CN1743444A - 一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，属于啤酒制造技术领域。本发明在常规啤酒生产过程中采用工艺技术措施，包括降低大麦芽的使用量，在糖化锅中尽量沉淀和降解核酸类大分子物质，在煮沸和储酒阶段分两次吸附核苷酸，然后通过高浓稀释工艺进一步降低嘌呤类物质在啤酒中的浓度。本发明的啤酒中，嘌呤类物质含量控制到2－5mg/L，仅为普通啤酒的5％－10％，该低嘌呤啤酒的质量符合啤酒的国家标准要求，口感与普通啤酒相似，泡沫细腻洁白，泡持性长达180秒以上。
Description
技术领域
一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，属于啤酒制造技术领域。
技术背景
啤酒作为“液体面包”，其营养价值不容怀疑。但是，由于啤酒以麦芽为主要原料，正常啤酒中的嘌呤类物质含量较高，约在40-100mg/L之间。
本发明中所称嘌呤类物质，包括含嘌呤的核酸、核苷酸、核苷和游离嘌呤碱基。游离嘌呤碱基是鸟嘌呤、腺嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤；含嘌呤的核苷是嘌呤碱基接上了核糖，包括鸟苷、腺苷和肌苷；含嘌呤的核苷酸是核苷和磷酸相接，主要有鸟苷酸、腺苷酸和肌苷酸。含嘌呤碱基的核苷、核苷酸和核酸是大分子嘌呤类物质。麦芽中含有较丰富的核酸，也含有一定的核酸酶、磷酸酯酶和核苷酶等。核酸在核酸酶的作用下可以降解为核苷酸，核苷酸被磷酸酯酶作用，脱去磷酸生成核苷，而核苷经核苷酶的作用，最终生成嘌呤。酵母仅仅可以代谢利用嘌呤碱基，人类可以利用嘌呤类物质。嘌呤类物质在人体内最终代谢为尿酸。正常人血浆中的尿酸含量为30-50mg/L，主要以尿酸及其钠盐形式存在。如果血液中尿酸(盐)的浓度超过65-70mg/L时，即可称为高尿酸血症，约有5％-12％的患者会演变成痛风症。对于痛风症，除采用药物治疗外，必须限制由饮食摄入过多嘌呤类物质，以控制病情。
我国啤酒产量已稳居世界第一，人均年消费量达到18升。同时，随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，我国高尿酸血症和痛风症的发病率逐年上升，而且发病率呈年轻化趋势。因此控制啤酒中的嘌呤类物质的含量十分必要。
发明内容
本发明的目的是提供一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，是以麦芽、淀粉和糖浆为主要原料生产的啤酒。其中嘌呤类物质含量只有普通啤酒的5％-10％，理化指标符合啤酒国家标准GB4927-2001的要求，而且泡沫丰富、洁白。
本发明的技术方案：在常规啤酒生产过程中采用工艺技术措施，包括降低大麦芽的使用量，在糖化锅中尽量沉淀和降解核酸类大分子物质，在煮沸和储酒阶段分两次吸附核苷酸，然后通过高浓稀释工艺进一步降低嘌呤类物质在啤酒中的浓度。这样，嘌呤类物质含量可以下降85％-90％。
所述工艺为：
(1)啤酒生产的工艺配方
| 原料 | 糊化锅 | 糖化锅 | 煮沸锅 | 备注 |
| 玉米淀粉(Kg) | 45-55 | |||
| 啤酒专用糖浆(Kg) | 45-55 | |||
| 大麦芽(Kg) | 55-65 | |||
| 蚕豆(Kg) | 7.5 | |||
| 酒花(Kg) | 0.4 | |||
| 沸石(Kg) | 0.2 | |||
| 投料水(L) | 200 | 125 | ||
| 中温淀粉酶(mL)(40万单位/mL) | 200 | |||
| 食用乳酸(mL) | 200 | 100 | 调整pH | |
| 石膏(Kg) | 0.1 | |||
| 氯化钙(Kg) | 0.1 | |||
| 卡拉胶(Kg) | 0.1 | |||
| 中性蛋白酶(mL)(5万单位/mL) | 100 |
(2)糖化处理阶段，包括
A.糊化锅下料：加入玉米淀粉、热水、中温淀粉酶、食用乳酸和石膏进行糊化，调浆温度48-50℃，保温10min，然后升温到100℃，保温20min；
B.糖化锅下料：加入经过湿法调浆粉碎的大麦芽和干法粉碎的蚕豆，并根据麦芽中核酸的含量，加入等摩尔的CaCl2，CaCl2加入量约为0.1kg；加入中性蛋白酶和食用乳酸调pH为5.2-5.3，36-38℃维持40-50min，进行核酸沉淀和降解；
C.并醪：将糊化醪并入糖化锅中，糖化温度为70-72℃，并继续进行嘌呤类降解；
(3)麦芽汁过滤、洗糟；
(4)麦芽汁煮沸，加入酒花、糖浆、沸石和卡拉胶，沸石用于吸附嘌呤类物质，卡拉胶用于啤酒澄清；
(5)麦汁冷却和添加啤酒酵母；
(6)酵母回收：麦芽汁中糖度发酵结束，即酵母回收，酵母回收结束后，须及时排放废酵母；
(7)倒罐：当嫩啤酒中双乙酰含量＜0.07mg/L，进行倒罐处理，倒罐时可以使用离心机将酵母从啤酒中分离出来，并向分离酵母后的嫩啤酒中加入嫩啤酒质量的0.2‰的活性炭，吸附嘌呤类物质；
(8)过滤：使用硅藻土过滤成熟啤酒；
(9)稀释：经过硅藻土过滤的啤酒，进行高浓稀释，稀释到所需浓度。
所用淀粉为脱脂玉米淀粉，糖浆为啤酒专用糖浆，大麦芽为优级澳麦麦芽。
所述啤酒中的嘌呤类物质分析方法为：使用反相离子对色谱，将啤酒中的嘌呤类物质进行分离和定量前，需要将全部嘌呤类物质水解成嘌呤碱基。取除气啤酒5mL，用2mol/L高氯酸2mL，100℃水解30min，然后使用反相离子对色谱测定啤酒中的嘌呤；
色谱条件：Waters高效液相色谱系统，具1525二元泵，2487双波长检测器，717自动进样器和Breeze3.0工作站。色谱柱μBondapak C18 10μm，125，4.6×300mm；
流动相：水∶冰乙酸∶四丁基氢氧化铵体积比v/v/v为997∶1.5∶1.5混合，该混合液和甲醇以体积比v/v为90∶10的比例再次混合，使用前用0.45μm有机相膜进行抽滤，并超声波除气15min；
流速1.0mL/min，柱温25℃，检测波长254nm，进样体积10μL。
总嘌呤含量
总嘌呤含量＝腺嘌呤+鸟嘌呤+黄嘌呤+次黄嘌呤。
本发明的有益效果：利用本发明进行1kL啤酒中试生产出的啤酒，泡沫洁白细腻，泡持性长达180秒以上，各项理化指标符合或者优于啤酒国标GB4927-2001的要求。本发明可以将嘌呤类物质控制到2-5mg/L，降低到普通啤酒的5％-10％，这种啤酒的质量和风味评定与普通啤酒相似。
具体实施方式
实施例1
1kL中试的工艺配方如表2所示。
表21kL中试11度啤酒生产的工艺配方
| 原料 | 糊化锅 | 糖化锅 | 煮沸锅 | 备注 |
| 玉米淀粉(Kg) | 50 | |||
| 啤酒专用糖浆(Kg) | 50 | |||
| 大麦芽(Kg) | 60 | |||
| 蚕豆(Kg) | 7.5 | |||
| 酒花(Kg) | 0.4 | |||
| 沸石(Kg) | 0.2 | |||
| 投料水(L) | 200 | 125 | ||
| 中温淀粉酶(mL)(40万单位/mL) | 200 | |||
| 食用乳酸(mL) | 200 | 100 | 调整pH | |
| 石膏(Kg) | 0.1 |
| 氯化钙(Kg) | 0.1 | |||
| 卡拉胶(Kg) | 0.1 | |||
| 中性蛋白酶(mL)(5万单位/mL) | 100 |
本发明降低了麦芽的使用量。为此，使用玉米淀粉和啤酒专用糖浆来补充，并使用少量蚕豆提供丰富的蛋白质和泡持性。
本发明在糖化锅采用浓醪降解嘌呤类大分子物质，降解温度37℃、pH5.2时，各种核酸酶活性最高，降解时间40min。这个阶段，麦芽中的蛋白质在蛋白酶作用下也能够降解。本发明还需要在糖化锅补充CaCl2，提高Ca离子浓度，部分核酸和核苷酸与Ca离子结合，溶解度下降而发生沉淀。
本发明采用浓醪糖化，糖化温度为70-72℃，以继续分解核酸类嘌呤。
本发明在煮沸结束前10min加入煮沸麦芽汁质量0.2‰的沸石作为吸附剂，可以专一性吸附大分子嘌呤类物质。沸石在漩涡澄清时和麦芽汁发生分离。
本发明降低麦芽汁的啤酒酵母接入比例。高活性的酵母接入比例为麦芽汁质量的0.8％，这样酵母可以充分吸收代谢麦芽汁中的大部分嘌呤。
麦芽汁中的糖发酵结束后，即开始回收酵母，这样可以避免酵母发生自溶而将大分子嘌呤类物质重新进入啤酒中。酵母回收结束后，要及时将冷凝固物和废酵母从啤酒中分离出来。
双乙酰还原结束进行倒罐。倒罐时，可以使用离心机将酵母完全和啤酒进行分离出来，并加入嫩啤酒质量的0.2‰活性炭。活性炭在清酒过滤时和啤酒进行分离。
高浓稀释啤酒灌装前进行稀释，稀释到规定浓度。这样，可以进一步降低啤酒中的嘌呤类物质的含量。
啤酒中的嘌呤类物质未经和经过高氯酸水解后，使用反相离子对色谱分离和测定结果。
Claims (3)
1.一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，其特征是在常规啤酒生产过程中采用工艺技术措施，包括降低大麦芽的使用量，在糖化锅中尽量沉淀和降解核酸类大分子物质，在煮沸和储酒阶段分两次吸附核苷酸，然后通过高浓稀释工艺进一步降低嘌呤类物质在啤酒中的浓度，所述工艺为：
(1)啤酒生产的工艺配方
原料 用量
糊化锅 糖化锅 煮沸锅
玉米淀粉，Kg 45-55
啤酒专用糖浆，Kg 45-55
大麦芽，Kg 55-65
蚕豆，Kg 7.5
酒花，Kg 0.4
沸石，Kg 0.2
投料水，L 200 125
中温淀粉酶，mL 200
40万单位/mL
食用乳酸，mL 200 100
石膏，Kg 0.1
氯化钙，Kg 0.1
卡拉胶，Kg 0.1
中性蛋白酶，mL
5万单位/mL 100
(2)糖化处理阶段，包括
A.糊化锅下料：加入玉米淀粉、热水、中温淀粉酶、食用乳酸和石膏，进行糊化，调浆温度48-50℃，保温10min，然后升温到100℃，保温20min；
B.糖化锅下料：加入经过湿法调浆粉碎的大麦芽和干法粉碎的蚕豆，并根据麦芽中核酸的含量，加入等摩尔的CaCl2，加入中性蛋白酶和食用乳酸调pH为5.2-5.3，36-38℃维持40-50min，进行核酸沉淀和降解；
C.并醪：将糊化醪并入糖化锅中，糖化温度为70-72℃，并继续进行嘌呤类降解；
(3)麦芽汁过滤、洗糟；
(4)麦芽汁煮沸，加入酒花、糖浆、沸石和卡拉胶，沸石用于吸附嘌呤类物质，卡拉胶用于啤酒澄清；
(5)麦汁冷却和添加高活性啤酒酵母，高活性啤酒酵母接入比例为麦芽汁质量的0.8％；
(6)酵母回收：麦芽汁中糖度发酵结束，即酵母回收，酵母回收结束后，须及时将冷凝固物和废酵母排放；
(7)倒罐：当嫩啤酒中双乙酰含量＜0.07mg/L，进行倒罐处理，倒罐时使用离心机将酵母从啤酒中分离出来，并向分离酵母后的嫩啤酒中加入嫩啤酒质量的0.2‰的活性炭，吸附嘌呤类物质；
(8)过滤：使用硅藻土过滤成熟啤酒；
(9)稀释：经过硅藻土过滤的啤酒，进行高浓稀释，稀释到所需浓度。
2.根据权利要求1所述的含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，其特征是所用淀粉为脱脂玉米淀粉，糖浆为啤酒专用糖浆，大麦芽为优级澳麦麦芽。
3.根据权利要求1所述的含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，其特征是所述啤酒中的嘌呤类物质分析方法为：取除气啤酒5mL，用2mol/L高氯酸2mL，100℃水解30min，然后使用反相离子对色谱测定啤酒中的嘌呤；
色谱条件为：色谱柱μBondapak C18 10μm，125，4.6×300mm；
流动相：水∶冰乙酸∶四丁基氢氧化铵体积比v/v/v为997∶1.5∶1.5混合，该混合液和甲醇以体积比v/v为90∶10的比例再次混合，使用前用0.45μm有机相膜进行抽滤，并超声波除气15min；
流速1.0mL/min，柱温25℃，检测波长254nm，进样体积10μL。
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