CN105132226A - 一种大米啤酒糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大米啤酒糖浆的制备方法，通过将大麦、麦芽与大米作为原料，加入大麦水解酶、耐高温α-淀粉酶制浆、液化后再加入真菌α-淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶、β-葡萄糖酶进行糖化，最后脱色、精制、浓缩的过程得到了一种可酿造出口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒的啤酒糖浆的制备方法。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造领域。
背景技术
啤酒是一种酒精含量较低的酒精饮料，通常以大麦芽、水等作为原料，经酵母发酵酿造而成。传统啤酒酿造工业中辅料与酶制剂的加入较少，大量依靠于原料的直接发酵，这较大地限制了啤酒的制备效率与质量，因一方面酿造啤酒所需的大麦大部分依靠从澳大利亚、加拿大等国进口，原料价格高、来源有限；另一方面原料直接发酵的过程质量控制难度较大，稳定性波动大，且容易受到杂菌污染。
作为大麦芽的替代，啤酒糖浆可有效地用于啤酒酿造，改善啤酒口感，增强酿造过程的可控性，降低啤酒酿造周期，降低生产成本。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够酿造得到口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒的啤酒糖浆的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种大米啤酒糖浆的制备方法，包括以下步骤：
1）原料准备
将大麦、麦芽与大米磨碎后与脱脂玉米粉混合，使用筛孔直径为1.0mm~1.4mm的筛网对混合物进行筛选除渣，除渣后得到的混合粉末即为原料；
2）制浆
向所述原料中加入质量为其3~4倍的温度为30~40℃的水，搅拌均匀后得到基本浆料，调节基本浆料pH值为6.0~7.0，再向其中加入大麦水解酶与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀后得到浆液；
3）液化
将浆液在105~110℃下喷射，其后降温至90~100℃，并恒温30~40min，其后对浆液进行过滤得到液化液；
4）糖化
将液化液降温至50~60℃，调节pH值为5.0~6.0，向液化液中加入真菌α-淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶以及β-葡萄糖酶，恒温糖化12~24h，至液化液DE值为45~50时停止，得到糖化液；
5）脱色除杂
将糖化液升温至70~80℃，向其中加入质量为糖化液质量0.3~1.2%的活性炭脱色剂并持续搅拌20~30min，其后停止加热、静置脱色10~20min，其后将糖化液进行过滤，得到的清澈透明的液体为脱色液；
6）精制
将脱色液通过1~2次离子交换法进行过滤精制，至滤液透光度≥93%后得到基液；
7）浓缩
将基液进行加热蒸发，至含水量低于15~20%时为止，即得到所述大米啤酒糖浆。
优选的是：所述大麦、麦芽与大米的质量比为4:1：5。
另外优选的是：所述大麦水解酶的质量为所述原料的0.1%~0.3%，所述耐高温α-淀粉酶的加入量为20~30u/g原料。
另外优选的是：所述真菌α-淀粉酶的质量为所述原料质量的0.1~0.2%。
另外优选的是：所述异淀粉酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
另外优选的是：所述脱支酶的质量为所述原料质量的0.1~0.2%。
另外优选的是：所述β-葡萄糖酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
本发明制得的啤酒糖浆能够进一步酿造得到口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒。
具体实施方式
实施例1
将质量份为4的大麦、质量份为1的麦芽及质量份为5的大米磨碎成粉，使用筛孔直径为1.0mm的筛网对混合粉末进行筛选除渣，除渣后得到原料，向原料中加入质量为其3倍的30℃的水并搅拌均匀得到基本浆料，调节其pH值为6.2，再向其中加入质量为原料质量的0.1%的大麦水解酶与20u/g原料的耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀后得到浆液，其中大麦水解酶为于市面上购买的普通的大麦水解酶，将浆液在105℃下喷射，喷射后降温至90℃，恒温30min后对浆液进行过滤得到液化液，将液化液降温至50℃，调节其pH值为5.5，向液化液中加入为原料质量的0.1%的真菌α-淀粉酶、0.05%的异淀粉酶、0.1%的脱支酶、0.05%的β-葡萄糖酶，其后恒温糖化12h，至液化液DE值为45时停止，得到糖化液，将糖化液升温至70℃，向其中加入质量为糖化液质量0.5%的活性炭脱色剂并持续搅拌20min，其后停止加热、静置脱色10min，其后将糖化液进行过滤，得到的清澈透明的液体为脱色液，将脱色液通过1次离子交换进行过滤精制，至滤液透光度≥93%后得到基液，将基液进行加热蒸发，至含水量低于15%时为止，得到大米啤酒糖浆。
实施例2
将质量份为4的大麦、质量份为1的麦芽、质量份为5的大米磨碎成粉，使用筛孔直径为1.2mm的筛网对混合粉末进行筛选除渣，除渣后得到原料，向原料中加入质量为其4倍的40℃的水并搅拌均匀得到基本浆料，调节其pH值为6.5，再向其中加入质量为原料质量的0.3%的大麦水解酶与30u/g原料的耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀后得到浆液，其中大麦水解酶为于市面上购买的普通的大麦水解酶，将浆液在110℃下喷射，喷射后降温至100℃，恒温40min后对浆液进行过滤得到液化液，将液化液降温至60℃，调节其pH值为5.7，向液化液中加入为原料质量的0.15%的真菌α-淀粉酶、0.1%的异淀粉酶、0.2%的脱支酶、0.1%的β-葡萄糖酶，其后恒温糖化18h，至液化液DE值为50时停止，得到糖化液，将糖化液升温至75℃，向其中加入质量为糖化液质量1%的活性炭脱色剂并持续搅拌30min，其后停止加热、静置脱色20min，其后将糖化液进行过滤，得到的清澈透明的液体为脱色液，将脱色液通过2次离子交换进行过滤精制，至滤液透光度≥95%后得到基液，将基液进行加热蒸发，至含水量低于20%时为止，得到大米啤酒糖浆。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。
Claims (7)
1.一种大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）原料准备
将大麦、麦芽与大米磨碎后与脱脂玉米粉混合，使用筛孔直径为1.0mm~1.4mm的筛网对混合物进行筛选除渣，除渣后得到的混合粉末即为原料；
2）制浆
向所述原料中加入质量为其3~4倍的温度为30~40℃的水，搅拌均匀后得到基本浆料，调节基本浆料pH值为6.0~7.0，再向其中加入大麦水解酶与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀后得到浆液；
3）液化
将浆液在105~110℃下喷射，其后降温至90~100℃，并恒温30~40min，其后对浆液进行过滤得到液化液；
4）糖化
将液化液降温至50~60℃，调节pH值为5.0~6.0，向液化液中加入真菌α-淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶以及β-葡萄糖酶，恒温糖化12~24h，至液化液DE值为45~50时停止，得到糖化液；
5）脱色除杂
将糖化液升温至70~80℃，向其中加入质量为糖化液质量0.3~1.2%的活性炭脱色剂并持续搅拌20~30min，其后停止加热、静置脱色10~20min，其后将糖化液进行过滤，得到的清澈透明的液体为脱色液；
6）精制
将脱色液通过1~2次离子交换法进行过滤精制，至滤液透光度≥93%后得到基液；
7）浓缩
将基液进行加热蒸发，至含水量低于15~20%时为止，即得到所述大米啤酒糖浆。
2.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于：所述大麦、麦芽与大米的质量比为4:1：5。
3.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于：所述大麦水解酶的质量为所述原料的0.1%~0.3%，所述耐高温α-淀粉酶的加入量为20~30u/g原料。
4.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于：所述真菌α-淀粉酶的质量为所述原料质量的0.1~0.2%。
5.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于：所述异淀粉酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
6.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于：所述脱支酶的质量为所述原料质量的0.1~0.2%。
7.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于：所述β-葡萄糖酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
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- 2015-09-10 CN CN201510572693.6A patent/CN105132226A/zh active Pending
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