CN102586053A - 黑酒及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种黑酒及其加工工艺，属于果汁酒及其制备技术领域，其西酿酒原料按质量百分比黑糯米58份、黑芝麻12份、核桃6.8份、黑枣干品13.2份、无花果干品5.6份、紫桑果干品4.4份按质量百分比先蒸煮、之后加10份糖化发酵剂和20份配料、发酵，再之后压榨，最后装存制得。本发明获取了生态健康粮食和水果的有效成分，产生对人体有益的微量元素和矿物质以及氨基酸等，该酒的酒精度低，而制作过程中所用糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中种种作用，使该酒具有特殊色、香、味，且制作过程开放式、高浓度、较低温、长时间的糖化发酵并行，因而发酵醪不易酸败。

Description

黑酒及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种果汁酒及其制备，尤指一种黑酒及其加工工艺。

背景技术

现在黑色食品越来越受到人们的重视，黑酒是发酵酒，也是保健酒，其黑色、纯天然、营养，彰显了“健康黑酒，品味人生”的特征。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑酒及其加工工艺，所制得的黑酒有效的获取生态健康粮食和生态水果的有效成分，果粮参与发酵生成酒精的同时产生对人体有益微量元素和矿物质以及氨基酸等，由此法酿造出的发酵酒酒精度低，该黑酒具有特殊的色、香、味，且由于该黑酒为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得风味独特的风味酒。

为了实现上述目的，本发明的技术解决方案为：一种黑酒，其酿酒原料包括黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品、糖化发酵剂和水配制而成，其配比按质量百分比配制：黑糯米58份、黑芝麻12份、核桃6.8份、黑枣干品13.2份、无花果干品5.6份、紫桑果干品4.4份，糖化发酵剂10份，水20份。

本发明黑酒加工工艺，其包括如下步骤：

(1)按所述权利要求1的配比关系选黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品，用清水洗净晾干后，放入锅中蒸煮，至各材料煮熟为止；

(2)将煮熟的黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品从锅中取出、摊开、冷却降温后，倒入放有配方比例的糖化发酵剂的发酵池中搅拌并加入配方比例的水使料均匀盖好盖，之后经过十个小时的前发酵过程，该前发酵过程的温度控制在38℃，不得高于40℃；前发酵过程之后再经过十二天的后发酵过程，该后发酵过程的温度保持30-35℃，温度高时，用冷水兑保证温度；

(3)在发酵池的后发酵过程之后，将发酵池中的浆料倒入缸内，并兑水，兑水比列为发酵物质量百分比的22％，待冷却到25-28℃时搅拌；

(4)盖好缸盖，将缸口封严，将缸置于温度为25-28℃的室内发酵，每隔1-2天搅动一次，发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直到搅动到有浓厚的发酵酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却；

(5)将发酵好的料从缸中倒入一洗净的布口袋中，然后将布口袋放在压榨机或压滤机上挤压去渣，挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳，以便将料压榨干净，将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在80-95℃保温20分钟；

(6)待滤液澄清后，将其封存在瓶中或坛中，入库陈酿2年即可。

本发明黑酒加工工艺，其中上述步骤(2)中的糖化发本酵剂为自然培养的红曲或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。

本发明黑酒加工工艺，其中所述的酒母是通过以下步骤制成：

(1)用5倍于曲重量的清水浸渍曲，水温在30-36℃，浸曲温度控制在32℃，刚开始加盖保温，温度提高时打开盖冷却降温，一般秋、夏浸曲时间为24-48小时，春、冬的浸曲时间为48-72小时；

(2)当浸曲温度为30-36℃时；气泡在15小时左右为大泡，到20小时左右为小泡，30小时以上看不出明显气泡；在24小时浸曲声音最响，到30小时以上声音已很微弱；

下池后12小时，升温在30℃左右，酒醅为苦涩味，略带甜味，即为所要的酒母。

采用上述方案后，本发明黑酒采用黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品经蒸煮、加曲配料、发酵、压榨及装存加工工艺制得，其有效的获取生态健康粮食和生态水果的有效成分，果粮参与发酵生成酒精的同时产生对人体有益微量元素和矿物质以及氨基酸等，由此法酿造发酵酒酒精度低，主要以12度、18度和28度为主，而制作过程中所用糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使该黑酒具有特殊的色、香、味，且由于该黑酒为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得风味独特的风味酒。

具体实施方式

实施例1

将做为原料的黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品洗净，其中黑糯米58千克、黑芝麻12千克、核桃6.8千克、黑枣干品13.2千克、无花果干品5.6千克、紫桑果干品4.4千克。将上述材料清洗净晾干后，放入锅中蒸煮，至各材料煮熟为止；将煮熟的各配料从锅中取出、摊开、冷却降温后，倒入放有10千克酒母的发酵池中搅拌并20千克加水使料均匀盖好盖，之后经过十个小时的前发酵过程，该前发酵过程的温度控制在38℃，不得高于40℃；前发酵过程之后再经过十二天的后发酵过程，该后发酵过程的温度保持30-35℃，温度高时，用冷水兑保证温度；在发酵池的后发酵过程之后，将发酵池中的浆料倒入缸内，并兑水，兑水比列为发酵物质量百分比的22％，待冷却到25-28℃时搅拌；盖好缸盖，将缸口封严，将缸置于温度为25-28℃的室内发酵，每隔1-2天搅动一次，发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直到搅动到有浓厚的发酵酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却；将发酵好的料从缸中倒入一洗净的布口袋中，然后将布口袋放在压榨机或压滤机上挤压去渣，挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳，以便将料压榨干净，将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在80-95℃保温20分钟；待滤液澄清后，将其封存在瓶中或坛中，入库陈酿2年即可。

实施例2

将做为原料的黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品洗净，其中黑糯米116千克、黑芝麻24千克、核桃13.2千克、黑枣干品26.4千克、无花果干品11.2千克、紫桑果干品8.8千克。将上述材料清洗净晾干后，放入锅中蒸煮，至各材料煮熟为止；将煮熟的各配料从锅中取出、摊开、冷却降温后，倒入放有20千克酒母的发酵池中搅拌并40千克加水使料均匀盖好盖，之后经过十个小时的前发酵过程，该前发酵过程的温度控制在38℃，不得高于40℃；前发酵过程之后再经过十二天的后发酵过程，该后发酵过程的温度保持30-35℃，温度高时，用冷水兑保证温度；在发酵池的后发酵过程之后，将发酵池中的浆料倒入缸内，并兑水，兑水比列为发酵物质量百分比的22％，待冷却到25-28℃时搅拌；盖好缸盖，将缸口封严，将缸置于温度为25-28℃的室内发酵，每隔1-2天搅动一次，发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直到搅动到有浓厚的发酵酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却；将发酵好的料从缸中倒入一洗净的布口袋中，然后将布口袋放在压榨机或压滤机上挤压去渣，挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳，以便将料压榨干净，将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在80-95℃保温20分钟；待滤液澄清后，将其封存在瓶中或坛中，入库陈酿2年即可。

上述两个实例中的酒母是通过以下步骤制成的：

(1)用5倍于曲重量的清水浸渍曲，水温在30-36℃，浸曲温度控制在32℃，刚开始加盖保温，温度提高时打开盖冷却降温，一般秋、夏浸曲时间为24-48小时，春、冬的浸曲时间为48-72小时；

(2)当浸曲温度为30-36℃时；气泡在15小时左右为大泡，到20小时左右为小泡，30小时以上看不出明显气泡；在24小时浸曲声音最响，到30小时以上声音已很微弱；下池后12小时，升温在30℃左右，酒醅为苦涩味，略带甜味，即为所要的酒母。

本发明黑酒采用黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品经蒸煮、加曲配料、发酵、压榨及装存加工工艺制得，其有效的获取生态健康粮食和生态水果的有效成分，果粮参与发酵生成酒精的同时产生对人体有益微量元素和矿物质以及氨基酸等，由此法酿造发酵酒酒精度低，主要以12度、18度和28度为主，而制作过程中所用糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使该黑酒具有特殊的色、香、味，且由于该黑酒为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得风味独特的风味酒。

以上所述实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (4)

1.一种黑酒，其特征在于：其酿酒原料包括黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品、糖化发酵剂和水配制而成，其配比按质量百分比配制：黑糯米58份、黑芝麻12份、核桃6.8份、黑枣干品13.2份、无花果干品5.6份、紫桑果干品4.4份，糖化发酵剂10份，水20份。

2.如权利要求1所述的黑酒的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)按所述权利要求1的配比关系选黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品，用清水洗净晾干后，放入锅中蒸煮，至各材料煮熟为止；

(2)将煮熟的黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品从锅中取出、摊开、冷却降温后，倒入放有配方比例的糖化发酵剂的发酵池中搅拌并加入配方比例的水使料均匀盖好盖，之后经过十个小时的前发酵过程，该前发酵过程的温度控制在38℃，不得高于40℃；前发酵过程之后再经过十二天的后发酵过程，该后发酵过程的温度保持30-35℃，温度高时，用冷水兑保证温度；

(3)在发酵池的后发酵过程之后，将发酵池中的浆料倒入缸内，并兑水，兑水比列为发酵物质量百分比的22％，待冷却到25-28℃时搅拌；

(4)盖好缸盖，将缸口封严，将缸置于温度为25-28℃的室内发酵，每隔1-2天搅动一次，发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直到搅动到有浓厚的发酵酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却；

(5)将发酵好的料从缸中倒入一洗净的布口袋中，然后将布口袋放在压榨机或压滤机上挤压去渣，挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳，以便将料压榨干净，将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在80-95℃保温20分钟；

(6)待滤液澄清后，将其封存在瓶中或坛中，入库陈酿2年即可。

3.如权利要求2所述的黑酒的加工工艺，其特征在于：上述步骤(2)中的糖化发本酵剂为自然培养的红曲或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。

4.如权利要求3所述的黑酒的加工工艺，其特征在于：所述的酒母是通过以下步骤制成：

(1)用5倍于曲重量的清水浸渍曲，水温在30-36℃，浸曲温度控制在32℃，刚开始加盖保温，温度提高时打开盖冷却降温，一般秋、夏浸曲时间为24-48小时，春、冬的浸曲时间为48-72小时；

(2)当浸曲温度为30-36℃时；气泡在15小时左右为大泡，到20小时左右为小泡，30小时以上看不出明显气泡；在24小时浸曲声音最响，到30小时以上声音已很微弱；下池后12小时，升温在30℃左右，酒醅为苦涩味，略带甜味，即为所要的酒母。