JP3300524B2 - 飲料清澄方法 - Google Patents

飲料清澄方法

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JP3300524B2
JP3300524B2 JP06705194A JP6705194A JP3300524B2 JP 3300524 B2 JP3300524 B2 JP 3300524B2 JP 06705194 A JP06705194 A JP 06705194A JP 6705194 A JP6705194 A JP 6705194A JP 3300524 B2 JP3300524 B2 JP 3300524B2
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    • C12H1/12Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/14Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、発酵麦芽飲料を製造す
る方法に係わる。本発明は特に、発酵麦芽飲料の製造に
おける該飲料の清澄化に係わる。
【0002】
【従来の技術】ビール及びワインなどの発酵製品の濁り
の大部分は通常の手段によって除去されるが、完璧な清
澄化には補助的な清澄剤が必要である。清澄化及び/ま
たは濾過工程によってビール、ワイン及び補強ワインか
らタンパク性物質が除去される。清澄剤はタンパク質と
会合して沈澱物を形成させるために用いられ、前記沈澱
物は密なフロックとして貯槽の底に急速に沈み、除去可
能となる。清澄剤が用いられ得るのは(1)発酵前と
(2)熟成後との2段階である。
【0003】例えばビールは、炭酸化の前にカラゲナン
溶液で処理することによって清澄化及び安定化され得
る。海草抽出物であり、その性能が天然に変動するカラ
ゲナンは、曇り及び濁りを惹起する窒素含有体を沈澱さ
せ、その結果窒素含有体は通常方法で濾別可能となる。
【0004】アルギン酸ナトリウムもこの分野で重用さ
れており、扱いやすくコストが低いため、“明るい”ビ
ールとしても知られる澄明ビール(brilliant
beer)の製造に該物質を使用してもコスト増は僅
かである。アルギン酸ナトリウムをワインの清澄化に用
いることは広く研究されている。アルギン酸ナトリウム
での処理によってタンニン及び着色物質の除去のみでな
く、ワイン中の総窒素の減少によって証明されるように
窒素含有物質の除去も達成できることが判明した。反応
機構は、アルギン酸ナトリウムが高酸性のワイン中で加
水分解され、ナトリウムイオンと、鉄及び銅のアルギン
酸塩である不溶性沈澱物とをもたらすことに基づくと考
えられる。
【0005】チョウザメの浮袋に由来するコラーゲンベ
ースの物質であるアイシングラスは、ビール製造におい
て有効な清澄剤である。しかし、アイシングラスは非常
に高価であり、かつ供給がきわめて限られている。
【0006】
【課題を解決するための手段】本願出願人は、ビール及
びワイン製造用の清澄剤としてゲランガム(gella
n gum)を用い得ることを発見した。ゲランガムは
発酵前のビールの清澄化に用い得る。ゲランガムはま
た、熟成済みのビールまたはワインを瓶、缶または樽に
詰める前または最中に清澄化するのにも用い得る。
【0007】好ましくはゲランガムは、予発酵液体かま
たは発酵済みのビールもしくはワイン製品中での濃度レ
ベルを1.0〜100ppmとして用いる。やはり好ま
しくは、ガムを予め水和するべく、脱イオン水で製造し
た0.05%クエン酸ナトリウムストック溶液を用いて
0.1%ゲランガム溶液を製造する。
【0008】ゲランガムは、Pseudomonas
elodea ATCC 31461の発酵によって製
造され得るヘテロ多糖である。ゲランガムは本出願人の
Kelco事業部から、KELCOGEL、KELCO
GEL PC及びKELCOGEL F等の様々な商品
名で市販されている。ゲランガム製造のプロセスには、
米国特許第4,326,052号及び同第4,326,
053号に開示されたプロセスが含まれる。ゲランガム
は、規定の発酵プロセスによって製造される、即ち一貫
して高い品質の供給を可能にする食品成分である。
【0009】ゲランガムは様々なゲル化、腰の付与、安
定化及び膜形成目的に有用であり、特にゲル化剤として
食品、化粧製品及び工業的用途において有用である。K
ELCOGEL PCは、80%の細粒状(fine
mesh)ゲランガムKELCOGEL Fと20%の
細粒状クエン酸ナトリウムとから成る。
【0010】ワイン及びビール製造 ワイン製造のための典型的出発物質には、汁中に12〜
30%の糖を含有するほぼあらゆる完熟果実または野菜
抽出物が含まれる。発酵は、ブドウその他の果実の果皮
上に存在する野生酵母によるか、または選択して植え付
ける酵母培養物と低温殺菌した果汁とを用いて実現す
る。
【0011】最初に、接種酵母を好気的条件下に汁中で
所望の大きさまで増殖させてより多くの細胞を生じさ
せ、より多くの二酸化炭素を発生させる。その後、エタ
ノール溶液と更に多くの二酸化炭素とをもたらす発酵を
嫌気的に実現する。発酵の間に生成する酸は後発酵段階
において細菌により分解され、ワインの特徴的なブーケ
を創出する。出来上がるワインの種類は、用いられる果
実(ブドウ変種、アンズ、モモ等)と、関与する酵母及
び細菌株と、場合によっては後から行なわれる補強即ち
アルコール添加と、瓶詰前の一連の機械的工程並びに加
熱、冷却及び熟成工程とによって決まる。
【0012】ビール製造のための典型的出発物質は例え
ばオオムギであり、これを2〜6日間インキュベートし
て発芽させる。“麦芽製造”工程と呼称されるこのイン
キュベーション工程は、活性なα及びβ−アミラーゼ並
びにプロテアーゼ酵素の産生を促進する。発芽した穀粒
は慎重に乾燥する。麦芽製造工程の産物はしばしば“麦
芽”と呼ばれる。
【0013】酵母を添加し、そこで増殖させる、“ビー
ル用麦汁”と呼称される栄養培地の調製には“マッシュ
化”が必要である。マッシュ化とは、麦芽と、澱粉、グ
ルコースシロップ等中のものを含めた発酵性炭水化物と
の水性混合物を慎重に制御して暖めることである。典型
的な醸造所のビール用麦汁は約90%の麦芽と約10%
の醸造用糖質とを含有するが、これらの成分の比率は所
望の最終製品ビールの種類に応じて変化する。最近、炭
水化物を特に添加しないオールモルツビールも製造され
ており、本発明はそこにも応用可能であるが、以下には
より標準的な米などの炭水化物入りのものを例として説
明する。マッシュ化を好ましく達成するためには、基質
と酵素との複雑な混合物を芸術的にまで利用しなければ
ならない。発酵工程に関与する酵母は栄養素として単糖
及びアミノ酸しか資化し得ないので、麦芽−炭水化物混
合物中のタンパク質及び炭水化物は加水分解しなければ
ならない。しかし、完全な加水分解は望ましくなく、な
ぜならデキストリン、ペプチド及びペプトンはビールに
風味及びこくを付与するからである。状況を複雑にする
のが、マッシュ化に関与する加水分解酵素の諸特性であ
る。複雑なマッシュ化工程を最適化するために、温度を
約40〜100℃の範囲にわたって経時変化させる手の
込んだ加熱手順が用いられる。
【0014】典型的には、2種のマッシュを別個に製造
する。麦芽及び水を含有する一方のマッシュは、例えば
40℃で1時間加熱する。麦芽、添加物及び水を含有す
る他方のマッシュは、45℃から始めて100℃まで上
昇する温度で40分間にわたり次第に強く加熱する。二
つのマッシュを一つに合わせ、例えば70℃で20分間
加熱する。次いで温度を僅かに高め、更に所定期間維持
する。その後、加温マッシュを冷却する。最終生成物は
適当に混在する酵母栄養素とフレーバー成分とを含有す
る。
【0015】次にこのビール用麦汁を、マッシュ化の間
に生成したタンパク質及びポリフェノールなどの高分子
凝集体を除去するべく清澄化してから、約2時間、“ホ
ップ”を定期的に添加しながら煮沸する。上記“ホッ
プ”は蔓草のホップの毬花を成熟させ、かつ乾燥したも
ので、ビールに風味、芳香及び色を付与し、また抗菌作
用を発揮する。ビール用麦汁の煮沸も、生成した高分子
凝集体を沈澱させる一法である。この段階で沈澱の促進
のためにカラゲナンを添加することは、ビール製造者に
とって普通のことである。この煮沸工程は“銅釜清澄化
(copperfining)”工程と呼称される。
【0016】次に、滅菌した麦汁を冷却し、これにビー
ル酵母(上面発酵ビールの場合はSaccharomy
ces cerevisiae、下面発酵ビールの場合
Saccharomyces carlsburge
nsis)を植え付ける。ワイン製造の場合同様、まず
好気的条件下に酵母を培養し、その後嫌気環境への切り
替えによってエタノール及びCO2の生成を惹起する。
最後に、生成物を任意に清澄化し、低温殺菌し、熟成さ
せ、容器に詰める。これら最後の任意工程は通常、大規
模ビール生産で実施される。
【0017】本発明によれば、ゲランガムをビール製造
の様々な工程の間に、またワイン製造の典型的清澄化工
程の間に用いて、得られるビールやワインを清澄にする
ことができる。ゲランガムの添加は発酵前(例えばビー
ル用麦汁煮沸の前や最中)にも発酵後(熟成中)にも可
能である。ゲランガムは単独の清澄剤として用いても、
またアイシングラスやゼラチンといった他の清澄剤と組
み合わせて用いてもよい。添加物としてアイシングラス
と共に用いた場合、ゲランガムは実際上アイシングラス
の機能を改善する。
【0018】本発明は発酵麦芽飲料の製造方法を提供
し、その一例は、麦芽及び炭水化物を含有するビール用
麦汁を調製すること、ビール用麦汁をゲランガム溶液の
添加によって清澄化し、その際ビール用麦汁に対するゲ
ランガムの量を1.0〜100ppmとすること、ビー
ル用麦汁を煮沸すること、ビール用麦汁を冷却してビー
ル酵母を植え付けること、及びビール用麦汁を発酵させ
て発酵麦芽飲料を得ることを含む。
【0019】本発明による方法の別の発酵麦芽飲料製造
の例は、麦芽及び炭水化物を含有するビール用麦汁を調
製すること、ビール用麦汁を煮沸すること、ビール用麦
汁を冷却してビール酵母を植え付けること、ビール用麦
汁を発酵させて発酵麦芽飲料を得ること、及び発酵麦芽
飲料をゲランガム溶液の添加によって清澄化し、その際
発酵麦芽飲料に対するゲランガムの量を1.0〜100
ppmとすることを含む。場合によっては、発酵麦芽飲
料の清澄化のために該飲料にアイシングラス及び/また
はゼラチンも更に添加し得る。
【0020】本発明による方法の更に別の発酵麦芽飲料
製造の例は、麦芽及び炭水化物を含有するビール用麦汁
を調製すること、ビール用麦汁を煮沸すること、煮沸工
程の間にビール用麦汁にゲランガム溶液を添加し、その
際ビール用麦汁に対するゲランガムの量を1.0〜10
0ppmとすること、ビール用麦汁を冷却してビール酵
母を植え付けること、及びビール用麦汁を発酵させて発
酵麦芽飲料を得ることを含む。場合によっては、煮沸工
程の間にビール用麦汁にカラゲナンも更に添加し得る。
【0021】本発明はまた、麦芽と、炭水化物と、1.
0〜100ppmのゲランガムとを含有する発酵可能な
ビール用麦汁を提供する。
【0022】本発明はワインを製造する方法も提供し、
この方法は、完熟果実から約8〜35%の発酵性糖類を
含有する第1抽出物を得ること、抽出物に酵母培養物を
植え付けること、抽出物を発酵させてワインを製造する
こと、及びワインをゲランガム溶液の添加によって清澄
化し、その際ワインに対するゲランガムの量を1.0〜
100ppmとすることを含む。
【0023】
【実施例】実施例1 “Boots”家庭用醸造キット(Boots pl
c, 英国Nottingham)を用いて標準的なビ
ール(ラガータイプの下面発酵ビール)を醸造した。ビ
ール上澄を、容量1lのメスシリンダー8本に移し入れ
た。各シリンダーにおいて次のような処理を行なった。
【0024】1.対照。
【0025】2.(40cm3のビール中に予め分散さ
せた)3.5cm3のアイシングラス溶液(Boots
plc, 前出)を添加。
【0026】3.7cm3のアイシングラス溶液を添加
(その他は2と同じ)。
【0027】4.(40cm3のビール中に予め分散さ
せた)5cm3の0.18% MANUCOL LBを
添加。
【0028】5.5cm3の0.18% MANUCO
L LBを添加してからアイシングラス溶液を添加する
以外は2と同じ。
【0029】6.2.2cm3のBoots清澄化ゲル
(Boots plc, 前出)(キトサン溶液)を添
加。
【0030】7.0.05%クエン酸ナトリウム溶液中
に10cm3の0.1%ゲランガムKELCOGEL溶
液を添加。
【0031】8.7と同様にしてから3.5cm3のア
イシングラス溶液を添加。
【0032】メスシリンダーに粘着フィルムで蓋をし、
周囲温度で放置した。
【0033】90分後、シリンダー7及び8のビールが
清澄となり、その際シリンダー底に80〜100cm3
の沈降物が生じた。
【0034】
【表1】
【0035】光学密度は1cmセルにおいて450mμ
で測定した。沈降以前の光学密度は0.21であった。
【0036】ゲランガムはビールの急速な清澄化を実現
した。
【0037】実施例2 ゲランガムを実施例1に述べたようにして用い、ただし
クエン酸ナトリウムを0.05%溶液として添加した。
4〜5℃で貯蔵した未清澄化ビールを再混合し、これに
様々なレベルのゲランガム溶液を添加した。0.05%
クエン酸ナトリウム溶液中に適当量の0.10% KE
LCOGEL溶液を加え、1lの未清澄化ラガービール
に3分かけて攪拌下に添加し、これを容量1lの沈降用
メスシリンダーに移した。シリンダーを2.5時間にわ
たって視覚的に観察した。添加物を含有しない対照、及
び或る一つのレベルのクエン酸ナトリウムのみを含有す
る対照も製造した。
【0038】
【表2】
【0039】1ppmという低い濃度のゲランガムでさ
え、ビール中で凝集を促進する。濃度10ppmのゲラ
ンガムは2.5時間未満で清澄化を実現するが、沈積層
の圧縮にはなお時間を要する。5ppmまでのクエン酸
ナトリウムは影響を有しないと考えられる。
【0040】実施例3 清澄化されていない伝統的なビターエールを、King
and Barnes Brewery(英国Hor
sham)から入手した。0.05%クエン酸ナトリウ
ムを伴う0.1%ゲランガムストック溶液を、70℃へ
の加熱及び冷却によって製造した。この実施例では標準
的なアイシングラス溶液(@32%固体)も用いた。
【0041】容量1lのメスシリンダーに収容した1l
のビールに様々なレベルのアイシングラスまたはKEL
COGEL溶液を添加し、かつ周囲温度で放置して沈降
を観察した。
【0042】
【表3】
【0043】明度及び清澄度は5から8へと改善され
た。6、7及び8で生じた浮遊塊は、軽く攪拌したとこ
ろ沈降し始めた。
フロントページの続き (72)発明者 キヤロル・エル・ウルフ アメリカ合衆国、カリフオルニア・ 92122、サン・デイエゴ、キヤラブリ ア・コート・ナンバー・12・7285 (56)参考文献 特開 昭64−39980(JP,A) 特開 昭58−193685(JP,A) 特開 平4−228060(JP,A) 特開 平4−228061(JP,A) Research Disclosu re,1993,No.348,p.256 (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) C12C 7/14 C12C 7/24 C12C 7/26 C12G 1/08 WPIDS(STN) CA(STN) 食品関連文献情報(食ネット)

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 a)麦芽及び炭水化物を含有するビール
    用麦汁を調製し、 b)ビール用麦汁を煮沸し、 )ビール用麦汁を冷却してビール酵母を植え付け、か
    )ビール用麦汁を発酵させて発酵麦芽飲料を得る ことを含む発酵麦芽飲料を製造する方法であって、上記
    段階(a)と(b)の間で、又は段階(d)の後で、あ
    るいは段階(b)の間で、ビール用麦汁又は発酵麦芽飲
    料をクエン酸ナトリウム含有ゲランガム溶液の添加によ
    って清澄化し、その際のビール用麦汁又は発酵麦芽飲料
    に対するゲランガムの量を1.0〜20ppmとするこ
    とを特徴とする方法。
  2. 【請求項2】 段階(a)と(b)の間で、ビール用麦
    汁をゲランガム溶液の添加によって清澄化することを特
    徴とする請求項1に記載の方法。
  3. 【請求項3】 ビール用麦汁を段階(b)の前にカラゲ
    ナンの添加によって清澄化することを特徴とする請求項
    2に記載の方法。
  4. 【請求項4】 段階(d)の後で、発酵麦芽飲料をゲラ
    ンガム溶液の添加によって清澄化することを特徴とする
    請求項1に記載の方法。
  5. 【請求項5】 発酵麦芽飲料をアイシングラスの添加に
    よって清澄化することを特徴とする請求項4に記載の方
    法。
  6. 【請求項6】 発酵麦芽飲料をゼラチンの添加によって
    清澄化することを特徴とする請求項4に記載の方法。
  7. 【請求項7】 段階(b)の間にビール用麦汁をゲラン
    ガム溶液の添加によって清澄化することを特徴とする請
    求項1に記載の方法。
  8. 【請求項8】 段階(b)の間にビール用麦汁にカラゲ
    ナンを添加することを特徴とする請求項7に記載の方
    法。
  9. 【請求項9】 麦芽と、炭水化物と、クエン酸ナトリウ
    ムと、1.0〜20ppmのゲランガムとを含有する発
    酵可能なビール用麦汁。
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