CN101724523B

CN101724523B - 一种啤酒糖浆的制备方法

Info

Publication number: CN101724523B
Application number: CN 200810158348
Authority: CN
Inventors: 刘宗利; 王乃强; 袁卫涛; 邵先豹; 李庆华; 陈佳友
Original assignee: Baolingbao Biology Co Ltd
Current assignee: Baolingbao Biology Co Ltd
Priority date: 2008-10-31
Filing date: 2008-10-31
Publication date: 2013-05-08
Anticipated expiration: 2028-10-31
Also published as: CN101724523A

Abstract

本发明提供了一种啤酒糖浆的制备方法，该工艺的特点是利用粗小麦淀粉来制取啤酒糖浆，它主要包括调浆、液化阶段加入α-高温淀粉酶、糖化阶段加入真菌淀粉酶、糖化酶、麦芽三糖酶、蛋白酶，最后经过浓缩等工艺生产出符合啤酒酿造用的专用糖浆。经该工艺生产出的12Bx啤酒糖浆，其DE值为45~60％；酸度在1.5~1.8ml/100ML；α-氮基氮180~200mg/L；可溶性总氮800mg/L左右；糖/非糖为1/0.35左右。

Description

一种啤酒糖浆的制备方法

技术领域

本发明涉及的是一种啤酒糖浆生产的工艺方法。在这里，啤酒糖浆是利用粗小麦淀粉为原料生产的。

技术背景

啤酒素有“液体面包”之称，它营养丰富，特别是香醇、圆润、柔和、清爽的口感使其成为世界上产销量最大的饮料之一，2007年中国啤酒产量达到393亿升，约占世界总产量的22％。传统啤酒的酿制生产都是以大麦和酒花为主要原料，大麦在发芽的过程中形成可溶性物质α—氨基氮和总氮、蛋白质及其分解产物，以及大麦本身所含有的碳源是酵母不可缺少的营养成分，而酒花则赋予啤酒特有的风味和微量的成分，两者对啤酒的风味、泡持性和稳定性有重要影响。

然而我国啤酒工业所需酿酒大麦的60％~70％需要进口，是国际啤酒大麦市场最大的买家之一。此外，大麦加工制成大麦芽的过程提高了单位原料量的成本，而且还会造成一定的“制麦损失”，减少了麦芽的可浸出物量，因而以全麦芽原料生产啤酒的成本较高。

近年来企业广泛采用大量辅料，如大米、玉米等谷物。虽可减少麦芽用量，但增加了工艺操作。而采用添加啤酒专用糖浆，既可减轻糖化车间压力，提高设备利用率，在不增加糖化车间的条件下提高啤酒产量；缩短酿造周期，简化工艺操作；提高原料利用率，增加玉米深加工的经济效益；可调整糖浆用量或制备工艺来改变糖浆糖组分，满足啤酒酿造的要求；增加麦汁浓度，更适合于高浓酿造技术；增加啤酒的风味稳定性，延长成品啤酒的货价期；调整糖化罐中麦汁的含氮物质的含量，满足啤酒酵母生长的需要。

目前啤酒糖浆主要以玉米淀粉为原料生产，但是我国目前研制的玉米糖浆质量不高，无法满足酵母所需的全部营养，主要存在以下问题：一是糖浆中的蛋白区分与优质麦汁有偏差，高分子蛋白质含量较少，游离α-氨基氮含量偏低。二是糖浆组分不是十分合理，主要表现为葡萄糖含量较高，而麦芽糖等可发酵性糖含量较低，与麦汁成分相差较大，从而不能满足啤酒酵母的发酵需要。三是随着玉米价格的上涨，啤酒糖浆成本明显上升，逐渐限制了其在啤酒生产中的扩大使用。

为克服以上缺点，本发明在已有技术上利用α-高温淀粉酶、真菌淀粉酶、麦芽三糖酶、蛋白酶的特性，以粗小麦淀粉为原料生产啤酒糖浆。与玉米淀粉相比，小麦淀粉有以下优点：(1)原料相对集中，产量较大。(2)小麦中的蛋白质含量高达13％，比玉米的9.5％、稻米的8.5％高得多，而且小麦的蛋白质不同于玉米蛋白，其质量与价值都要高得多。(3)随着玉米价格的不断上涨，粗小麦淀粉价格明显低于玉米淀粉价格，成本优势明显。

本发明的工艺方法主要包括调浆、液化、糖化、过滤、浓缩等工艺，其工艺流程见说明书附图。

本发明的具体工艺方法是：

(1)调浆

将小麦粗淀粉加入温水(25～30℃)调浆至浓度为25~30％，然后加入0.2％CaCl₂作为保护剂，调节pH至5.4～5.6，加入耐高温的α-淀粉酶(0.1％～0.55％)，料液搅拌均匀后用泵把粉浆打入喷射液化器。

(2)喷射液化

预热液化喷射器及层流罐至90℃，然后进行喷射液化，温度90～110℃，承压保温15～30min，压力控制在0.2～0.3MPa。液化终点DE值一般控制在12～16之间，太低了，液化不彻底，过滤困难；太高了，糖化液的DE值会降低。

(3)糖化

液化结束，迅速将料液pH调至5.0，温度60℃，加入真菌淀粉酶(0.05％～0.5％)，糖化酶(0.05％～0.2％)，麦芽三糖酶(0.05％～0.2％)时间为6~12h，当糖化液DE值达到45％~60％时结束，糖组分含量为：葡萄糖6-10％，麦芽糖55-60％，麦芽三糖14-18％。

(4)粗蛋白的酶解

在糖化液中加入蛋白酶(0.1％～1.0％)，并调节pH值至5.0～5.5，温度控制在80～85℃，将粗蛋白酶解为小分子的α-氨基氮和可溶性氮等小分子氮源。

(5)浓缩

利用多效板式真空蒸发器将糖浆浓缩至60％～80％，得到啤酒专用糖浆。

经该工艺生产出的12Bx啤酒糖浆，其DE值为45~60％；酸度在1.5~1.8ml/100ML；α-氨基氮含量为180~200mg/L；可溶性总氮800mg/L左右；糖/非糖为1/0.35左右。

本发明与现有技术相比具有以下突出的优点：

1、小麦淀粉中优质蛋白含量高，本发明利用蛋白酶将其转化为α-氨基氮等可溶性氮，解决了传统玉米糖浆中的蛋白区分与优质麦汁有偏差，高分子蛋白质含量较少，游离α-氨基氮含量偏低的问题，进而解决了利用传统玉米糖浆酿造啤酒时酵母营养不足、啤酒中高级醇、双乙酰等风味物质浓度较低以及啤酒泡沫少，泡持性差的问题。

2、我国小麦淀粉产量较大，价格较玉米淀粉低得多，因此以粗小麦淀粉为原料生产啤酒糖浆可以降低生产成本，有利于啤酒糖浆的推广使用。

3、该工艺中创新性使用麦芽三糖酶，将糖化液中麦芽糖的含量提高到55-60％，同时降低麦芽三糖的含量，有利于提高啤酒的发酵度。

4、用该工艺生产的啤酒糖浆，糖组分合理，可以满足啤酒发酵需要。此外，该生产工艺无需脱色、离交等精制工艺，在满足啤酒生产工艺要求的同时，简化了糖浆生产工艺，减少了设备投资，从而降低了生产成本。

4、小麦淀粉中没有完全被蛋白酶酶解的蛋白，过滤后干燥，可作为饲料用蛋白。

5、当前阶段糖浆生产中基本用的是三、四效列管式蒸发器，此蒸发器存在着蒸汽耗用量大，拆卸不便等缺点。该工艺中使用多效板式真空蒸发器传热效率高，高度要比同等蒸发量、同等材质及同样效数的降膜蒸发器低得多，其散热面积也小的多，所以其流程泵的装机功率要比降膜蒸发器小15～20％，其耗汽量要比降膜蒸发器小5-10％左右。采用多效板式真空蒸发器比降膜蒸发器占用面积小，安装费用低；保温费用低，不易结焦、清洗拆卸方便，操作方便，自控方便。

Claims

1.一种啤酒糖浆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)调浆：将小麦粗淀粉加入25～30℃温水，调浆至浓度为25～30％；然后加入0.2％的CaCl₂作保护剂，调pH在5.4～5.6，加入耐高温的α-淀粉酶0.1％～0.55％，料液搅拌均匀后用泵把粉浆打入喷射液化器；

(2)喷射液化：预热液化喷射器及层流罐至90℃，然后进行喷射液化，温度控制在90～110℃，承压保温15～30min，压力控制在0.2～0.3MPa，液化终点DE值控制在12～16％；

(3)糖化：液化结束，迅速将料液pH调节至5.0，温度60℃，加入真菌淀粉酶0.05％～0.5％，糖化酶0.05％～0.2％，麦芽三糖酶0.05％～0.2％，糖化时间6～12h，当糖化液DE值达到45～60％时结束；

(4)粗蛋白酶解：糖化液中加入蛋白酶0.1％～1.0％，并调节pH值至5.0～5.5，温度控制在80～85℃，将粗蛋白酶解为α-氨基氮以及可溶性氮；

(5)浓缩：利用多效板式真空蒸发器将糖浆浓缩至60％～80％，得啤酒专用糖浆。

2.根据权利要求1所述的啤酒糖浆的制备方法，其特征在于步骤(3)糖化结束后，糖组分含量为：葡萄糖6％-10％，麦芽糖55％-60％，麦芽三糖14％-18％。