CN101126055A - 猕猴桃干酒酿造新工艺及其猕猴桃干酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃干酒酿造新工艺及其猕猴桃干酒是在猕猴桃原汁的发酵过程中加入0.01～0.05％g/v丁公香，代替SO2。同时为了提高出酒率，及降低干酒酸度及褐变，对猕猴桃的榨汁工艺进行改进，变原机械榨汁为非机械榨汁法，也控制猕猴桃鲜果的加工熟度，解决了老工艺酿制干酒过酸涩口，易褐变，且工艺简单，设备投资小，并提高了出酒率。
Description
技术领域：
本发明涉及一种猕猴桃酒酿造工艺，特别是一种猕猴桃干酒酿造新工艺及该工艺酿造的猕猴桃干酒。
背景技术：
猕猴桃酒有干酒和甜型酒两种，过去生产这种干酒的工艺，其猕猴桃原汁大都使用机械榨汁方法，加酶澄清，过滤得到猕猴桃原汁，然后加糖杀菌灭酶，加酒母发酵，在发酵过程中加SO2经后熟制得猕猴桃干酒，但是采用这种工艺生产出的猕猴桃干酒存在诸多不是，首先是经机械榨汁方法榨取的猕猴桃原汁，由于果中蛋白酶活性极高，在加酶澄清前需要钝化蛋白酶，以减小消除加酶澄清效果，同时还要加水稀释，以过滤除去原汁中的残渣，采用这种猕猴桃原汁工艺酿造的猕猴桃干酒易褐变，酒色随时间推移变深，并产生大量沉淀，而且酒的酸度高，需降酸，涩口，易褐变，还需钩兑处理，出酒率低，出酒率40％左右。
发明内容：
本发明是提供一种猕猴桃干酒酿造新工艺及其猕猴桃干酒，其工艺过滤顺利，原汁干酒出酒率高，生产工艺简单，酿制干酒不易褐变，沉淀少，酸度适口，酒香浓郁，口感润滑，浆厚醇和且绿色环保。
本发明技术方案是这样来实现的，包括猕猴桃原汁榨取和干酒发酵两部分；
①按下列工艺榨取猕猴桃原汁：
a、控制猕猴桃鲜果采摘熟度硬度6～12kg/cm2，折光糖度5～10％；可食硬度1.5kg/cm2，折光糖度为8～14％；达到控制干酒酸度目的；
b、猕猴桃榨汁，将切片猕猴桃加入白糖，比例以重量份计为猕猴桃∶白糖＝100∶8～50；搅拌均匀，在常温下静置8～24h；过滤降渣得原汁；
②干酒发酵将上述工艺榨取的猕猴桃原汁经钝化蛋白酶，灭菌，接种发酵先加入0.01～0.05％(g/v)的丁公香，再加入酵母活化培养液。
将上述工艺榨取的猕猴桃原汁经85～95℃钝化蛋白酶，灭菌，接种发酵，发酵前先加入0.015～0.04％(g/v)丁公香，再进行前、后发酵，前发酵加入葡萄酒酵母活化培养液在20～30℃下发酵7～8天，糖度降至11～12％；后发酵使发酵糖度降至5～6％，前、后总发酵时间控制在22～30天；最后灭菌贮存后熟。
本发明接种发酵时优选加入0.025～0.04％(g/v)丁公香，发酵总时间控制在25～30天。
本发明例1技术内容是采用猕猴桃干酒酿造新工艺酿造的猕猴桃干酒。
本发明生产工艺如下：猕猴桃鲜果-洗涤消毒-加糖提汁-分离汁渣-原汁灭菌-加活化酶-发酵-巴氏灭菌-过滤-勾兑-贮存后熟得猕猴桃干酒。
本发明猕猴桃干酒酿造新工艺，其是用猕猴桃原汁酿造，发酵过程中是加入环保产品丁公香，而不是SO2，这样生产出的猕猴桃干酒贮存不发生褐变，口感润滑，浆厚醇和，更健康卫生，同时为了使本发明酿出的猕猴桃干酒更优，在猕猴桃原汁榨汁过程中采取非机械榨汁方法榨取，通过控制猕猴桃采摘熟度和可食硬度来控制干酒的酸度的目的，使用白糖破壁提汁法提汁可大大提高猕猴桃榨汁的得率，使猕猴桃汁渣更易分离，提高了干酒的过滤速度，使猕猴桃原汁不需要加水过滤，而使原汁稀释，这样酿造的干酒出酒率从原先40％提高到65～70％水平，且设备投资小，工艺先进，有效地保留了猕猴桃中的有效成份。
具体实施方式：
实施例1
将采摘的猕猴桃鲜果，控制鲜果熟度：果实硬度10kg/cm2，折光糖度4.2％，至可食硬度为1.58kg/cm2，折光糖度10-14％的范围内。经洗净消毒，切片，置于容器内以重量份比按猕猴桃片∶白糖＝100∶20，加入白糖拌匀，后静置20h，然后汁渣分离，去渣留汁，即得猕猴桃原汁；猕猴桃干酒酿制，在制干酒发酵前在原汁中加入0.015％(g/v)的丁公香，并调整原汁糖度至30％；然后升温至90℃，钝化蛋白酶和灭菌，冷却至30℃后，加入活化好葡萄酒酵母种，控制发酵温度在20～30℃，当醪液糖度降至11～12％时，即完成前发酵，控制前发酵时间7天，这时发酵速度缓慢，可加入发酵力强的酒精活性干酵母0.05％(g/v)，进行后发酵，直至醪液糖度降至5～6％时，发酵自然终止；控制后发酵时间16天，前后发酵时间共23天，然后于63～65℃，进行巴氏灭菌并过滤，密封于罐中贮存老熟，即为猕猴桃干酒。
实施例2
将采摘的猕猴桃鲜果控制熟度果实硬度7kg/cm2，折光糖度6.5％，可食硬度为1.5kg/cm2，折光糖度8.5％，经洗净消毒，切片，置于容器内，按猕猴桃片∶白糖＝100∶40重量份比，加入白糖拌匀，后静置12h，然后汁渣分离，去渣留汁，即得猕猴桃原汁，在上述猕猴桃原汁中加入0.035％(g/v)的丁公香，并调整原汁糖度至30％，升温至95℃，钝化蛋白酶和灭菌，冷却至30℃后，加入活化好葡萄酒酵母种控制发酵温度在20～30℃，当醪液糖度降至11～12％时，即完成前发酵，控制前发酵时间8天，这时发酵速度缓慢，可加入发酵力强的酒精活性干酵母0.04％(g/v)，进行后发酵，直至醪液糖度降至5～6％时，发酵自然终止；控制后发酵时间20天，前、后发酵时间共28天，然后于63～65℃，进行巴氏灭菌并过滤，密封于罐中贮存老熟，即为猕猴桃干酒。
Claims (4)
1.一种猕猴桃干酒酿造新工艺，包括猕猴桃原汁榨取和干酒发酵；
①按下列工艺榨取猕猴桃原汁：
a、控制猕猴桃鲜果采摘熟度硬度6～12kg/cm2，折光糖度5～10％；可食硬度1.5kg/cm2，折光糖度为8～14％；达到控制干酒酸度目的；
b、猕猴桃榨汁，将切片猕猴桃加入白糖，比例以重量份计为猕猴桃∶白糖＝100∶8～50；搅拌均匀，在常温下静置8～24h；过滤降渣得原汁；
②干酒发酵将上述工艺榨取的猕猴桃原汁经钝化蛋白酶，灭菌，接种发酵先加入0.01～0.05％(g/v)的丁公香，再加入酵母活化培养液。
2.依据权利要求1所述的猕猴桃干酒酿造新工艺，其特征是将上述工艺榨取的猕猴桃原汁经85～95℃钝化蛋白酶，灭菌，接种发酵，发酵前先加入0.015～0.04％(g/v)丁公香，再进行前、后发酵，前发酵加入葡萄酒酵母活化培养液在20～30℃下发酵7～8天，糖度降至11～12％；后发酵使发酵糖度降至5～6％，前、后总发酵时间控制在22～30天；最后灭菌贮存后熟。
3.依据权利要求1或2所述的猕猴桃干酒酿造新工艺，其特征是：接种发酵加入0.025～0.04％(g/v)丁公香，发酵总时间控制在25～30天。
4.依据上述猕猴桃干酒酿造新工艺酿造的猕猴桃干酒。
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