CN104845853A - 一种糜子酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糜子酒，所述糜子酒为糜子果酒、糜子预调鸡尾酒、糜子啤酒；还可以作为配料添加在饮料、果酱、汽水、饼干、奶粉、米粉、糊、汁、茶、羹、泥、面条、面包、蛋糕、果冻、糕点等食品中使用。本发明配料合理，产销对路，风味独特，成本低，市场大，营养好。

Description

一种糜子酒

技术领域

本发明涉及一种混合营养食品。

背景技术

糜子等小杂粮；苹果、桃子、红枣等水果；玉米、小麦、土豆等主粮以及石油和天然气是陕甘宁地区的特色资源。在陕甘宁革命老区脱贫致富座谈会上，总书记指出“用好革命老区自身资源优势，大力发展特色产业，是实现脱贫致富的重要途径”。总书记还详细了解了生产糜子酒的情况，询问产销是否对路，叮嘱要注重打开市场。强调，推动陕甘宁革命老区发展，必须结合自然条件和资源分布，科学谋划、合理规划，在发展中要坚决守住生态红线，让天高云淡、草木成荫、牛羊成群始终成为黄土高原的特色风景。

陕北盛产软糜子，世世代代用软糜子酿造黄酒。1936年，红军二万五千里长征到达陕北，农户将自己酿造的米酒(糜子做的黄酒)捧给党中央的亲人喝。一曲唱响大江南北的《山丹丹开花红艳艳》，滚滚的米酒捧给亲人喝…… 道出了当时热烈的动人情景。将四千年的中国国酒与得到当今广大泡吧族青睐的鸡尾预调鸡尾酒结合起来，发展含有糜子和果汁的混合饮料，是打开市场的关键选择。

现在市场上的糜子酒是一种黄酒。黄酒是中国的国酒，至今已有四千年的历史。软糜子是盛于黄土高原的一种粮食作物，籽粒比谷子大，属五谷之首。糜子黄酒以软糜子和麦曲为原料，酒精一般8-14度，比啤酒酒精度高3-4倍，酒色黄里透红。糜子蛋白质达12%左右，其淀粉含量70%左右，脂肪含量3.6%，还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2和钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。目前,现已形成产业，受到中外朋友的喜爱，但市场较小。

打开市场，要“产销对路”还要“招商引绿”，大力引进国内外先进的绿色发展技术和装备。比如：推动陕甘宁与山东等地协同建设“黄土高原绿色化”和“沼气发电并网”生态文明先行示范区。山东一些科技园区、大专院校和企业（如济南高新技术开发区、青岛啤酒、寿光蔬菜等）对延安地区的绿色发展可以提供一些帮助，并能够做到“合作双赢”。例如1903年的“青岛啤酒”（ 配料：水、麦芽、大米、啤酒花等）；又如山东一品堂实业有限公司的“莱阳梨汁”（ 配料：莱阳梨、胖大海、金银花、百合、荷叶、果糖）。假如我们努力开拓山东、陕甘宁和国际大市场，用好革命老区糜子苹果等自身资源优势，大力发展特色产业，将“大米”换成“软糜子”；“莱阳梨”加上一味“陕北苹果”，吸引厂家投资开发“升级版”的“糜子青岛啤酒”和“苹果或莱阳梨汁”等。这样，不但扩大了山东厂家的品种和市场，又为陕甘宁地区的糜子和苹果找到销路，最终实现“互利双赢”。

因此，应组织一些科技园区、大专院校和企业到陕甘宁投资创业，在此基础上建立“延安-山东绿色发展示范基地”。另外，2013年，德国利用风能（太阳能）制氢并在天然气管道中混入10%啤酒厂废弃物沼气和2%氢气及30%沼气和70%氢气发电的“ENERTRAG电站”投产。山东风能较丰富，可建设全国首个借鉴德国，利用“亚投行”投资的“风能版ENERTRAG电站”；陕北太阳能丰富可借鉴或引进德国啤酒厂和“光伏版ENERTRAG电站”共同打造能源转型“先行示范区”。

最近，长庆油田在陕北姬塬又发现我国首个亿吨级大型致密油田“新安边油田”。陕北油井达数万口，大量的石油伴生气无法收集而直接排入空气，对环境带来危害。如何在推进油田和农村的快速高效发展中坚决守住生态红线？应按中央“协同推进新型工业化、城镇化、信息化、农业现代化和绿色化”的要求，深入开展生态文明先行示范区建设。利用油井空地、畜禽棚舍、水利设施安装风电或光伏制造2%氢气＋农村或酒厂制10%沼气＋88%天然气或伴生气混合到天然气产能中；或用5%氢气＋95%天然气（或沼气）混合发电，电力接入当地或油井电网。以提高农村和油田的绿色化程度。

糜子黄酒的制作工艺是：黍米→洗涤→烫米→散凉→浸渍→煮糜→散凉拌曲→加酒母→缸发酵→压榨→澄清 ↑ ↑ ↓ ↓麦曲（块曲） 固体的酵母 酒糟 成品。糜子黄酒的操作要点是：1．烫米：因黍米颗粒小而谷皮厚，不易浸透，所以黍米洗净后先用沸水烫20分钟，使谷皮软化开裂，便于浸清。2．浸渍：烫米后待米温降到44℃以下，再进行浸米。若直接把热黍米放入冷水中浸泡，米粒会“开花”，使部分淀粉溶入于水中而造成损失。3．煮糜：浸米后直接用猛火熬煮并不断地搅拌，使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黄色。4. 糖化发酵：将煮好的黍糜放在木盆(或铝盘)中，摊凉到60℃，加入麦曲(块曲)，用量为黍米原料的7.5，充分拌匀，堆积糖化1小时，再把品温降至28～30℃，接入固体酵母，接种量为黍米原料的0.5%，拌匀后落缸发酵。落缸的品温根据季节而定。总周期约为7天。再经过压榨、澄清，过滤和装瓶即为成品。糜子黄酒的品质要求是：1．色泽：黑褐色。2．气味：香味独特，具有焦米香。3．滋味：味醇正适中，微苦而回味绵长。4．体态：澄清、无沉淀、不混浊。

调研显示，市场上啤酒与黄酒一般放在相邻货柜上，往往是啤酒销售火爆；黄酒门庭冷落。要产销对路，打开糜子酒市场，一是改进包装，比如采用国际上使用最多的250～500毫升玻璃、陶瓷、聚酯、纸质和易拉罐包装；二是利用陕甘宁玉米、小麦，苹果、桃子、红枣等水果资源研制低度（或无醇糜子、玉米、五谷、水果饮料）糜子酒；三是创造一个比黄酒市场更大的糜子、水果饮料新产品。水、麦芽、啤酒花是啤酒的基本配料，后来又增加了玉米、大米、小麦、荞麦、糜子、果汁（浆）、糖浆、丁香、胡芫、陈皮、酵母等原料。其实，中国各族人民在党的领导下有着很强的创新精神。比如，西藏·青稞红曲，（国家发明专利，西藏原创红啤，专利号：ZL200910307793.0）配料：水、青稞麦芽、澳麦麦芽、青稞红曲、啤酒花等。

目前，市场上啤酒琳琅满目。如1366年比利时鲁汶酿酒厂酿制的“时代啤酒”富有比利时拉格啤酒风味，配料：水、麦芽、玉米、啤酒花；1516年法国的“考尼格啤酒”，配料：水、大麦芽、啤酒花浸膏；根据1516年德国纯净法酿制的“费尔斯格比尔森啤酒”，配料：水、麦芽、啤酒花；比利时“林德曼桃子啤酒”，配料：配料：水、麦芽、桃子汁30%、小麦、白砂糖、啤酒花、酵母；“林德曼蓝莓啤酒”，配料：水、麦芽、蓝莓汁30%、小麦、白砂糖、啤酒花、酵母；“圣路易山莓啤酒”，配料：配料：水、麦芽、山莓汁25%、小麦、白砂糖、啤酒花、维生素；“福佳啤酒”，配料：丁香、胡芫、陈皮等；“乐蔓啤酒”，配料：水、大麦麦芽、白砂糖、复合果汁（樱桃、树莓、草莓、山桑子、接骨木莓）啤酒花、酵母；墨西哥的“科罗娜啤酒”，配料：水、麦芽、玉米、大米、酒花。

糜子还可以作为配料添加在饮料、果酱、汽水、饼干、奶粉、米粉、糊、汁、茶、羹、泥、面条、面包、蛋糕、果冻、糕点中。比如添加在：泰国“尚嗨苹果汁汽水”，配料：碳酸水、40%苹果汁、糜子、果浆、果糖、糖浆、柠檬酸、食用香精；中国产苦荞麦饼干，配料：小麦粉、苦荞麦粉、糜子、果浆、植物油、大豆粉、食用盐、牛奶、鸡蛋、木糖醇；糜子果浆苦荞麦面条；糜子果浆苦荞麦面包；“贝因美”的苹果胡萝卜糜子果浆泥；美国“百事果味饮料”，配料：水、果汁、糜子、果浆、柠檬酸、食用香精等；美国亨氏营养研究所“鳕鱼苹果糜子果浆营养米粉”；意大利斯嘉达糜子苹果果汁饮料、中国台湾大西洋“苹果碳酸饮料”；澳洲丹顿“糜子果浆莲子薏米羹”。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、口味好的糜子酒。

本发明的技术解决方案是：

一种糜子酒，其特征是：所述糜子酒为糜子果酒、糜子预调鸡尾酒、糜子啤酒通过以下方法制得：

（1）调制糜子果酒：

①制备糜子黄酒：按制备糜子黄酒的工艺制备糜子黄酒；

②制备水果汁：水果→压榨→澄清→成品；

③将糜子黄酒与水果汁以及其它配料混合装瓶即成；

（2）调制糜子预调鸡尾酒：

①制备糜子黄酒：按制备糜子黄酒的工艺制备糜子黄酒；

②制备水果汁：水果→压榨→澄清→成品；

③准备基酒：基酒采用朗姆、伏特加、威士忌、白兰地、苏打水或汤力水；

④将糜子黄酒与水果汁及基酒混合装瓶即成；

（3）调制糜子啤酒：

1）制备糜子麦芽 ：将糜子和大麦加 4—5 倍量的水浸泡 14—18 小时，沥干，待麦芽长至1.5--2cm 时于 70--80℃干燥处理；糜子和大麦的重量比为糜子:大麦=30:70；

2）粉碎麦芽：麦芽在粉碎塔内粉碎成麦芽粉；

3）制备糜子红曲液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取糜子加 4—5倍量的水蒸煮；

③摊凉：将蒸煮过的糜子沥干水分，摊开，冷却至 25--35℃；

④发酵：取晾冷的糜子，将 80mL—100mL/kg 的红曲菌悬液接种到该糜子上发酵，将发酵结束的糜子红曲烘干，粉碎，得糜子红曲粉，向糜子红曲粉加 4-5 倍量水浸泡，经抽滤即为糜子红曲液；

4）糊化：取 5-10 份糜子麦芽粉放入糊化锅内，加入 4-5 倍量的水糊化；

5）糖化：糖化锅升温，取 90-100 份糜子麦芽粉放入糖化锅内加入 3.5--4.5 倍量的水，将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪，糖化完成；

6）过滤：将糖化醪过滤，得麦汁；

7）煮沸：将麦汁煮沸，煮沸过程中添加酒花；

8）回旋沉淀 ：煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后，将麦汁冷却至7℃ -9℃；

9）控制麦汁浓度：控制处理后的麦汁浓度为 11°Bx，pH 5.3-5.5；

10）充氧：麦汁充氧，控制在 8-10ppm；

11）发酵：将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵，发酵后进行倒罐；

12）后修饰：发酵液倒罐后，添加1%--2%的糜子红曲液以及酿造单宁，36小时后过滤即得。

本发明营养丰富、口味好；制备方便。

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

具体实施方式

实施例1：

调制糜子果酒：

①制备糜子黄酒：按制备糜子黄酒的工艺制备糜子黄酒；

②制备水果汁：水果→压榨→澄清→成品；

③将糜子黄酒与水果汁以及其它配料混合装瓶即成；

实施例2：调制糜子预调鸡尾酒：

①制备糜子黄酒：按制备糜子黄酒的工艺制备糜子黄酒；

②制备水果汁：水果→压榨→澄清→成品；

③准备基酒：基酒采用朗姆、伏特加、威士忌、白兰地、苏打水或汤力水；

④将糜子黄酒与水果汁及基酒混合装瓶即成；

实施例3：调制糜子啤酒：

1）制备糜子麦芽 ：将糜子和大麦加 4—5 倍量的水浸泡 14—18 小时，沥干，待麦芽长至1.5--2cm 时于 70--80℃干燥处理；糜子和大麦的重量比为糜子:大麦=30:70；

2）粉碎麦芽：麦芽在粉碎塔内粉碎成麦芽粉；

3）制备糜子红曲液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取糜子加 4—5倍量的水蒸煮；

③摊凉：将蒸煮过的糜子沥干水分，摊开，冷却至 25--35℃；

④发酵：取晾冷的糜子，将 80mL—100mL/kg 的红曲菌悬液接种到该糜子上发酵，将发酵结束的糜子红曲烘干，粉碎，得糜子红曲粉，向糜子红曲粉加 4-5 倍量水浸泡，经抽滤即为糜子红曲液；

4）糊化：取 5-10 份糜子麦芽粉放入糊化锅内，加入 4-5 倍量的水糊化；

5）糖化：糖化锅升温，取 90-100 份糜子麦芽粉放入糖化锅内加入 3.5--4.5 倍量的水，将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪，糖化完成；

6）过滤：将糖化醪过滤，得麦汁；

7）煮沸：将麦汁煮沸，煮沸过程中添加酒花；

8）回旋沉淀 ：煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后，将麦汁冷却至7℃ -9℃；

9）控制麦汁浓度：控制处理后的麦汁浓度为 11°Bx，pH 5.3-5.5；

10）充氧：麦汁充氧，控制在 8-10ppm；

11）发酵：将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵，发酵后进行倒罐；

12）后修饰：发酵液倒罐后，添加1%--2%的糜子红曲液以及酿造单宁，36小时后过滤即得。

糜子酒可以采用瓶装、罐装等形式，瓶贴或罐上印制自上至下为酒名称、黄土高原风景、陕甘宁风味标记。

Claims (1)

1.一种糜子酒，其特征是：所述糜子酒为糜子果酒、糜子预调鸡尾酒、糜子啤酒通过以下方法制得：

（1）调制糜子果酒：

①制备糜子黄酒：按制备糜子黄酒的工艺制备糜子黄酒；

②制备水果汁：水果→压榨→澄清→成品；

③将糜子黄酒与水果汁以及其它配料混合装瓶即成；

（2）调制糜子预调鸡尾酒：

①制备糜子黄酒：按制备糜子黄酒的工艺制备糜子黄酒；

②制备水果汁：水果→压榨→澄清→成品；

③准备基酒：基酒采用朗姆、伏特加、威士忌、白兰地、苏打水或汤力水；

④将糜子黄酒与水果汁及基酒混合装瓶即成；

（3）调制糜子啤酒：

1）制备糜子麦芽 ：将糜子和大麦加 4—5 倍量的水浸泡 14—18 小时，沥干，待麦芽长至1.5--2cm 时于 70--80℃干燥处理；糜子和大麦的重量比为糜子:大麦=30:70；

2）粉碎麦芽：麦芽在粉碎塔内粉碎成麦芽粉；

3）制备糜子红曲液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取糜子加 4—5倍量的水蒸煮；

③摊凉：将蒸煮过的糜子沥干水分，摊开，冷却至 25--35℃；

④发酵：取晾冷的糜子，将 80mL—100mL/kg 的红曲菌悬液接种到该糜子上发酵，将发酵结束的糜子红曲烘干，粉碎，得糜子红曲粉，向糜子红曲粉加 4-5 倍量水浸泡，经抽滤即为糜子红曲液；

4）糊化：取 5-10 份糜子麦芽粉放入糊化锅内，加入 4-5 倍量的水糊化；

5）糖化：糖化锅升温，取 90-100 份糜子麦芽粉放入糖化锅内加入 3.5--4.5 倍量的水，将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪，糖化完成；

6）过滤：将糖化醪过滤，得麦汁；

7）煮沸：将麦汁煮沸，煮沸过程中添加酒花；

8）回旋沉淀 ：煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后，将麦汁冷却至7℃ -9℃；

9）控制麦汁浓度：控制处理后的麦汁浓度为 11°Bx，pH 5.3-5.5；

10）充氧：麦汁充氧，控制在 8-10ppm；

11）发酵：将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵，发酵后进行倒罐；

12）后修饰：发酵液倒罐后，添加1%--2%的糜子红曲液以及酿造单宁，36小时后过滤即得。