检测结果
由表1可以看出，采用本发明低度紫薯饮料酒的制备方法，保留了紫薯中的花青素及其他黄酮类等功能成分在酒液中，得到一种具有一定营养健康功能的低度饮料酒产品。
对比例1：低度紫薯饮料酒的制备方法，与实施例1不同之处在于，原料包括如下质量分的组份：紫薯粉5份、大米2.5份、糯米2.5份；其余步骤及参数设置与实施例1完全相同。
对比例2：低度紫薯饮料酒的制备方法，与实施例1不同之处在于，原料包括如下质量分的组份：紫薯粉4份、大米3份、糯米3份；其余步骤及参数设置与实施例1完全相同。
对比例3：低度紫薯饮料酒的制备方法，与实施例1不同之处在于，原料包括如下质量分的组份：紫薯粉6份、大米2份、糯米2份；其余步骤及参数设置与实施例1完全相同。
对比例4：低度紫薯饮料酒的制备方法，与实施例1不同之处在于，原料包括如下质量分的组份：紫薯粉5份、大米2.5份、糯米2.5份；且糖化液没有用白砂糖补糖步骤；其余步骤及参数设置与实施例1完全相同。
对比例5：低度紫薯饮料酒的制备方法，与实施例1不同之处在于，原料包括如下质量分的组份：紫薯粉4份、大米3份、糯米3份；且糖化液没有用白砂糖补糖步骤；其余步骤及参数设置与实施例1完全相同。
对比例6：低度紫薯饮料酒的制备方法，与实施例1不同之处在于，原料包括如下质量分的组份：紫薯粉6份、大米2份、糯米2份；且糖化液没有用白砂糖补糖步骤；其余步骤及参数设置与实施例1完全相同。
对比例7：低度紫薯饮料酒的制备方法，与实施例1不同之处在于，原料只有紫薯粉，没有添加大米和糯米；其余步骤及参数设置与实施例1完全相同。
对比例8：低度紫薯饮料酒的制备方法，与实施例1不同之处在于，原料只有紫薯粉，没有添加大米和糯米；且糖化液没有用白砂糖补糖步骤；其余步骤及参数设置与实施例1完全相同。
实施例1与对比例1-8对比试验结果见表2。
表2：实施例1与对比例1-8对比试验结果
表2可以看出试验设计时，紫薯的使用比例过少，发酵后的紫薯酒颜色太浅，香气淡或不悦人，但加糖组香气较不加糖组稍好。而实施例1紫薯酒颜色为紫色，紫薯香味较浓郁，有复合香气。
单菌种试验：
对收集到的4株菌种，利用本发明方法采用单一菌种做了三角瓶小样发酵试验，酵母1#发酵速度较快，发酵液有酸味；酵母2#发酵速度也较快，微有异杂味，后苦味；酵母3#发酵慢，有发酵味及啤酒沫子，有酯香味；酵母4#发酵速度慢，发酵液酸甜清爽干净。
菌种混合发酵试验：
对收集到的4株菌种，利用本发明方法采用组合菌种做了三角瓶小样发酵试验，菌种组合方式及品评结果见表3。
表3菌种组合方式及品评结果
通过4株菌种2株混合搭配、3株混合搭配、4株混合搭配发酵，对各方案的发酵液的口感进行品评，按照1：1：1：1的比例添加4种酵母（酵母1#、酵母2#、酵母3#、酵母4#）进行发酵，使紫薯酒的香气浓郁，醇厚丰满，酸甜清爽。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.低度紫薯饮料酒的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：（1）按比例配料制得料液；（2）料液糊化；（3）糊化液糖化；（4）糖化液调糖、调酸；（5）配制菌种活化液；（6）待发酵液发酵制备发酵液；（7）发酵液倒罐提度后酵；（8）酒液粗品沉降、过滤、灌装制得成品饮料酒；其中，
（1）按比例配料制得料液：按质量比例称取的原料与水混溶制得料液，总料液比为1：6.3～1：7.0，所述原料包括如下质量份的组分：紫薯粉8份、大米1.5份、糯米1.5份；
（2）料液糊化：采用通入蒸汽的方式进行糊化，边糊化边杀菌，糊化温度不低于90℃，糊化30min，制得糊化液；
（3）糊化液糖化：将糊化液温度降至60℃～65℃，加入大麦芽进行糖化，制得糖化液，每千克糊化液添加大麦芽4～8g，糖化时间为25～35min；
（4）糖化液调糖、调酸：糖化液用白砂糖补糖至24-26Bx；添加柠檬酸将糖化液的pH值调至4.3～4.6制备得到待发酵液；
（5）配制菌种活化液：将活化后的酵母1#菌种活化液、酵母2#菌种活化液、酵母3#菌种活化液、酵母4#菌种活化液按活菌数比为1:1:1:1的比例混合制成混合菌种活化液；所述酵母1#为安琪耐高温活性干酵母；所述酵母2#为安琪果酒酵母；所述酵母3#为安琪生香活性干酵母；所述酵母4#为帝伯仕葡萄酒酵母；
（6）待发酵液发酵制备发酵液：将混合菌种活化液按照5%的接种量接入待发酵液，开始发酵，初始发酵温度为28～32℃，发酵24小时后降至20～22℃继续发酵，当发酵液的酒精度不低于11%vol，且酸度不低于3.0g/L，发酵达到终点，制备得到发酵液；
（7）发酵液倒罐提度后酵：将制备得到的发酵液从罐中倒出，并提度至15%vol～18%vol后，进行后酵，后酵15天制得酒液粗品，酒液粗品温度控制在15℃以下；
（8）酒液粗品沉降、过滤、灌装制得成品饮料酒：将酒液粗品的上清液倒出，按上清液质量的0.1%加入膨化好的皂土搅拌均匀放置沉降30天，使酒液达到清亮透明，澄清好的酒液用精滤机过滤、灌装，制备得到成品饮料酒。
2.根据权利要求1所述的低度紫薯饮料酒的制备方法，其特征在于，所述酵母1#和所述酵母2#和所述酵母3#的活化培养基为质量浓度为2%的白砂糖水，30℃活化1h；所述酵母4#直接用30℃温水活化。
3.利用权利要求1或2所述的低度紫薯饮料酒的制备方法制备得到的低度紫薯饮料酒。
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