JP2014124122A

JP2014124122A - ビールテイスト飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2014124122A
Application number: JP2012282245A
Authority: JP
Inventors: Katsuya Sasaki; 克哉佐々木; Nami Matsumura; 奈美松村; Koichiro Takahashi; 浩一郎高橋
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2012-12-26
Filing date: 2012-12-26
Publication date: 2014-07-07
Anticipated expiration: 2032-12-26
Also published as: JP6105277B2

Abstract

【課題】香気への影響を抑制しつつ、泡持ちが改善されたビールテイスト飲料を製造する方法の提供。
【解決手段】ビールテイスト飲料の製造方法において、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼによりｐＨ５．０〜６．０で分解することにより得られた大豆タンパク分解物を原料として用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、特定のタンパク分解物を原料として用いたビールテイスト飲料の製造方法に関する。

ビールや発泡酒等のビールテイスト飲料においては、泡は重要な外観品質であり、泡持ちがよいものが好まれる。ビールの泡は麦芽由来の泡タンパク質によるものである。そこで、大豆タンパクや大豆タンパクの分解物を添加してタンパク質含量を増加させることによってビールテイスト飲料の泡持ちを改善する方法が知られている。

一般的に、添加する大豆タンパクやその分解物の量が多いほど、ビールテイスト飲料の泡持ち改善効果は高くなる。しかしながら、大豆タンパク分解物の添加量が多くなるにつれ、ビールテイスト飲料にとって好ましくない香気（主に吟醸香、日本酒様臭）が強くなるという問題がある。この問題を解決する方法として、特許文献１には、中性プロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物を用いる方法が開示されている。アルカリ条件下でタンパクを変性させた方がタンパク分解効率が高いため、大豆タンパク等のタンパクの酵素分解物は通常はアルカリプロテアーゼを用いて調製されるが、中性プロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物を用いることにより、好ましくない香気を抑制しつつ、泡持ちを向上させたビールテイスト飲料を製造できる。

国際公開第２０１２／００８０６３号

一般的に、中性プロテアーゼによる大豆タンパクの分解反応は、ｐＨ７付近で行われる。これは、中性プロテアーゼが活性を示す中性領域（ｐＨ５〜８）のうち、比較的高い領域のほうが、タンパク分解効率が高いためである。一方で、ｐＨ７付近のｐＨ条件下で中性プロテアーゼにより製造された大豆タンパク分解物を原料とした場合には、得られたビールテイスト飲料中のプリン体の含量が増大するという問題がある。

本発明は、ビールテイスト飲料において、プリン体の含量の増大を抑制しつつ、泡持ちを改善する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、中性プロテアーゼによる分解反応をｐＨ７付近で行った大豆タンパク分解物ではなく、ｐＨ５．０〜６．０で行った大豆タンパク分解物を用いることにより、大豆タンパク分解物添加による泡持ち改善効果は維持しつつ、プリン体含量が低いビールテイスト飲料を製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）ビールテイストの製造方法において、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼによりｐＨ５．０〜６．０で分解することにより得られた大豆タンパク分解物を原料として用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法、
（２）前記大豆タンパク分解物が、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼによりｐＨ５．５〜６．０で分解することにより得られた、前記（１）のビールテイスト飲料の製造方法、
（３）前記大豆タンパク分解物の重量平均分子量が６０００以上である、前記（１）又は（２）のビールテイスト飲料の製造方法。
（４）酵母による発酵工程を有し、酵母による発酵前の発酵原料液を煮沸する工程中又は当該煮沸工程の前に、前記大豆タンパク分解物を、当該発酵原料液に添加・混合する、前記（１）〜（３）のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法、
（５）前記中性プロテアーゼが、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼである、前記（１）〜（４）のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法、
を提供するものである。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法により、プリン体含量が低く、かつ泡持ちの良好なビールテイスト飲料を製造することができる。泡持ちがよいこととプリン体含量が低いことは、いずれも消費者がビールテイスト飲料を選択する上で重要な要素であり、本発明に係る製造方法により、嗜好性の高い優れたビールテイスト飲料が製造できる。

本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。さらに、酵母による発酵工程を経た発酵飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造された飲料であってもよい。ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料又は発酵工程を経ずに製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。呈味に対する影響が少ないため、本発明においては、該アルコール含有蒸留液は、スピリッツであることがより好ましい。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ビールテイストの製造方法において、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼによりｐＨ５．０〜６．０で分解することにより得られた大豆タンパク分解物を原料として用いることを特徴とする。大豆タンパク分解物を原料として添加することにより、充分量のタンパク質を含有し、泡持ちが良好なビールテイスト飲料を製造することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、アルカリプロテアーゼ（プロテアーゼ活性の至適ｐＨ値がアルカリ性領域にある酵素）により分解された大豆タンパク分解物ではなく、中性プロテアーゼ（プロテアーゼ活性の至適ｐＨ値が中性領域（例えば、ｐＨ５．０〜８．０）にある酵素）により分解された大豆タンパク分解物を用いる。これにより、泡持ちが顕著に改善されたビールテイスト飲料が得られる。このような効果が得られる理由は明らかではないが、中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物は、アルカリプロテアーゼにより得られたものに比べて分子量の大きい画分が多く、このため、泡持ちが顕著に改善されると推察される。

また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、中性プロテアーゼによる分解反応を、一般的なｐＨ７．０ではなく、比較的低いｐＨ５．０〜６．０で行うことによって調製された大豆タンパク分解物を用いる。ｐＨ５．０〜６．０でプロテアーゼ処理することにより、ｐＨ７付近でプロテアーゼ処理する場合よりも、プリン体含量が明らかに低い大豆タンパク分解物を調製することができる。このため、ｐＨ５．０〜６．０でプロテアーゼ処理された大豆タンパク分解物を用いることにより、プリン体含量が低く、かつ泡持ちの良好なビールテイスト飲料を製造することができる。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、タンパク分解効率が高く、かつプリン体の低減効果も高いため、中性プロテアーゼによる分解反応を、ｐＨ５．５〜６．０で行うことがより好ましい。

一般的な方法で製造された中性プロテアーゼ剤や市販の中性プロテアーゼ剤には、通常、ヌクレアーゼ剤が混入している。そして、中性プロテアーゼ剤からヌクレアーゼ剤を除去することは困難である。このため、大豆タンパク等を常法により中性プロテアーゼ処理した場合には、中性プロテアーゼと共に反応系に持ち込まれたヌクレアーゼによりプリン体が合成されるため、プリン体含量が高い大豆タンパク分解物が調製される。本発明においては、ｐＨ５．０〜６．０でプロテアーゼ処理することにより、混入しているヌクレアーゼの活性は低く抑えつつ、中性プロテアーゼ処理を行うことができる。

本発明において用いられる大豆タンパク分解物は、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼによりｐＨ５．０〜６．０で分解することにより得られる。大豆は非常に優れた栄養的性質を有しており、消化吸収性も良いため、近年高まっている消費者の健康志向にも添う。大豆タンパク分解物の状態は特に限定されるものではなく、分解物溶液の状態でもよく、乾燥粉末の状態でもよい。

大豆タンパク分解物の調製に用いられる中性プロテアーゼは、特に限定されるものではない。例えば、市販されている中性プロテアーゼのうち、いずれの酵素を用いても良く、またこれらを組み合わせて用いることもできる。エキソ型プロテアーゼ活性の高い酵素は、短鎖ペプチドや遊離アミノ酸を多く産生するため、タンパク質を部分分解するためには、エキソ型プロテアーゼ活性の高い酵素よりも、エンド型プロテアーゼ活性の高い酵素の方が好ましい。このような中性プロテアーゼとしては、具体的には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼ等が挙げられる。

本発明において用いられる大豆タンパク分解物の重量平均分子量は、６０００以上であることが好ましく、６０００〜３５０００であることがより好ましく、８０００〜３５０００であることがさらに好ましい。重量平均分子量が６０００以上であることにより、得られたビールテイスト飲料の泡持ちが改善されやすい。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記大豆タンパク分解物を原料とする以外は、一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。一般的なビールテイスト飲料の製造工程を下記に示す。酵母による発酵工程を経て製造される場合と、発酵工程を経ずに製造される場合を、それぞれ分けて示す。

ビールや発泡酒等の麦芽を原料として使用し、酵母による発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料は、次の工程で製造される。まず、仕込工程として、穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して麦汁を調製する。具体的には、主原料である麦芽の破砕物と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。この糖化液を濾過して得られた濾液にホップを加え、煮沸する。この糖化液の濾液に替わり、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸後、得られた麦汁から、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。次いで、発酵工程として、冷却した濾液に酵母を接種して、発酵を行う。その後、得られた発酵液を熟成させた後（貯酒工程）、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して（濾過工程）、目的のビールテイスト飲料を得る。

麦芽を使用せず、酵母による発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料を製造する場合には、仕込工程として、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製する。該液糖溶液を、麦芽を原料として使用するビールテイスト飲料の製造工程と同様に、煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却後、酵母を接種して発酵させ（発酵工程）、得られた発酵液を熟成させた後（貯酒工程）に濾過する（濾過工程）ことにより、目的のビールテイスト飲料を得る。ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。

また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制し、発酵により生成されるアルコール含量を低減することにより、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるローアルコール飲料を製造することもできる。

前記大豆タンパク分解物は、酵母による発酵前の発酵原料液の原料として用いられる。つまり、大豆タンパク分解物は、発酵工程前の任意の時点で、発酵原料液に添加又は混合される。なお、発酵原料液は、麦芽を原料として使用するビールテイスト飲料の場合には、糖化液を濾過して得られた濾液であり、麦芽を使用しないビールテイスト飲料の場合には、液糖等を混合した液糖溶液である。

例えば、大豆タンパク分解物を、濾過前の糖化液や液糖溶液に混合してもよく、糖化液等を濾過して得られた濾液に混合してもよく、この濾液を煮沸前及び煮沸中に混合してもよく、煮沸終了後沈殿物除去前に混合してもよく、冷却後発酵前に混合してもよい。なお、大豆タンパク分解物は不溶物を含むものであってもよい。本発明においては、発酵原料液の煮沸処理完了時までに発酵原料液に混合することが好ましい。

発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト飲料は、例えば、前記発酵工程、貯酒工程、及び濾過工程に代えて、前記仕込工程により調製された麦汁（麦芽を原料としない場合は、液糖溶液）を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、前記仕込工程により調製された麦汁等に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収すること（炭酸ガス導入工程）によって製造できる。酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビール等のアルコールを含有しないビールテイスト飲料を製造することができる。炭酸ガス導入工程後に得られたビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。なお、炭酸ガス導入工程における濾過方法や炭酸ガスの添加方法は、常法により行うことができる。また、炭酸ガス以外にも、糖類、穀物シロップ、穀物エキス、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、香味料等を添加することもできる。

前記大豆タンパク分解物は、仕込工程により調製される麦汁（麦芽を原料としない場合は、液糖溶液）の原料として用いられる。前記大豆タンパク分解物の添加時期は、炭酸ガス導入工程前（つまり、炭酸ガス導入、又はその前処理である濾過の前）であれば特に限定されないが、糖化処理後に添加・混合されることが好ましく、糖化処理後から麦汁等の煮沸処理完了時までに添加・混合されることがより好ましい。

発酵原料液の一部として用いる大豆タンパク分解物量は、特に限定されるものではないが、発酵原料液に０．０１％（重量／体積）〜３％（重量／体積）配合されることが好ましい。同様に、発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト飲料において、仕込工程により調製される麦汁（麦芽を原料としない場合は、液糖溶液）に混合される大豆タンパク分解物量は、特に限定されるものではないが、麦汁等に対して０．０１％（重量／体積）〜３％（重量／体積）配合されることが好ましい。

本発明において用いられる麦芽の破砕物、米やコーンスターチ等の澱粉質、ホップ、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等の原料は、特に限定されるものではなく、通常ビールテイスト飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、大豆タンパク分解溶液及びビールテイスト飲料の物理化学分析は、ＡＳＢＣ（American Society of Brewing Chemists）及びＥＢＣ（European Brewery Convention）の両組織に採用されており、ビール分析の国際基準とされている分析法に準じて行った（ビール酒造組合著、「ＢＣＯＪビール分析法」１９９６年）。ただし、アデニン、グアニンなどのプリン体含量分析については、ＨＰＬＣを用いた方法（藤森ら、「尿酸」第９巻、第２号、第１２８ページ、１９８５年）に準じて行った。

［製造例１］
大豆タンパクを中性プロテアーゼにより、ｐＨ４．０〜７．０で酵素処理し、得られた大豆タンパク分解物の全窒素量、アデニン含量、及びグアニン含量を測定した。なお、全窒素量が多いほど、タンパク分解率が高いといえる。また、アデニン含量及びグアニン含量が高いほど、プリン体含量が高いといえる。

まず、水２５Ｌに精製大豆タンパク０．７kｇを加え、ｐＨ４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５又は７．０となるように適宜リン酸を添加して調整した。その後、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼを大豆タンパク重量に対して１．５％重量とを添加した。攪拌しながら５０℃で２時間酵素反応を行い、大豆タンパク分解物溶液を得た。

これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素量（ｍｇ／１００ｍＬ）、アデニン含量（ｐｐｍ）、及びグアニン含量（ｐｐｍ）を測定した。結果を表１に示す。この結果、大豆タンパク分解物溶液のアデニン含量とグアニン含量は、中性プロテアーゼによる酵素反応時のｐＨが５．０〜６．０において、ｐＨ７．０の場合よりも明らかに少なかった。一方で、大豆タンパク分解物溶液の全窒素量は、中性プロテアーゼによる酵素反応時のｐＨが高くなるほど多くなる傾向にあった。特に、ｐＨ５．５〜６．６の全窒素量は、ｐＨ７．０とほぼ同程度であり、ｐＨ５．５〜６．５においても、プロテアーゼ処理によるタンパク分解率は充分に高いといえた。また、ｐＨ５．０の全窒素量はｐＨ７．０よりも少ないが、泡持ち改善効果が期待できる充分な量であった。これらの結果から、ｐＨが５．０〜６．０で中性プロテアーゼ処理を行うことにより、全窒素量を維持しつつ、プリン体生成を抑制できることがわかった。

［実施例１］
製造例１において、ｐＨ６．０で酵素反応を行って得られた大豆タンパク分解物溶液［分解物溶液（ｐＨ６．０）］とｐＨ７．０で酵素反応を行って得られた大豆タンパク分解物溶液［分解物溶液（ｐＨ７．０）］を用いて、ビールテイスト飲料を製造した。
具体的には、麦芽エキス２ｋｇ、液糖３０ｋｇ、アミノ酸０．２ｋｇ、ホップ０．０２ｋｇ、及び分解物溶液（ｐＨ６．０）又は分解物溶液（ｐＨ７．０）を全量混合し、さらに温水を加えることにより、約２００Ｌの発酵原料液を調製した。当該発酵原料液を１００℃で９０分間煮沸した後、ワールプールでホップ粕を除去した。除去後の発酵原料液約１８０Ｌに温水２０Ｌを加えて糖度１２．０％に調製した後、プレートクーラーにより５℃まで冷却した。得られた冷却された発酵原料液約１７０Ｌを発酵タンクに移し、液汁１ｍＬあたり２５×１０^６個の泥状酵母を接種し、１０℃で１６８時間発酵を行った。得られた発酵液を、−１℃で７日間熟成（後発酵）させた。得られた発酵液を、キャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、目的のビールテイスト飲料（アルコール度５容量％）を得た。

得られた２種類のビールテイスト飲料の全窒素量（ｍｇ／１００ｍＬ）、プリン体含量（アデニンとグアニンの総含量）（ｐｐｍ）、及びＮＩＢＥＭ値を測定した。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。結果を表２に示す。この結果、分解物溶液（ｐＨ６．０）を用いて製造したビール（試験）と分解物溶液（ｐＨ７．０）を用いて製造したビール（対照）を比較すると、両者の全窒素量と泡持ちは同程度であったが、プリン体含量は、ビール（対照）よりもビール（試験）のほうが明らかに低かった。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法により、プリン体含量が低く、泡持ちに優れたビールテイスト飲料を製造することができるため、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等の飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims

ビールテイスト飲料の製造方法において、
大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼによりｐＨ５．０〜６．０で分解することにより得られた大豆タンパク分解物を原料として用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
前記大豆タンパク分解物が、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼによりｐＨ５．５〜６．０で分解することにより得られた、請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
前記大豆タンパク分解物の重量平均分子量が６０００以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
酵母による発酵工程を有し、
酵母による発酵前の発酵原料液を煮沸する工程中又は当該煮沸工程の前に、前記大豆タンパク分解物を、当該発酵原料液に添加・混合する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
前記中性プロテアーゼが、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼである、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。