JP4104914B2

JP4104914B2 - 麦芽アルコール飲料の製造方法及び麦芽アルコール飲料

Info

Publication number: JP4104914B2
Application number: JP2002170204A
Authority: JP
Inventors: 正雄大野; 中村　　剛
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2002-06-11
Filing date: 2002-06-11
Publication date: 2008-06-18
Anticipated expiration: 2022-06-11
Also published as: JP2004008183A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビール、発泡酒等の麦芽アルコール飲料の製造方法に関し、特に、麦芽アルコール飲料の香味や香味の耐久性を改善することのできる麦芽アルコール飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麦芽を原料とするアルコール飲料にはビールや発泡酒がある。これら麦芽アルコール飲料の一つであるビールは主原料として大麦麦芽が使用される。なお、わが国の酒税法上、ビールにおける麦芽使用比率は、水を除く全原料の６７重量％以上と規定されている。ビールは麦芽以外の原料として副原料（米、コーン、スターチなどの澱粉質）が用いられる。これら副原料の澱粉質は麦芽の活性酵素により糖化させ、糖化液を発酵させてアルコール、炭酸ガスに分解してアルコール飲料としてのビールが得られる。
【０００３】
一方、発泡酒はわが国においては、酒税法上、原料としての麦芽の使用量は水を除く全原料の５０重量％以上６６．７重量％未満、２５重量％以上５０重量％未満、及び２５重量％未満の３種類に区分されている。
【０００４】
ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素を利用して副原料である澱粉質を糖化させ、糖化液を発酵させることによってアルコールや炭酸ガスに分解して得られるアルコール飲料である点には変わりはない。したがって、ビールも発泡酒も上記の如く麦芽の使用量など、使用原料に関して違いはあるものの、製造方法については基本的に変わりはなく、設備もほぼ共有することができる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、同じ麦芽を原料とするビールや発泡酒であっても、麦芽使用比率に応じて香味、香味の耐久性（経時変化）、あるいは泡持ちといった点で異なってくる。特に、発泡酒の場合にあって、麦芽の使用比率が上記のようにその仕様によっては大きく異なる場合には、その麦芽使用比率によって香味や香味耐久性にかなりの差が出てくる。例えば、香味については麦芽使用比率が少ない場合に硫化物系の臭いのような特有の臭いや酸味が出るなど特有の香味を持つようになり、香味の耐久性についても、麦芽使用比率が少なくなると劣化する傾向にある。
【０００６】
このように香味や香味耐久性に変化がでてくるのは、麦芽アルコール飲料の製造において、アルコール発酵を行う酵母の栄養源は、麦芽に含まれるアミノ酸であり、このアミノ酸の量によって、酵母の生理状態が変化し、その影響で出来上がった麦芽アルコール飲料の性質に変化がでてくるものと考えられている。
【０００７】
本発明は上記の問題点を考慮して、麦芽アルコール飲料の製造において、使用する麦芽の量が他の原料（副原料）に比べて相対的に少ない場合にも、香味の劣化が少なく、香味耐久性の高い麦芽アルコール飲料を製造する方法を提供するものである。
【０００８】
また、麦芽の使用比率がビールと同等の程度に高い場合であっても、香味に厚みやまろやかさを付与し、且つ、香味耐久性をより高めた麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題は、本発明の以下の製造方法を採用することにより達成される。すなわち、本発明の麦芽アルコール飲料製造方法は、麦芽と主にアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主原料とするアルコール飲料の製造方法において、前記副原料の一部又は全部を米分解物とすることを特徴とする。
【００１０】
本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法は、通常のビール又は発泡酒の製造方法と基本的に変わるものでなく、米分解物の投入は、糖化液の発酵工程の前であればいずれでも良い。
【００１１】
また、使用する副原料のうち、５％以上を米分解物とすることにより、より効果的に上記課題が達成される。
【００１２】
なお、ここで使用する「米分解物」とは、米の液化液を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解することにより得られるアミノ酸及びミネラルを含有する糖液である。
【００１３】
また、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法により香味に厚みやまろやかさを有し、且つ、香味耐久性をより高めた麦芽アルコール飲料を提供することができる。
【発明の実施の形態】
以下には本発明をより詳細に説明するために本発明の実施形態と実施例を説明する。
【００１４】
先ず、本発明の特徴を説明するに先立ち、本発明が適用される麦芽アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。
【００１５】
図１は代表的麦芽アルコール飲料の一種である発泡酒の製造工程を示す。
【００１６】
先ず、主原料である麦芽の一部と澱粉質の一部又は全部を仕込釜に温水とともに投入し、さらに攪拌しながら所定の温度制御の下に加熱し液化してマイシェを形成する。また、残りの麦芽に温水とともに仕込槽に投入し、混合しながら所定温度、所定時間経過させてマイシェを形成する（以上、「マイシェ形成工程」）。
【００１７】
次に、仕込釜で形成されたマイシェを仕込槽で形成したマイシェに加え、仕込槽中のマイシェを所定温度（３０°Ｃ〜７５°Ｃ）で所定時間（例えば、３０分〜９０分）保持して酵素作用による糖化をおこなう（糖化工程）。
【００１８】
次に、糖化工程終了後、濾過槽で濾過して麦汁を得る（濾過工程）。
【００１９】
濾過工程によって得られた麦汁にホップを加え煮沸釜にて煮沸し熱麦汁を得る（煮沸工程）。
【００２０】
得られた熱麦汁は沈殿槽に送られ、ここで煮沸時に生成した凝固物や粕などを沈殿させて除去し、清澄な麦汁を得る（沈殿工程）。
【００２１】
得られた清澄な麦汁は冷却槽に移され８°C〜１０°Ｃまでに冷却される（冷却工程）。
【００２２】
冷却された麦汁（冷麦汁）は発酵タンクに移され、これに酵母が加えられて発酵（アルコール発酵）を数日間行う（発酵工程）。
【００２３】
得られた発酵液を貯酒タンクにて熟成（後発酵）を数週間行う（熟成工程）。
【００２４】
熟成工程を終えた段階で目的とする発泡酒が得られる。
【００２５】
以上は、発泡酒の製造の一般的な工程であるが、ビールの製造工程と基本的に変わるものではない。
【００２６】
本発明の特徴は、上記麦芽アルコール飲料の製造方法において、水を除く麦芽以外の原料の一部に米分解物を使用するものである。
【００２７】
［米分解物について］
ここで、本発明において使用される米分解物について説明する。前述のとおり、「米分解物」とは、米の液化液を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解することにより得られる糖液で、従来のトウモロコシを原料とする糖液と異なり、麦芽アルコール飲料の製造に用いられる醸造酵母に適した組成のアミノ酸及びミネラルを含有する。特にアミノ酸については、０．６％含有されており、当該米分解物１リットル当りの組成の一例を表１に示す。この表１から特に（○１−１１）のアミノ酸成分含有率が高く（全アミノ酸成分に占める割合が７８．４％）、これらのアミノ酸成分が酵母に資化され易いものであるため、酵母活性のための栄養源として有効であることがわかる。また、糖分についても特に発酵に寄与する単糖、二糖成分がトウモロコシ糖液と同等の割合で含有されており、その点からも麦芽アルコール飲料の原料として適性が高い。
【００２８】
【表１】

本発明の実施形態においては、前述の麦芽アルコール製法工程において、上記の米分解物を麦芽以外の原料の一部として使用する。より具体的には、一例として、図１に示した発泡酒の製造工程に適用する場合について説明すると、マイシェ形成工程において、仕込釜に副原料と共に上述の米分解物を投入する。そして、以後の製造工程は図１に示した工程に沿ってそのまま行えばよい。なお、麦芽使用比率を一定とし、発酵に必要な糖分を米、小麦、トウモロコシ、コーン、スターチあるいは糖液等の副原料を使用する場合、米分解物も上記したように糖液であるため、副原料の一部として上記副原料に置換えて使用することができる。また、上記副原料全てを米分解物で置換えることも可能であり、これまでの副原料と異なり、酵母の栄養源（アミノ酸）を豊富に含有する副原料になり得る。
【００２９】
図１の工程において、米分解物の投入を、例えば、発酵工程に移行する前に投入する場合には、予め、他の副原料の使用量を調整し、その後米分解物を加えて所定量の副原料使用量にすれば良い。
【００３０】
なお、米分解物の投入割合は、本発明者の検討の結果、少なくとも出来上がった麦芽アルコール飲料の香味及び香味耐久性の向上という所定の効果が明らかとなる投入量として、使用する副原料の全量に対して５重量％以上であることが確認された。
【００３１】
［実施例］
以下に本発明を試験的に実施した実施例を説明する。
【００３２】
ここでは、麦芽使用比率２４％の発泡酒の製造をする場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、この試験を実施するに際して、投下する米分解物の量を変えて４種類の発泡酒のサンプルを製造し、これらについて香味の官能比較試験をおこなった。
【００３３】
実施設備：４００Ｌスケールの醸造設備を使用して試験醸造を行った。
【００３４】
使用原料：使用する麦芽の量を１５ｋｇとし、麦芽使用比率２４％の発泡酒を製造するために麦芽を除く水以外の原料（副原料（米、コーンスターチ、等）、ホップ、及び本発明による米分解物（糖液））を４７ｋｇとした。そして、米分解物の麦芽以外の原料に占める割合を０重量％（試料１；＃１）、５重量％（試料２；＃２）、１５重量％（試料３；＃３）、３５重量％（試料４；＃４）として前述した発泡酒の製造工程に従って製造した。
【００３５】
すなわち、細かく砕いた麦芽に副原料を加えて温水で溶かし、麦芽の酵素を用いて副原料の澱粉質を糖分に変えてマイシェ（糖化液）作製する。
【００３６】
本実施例においては、このマイシェ形成工程において副原料と共に米分解物を投入する。
【００３７】
このマイシェを濾過し、得られた濾過液にホップを加えて煮沸し、麦汁を得る。この麦汁を８℃〜１０℃の範囲で冷却した後、発酵タンクに移し、酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を数週間熟成して最終的な発泡酒を得た。
【００３８】
前述したように、本実施例では、米分解物の添加量を変えて４種類の発泡酒を製造し、これらの４種類のサンプルについて官能評価を行った。
【００３９】
【００４０】
【表２】

表２の官能評価は米分解物０％のサンプル１（＃１）の香味を基準として各項目毎に段階評価を行ったものである。
【００４１】
上記の官能評価結果からもわかるように、従来の発泡酒において使用していた副原料の少なくとも５％を米分解物に代えることにより、硫化物臭や酸味のような発泡酒に特有の香味が低減され、かつ、エステル臭、味の厚みといった麦芽アルコール飲料の好まれる特徴が増強されることがわかった。
表３は、本実施例における発泡酒の製造工程において、発酵工程前の冷麦汁を採取し、アミノ酸成分の分析行った結果で、米分解物の添加のないサンプル（＃１）と副原料の３５％を米分解物に置き換えたサンプル（＃４）とを対比させて示したものである。この結果からわかるように、副原料の３５％を米分解物で置き換えたサンプル（＃４）では、米分解物の添加のないサンプル（＃１）と比較して殆どの種類のアミノ酸において増加しており、特に、酵母の栄養源に適してている酵母が資化し易いアミノ酸（○１−１１）において増加していることがわかる。このことは、発泡酒のような、麦芽の少ない原料で製造するアルコール飲料において、米分解物は酵母の栄養源を補う栄養供給源として働き、アルコール発酵をより高め、結果として好ましい香味のアルコール飲料の製造に寄与していると考えることができ、このことは上記実施例による試験結果と一致するものである。
【００４２】
以上のように、麦芽を原料とするアルコール飲料の製造方法により米分解物を副原料などの麦芽以外の原料として添加することによりより優れた香味のアルコール飲料の製造が可能となる。
【００４３】
なお、上記実施例では、米分解物を仕込工程において副原料の一部として添加したが、この米分解物の添加は、例えば、煮沸工程や冷却工程など、発酵工程の前であればどの段階でもよい。
【００４４】
更に、上記実施例では米分解物の添加割合を副原料に対して最大３５重量％とまでのものを示したが、上限については、特に制限を設けることなく、最大不k原料の全部を米分解物で置き換えることもできる。
【００４５】
なお、本発明者の研究によると、上記実施例のように麦芽使用量の少ない発泡酒に、当該３５重量％の米分解物を添加することによりその香味と香味耐久性を麦芽使用量の多いビールに近似させることも可能であることが確認された。但し、３５重量％を越える添加量は添加量の割に大きな改善が期待出来ず、この目的に適う添加量の範囲は、５〜３５重量％の範囲が適量であることが確認された。
【００４６】
また、上記の実施例は発泡酒の製造において米分解物を添加するものであったが、本発明は、特に、発泡酒に限ることなく、麦芽の使用量が多いビールの製造に適用できることは明らかである。ビールに適用した場合、香味に一層の厚みとまろやかさを付与することができ、かつ香味耐久性も向上することができる。
【００４７】
【表３】

【発明の効果】
以上詳述したところから明らかなように、本発明によれば、麦芽アルコール飲料の製造において、使用する麦芽の量が他の原料に比較して少ない場合であっても、香味の優れた麦芽アルコール飲料を得ることが可能となる。
【００４８】
また、麦芽の使用量が例えばビールと同等に使用される場合であっても、香味により厚みとまろやかさを及び香味耐久性を付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】麦芽アルコール飲料の製造工程を示す図である。

Claims

麦芽と麦芽より多い量のアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主原料とする麦芽アルコール飲料の製造方法において、麦芽と副原料を原料としてマイシェを形成する工程と、形成したマイシェを前記麦芽の酵素により糖化する糖化工程と、糖化液を濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸する煮沸工程と、煮沸工程を経た麦汁を発酵させる発酵工程を有し、前記発酵工程よりも前の工程において、米の液化液を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解して得られ糖分とアミノ酸及びミネラルを含有する糖液である米分解物を、麦芽以外の原料に占める割合を５重量％〜３５重量％の範囲で投入して発酵工程により発酵させて麦芽アルコール飲料を得る麦芽アルコール飲料の製造方法。
前記米分解物を、麦汁に投下することを特徴とする請求項１に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
麦芽とアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主原料とする麦芽アルコール飲料の製造方法において、麦芽と副原料を原料としてマイシェを形成する工程と、形成したマイシェを前記麦芽の酵素により糖化する糖化工程と、糖化液を濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸する煮沸工程と、煮沸工程を経た麦汁を発酵させる発酵工程を有し、前記発酵工程よりも前の工程において、米の液化液を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解して得られ糖分とアミノ酸及びミネラルを含有する糖液である米分解物を、麦芽以外の原料に占める割合が５重量％以上となるよう投入して発酵工程により発酵させて麦芽アルコール飲料を得る麦芽アルコール飲料の製造方法。
前記米分解物を、麦汁に投下することを特徴とする請求項３に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
前記請求項１〜４に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法により製造された麦芽アルコール飲料。