CN112111358A - 一种猕猴桃果啤及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及啤酒酿造技术领域，公开了一种猕猴桃果啤及其制备方法，包括以下步骤：S1.调制得到糖度为225～260g/L的猕猴桃汁，添加偏重亚硫酸钾，得到SO2含量为20～25mg/L的混合液；S2.向混合液中接种酵母，发酵得到糖度为0～1g/L的发酵液；S3.发酵液经密封并静置，分离酒泥，得到澄清酒液；S4.澄清酒液经陈储，得到果酒液；S5.果酒液经静置和过滤，收集滤液，得到酒精度为12.5～14.5％vol的猕猴桃基酒；S6.取猕猴桃浓缩汁与水混合，添加啤酒花，进行煮制，冷却过滤，收集滤液，得到调味液；S7.将调味液与猕猴桃基酒混合均匀，过滤，收集滤液并冷却，得到糖度为40～45g/mL，酒精度为3～5％vol的猕猴桃果啤；本发明使猕猴桃果啤达到了色泽好、果酒风味和啤酒醇香明显、营养价值和稳定性高的效果。

Description

一种猕猴桃果啤及其制备方法
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体是一种猕猴桃果啤及其制备方法。
背景技术
啤酒是古老且广受群众欢迎的酒精饮料，近年来，随着科技的不断进步，啤酒被开发出许多新品种，如通过对啤酒的发酵微生物、原辅料和发酵工艺等创新而获得的功能性啤酒。
猕猴桃被誉为“水果之王”，其鲜美细嫩、酸甜适中、清爽可口,除了含有糖类、单宁果胶、蛋白水解酶和猕猴桃碱等有机物，钙、锌、锗、钾、硒等微量元素以及丰富的VC外,还含有人体所需的氨基酸、苹果酸、葡萄酸、柠檬酸等,其中维生素C的含量更是远超过柑橘、苹果等其他水果。
猕猴桃具有丰富的营养价值和良好的药用价值，具体地，猕猴桃含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，具有清热降火和润燥通便的作用，能够有效地预防和治疗便秘和痔疮；猕猴桃含有谷胱甘肽，其作为一种抗突变成分，利于抑制诱发癌症基因的突变，从而对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用；猕猴桃富含精氨酸，能够有效地改善血液流动并阻止血栓的形成，从而对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率有特别功效；同时，猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，从而对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。
因此，如果将猕猴桃汁和啤酒相结合，使猕猴桃汁中的营养成分与啤酒相搭配，不仅能够克服啤酒口感单一的缺点，还能够提高营养价值。
中国专利文献CN201610311818.4，申请日20160512，名称为：一种猕猴桃啤酒的制备方法，包括以下步骤：1)制备猕猴桃汁；2)猕猴桃汁与经过糖化的麦汁混合放入锅中煮沸定型；3)打入漩涡沉淀槽沉淀分离；4)经薄板换热系统打入发酵罐添加啤酒酵母纯种低温发酵；5)成熟后经板框式硅藻土过滤机、精滤机双重过滤，包装得到成品。
上述专利文献实现了猕猴桃汁与啤酒的结合，但是猕猴桃汁在发酵前加入，会使制成的猕猴桃啤酒中维生素C的含量有所下降，从而导致其营养价值大打折扣。
“猕猴桃果啤的研制与品质评价，尚静等”公开了一种以猕猴桃和啤酒为主要原料,采用啤酒-果汁混合法的工艺研制猕猴桃果啤，通过啤酒和猕猴桃汁的直接混合调配，制得了具有明显猕猴桃和啤酒香味、口味清爽且醇正的营养型饮料，但是直接将果汁兑入发酵好的啤酒，存在啤酒不稳定、易产生沉淀的问题。
因此，我们亟需一种色泽良好、具有明显的果酒风味和啤酒醇香、营养价值和稳定性高以及不易产生沉淀的猕猴桃果啤的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种猕猴桃果啤及其制备方法，以至少达到色泽良好、具有明显的果酒风味和啤酒醇香、营养价值和稳定性高以及不易产生沉淀的效果。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种猕猴桃果啤的制备方法，包括以下步骤：
S1.调制得到糖度为225～260g/L的猕猴桃汁，添加偏重亚硫酸钾，得到SO2含量为20～25mg/L的混合液；
S2.向所述混合液中接种酵母，对其进行发酵，得到糖度为0～1g/L的发酵液，此时所述混合液中的原料可被认作发酵完全，即糖完全被转化为酒精；
S3.对所述发酵液进行密封和静置，分离酒泥，得到SO2含量为20～25mg/L的澄清酒液；
S4.对所述澄清酒液进行陈储，得到果酒液；
S5.对所述果酒液进行静置和过滤，收集滤液，得到酒精度为12.5～14.5％vol的猕猴桃基酒；
S6.取猕猴桃浓缩汁与水混合，添加啤酒花，进行煮制，冷却过滤，收集滤液，得到调味液；
S7.将所述调味液与猕猴桃基酒混合均匀，对其进行过滤，收集滤液并冷却，得到糖度为40～45g/mL，酒精度为3～5％vol的猕猴桃果啤。
值得注意的是，本发明提供了一种全新的思路，将所述调味液直接与发酵得到的所述猕猴桃基酒混合以制备猕猴桃果啤；其中，由于调味液采用煮沸的所述啤酒花、猕猴桃浓缩汁和水，不仅为所述猕猴桃果啤调整了糖度和酒精度，并且补充了所述猕猴桃基酒中因发酵而降低的VC含量，提高了所述猕猴桃果啤的风味和营养价值；同时，由于采用在所述调味液中直接取味啤酒花风味的方式取代了利用对小麦汁发酵得到的啤酒提供风味的原始工艺，将所述调味液与猕猴桃基酒混合，不仅能够提供明显的果酒风味和啤酒醇香，而且避免了将啤酒与果汁直接混合而造成的不稳定、易产生沉淀的问题。
另外，在上述实施方式中，S1中，通过添加所述偏重亚硫酸钾，使所述混合液中含有SO2，结合对S1～S3中SO2含量的限定，达到了护色的效果。
应当理解的是，步骤S1中的调制操作不进行限定，本领域技术人员可根据实际需要进行适应性调整。例如，当糖度过高时，则进行稀释以得到相应糖度的猕猴桃汁；当糖度过低时，则添加白砂糖以得到相应糖度的猕猴桃汁。
同时，由于所述猕猴桃基酒的糖度为0～1g/L，酒精度为12～14％vol，本领域技术人员能够结合所述猕猴桃基酒的体积以及所述猕猴桃浓缩汁实际的糖度，相应地对所述猕猴桃浓缩汁和水的添加量进行控制，使所得调味液在与猕猴桃基酒混合后，能够精确地提高糖度以及降低酒精度，从而得到糖度为40～45g/mL，酒精度为3～5％vol的猕猴桃果啤。因此，关于所述调味液的制备参数，如所述水的体积、所述猕猴桃浓缩汁的糖度和体积、所述煮制的时间和温度等，只要能够实现上述效果，均包含在本发明的保护范围之内。
进一步的，S2中，所述酵母为R-HST型酿酒酵母。
在上述实施方式中，将所述酵母限定为R-HST型酿酒酵母，有助于提高所述猕猴桃果啤的持久耐存度以及口感的整体复杂度，同时能够提升风味。
进一步的，S2中，所述酵母的接种量为300mg/L。
进一步的，S2中，所述发酵的温度为15～25℃，时间为10～14d。
进一步的，S2中，所述发酵过程中间歇进行循环或搅拌，频率为2次/d，具体为早晚各一次。
在上述实施方式中，由于发酵过程中会产热，间歇进行循环或搅拌，并限定频率，达到了在发酵时使温度更加均匀的效果。
进一步的，S2中，所述发酵液的糖度为0g/L。
在上述实施方式中，由于所述发酵过程的各个阶段不可过快或过慢，具体的，过快可能导致甲醇含量超标以及酒体香气不协调；过慢则易导致发酵停滞，以及真菌或细菌感染而引起的挥发酸含量超标等问题；通过对发酵温度和发酵时间的控制，并且在过程中间歇进行循环或搅拌的方式，达到了控制发酵速率和糖度降低速率，进而提高所述猕猴桃果啤品质的效果。
进一步的，S6中，所述啤酒花的添加量为0.3～0.5g/L。
进一步的，S3中，所述静置的时间为7～9d；和/或，S5中，所述静置的时间为20～30d。
进一步的，S4中，所述陈储的温度为2～4℃，时间为90～150d。
进一步的，S5中，在所述静置前，还包括向所述果酒液中加入皂土并混合均匀的步骤。
进一步的，所述皂土的添加量1g/L。
进一步的，S7中，所述冷却是指，将所述滤液冷却至4℃。
进一步的，所述制备方法还包括对所述猕猴桃果啤进行充气装瓶和杀菌的步骤。
进一步的，所述杀菌的温度为95～99℃，时间为30min。
一种由上述制备方法制备得到的猕猴桃果啤。
本发明的有益效果是：
1.本发明的一种猕猴桃果啤的制备方法，提供了一种全新的思路，通过向所述猕猴桃浓缩汁中添加啤酒花并煮沸以制备调味液，再将其与对所述猕猴桃汁进行接种发酵、密封、静置和陈储等处理后得到的所述猕猴桃基酒混合，以制备所述猕猴桃果啤的方式，达到了在保证口感和风味良好的同时，提高营养价值和稳定性并且避免产生沉淀的效果。
2.本发明的一种猕猴桃果啤的制备方法，通过对发酵温度和发酵时间的控制，结合在过程中间歇进行循环或搅拌的方式，达到了控制发酵速率和糖度降低速率，从而提高所述猕猴桃果啤品质的效果。
3.本发明的一种猕猴桃果啤的制备方法，开创了一种新型的果啤制作方法，不仅能够使制得的猕猴桃果啤具有黄绿色的透明色泽，同时还在一定程度上保存了果酒的风味，并且增添了啤酒的醇香。
具体实施方式
下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
一种猕猴桃果啤的制备方法，包括以下步骤：
S1.调制得到3L糖度为225g/L的猕猴桃汁，添加150mg偏重亚硫酸钾，得到SO2含量为25mg/L的混合液；
S2.向混合液中接种R-HST型酿酒酵母，接种量为300mg/L，在15℃下进行控温发酵，期间间歇进行循环或搅拌，频率为2次/d(早晚各1次)，经过14d，测其糖度为0g/L，停止循环或搅拌，得到发酵液；
S3.将发酵液注水密封，静置7d后分离酒泥，得到SO2含量为25mg/L的澄清酒液；
S4.将澄清酒液在2℃下陈储150d，得到果酒液；
S5.向果酒液中加入1g/L皂土并混合均匀，静置30d，经硅藻土过滤机进行过滤后收集滤液，得到酒精度为12.5％vol的猕猴桃基酒；
S6.将960mL糖度为480g/L的猕猴桃浓缩汁与水混合，添加0.3g/L啤酒花，对其进行煮制，保持沸腾20min，冷却过滤，收集滤液，得到960mL调味液；
S7.将调味液与猕猴桃基酒混合均匀，过滤，收集滤液，冷却至4℃，得到糖度为40g/mL，酒精度为3％vol的猕猴桃果啤；
S8.猕猴桃果啤经充气装瓶后进行巴氏杀菌，杀菌温度为99℃，杀菌时间为30min。
实施例2
一种猕猴桃果啤的制备方法，包括以下步骤：
S1.调制得到2.5L糖度为240g/L的猕猴桃汁，添加112.5mg偏重亚硫酸钾，得到SO2含量为22.5mg/L的混合液；
S2.向混合液中接种R-HST型酿酒酵母，接种量为300mg/L，在20℃下进行控温发酵，期间间歇进行循环或搅拌，频率为2次/d(早晚各1次)，经过10d，测其糖度为0.5g/L，停止循环或搅拌，得到发酵液；
S3.将发酵液注水密封，静置9d后分离酒泥，得到SO2含量为22.5mg/L的澄清酒液；
S4.将澄清酒液在4℃下陈储90d，得到果酒液；
S5.向果酒液中加入1g/L皂土并混合均匀，静置20d，经硅藻土过滤机进行过滤后收集滤液，得到酒精度为13.5％vol的猕猴桃基酒；
S6.将960mL糖度为480g/L的猕猴桃浓缩汁与水混合，添加0.4g/L啤酒花，对其进行煮制，保持沸腾25min，冷却过滤，收集滤液，得到1.36L调味液；
S7.将调味液与猕猴桃基酒混合均匀，过滤，收集滤液，冷却至4℃，得到糖度为42.5g/mL，酒精度为4％vol的猕猴桃果啤；
S8.猕猴桃果啤经充气装瓶后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为30min。
实施例3
一种猕猴桃果啤的制备方法，包括以下步骤：
S1.调制得到2L糖度为260g/L的猕猴桃汁，添加80mg偏重亚硫酸钾，得到SO2含量为20mg/L的混合液；
S2.向混合液中接种R-HST型酿酒酵母，接种量为300mg/L，在25℃下进行控温发酵，期间间歇进行循环或搅拌，频率为2次/d(早晚各1次)，经过12d，测其糖度为1g/L，停止循环或搅拌，得到发酵液；
S3.将发酵液注水密封，静置8d后分离酒泥，得到SO2含量为20mg/L的澄清酒液；
S4.将澄清酒液在3℃下陈储120d，得到果酒液；
S5.向果酒液中加入1g/L皂土并混合均匀，静置25d，经硅藻土过滤机进行过滤后收集滤液，得到酒精度为14.5％vol的猕猴桃基酒；
S6.将960mL糖度为480g/L的猕猴桃浓缩汁与水混合，添加0.5g/L啤酒花，进行煮制，保持沸腾30min，冷却过滤，收集滤液，得到1.86L调味液；
S7.将调味液与猕猴桃基酒混合均匀，过滤，收集滤液，冷却至4℃，得到糖度为45g/mL，酒精度为5％vol的猕猴桃果啤；
S8.猕猴桃果啤经充气装瓶后进行巴氏杀菌，杀菌温度为97℃，杀菌时间为30min。
对比例1
采用本发明实施例1制得的猕猴桃果啤的各项指标与对比例1进行对比，其中对比例1的制备方法为：中国专利文献CN201610311818.4中记载的技术方案(本对比例是与现有技术进行对比，用于证明本发明的制备方法所制得的猕猴桃果啤的综合品质更好)。
对比例2
采用本发明实施例1制得的猕猴桃果啤的各项指标与对比例2进行对比，其中对比例2的制备方法为：期刊文献“猕猴桃果啤的研制与品质评价，尚静等”中记载的技术方案(本对比例是与现有技术进行对比，用于证明本发明的制备方法所制得的猕猴桃果啤的综合品质更好)。
结果如下表所示：
Figure BDA0002692540810000061
由上表可知，对比例1的VC含量明显下降，这是因为在发酵前加入猕猴桃汁，使维生素C的含量有所下降；相比之下，实施例1的VC含量则大幅提高。对比例2的澄清度较差，酒体出现悬浊，饮用时有少许颗粒感，这是因为将果汁兑入发酵好的啤酒，存在啤酒不稳定、易产生沉淀的问题；相比之下，实施例1中则未出现悬浮物，澄清度大幅提高。
因此，本发明基于一种全新的制备思路，不仅制得了酒精度、总糖度等指标优良，以及色泽、澄清度和口感良好的猕猴桃果啤，并且改善了现有技术中所存在的VC含量低以及酒体稳定性差从而易出现沉淀的缺点。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.调制得到糖度为225～260g/L的猕猴桃汁，添加偏重亚硫酸钾，得到SO2含量为20～25mg/L的混合液；
S2.向所述混合液中接种酵母，对其进行发酵，得到糖度为0～1g/L的发酵液；
S3.对所述发酵液进行密封和静置，分离酒泥，得到SO2含量为20～25mg/L的澄清酒液；
S4.对所述澄清酒液进行陈储，得到果酒液；
S5.对所述果酒液进行静置和过滤，收集滤液，得到酒精度为12.5～14.5％vol的猕猴桃基酒；
S6.取猕猴桃浓缩汁与水混合，添加啤酒花，进行煮制，冷却过滤，收集滤液，得到调味液；
S7.将所述调味液与猕猴桃基酒混合均匀，对其进行过滤，收集滤液并冷却，得到糖度为40～45g/mL，酒精度为3～5％vol的猕猴桃果啤。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，S2中，所述酵母为R-HST型酿酒酵母。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，S2中，所述酵母的接种量为300mg/L。
4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，S2中，所述发酵的温度为15～25℃，时间为10～14d。
5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，S2中，所述发酵过程中间歇进行循环或搅拌，频率为2次/d。
6.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，S6中，所述啤酒花的添加量为0.3～0.5g/L。
7.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，S3中，所述静置的时间为7～9d；和/或，S5中，所述静置的时间为20～30d。
8.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，S4中，所述陈储的温度为2～4℃，时间为90～150d。
9.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果啤的制备方法，其特征在于，S5中，在所述静置前，还包括向所述果酒液中加入皂土并混合均匀的步骤。
10.由权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到的猕猴桃果啤。
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