JP6105277B2 - ビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
(1) ビールテイストの製造方法において、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクをBacillus属由来の中性プロテアーゼによりpH5.0〜6.0で分解することにより得られた大豆タンパク分解物を原料として用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法、
(2) 前記大豆タンパク分解物が、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクをBacillus属由来の中性プロテアーゼによりpH5.5〜6.0で分解することにより得られた、前記(1)のビールテイスト飲料の製造方法、
(3) 前記大豆タンパク分解物の重量平均分子量が6000以上である、前記(1)又は(2)のビールテイスト飲料の製造方法。
(4) 酵母による発酵工程を有し、酵母による発酵前の発酵原料液を煮沸する工程中又は当該煮沸工程の前に、前記大豆タンパク分解物を、当該発酵原料液に添加・混合する、前記(1)〜(3)のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法、
を提供するものである。
大豆タンパクを中性プロテアーゼにより、pH4.0〜7.0で酵素処理し、得られた大豆タンパク分解物の全窒素量、アデニン含量、及びグアニン含量を測定した。なお、全窒素量が多いほど、タンパク分解率が高いといえる。また、アデニン含量及びグアニン含量が高いほど、プリン体含量が高いといえる。
製造例1において、pH6.0で酵素反応を行って得られた大豆タンパク分解物溶液[分解物溶液(pH6.0)]とpH7.0で酵素反応を行って得られた大豆タンパク分解物溶液[分解物溶液(pH7.0)]を用いて、ビールテイスト飲料を製造した。
具体的には、麦芽エキス2kg、液糖30kg、アミノ酸0.2kg、ホップ0.02kg、及び分解物溶液(pH6.0)又は分解物溶液(pH7.0)を全量混合し、さらに温水を加えることにより、約200Lの発酵原料液を調製した。当該発酵原料液を100℃で90分間煮沸した後、ワールプールでホップ粕を除去した。除去後の発酵原料液約180Lに温水20Lを加えて糖度12.0%に調製した後、プレートクーラーにより5℃まで冷却した。得られた冷却された発酵原料液約170Lを発酵タンクに移し、液汁1mLあたり25×106個の泥状酵母を接種し、10℃で168時間発酵を行った。得られた発酵液を、−1℃で7日間熟成(後発酵)させた。得られた発酵液を、キャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、目的のビールテイスト飲料(アルコール度5容量%)を得た。
Claims (4)
- ビールテイスト飲料の製造方法において、
大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクをBacillus属由来の中性プロテアーゼによりpH5.0〜6.0で分解することにより得られた大豆タンパク分解物を原料として用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記大豆タンパク分解物が、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクをBacillus属由来の中性プロテアーゼによりpH5.5〜6.0で分解することにより得られた、請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記大豆タンパク分解物の重量平均分子量が6000以上である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 酵母による発酵工程を有し、
酵母による発酵前の発酵原料液を煮沸する工程中又は当該煮沸工程の前に、前記大豆タンパク分解物を、当該発酵原料液に添加・混合する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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