CN101870941B - 一种啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种啤酒的制备方法，尤其是一种在啤酒制备过程中不需另外添加专用糖浆的方法。它通过对淀粉进行喷射液化、糖化、蛋白分离产生糖浆，来替代专用糖浆。其在啤酒制备过程中不需添加专用糖浆，提高了啤酒的品质，进一步降低了啤酒生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤酒的制备方法，尤其是一种在啤酒制备过程中不需另外添加专用糖浆的方法。
技术背景
目前在酿造啤酒的过程中，为了使最终的产出的啤酒的品质符合标准，需要在啤酒发酵前，在酒液中加入一定比例的啤酒专用糖浆，啤酒专用糖浆是采用优质玉米淀粉，经酶水解转化、留氮、脱脂等精制提取而成，其色度低，还原糖适宜，发酵度高、降糖快，在啤酒生产中能有效的增加透明度，增强口感，提高入口的绵软性和爽口性，增加啤酒的泡持性，并能相对的降低生产成本。
发明内容
本发明的目的提供了一种啤酒的制备方法，其在啤酒制备过程中不需添加专用糖浆，提高了啤酒的品质，进一步降低了啤酒生产成本。
本发明的解决方案，包括如下步骤：
(1)取粉碎后的占原料量50％-70％的麦芽，原料量为麦芽和淀粉的总重量，与麦芽的重量比为1∶5-1∶3的水，在麦芽溶液中加入90-120ppm的石膏，使麦芽溶液的pH在5.3-5.5之间，加入麦芽溶液重量0.6‰-0.8‰的蛋白酶，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30℃-50℃，时间为50-80分钟，第二段温度45℃-60℃，时间20-40分钟；
(2)对蛋白休止后的麦芽溶液进行糖化，糖化温度为60℃-70℃，时间为50-70分钟；
(3)将经过糖化的麦芽溶液过滤后得到麦汁，然后再向麦汁中加入麦汁重量0.2‰-0.3‰的酒花，并在麦汁中加入90-120ppm的石膏，在100℃-120℃的温度下煮沸35-50分钟，在煮沸结束前4-6分钟，向麦汁着中加入30-50ppm的卡拉胶，并添加酸使麦汁的ph值在5.5-5.7之间；
(4)将煮沸后的麦汁冷却至6℃-10℃的温度，并通氧使麦汁溶解氧浓度达到6-8ppm；
和
(a)取占原料量30％-50％的淀粉，原料量为麦芽和淀粉的总重量，以及与淀粉重量比为1∶3-1∶2的水加入调浆罐中，并在淀粉溶液中加入350-450ppm的石膏，加入与淀粉的重量比为0.1‰-0.3‰的淀粉酶，然后将上述原料在调浆罐中混合均匀，调浆罐内的温度保持在45℃-50℃之间；
(b)在102℃-108℃的温度下，将调浆罐中的淀粉溶液通过淀粉喷射液化装置喷射液化进糖化锅；
(c)将糖化锅内的温度保持在90℃-100℃，向糖化锅内加入与淀粉重量比为0.3‰-0.5‰的淀粉酶，继续液化50-70分钟；
(d)液化结束后，在糖化锅内加入18℃-20℃与淀粉溶液重量比为0.85∶1-1∶1.5的水，使糖化锅内的温度达到55℃-60℃，加入与淀粉重量比为0.2‰-0.4‰的酶制剂，加入与淀粉重量比为0.04‰-0.05‰糖化酶，添加酸使溶液的pH为5.6-5.8，糖化4-5小时；
(e)将糖化后产生的糖浆打入蛋白分离器中，进行蛋白分离；
(f)将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至90℃-100℃灭酶5-10分钟，并加酸使糖浆的pH为5.5-5.7；
(g)将煮沸后的糖浆冷却至8℃-9℃的温度，并通氧使淀粉溶液中的溶解氧含量达到6-8ppm；
将第(4)步和第(g)步产生的麦汁和糖浆混合，并添加为混合溶液重量0.5％-1％的酵母泥，在发酵罐中进行发酵。
所述的第(a)步骤和第(c)步骤用的淀粉酶为耐高温α-淀粉酶。
所述的第(b)步骤的淀粉喷射液化装置为喷射液化器。
所述的第(d)步骤用的酶制剂为真菌淀粉酶或普鲁兰酶。
所述步骤中的酸为磷酸、盐酸、乳酸。
所述的第(e)步骤糖浆使用蛋白分离器去除蛋白。
所述的第(1)步骤中加入水的温度为30℃-50℃。
所述的第(d)步骤中加入的水为反渗透水。
本发明采用在啤酒制备过程中，采用将喷射液化后的淀粉直接糖化，来代替向酒液中添加专用糖浆的方法，其大大降低了成本。并且用于采取上述步骤，降低了生产过程的中用气量，有效降低了能耗，节能达60％以上，以及生产过程中可实现高浓度酿造，使啤酒的麦芽汁的含糖浓度达到16-18°P，达到高级啤酒的标准，且使啤酒耐贮存。
具体实施方式
实施例1包括如下步骤：
(1)取粉碎后500KG的麦芽，与麦芽的重量比为1∶5水，在麦芽溶液中加入90ppm的石膏，使麦芽溶液的pH为5.3，加入麦芽溶液重量0.6‰的蛋白酶，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30℃，时间为80分钟，第二段温度45℃，时间40分钟；
(2)对蛋白休止后的麦芽溶液进行糖化，糖化温度为60℃，时间为70分钟；
(3)将经过糖化的麦芽溶液过滤后得到麦汁，然后再向麦汁中加入麦汁重量0.2‰的酒花，并在麦汁中加入90ppm的石膏，在100℃的温度下煮沸50分钟，在煮沸结束前4分钟，向麦汁着中加入30ppm的卡拉胶，并添加磷酸使麦汁的ph值为5.5；
(4)将煮沸后的麦汁冷却至6℃的温度，并通氧使麦汁溶解氧浓度达到6ppm；
和
(a)取500KG的淀粉，以及与淀粉重量比为1∶3的水加入调浆罐中，并在淀粉溶液中加入350ppm的石膏，加入与淀粉的重量比为0.1‰的耐高温α-淀粉酶，然后将上述原料在调浆罐中混合均匀，调浆罐内的温度保持在45℃；
(b)在102℃的温度下，将调浆罐中的淀粉溶液通过喷射液化器喷射液化进糖化锅；
(c)将糖化锅内的温度保持在90℃，向糖化锅内加入与淀粉重量比为0.3‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化50分钟；
(d)液化结束后，在糖化锅内加入18℃与淀粉溶液重量比为0.85∶1的水，使糖化锅内的温度达到55℃，加入与淀粉重量比为0.2‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.04‰糖化酶，添加磷酸使溶液的pH为5.6，糖化4小时；
(e)将糖化后产生的糖浆打入蛋白分离器中，进行蛋白分离；
(f)将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至90℃灭酶10分钟，并加磷酸使糖浆的pH为5.5；
(g)将煮沸后的糖浆冷却至8℃的温度，并通氧使淀粉溶液中的溶解氧含量达到6ppm；
将第(4)步和第(g)步产生的麦汁和糖浆混合，并添加为混合溶液重量0.5％的酵母泥，在发酵罐中进行发酵。
实施例2包括如下步骤：
(1)取粉碎后700KG的麦芽，与麦芽的重量比为1∶3温度为30℃的水，在麦芽溶液中加入120ppm的石膏，使麦芽溶液的pH为5.5，加入麦芽溶液重量0.8‰的蛋白酶，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为50℃，时间为50分钟，第二段温度60℃，时间20分钟；
(2)对蛋白休止后的麦芽溶液进行糖化，糖化温度为70℃，时间为50分钟；
(3)将经过糖化的麦芽溶液过滤后得到麦汁，然后再向麦汁中加入麦汁重量0.3‰的酒花，并在麦汁中加入120ppm的石膏，在120℃的温度下煮沸35分钟，在煮沸结束前6分钟，向麦汁着中加入50ppm的卡拉胶，并添加乳酸使麦汁的ph值为5.7；
(4)将煮沸后的麦汁冷却至10℃的温度，并通氧使麦汁溶解氧浓度达到8ppm；
和
(a)取300KG的的淀粉，以及与淀粉重量比为1∶2的水加入调浆罐中，并在淀粉溶液中加入450ppm的石膏，加入与淀粉的重量比为0.3‰的耐高温α-淀粉酶，然后将上述原料在调浆罐中混合均匀，调浆罐内的温度保持在50℃；
(b)在108℃的温度下，将调浆罐中的淀粉溶液通过喷射液化器喷射液化进糖化锅；
(c)将糖化锅内的温度保持在100℃，向糖化锅内加入与淀粉重量比为0.5‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化70分钟；
(d)液化结束后，在糖化锅内加入20℃与淀粉溶液重量比为1∶1.5的水，使糖化锅内的温度达到60℃，加入与淀粉重量比为0.4‰的普鲁兰酶，加入与淀粉重量比为0.05‰糖化酶，添加乳酸使溶液的pH为5.8，糖化5小时；
(e)将糖化后产生的糖浆打入蛋白分离器中，进行蛋白分离；
(f)将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至100℃灭酶5分钟，并加乳酸使糖浆的pH为5.7；
(g)将煮沸后的糖浆冷却至9℃的温度，并通氧使淀粉溶液中的溶解氧含量达到8ppm；
将第(4)步和第(g)步产生的麦汁和糖浆混合，并添加为混合溶液重量1％的酵母泥，在发酵罐中进行发酵。
实施例3包括如下步骤：
(1)取粉碎后的600KG的麦芽，与麦芽的重量比为1∶4温度为40℃的水，在麦芽溶液中加入100ppm的石膏，使麦芽溶液的pH为5.4，加入麦芽溶液重量0.7‰的蛋白酶，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为40℃，时间为60分钟，第二段温度50℃，时间30分钟；
(2)对蛋白休止后的麦芽溶液进行糖化，糖化温度为65℃，时间为60分钟；
(3)将经过糖化的麦芽溶液过滤后得到麦汁，然后再向麦汁中加入麦汁重量0.25‰的酒花，并在麦汁中加入100ppm的石膏，在110℃的温度下煮沸40分钟，在煮沸结束前5分钟，向麦汁着中加入40ppm的卡拉胶，并添加盐酸使麦汁的ph值为5.6；
(4)将煮沸后的麦汁冷却至7℃的温度，并通氧使麦汁溶解氧浓度达到7ppm；
和
(a)取400KG的的淀粉，以及与淀粉重量比为5∶12的水加入调浆罐中，并在淀粉溶液中加入400ppm的石膏，加入与淀粉的重量比为0.2‰的耐高温α-淀粉酶，然后将上述原料在调浆罐中混合均匀，调浆罐内的温度保持在48℃之间；
(b)在105℃的温度下，将调浆罐中的淀粉溶液通过喷射液化器喷射液化进糖化锅；
(c)将糖化锅内的温度保持在95℃，向糖化锅内加入与淀粉重量比为0.4‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化60分钟；
(d)液化结束后，在糖化锅内加入19℃与淀粉溶液重量比为1∶1的水，使糖化锅内的温度达到57℃，加入与淀粉重量比为0.3‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.045‰糖化酶，添加盐酸使溶液的pH为5.7，糖化4.5小时；
(e)将糖化后产生的糖浆打入蛋白分离器中，进行蛋白分离；
(f)将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至95℃灭酶8分钟，并加盐酸使糖浆的pH为5.6；
(g)将煮沸后的糖浆冷却至8.5℃的温度，并通氧使淀粉溶液中的溶解氧含量达到7ppm；
将第(4)步和第(g)步产生的麦汁和糖浆混合，并添加为混合溶液重量0.7％的酵母泥，在发酵罐中进行发酵。
实施例4包括如下步骤：
(1)取粉碎后650KG的麦芽，与麦芽的重量比为1∶5温度为50℃的水，在麦芽溶液中加入110ppm的石膏，使麦芽溶液的pH为5.5，加入麦芽溶液重量0.6‰的蛋白酶，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为50℃，时间为60分钟，第二段温度60℃，时间20分钟；
(2)对蛋白休止后的麦芽溶液进行糖化，糖化温度为65℃，时间为60分钟；
(3)将经过糖化的麦芽溶液过滤后得到麦汁，然后再向麦汁中加入麦汁重量0.2‰的酒花，并在麦汁中加入110ppm的石膏，在120℃的温度下煮沸45分钟，在煮沸结束前6分钟，向麦汁着中加入50ppm的卡拉胶，并添加磷酸使麦汁的ph值为5.5；
(4)将煮沸后的麦汁冷却至9℃的温度，并通氧使麦汁溶解氧浓度达到8ppm；
和
(a)取350KG的的淀粉，以及与淀粉重量比为5∶12的水加入调浆罐中，并在淀粉溶液中加入400ppm的石膏，加入与淀粉的重量比为0.3‰的耐高温α-淀粉酶，然后将上述原料在调浆罐中混合均匀，调浆罐内的温度保持在48℃之间；
(b)在105℃的温度下，将调浆罐中的淀粉溶液通过喷射液化器喷射液化进糖化锅；
(c)将糖化锅内的温度保持在96℃，向糖化锅内加入与淀粉重量比为0.5‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化50分钟；
(d)液化结束后，在糖化锅内加入19℃与淀粉溶液重量比为0.9∶1的水，使糖化锅内的温度达到60℃，加入与淀粉重量比为0.2‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.05‰糖化酶，添加磷酸使溶液的pH为5.6，糖化4小时；
(e)将糖化后产生的糖浆打入蛋白分离器中，进行蛋白分离；
(f)将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至100℃灭酶6分钟，并加磷酸使糖浆的pH为5.6；
(g)将煮沸后的糖浆冷却至8℃的温度，并通氧使淀粉溶液中的溶解氧含量达到8ppm；
将第(4)步和第(g)步产生的麦汁和糖浆混合，并添加为混合溶液重量1％的酵母泥，在发酵罐中进行发酵。
实施例5包括如下步骤：
(1)取粉碎后700KG的麦芽，与麦芽的重量比为1∶4的水，在麦芽溶液中加入100ppm的石膏，使麦芽溶液的pH为5.5，加入麦芽溶液重量0.6‰的蛋白酶，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为45℃，时间为60分钟，第二段温度52℃，时间30分钟；
(2)对蛋白休止后的麦芽溶液进行糖化，糖化温度为67℃，时间为60分钟；
(3)将经过糖化的麦芽溶液过滤后得到麦汁，然后再向麦汁中加入麦汁重量0.28‰的酒花，并在麦汁中加入100ppm的石膏，在108℃的温度下煮沸40分钟，在煮沸结束前5分钟，向麦汁着中加入40ppm的卡拉胶，并添加磷酸使麦汁的ph值为5.6；
(4)将煮沸后的麦汁冷却至9℃的温度，并通氧使麦汁溶解氧浓度达到8ppm；
和
(a)取300KG的的淀粉，以及与淀粉重量比为1∶2的水加入调浆罐中，并在淀粉溶液中加入400ppm的石膏，加入与淀粉的重量比为0.3‰的耐高温α-淀粉酶，然后将上述原料在调浆罐中混合均匀，调浆罐内的温度保持在50℃之间；
(b)在108℃的温度下，将调浆罐中的淀粉溶液通过喷射液化器喷射液化进糖化锅；
(c)将糖化锅内的温度保持在96℃，向糖化锅内加入与淀粉重量比为0.5‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化60分钟；
(d)液化结束后，在糖化锅内加入20℃与淀粉溶液重量比为1∶1.2的反渗透水，使糖化锅内的温度达到55℃，加入与淀粉重量比为0.3‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.05‰糖化酶，添加磷酸使溶液的pH为5.6，糖化4小时；
(e)将糖化后产生的糖浆打入蛋白分离器中，进行蛋白分离；
(f)将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至100℃灭酶6分钟，并加磷酸使糖浆的pH为5.6；
(g)将煮沸后的糖浆冷却至8℃的温度，并通氧使淀粉溶液中的溶解氧含量达到8ppm；
将第(4)步和第(g)步产生的麦汁和糖浆混合，并添加为混合溶液重量1％的酵母泥，在发酵罐中进行发酵。
Claims (5)
1.一种啤酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)取粉碎后的占原料量50％-70％的麦芽，原料量为麦芽和淀粉的总重量，与麦芽的重量比为1∶5-1∶3的水，在麦芽溶液中加入90-120ppm的石膏，使麦芽溶液的pH在5.3-5.5之间，加入麦芽溶液重量0.6‰-0.8‰的蛋白酶，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30℃-50℃，时间为50-80分钟，第二段温度45℃-60℃，时间20-40分钟；
(2)对蛋白体止后的麦芽溶液进行糖化，糖化温度为60℃-70℃，时间为50-70分钟；
(3)将经过糖化的麦芽溶液过滤后得到麦汁，然后再向麦汁中加入麦汁重量0.2‰-0.3‰的酒花，并在麦汁中加入90-120ppm的石膏，在100℃-120℃的温度下煮沸35-50分钟，在煮沸结束前4-6分钟，向麦汁着中加入30-50ppm的卡拉胶，并添加酸使麦汁的ph值在5.5-5.7之间；
(4)将煮沸后的麦汁冷却至6℃-10℃的温度，并通氧使麦汁溶解氧浓度达到6-8ppm；
和
(a)取占原料量30％-50％的淀粉，原料量为麦芽和淀粉的总重量，以及与淀粉重量比为1∶3-1∶2的水加入调浆罐中，并在淀粉溶液中加入350-450ppm的石膏，加入与淀粉的重量比为0.1‰-0.3‰的淀粉酶，然后将上述原料在调浆罐中混合均匀，调浆罐内的温度保持在45℃-50℃之间；
(b)在102℃-108℃的温度下，将调浆罐中的淀粉溶液通过淀粉喷射液化装置喷射液化进糖化锅，淀粉喷射液化装置为喷射液化器；
(c)将糖化锅内的温度保持在90℃-100℃，向糖化锅内加入与淀粉重量比为0.3‰-0.5‰的淀粉酶，继续液化50-70分钟；
(d)液化结束后，在糖化锅内加入18℃-20℃与淀粉溶液重量比为0.85∶1-1∶1.5的水，使糖化锅内的温度达到55℃-60℃，加入与淀粉重量比为0.2‰-0.4‰的酶制剂，酶制剂为真菌淀粉酶或普鲁兰酶，加入与淀粉重量比为0.04‰-0.05‰糖化酶，添加酸使溶液的pH为5.6-5.8，酸为磷酸、盐酸、乳酸，糖化4-5小时；
(e)将糖化后产生的糖浆打入蛋白分离器中，进行蛋白分离；
(f)将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至90℃-100℃灭酶5-10分钟，并加酸使糖浆的pH为5.5-5.7；
(g)将煮沸后的糖浆冷却至8℃-9℃的温度，并通氧使淀粉溶液中的溶解氧含量达到6-8ppm；
将第(4)步和第(g)步产生的麦汁和糖浆混合，并添加为混合溶液重量0.5％-1％的酵母泥，在发酵罐中进行发酵。
2.根据利要求1所述的啤酒的制备方法，其特征在于：所述的第(a)步骤和第(c)步骤用的淀粉酶为耐高温α-淀粉酶。
3.根据权利要求1所述的啤酒的制各方法，其特征在于：所述的第(e)步骤糖浆使用蛋白分离器去除蛋白。
4.根据权利要求1所述的啤酒的制各方法，其特征在于：所述的第(1)步骤中加入水的温度为30℃-50℃。
5.根据权利要求1所述的啤酒的制各方法，其特征在于：所述的第(d)步骤中加入的水为反渗透水。
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| 李祥."啤酒用麦芽糖浆生产工艺研究".《酿酒科技》.2007,(第9期), |
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