CN105132226A - 一种大米啤酒糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大米啤酒糖浆的制备方法,通过将大麦、麦芽与大米作为原料,加入大麦水解酶、耐高温α-淀粉酶制浆、液化后再加入真菌α-淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶、β-葡萄糖酶进行糖化,最后脱色、精制、浓缩的过程得到了一种可酿造出口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒的啤酒糖浆的制备方法。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造领域。
背景技术
啤酒是一种酒精含量较低的酒精饮料,通常以大麦芽、水等作为原料,经酵母发酵酿造而成。传统啤酒酿造工业中辅料与酶制剂的加入较少,大量依靠于原料的直接发酵,这较大地限制了啤酒的制备效率与质量,因一方面酿造啤酒所需的大麦大部分依靠从澳大利亚、加拿大等国进口,原料价格高、来源有限;另一方面原料直接发酵的过程质量控制难度较大,稳定性波动大,且容易受到杂菌污染。
作为大麦芽的替代,啤酒糖浆可有效地用于啤酒酿造,改善啤酒口感,增强酿造过程的可控性,降低啤酒酿造周期,降低生产成本。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够酿造得到口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒的啤酒糖浆的制备方法。
本发明的技术方案如下:
一种大米啤酒糖浆的制备方法,包括以下步骤:
1)原料准备
将大麦、麦芽与大米磨碎后与脱脂玉米粉混合,使用筛孔直径为1.0mm~1.4mm的筛网对混合物进行筛选除渣,除渣后得到的混合粉末即为原料;
2)制浆
向所述原料中加入质量为其3~4倍的温度为30~40℃的水,搅拌均匀后得到基本浆料,调节基本浆料pH值为6.0~7.0,再向其中加入大麦水解酶与耐高温α-淀粉酶,搅拌均匀后得到浆液;
3)液化
将浆液在105~110℃下喷射,其后降温至90~100℃,并恒温30~40min,其后对浆液进行过滤得到液化液;
4)糖化
将液化液降温至50~60℃,调节pH值为5.0~6.0,向液化液中加入真菌α-淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶以及β-葡萄糖酶,恒温糖化12~24h,至液化液DE值为45~50时停止,得到糖化液;
5)脱色除杂
将糖化液升温至70~80℃,向其中加入质量为糖化液质量0.3~1.2%的活性炭脱色剂并持续搅拌20~30min,其后停止加热、静置脱色10~20min,其后将糖化液进行过滤,得到的清澈透明的液体为脱色液;
6)精制
将脱色液通过1~2次离子交换法进行过滤精制,至滤液透光度≥93%后得到基液;
7)浓缩
将基液进行加热蒸发,至含水量低于15~20%时为止,即得到所述大米啤酒糖浆。
优选的是:所述大麦、麦芽与大米的质量比为4:1:5。
另外优选的是:所述大麦水解酶的质量为所述原料的0.1%~0.3%,所述耐高温α-淀粉酶的加入量为20~30u/g原料。
另外优选的是:所述真菌α-淀粉酶的质量为所述原料质量的0.1~0.2%。
另外优选的是:所述异淀粉酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
另外优选的是:所述脱支酶的质量为所述原料质量的0.1~0.2%。
另外优选的是:所述β-葡萄糖酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
本发明制得的啤酒糖浆能够进一步酿造得到口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒。
具体实施方式
实施例1
将质量份为4的大麦、质量份为1的麦芽及质量份为5的大米磨碎成粉,使用筛孔直径为1.0mm的筛网对混合粉末进行筛选除渣,除渣后得到原料,向原料中加入质量为其3倍的30℃的水并搅拌均匀得到基本浆料,调节其pH值为6.2,再向其中加入质量为原料质量的0.1%的大麦水解酶与20u/g原料的耐高温α-淀粉酶,搅拌均匀后得到浆液,其中大麦水解酶为于市面上购买的普通的大麦水解酶,将浆液在105℃下喷射,喷射后降温至90℃,恒温30min后对浆液进行过滤得到液化液,将液化液降温至50℃,调节其pH值为5.5,向液化液中加入为原料质量的0.1%的真菌α-淀粉酶、0.05%的异淀粉酶、0.1%的脱支酶、0.05%的β-葡萄糖酶,其后恒温糖化12h,至液化液DE值为45时停止,得到糖化液,将糖化液升温至70℃,向其中加入质量为糖化液质量0.5%的活性炭脱色剂并持续搅拌20min,其后停止加热、静置脱色10min,其后将糖化液进行过滤,得到的清澈透明的液体为脱色液,将脱色液通过1次离子交换进行过滤精制,至滤液透光度≥93%后得到基液,将基液进行加热蒸发,至含水量低于15%时为止,得到大米啤酒糖浆。
实施例2
将质量份为4的大麦、质量份为1的麦芽、质量份为5的大米磨碎成粉,使用筛孔直径为1.2mm的筛网对混合粉末进行筛选除渣,除渣后得到原料,向原料中加入质量为其4倍的40℃的水并搅拌均匀得到基本浆料,调节其pH值为6.5,再向其中加入质量为原料质量的0.3%的大麦水解酶与30u/g原料的耐高温α-淀粉酶,搅拌均匀后得到浆液,其中大麦水解酶为于市面上购买的普通的大麦水解酶,将浆液在110℃下喷射,喷射后降温至100℃,恒温40min后对浆液进行过滤得到液化液,将液化液降温至60℃,调节其pH值为5.7,向液化液中加入为原料质量的0.15%的真菌α-淀粉酶、0.1%的异淀粉酶、0.2%的脱支酶、0.1%的β-葡萄糖酶,其后恒温糖化18h,至液化液DE值为50时停止,得到糖化液,将糖化液升温至75℃,向其中加入质量为糖化液质量1%的活性炭脱色剂并持续搅拌30min,其后停止加热、静置脱色20min,其后将糖化液进行过滤,得到的清澈透明的液体为脱色液,将脱色液通过2次离子交换进行过滤精制,至滤液透光度≥95%后得到基液,将基液进行加热蒸发,至含水量低于20%时为止,得到大米啤酒糖浆。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述,上述实施例仅为本发明较佳的实施方式,本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,应该理解,本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式,这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。
Claims (7)
1.一种大米啤酒糖浆的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
1)原料准备
将大麦、麦芽与大米磨碎后与脱脂玉米粉混合,使用筛孔直径为1.0mm~1.4mm的筛网对混合物进行筛选除渣,除渣后得到的混合粉末即为原料;
2)制浆
向所述原料中加入质量为其3~4倍的温度为30~40℃的水,搅拌均匀后得到基本浆料,调节基本浆料pH值为6.0~7.0,再向其中加入大麦水解酶与耐高温α-淀粉酶,搅拌均匀后得到浆液;
3)液化
将浆液在105~110℃下喷射,其后降温至90~100℃,并恒温30~40min,其后对浆液进行过滤得到液化液;
4)糖化
将液化液降温至50~60℃,调节pH值为5.0~6.0,向液化液中加入真菌α-淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶以及β-葡萄糖酶,恒温糖化12~24h,至液化液DE值为45~50时停止,得到糖化液;
5)脱色除杂
将糖化液升温至70~80℃,向其中加入质量为糖化液质量0.3~1.2%的活性炭脱色剂并持续搅拌20~30min,其后停止加热、静置脱色10~20min,其后将糖化液进行过滤,得到的清澈透明的液体为脱色液;
6)精制
将脱色液通过1~2次离子交换法进行过滤精制,至滤液透光度≥93%后得到基液;
7)浓缩
将基液进行加热蒸发,至含水量低于15~20%时为止,即得到所述大米啤酒糖浆。
2.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法,其特征在于:所述大麦、麦芽与大米的质量比为4:1:5。
3.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法,其特征在于:所述大麦水解酶的质量为所述原料的0.1%~0.3%,所述耐高温α-淀粉酶的加入量为20~30u/g原料。
4.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法,其特征在于:所述真菌α-淀粉酶的质量为所述原料质量的0.1~0.2%。
5.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法,其特征在于:所述异淀粉酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
6.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法,其特征在于:所述脱支酶的质量为所述原料质量的0.1~0.2%。
7.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法,其特征在于:所述β-葡萄糖酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
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