CN107404910B - 蛋白质原料中的嘌呤体降低方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种降低来自蛋白质原料的嘌呤体的新的技术。蛋白质原料中的嘌呤体降低方法的特征在于，调制将蛋白质水解了的蛋白质原料的水分散液、使该水分散液的pH为5以下的酸性并去除产生的不溶物的工序，上述蛋白质原料的水分散液是，用15％TCA可溶率表示时，蛋白质的水解度为20～90％。

Description

蛋白质原料中的嘌呤体降低方法
技术领域
本发明涉及一种来自蛋白质原料的嘌呤体的降低方法的技术。
背景技术
近年来，在发泡酒和/或无酒精啤酒等啤酒风味饮料等中，降低成为高尿酸血症和/或痛风的原因的腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤这样的“嘌呤体”的健康需求的产品作为一个种类正在进行售卖。
通常，用作啤酒风味饮料等的原料的麦类、豆类等各种蛋白质原料大多与蛋白质一起还包含上述嘌呤体。
作为降低嘌呤体的方法，提出了利用活性炭等吸附剂吸附原料中的嘌呤体而将其去除的方法(专利文献1)、将麦类原料最初与高温的水混合来使核苷降解酶失活而抑制嘌呤体向麦汁溶出的方法(专利文献2)、尽可能使大豆蛋白质原料的使用量降低至发酵所需的限度的方法(专利文献3)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利申请公开第2003-169658号公报
专利文献2：日本专利申请公开第2013-255464号公报
专利文献3：日本专利申请公开第2014-117204号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
对于制造降低嘌呤体的类型的啤酒风味饮料等而言，如何能够在制造工序中使来自原料的嘌呤体降低成为课题，作为嘌呤体的去除技术，开发出专利文献1～3的方法等。
但是，在专利文献1的方法中，存在损失了香味，并且制造工序复杂且效率低的问题。
此外，专利文献2的方法是能够应用于如麦类原料那样包含不溶性纤维且核苷降解酶有效的天然原料的技术，但是该酶在例如大豆蛋白水解物那样的加工原材料中因为失活，所以应用该技术的必要性低。
此外，专利文献3的方法是配合上的技术，不是去除包含于嘌呤体含有蛋白质原料的嘌呤体的根本方法。
本发明的目的在于，提供一种降低来自蛋白质原料的嘌呤体的新的技术。
用于解决课题的手段
本发明包括以下的发明。
(1)一种蛋白质原料中的嘌呤体降低方法，其特征在于，进行如下工序：调制将蛋白质水解了的蛋白质原料的水分散液、使该水分散液的pH为5以下的酸性并去除产生的不溶物，其中，用15％TCA可溶率表示时，蛋白质原料的水分散液的水解度是20～90％。
(2)在上述(1)所述的方法的基础上，该蛋白质原料的水分散液包含因酶解而产生的不溶物。
(3)在上述(1)所述的方法的基础上，使该水分散液的pH为4.5以下的酸性。
(4)在上述(2)所述的方法的基础上，使该水分散液的pH为4.5以下的酸性。
(5)在上述(1)所述的方法的基础上，使该水分散液的pH为4以下的酸性。
(6)在上述(2)所述的方法的基础上，使该水分散液的pH为4以下的酸性。
(7)一种植物性蛋白水解物的制造法，其特征在于，具备上述(1)～(5)中任一项所述的工序。
(8)一种植物性蛋白水解物的制造法，其特征在于，具备上述(6)所述的工序。
(9)如上述(7)所述的植物性蛋白水解物的制造法，在啤酒风味饮料的制造工序中制造植物性蛋白水解物。
(10)如上述(8)所述的植物性蛋白水解物的制造法，在啤酒风味饮料的制造工序中制造植物性蛋白水解物。
(11)一种啤酒风味饮料的制造法，其具备上述(1)所述的工序。
(12)一种啤酒风味饮料的制造法，其具备上述(2)所述的工序。
(13)一种啤酒风味饮料的制造法，其具备上述(3)～(6)中任一项所述的工序。
发明的效果
根据本发明，能够不使用吸附剂等并有效降低来自用于啤酒风味饮料等的蛋白质原料的嘌呤体。
附图说明
图1是示出在试验例1中，将大豆蛋白水解物调整为各种pH而将不溶物分离的试样中的嘌呤体含量的图表。
图2是示出在试验例2中，将豌豆蛋白水解物调整为各种pH而将不溶物分离的试样中的嘌呤体含量的图表。
图3是示出在试验例3中，将酵母提取物(酶降解型)调整为各种pH而将不溶物分离的试样中的嘌呤体含量的图表。
具体实施方式
以下，具体说明本发明。
(嘌呤体)
嘌呤体是以嘌呤环为基本骨架的碱性物质的总称，通常包含于来自动植物的原料，是大多包含于核酸中的成分。主要有腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤这四类碱。能够利用公知的方法测量这四种碱，并且在利用高氯酸进行水解后利用使用了HPLC的方法(日本食品分析中心：“利用HPLC测量核酸”)对食品中的嘌呤体含量进行测量。
(蛋白质原料)
蛋白质原料是无论其来源如何都至少包含蛋白质的原料。作为植物性的蛋白质原料，列举有麦类、豆类、谷类、麦芽等天然原料、和/或从天然原料对蛋白质进行了浓缩加工的大豆蛋白质、豌豆蛋白质、绿豆蛋白质、小麦蛋白质、米蛋白质、麦芽提取物等。此外，作为来自微生物的蛋白质原料，列举有酵母提取物等。
(蛋白质的水解)
首先，在本发明的方法中，调制将蛋白质水解了的蛋白质原料的水分散液。接着，该水解度是用15％三氯乙酸可溶率(以下，称为“TCA可溶率”)表示时，应该为20～90％。而且，TCA可溶率优选为40～85％，更优选为60～80％。如果该TCA可溶率过低，则蛋白质没有充分水解，不能充分回收蛋白水解物，因此不是优选的。此外，如果该TCA可溶率过高，则不能充分降低嘌呤体，因此不是优选的。
利用通常的蛋白酶等蛋白质水解酶进行蛋白质的水解。该酶的种类和反应条件可以组合公知的条件而与目的匹配地设定。此外，酶可以是原料中的内在酶，也可以是另行添加的酶，不特别限定。
为了通过酶解将蛋白质原料的水解度调整到上述TCA可溶率的范围内，优选在蛋白质原料中包含产生于酶解后的不溶物，优选不使该不溶物分离而进行维持。
在此，在蛋白水解物样本的1重量％水溶液中，等量添加30重量％的三氯乙酸(TCA)，在以3000rpm进行10分钟的离心分离后，作为获得的澄清部分中的粗蛋白质量相对于另行测量的全粗蛋白质量的比例算出15％TCA可溶率。需要说明的是，粗蛋白质量的测量按照基耶达法。
此外，在本发明中，对于将蛋白质水解了的蛋白质原料的水分散液而言，作为水解度的指标，代替上述TCA可溶率，也能够以重均分子量来表示。即，酶解后的蛋白质原料中的蛋白质的重均分子量优选为4000～50000，更优选为10000～30000。
重均分子量能够利用下述方法进行测量。
○重均分子量的测量方法
使用50mM磷酸缓冲液(1％(W/V)SDS，1.2％(W/V)NaCl，pH7.0)，利用0.2μm过滤器对稀释调制为0.1％(W/V)的蛋白水解物的溶液进行过滤。作为凝胶过滤柱而连结“TSKgel(R)G3000SWXL”及“TSK gel(R)G2000SWXL”(均为东曹(株)制)，滤液通过凝胶过滤柱，使用上述磷酸缓冲液使蛋白水解物溶出。
测量220nm的吸光度来进行蛋白水解物的检测。由此，从使用GPC软件(日本分光(株)制)获得的一览表中算出分离纯化为各划分的蛋白水解物的重均分子量，。
对于分子量标记而言，使用150000(γ-球蛋白、和光纯药工业(株)制)、67000(白蛋白、SIGMA公司制)、43000(过氧化物酶、和光纯药工业(株)制)、18000(肌红蛋白、和光纯药工业(株)制)、12384(细胞色素-C、和光纯药工业(株)制)、5734(胰岛素、SIGMA公司制)、307(谷胱甘肽、和光纯药工业(株)制)、137(p-氨基苯甲酸、和光纯药工业(株)制)。
对于调制将蛋白质水解了的蛋白质原料的水分散液的具体工序的一个方式，在制造啤酒风味饮料等饮食品时，在该制造工序中使蛋白酶作用于蛋白质原料的水分散液，将该原料中的蛋白质水解。使蛋白酶作用的该水分散液可以仅将蛋白质原料分散，也可以将蛋白质原料和其他原料一起分散。
此外，对于该具体工序的另一方式而言，在制造啤酒风味饮料等饮食品时，准备蛋白质已被水解的市场上售卖的蛋白质原料，使其在水中分散。例如，在使用大豆蛋白水解物的情况下，可以购入不二制油(株)制的大豆肽“HINUTE(R)-D1”等，将其在水中分散。
(pH调整)
接着，在本发明的方法中，将蛋白质水解了的蛋白质原料的水分散液调整为pH5以下的酸性。能够通过添加酸来实施pH调整，能够使用盐酸、磷酸等无机酸、和/或柠檬酸、乳酸、酒石酸等有机酸。
调整的pH优选即使在5以下的区域也更低，优选为pH4.5以下，更优选为pH4.3以下，还优选为pH4以下。不特别限定该pH的下限，但用于起到嘌呤体的降低效果的pH在2.5以上才充分，在想要尽可能降低酸的添加量的情况下，优选为pH3以上。
(不溶物的去除)
上述水分散液包含很多不溶物，接下来去除该不溶物，并回收溶液。去除方法能够利用过滤和/或离心分离。
发明者发现，能够利用该不溶物的去除工序，与不溶物一起去除来自蛋白质原料的嘌呤体，并且简便地降低嘌呤体。
(实施方式)
本发明的方法能够利用在要求嘌呤体的降低的各种领域。以下，记载其代表方式的一部分，但不仅限于该方式。
○植物性蛋白水解物的制造
植物性蛋白水解物是从大豆、豌豆等豆类、和/或小麦、大麦、玉米、米等谷类对蛋白质进行浓缩加工，并且将蛋白质水解而成的物质。例如，大豆蛋白水解物被称为所谓的大豆肽，作为“HINUTE(R)”系列通过不二制油(株)贩售。
根据本发明，能够利用上述嘌呤体降低工序，制造嘌呤体含量降低了的植物性蛋白水解物。例如，在大豆肽的情况下，使分离大豆蛋白在水中分散，进行本发明的嘌呤体去除工序，回收溶液而获得。
上述嘌呤体降低工序所产生的嘌呤体的降低程度根据蛋白质原料的种类的不同而不同，但是在将以百分率表示“降低工序后的嘌呤体含量的减少量”相对于“包含于蛋白质原料的嘌呤体含量”的数值定义为“嘌呤体降低率”的情况下，能够设为至少50质量％以上，也能够设为60质量％以上、或者70质量％以上。
该水解物也能够在啤酒风味饮料等饮食品的制造工序中直接制造，在保持所述溶液或者通过以适当的加热处理手段来杀菌的情况下，能够将嘌呤体含量低的植物性蛋白水解物作为“中间制造品”而获得，在其后的工序中，能够混合该中间制造品而制造为最终的饮食品。
此外，该水解物能够在与饮食品的制造工序中不同的工序制造，将该情况下的所述溶液粉末化，并且作为嘌呤体含量低的植物性蛋白水解物而产品化。并且，饮食品的制造者获得该产品，并将其混合而用于嘌呤体含量低的饮食品的制造。
○啤酒风味饮料的制造
啤酒风味饮料是指，无论有无酒精和/或有无利用酵母的发酵工序，都具有啤酒那样的风味的饮料。例如，包括被称为发泡酒、甜酒类、无酒精啤酒等的饮料，但不限于这些称呼，不局限于各国的饮食品的标准。在无酒精啤酒中，存在经过了利用酵母的发酵工序的类型和通过调合原材料的非发酵类型，但也可以都包括。
根据本发明，通过利用上述嘌呤体降低工序，能够制造啤酒风味饮料，由此，能够有助于啤酒风味饮料中的嘌呤体的降低化。此外，因为该嘌呤体降低工序给蛋白质原料的风味带来的影响少，所以也很难损害使用其的啤酒风味饮料的风味。
上述嘌呤体降低工序能够在啤酒风味饮料的制造工序中任意进行。例如，列举出仅使蛋白质原料在水中分散并且进行蛋白质的水解、pH调整、不溶物去除后与其他原料混合的方式(方式一)、和/或准备预先水解了的蛋白质原料并调制水分散液且进行pH调整、不溶物去除后与其他原料混合的方式(方式二)、和/或在调合蛋白质原料和其他原料而使其在水中分散后进行蛋白质的水解、pH调整、不溶物去除的方式(方式三)、和/或准备预先水解了的蛋白质原料并将其与其他原料调合而使其在水中分散后进行pH调整、不溶物去除的方式(方式四)等。
在上述方式中，也更优选方式一和/或方式二。更具体地说，在发酵型的啤酒风味饮料的情况下，在对蛋白质原料进行本发明的嘌呤体降低工序后，优选进行将其与其他原料混合而利用酵母的发酵工序。这是因为，在发酵工序后为了清澄化而进行的过滤工序中，不存在来自蛋白质原料的不溶物，能有效地进行过滤。在该情况下，不溶物的去除手段更优选为离心分离。此外，在非发酵型的无酒精啤酒中，优选相对于用于最终清澄化的过滤工序，另行将预先进行了本发明的嘌呤体去除工序的蛋白质原料与其他原料混合。
用于该啤酒风味饮料的其他原料能够使用通常使用的原料。特别是，在以嘌呤体含量低的饮料的制造为目的的情况下，其他原料也可以适当地选择嘌呤体含量低的原料。
以上列举的方式仅是一部分而已，不排除利用本发明的技术思想的其他实施方式。例如，作为饮料，不限于啤酒风味，当然也能够利用在葡萄酒和/或日本酒那样的嘌呤体含量成为问题的酒类、和/或具有该酒类的风味的无酒精饮料。
实施例
以下，利用实施例等，更具体地记载本发明的实施方式。以下“％”及“份”除非另行说明就是指「质量％」及「质量份」。
(试验例1)
使大豆蛋白水解物“HINUTE(R)-D1”(不二制油(公司)制，15％TCA可溶率75％，嘌呤体含量：固体成分中0.33％，重均分子量：16000Da)10份在水90份中充分地分散。利用盐酸或者氢氧化钠分别进行调整，以使该水分散液的pH为7.0、6.0、5.5、5.0、4.5、4.0、3.5、3.0、2.5。在调整pH后，进行离心分离(2000×G，15分钟)而回收上清划分，利用冻结干燥使其干燥，获得各蛋白水解物的试样的9个种类。
对获得的9个种类的该试样中的嘌呤体含量进行测量，将其结果表示在表1中，此外将其图表化而表示在图1中。在将大豆蛋白水解物的固体成分中的嘌呤体含量设为A％，并且将获得的试样的固体成分中的嘌呤体含量设为B％时，利用以下式子算出嘌呤体降低率(C)。
(式)C(％)＝(A－B)/A×100
[表1]
将大豆蛋白水解物调整为各种pH而分离的试样中的嘌呤体含量
pH 7.0 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5
嘌呤体含量(％) 0.32 0.27 0.18 0.11 0.06 0.04 0.03 0.04 0.04
嘌呤体降低率(％) 3 18 45 67 82 88 91 88 88
(实施例1)
使分离大豆蛋白质“FUJIPRO(R)F”(不二制油(株)制，嘌呤体含量：固体成分中0.30％)10份在水90份充分分散。在杀菌后向该水分散液添加蛋白酶而以55℃进行10小时进行酶解，获得15％TCA可溶率为76％、重均分子量为15000的蛋白水解物的水分散液。
利用磷酸将该水分散液的pH调整为pH3.5，进行离心分离(2000×G，15分钟)而回收上清划分，利用冻结干燥使其干燥。
测量获得的试样的嘌呤体含量，作为蛋白质原料的分离大豆蛋白质的嘌呤体含量为固体成分中0.30％。另一方面，该试样的嘌呤体含量为固体成分中0.07％。即，该试样的相对于蛋白质原料的嘌呤体降低率为77％。
(试验例2)
与实施例1相同地，利用蛋白酶将豌豆蛋白质“NUTRALYS(R)S85F”(ROCKET JAPAN公司制、嘌呤体含量：固体成分中0.70％)水解，获得15％TCA可溶率为69％、重均分子量为18000的蛋白水解物的水分散液。
利用盐酸或氢氧化钠分别进行调整，以使该水分散液的pH为7.0、6.0、5.0、4.0、3.0。在调整pH后，进行离心分离(2000G，15分钟)而回收上清划分，利用冻结干燥使其干燥，从而获得各蛋白水解物的试样的5个种类。
对获得的5个种类的该试样的固体成分中的嘌呤体含量进行测量，将其结果表示在表2中，此外将其图表化而表示在图2中。
[表2]
将大豆蛋白水解物调整为各种pH而分离的试样中的嘌呤体含量
pH 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0
嘌呤体含量(％) 0.68 0.47 0.22 0.13 0.16
嘌呤体降低率(％) 3 33 69 81 77
(试验例3)
作为酵母提取物，获得“SUPER MEAST(R)粉末A-001”(ASAHI FOOD&HEALTHCARE(株)制，酶降解型，嘌呤体含量：固体成分中1.6％)。这些水解度作为15％TCA可溶率为97％、重均分子量为1000。
使该酵母提取物10份在水90份充分分散。利用盐酸或氢氧化钠分别进行调整，以使该水分散液的pH为6.0、5.0、4.0、3.0。在调整pH后，进行离心分离(2000×G，15分钟)而回收上清划分，利用冻结干燥使其干燥，针对各pH获得4个种类的试样。
对获得的共计4个种类的该试样的固体成分中的嘌呤体含量进行测量，将其结果表示在表3中，此外将其图表化而表示在图3中。
[表3]
将酵母提取物调整为各种pH而分离的试样中的嘌呤体含量
pH 6.0 5.0 4.0 3.0
嘌呤体含量(％) 1.57 1.51 1.42 1.39
降低率(％) 2％ 6％ 11％ 13％
(实施例2)
作为大豆蛋白水解物，使用实施例1所获得的试样，非发酵型的无酒精啤酒如以下所述地进行调制。
混合(一次混合)表4所示的配合物，在进行15分钟的蒸煮后，以表5所示的配合进行二次混合，为了清澄化，利用滤纸进行过滤。之后，向获得的二次混合后的蒸煮液30份，为了施加碳酸而添加碳酸水70份。
此外，所使用的酒花提取物为，在水中以使酒花颗粒为1重量％的方式进行配合，在蒸煮1小时而提取苦味成分后，通过由滤纸进行的过滤而去除不溶性划分而成。麦芽提取物的使用量通过固体成分换算而为最终的饮料的3.3重量％。
[表4]
一次配合 配合量(份)
麦芽提取物(Muntons公司制) 2.0
大豆蛋白水解物 0.5
糖浆MS(昭和商事(株)) 2.5
高麦芽糖糖稀(日本食品化工(株)制) 2.5
葡萄糖 0.1
水 22.5
[表5]
二次配合 配合量(份)
一次混合后的蒸煮液 22.5
酒花提取液 7.0
聚葡萄糖 1.0
麦芽香料 0.2
(参考例)
作为参考例，作为大豆蛋白水解物，使用市场上贩售的“HINUTE(R)-AM”(不二制油(株)制，嘌呤体含量：固体成分中0.29％)，与实施例2相同地调制无酒精啤酒。
通过实施例2获得的无酒精啤酒与参考例相同地香味醇厚并且具有一贯的良好的风味。因此，作为大豆蛋白水解物，考虑使用经过了嘌呤体去除工序的物质，从而不会给啤酒风味饮料的品质带来影响。
(研究)
确认通过以上的试验例1～2、实施例1，进行使适度地水解后的蛋白质酸性化并去除不溶物的工序，从而能够高效且有效地降低蛋白质原料中的嘌呤体，能够降低50％以上。另一方面，认为在试验例3中，高度分解后的蛋白水解物即使在酸性下去除不溶物也很难有效地降低嘌呤体。
此外，确认通过实施例2，使用由实施例1制造的嘌呤体降低了的蛋白水解物，即使制造啤酒风味饮料也得到良好的风味。
即，确认本发明提供一种有效地降低蛋白原料中的嘌呤体的有力的手段，并且利用该方法制造的蛋白水解物具有适于啤酒风味饮料等饮食品的品质。
工业上的利用可能性
本发明的嘌呤体降低技术能够应用在作为例如痛风等原因的嘌呤体的含有成为问题的啤酒风味饮料、健康食品、健康饮料等饮食品的制造领域。不限于饮食品，也能够利用在嘌呤体成为问题的医药、医疗食品、健康食品、饲料等各种领域。

Claims (11)

1.一种蛋白质原料中的嘌呤体降低方法，其特征在于，进行如下工序：调制将植物性蛋白质水解了的蛋白质原料的水分散液、使所述水分散液的pH为5以下的酸性并去除产生的不溶物，其中，用15％TCA可溶率表示时，所述蛋白质原料的水分散液的水解度是20％～90％。
2.根据权利要求1所述的蛋白质原料中的嘌呤体降低方法，其特征在于，所述蛋白质原料的水分散液包含因酶解而产生的不溶物。
3.根据权利要求1所述的蛋白质原料中的嘌呤体降低方法，其特征在于，使所述水分散液的pH为4.5以下的酸性。
4.根据权利要求2所述的蛋白质原料中的嘌呤体降低方法，其特征在于，使所述水分散液的pH为4.5以下的酸性。
5.根据权利要求1所述的蛋白质原料中的嘌呤体降低方法，其特征在于，使所述水分散液的pH为4以下的酸性。
6.根据权利要求2所述的蛋白质原料中的嘌呤体降低方法，其特征在于，使所述水分散液的pH为4以下的酸性。
7.一种植物性蛋白水解物的制造法，其特征在于，具备通过权利要求1所述的工序来降低蛋白质原料中的嘌呤体的工序，
其中在啤酒风味饮料的制造工序中制造该植物性蛋白水解物。
8.一种植物性蛋白水解物的制造法，其特征在于，具备通过权利要求6所述的工序来降低蛋白质原料中的嘌呤体的工序，
其中在啤酒风味饮料的制造工序中制造该植物性蛋白水解物。
9.一种啤酒风味饮料的制造法，其特征在于，具备通过权利要求1所述的工序来降低蛋白质原料中的嘌呤体的工序。
10.一种啤酒风味饮料的制造法，其特征在于，具备通过权利要求2所述的工序来降低蛋白质原料中的嘌呤体的工序。
11.一种啤酒风味饮料的制造法，其特征在于，具备通过权利要求6所述的工序来降低蛋白质原料中的嘌呤体的工序。
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