CN101899372A - 沙糖桔果酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种沙糖桔果酒的生产方法，以沙糖桔鲜果为原料，经分选、清洗、去皮、破碎等处理后，加入包括果胶酶，纤维素酶，皂土等多种酶，在12℃～18℃进行酶解，酶解后添加脱涩剂脱除苦涩，将发酵清汁转入发酵罐，用酿酒酵母，进行分段的低温发酵，即在15℃～20℃先发酵3～5天后转罐，分离清汁后在18℃～20℃再发酵7～15天，对获得的原酒加澄清剂进行澄清，静置8～10天、分离酒脚并过滤，在15℃～18℃贮存、陈酿3～6个月，在高于酒的冰点0.5℃的温度下冷冻7天以上，再行粗滤和精滤。本发明工艺的酶解、脱涩效果好，出汁率达85％以上，果汁澄清，发酵彻底，保持酒品的果香，避免了不良芳香烃的进入，经过冷冻析出酒石，稳定性好。

Description

沙糖桔果酒的生产方法 

技术领域

本发明涉及一种果酒的生产方法，特别是一种以沙糖桔鲜果为原料，经发酵生产果酒的方法。 

技术背景

沙糖桔又称十月桔、蜜糖桔、砂糖桔，因其昧甜如砂糖得名。沙糖桔果实扁圆形，顶部有瘤状突起，蒂脐端凹陷，色泽橙黄，裹壁薄，易剥离。果形指数0.78，单果重40～86克，可食率71％，含可溶性固形物11％，每100毫升果汁含全糖11.55克，果酸0.55克。果肉爽脆、汁多、化渣、昧清甜，吃后沁心润喉，耐人寻味，是对人体有益的水果，但也是较难贮存的水果。目前，沙糖桔的深加工品只有沙糖桔蜜饯、沙糖桔罐头等，沙糖桔果酒的生产一直就是科技攻关的课题和方向，未见相关报导。 

中国专利申请号02108698“桔子酒及其制备工艺”(公开号CN1451736)，公开了一种桔子酒的制备方法，“其配方主要由桔子、白糖、水、天然干酵母组成；其制备工艺是按配方将桔子打浆后与白糖、水、天然酵母拌和，经发酵后蒸烧即成；本桔子酒与普通酒相比具有酒精度低、口感好、天然桔子香等优点，并有较好的保健功效”。按上述这种方法来制酒，首先是出汁率低，破碎后不经过酶解而直接进行发酵，香气成份浸提不够充分，发酵出来的果酒也不够澄清透明，稳定性不高；再次，此方法对原酒的蒸馏，属于水果白酒的制备工艺，不同于本发明是一种低度型发酵果酒的生产方法。 

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种酶解出汁率 高，发酵酒的口味清香，易澄清，具有沙糖桔特有风味的、低度型发酵的沙糖桔果酒的生产方法。 

本发明的目的可通过如下的措施来达到： 

一种沙糖桔果酒的生产方法，包括鲜果处理，酶解，脱除苦涩，发酵，净化处理、冷冻、过滤的工序，即是，将沙糖桔鲜果进行分选、清洗、去皮后破碎的处理，在浸渍罐中酶解，脱除苦涩，和澄清，转入发酵罐里发酵，之后进行包括净化、冷冻、过滤的后处理，其特征在于 

a.用多种酶进行酶解：在破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起输送至浸渍罐中后，往每升果汁中加入、活化好的果胶酶30mg～120mg，纤维素酶100mg～150mg，皂土100mg～200mg，控制酶解温度在12～18℃，酶解18～24小时； 

b.脱除苦涩；酶解后往酶解液中添加0.8g/L～1g/L β-环糊精，和400ppm(重量)的交联聚乙烯吡咯烷酮，在15℃～18℃温度下，经6小时～8小时，对酶解液脱除苦涩，获得发酵清汁； 

c.控温下分段发酵；将上述发酵清汁，转入发酵罐，加入酿酒酵母菌250mg/L～500mg，在15℃～20℃下，启动发酵，先发酵3～5天后转罐，将分离出的发酵清汁，在18℃～20℃下继续发酵7天～15天，至残糖含量少于2g/L时，分离出酒脚，中止发酵，获得可进入包括净化、冷冻、过滤的后处理工序的原酒。 

上述的包括净化、冷冻、过滤的后处理工序，是在上述原酒里加入澄清剂，静置8天～10天，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚，上层酒液过滤，获得澄清的酒液，在15℃～18℃下贮存、陈酿3个月～6个月；，在高于酒的冰点0.5℃的冷冻温度下，再行冷冻7天以上；并在该温度下进行粗滤和精滤。 

本发明的沙糖桔果酒的生产方法，具有如下的优点： 

1.酶解、脱苦效果好，出汁率高、果汁澄清。本发明的生产方法，根据沙 糖桔果汁比较苦涩、及果实纤维物质含量高的特性，在对果肉破碎时，添加了果胶酶、纤维素酶、皂土等多种功能酶进行酶解，及添加脱涩剂β-环糊精、交联聚乙烯吡咯烷酮来脱除苦涩，然后澄清，再加上是在12℃～18℃的低温下充分酶解，出汁率达到85％以上，获得品质良好的发酵清汁。 

2.控温下分段发酵，发酵彻底，酒品口味好。本生产方法在较低的温度下启动发酵，发酵3～5天后转罐，分离发酵清汁，继续发酵。这样既保证了果香成份的充分浸提，又可以有效地避免不良芳香烃过多的进入到酒中，从而提高果酒的品质。 

3.冷冻处理和过滤：本发明为了提高沙糖桔果酒的稳定性，采用了酒冰点上0.5℃的低温，通过冷冻的方法，析出酒石，进一步提高了产品的稳定性。 

4.该酒品澄清透明，有光泽，具有纯正、优雅、和谐的沙糖桔果香和酒香，口感优雅、细腻、爽怡，酒体丰满，回味绵延，典型性突出等特点。 

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。 

附图说明

图1是本发明的生产方法流程示意图 

具体实施方式

本生产方法的流程示意如下： 

沙糖桔筛选，清洗，剥皮，破碎，加入果胶酶、纤维素酶、β-环糊精、皂土，进行酶解和脱涩，所得的沙糖桔清汁，加入酿酒酵母，进行分段控温发酵，然后净化处理，调配，冷冻，过滤，成品包装。 

按照上述流程，首先，对原料沙糖桔鲜果进行筛选，将腐烂、过少等不合格的沙糖桔挑出拣去，再进行彻底的清洗，在特制的专用于沙糖桔的剥皮机里剥皮，然后在打浆机里对果肉进行破碎。破碎过程中补加酒石酸至含总酸为6.0g/L～7.0g/L。 

将破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起输送至浸渍罐中，在每升果汁中，加入活化好的果胶酶30mg～120mg、纤维素酶100mg～150mg、皂土100mg～200mg，控制酶解温度在12℃～18℃，酶解18～24小时后，添加β-环糊精0.8/L～1g/L，交联聚乙烯吡咯烷酮400ppm，脱除苦涩的温度控制在15～18℃，时间6～8小时。然后添加酿酒酵母菌250mg～500mg进行发酵，并开动冷冻机对果汁降温，发酵3～5天后，将分离出的发酵清汁，继续进行发酵、温度控制在18℃～20℃，再发酵7～15天，至发酵液中含糖量低于2g/L时，待酵母和酒脚沉降，除去酒脚，获得沙糖桔发酵原酒。 

为促使原酒尽快澄清，采用加入澄清剂的方法，加入量经小型试验确定，加入后充分搅拌均匀，第二天必须搅拌或循环一次，使澄清剂充分和酒液接触，下胶后，静置8～10天左右，待酒脚完全沉淀后，分离出酒脚，并对酒液进行过滤，可使用离心机或纸板过滤机对原酒进行过滤，以得到澄清的酒液，然后将酒液降温至15℃～18℃，贮存、陈酿3～6个月。 

将经过陈酿期的沙糖桔果酒，转入冷冻罐里进行低温冷冻，冷冻温度在高于酒的冰点0.5℃，达到标定温度后、静置储存，并保持7天以上。冷冻好的酒液必须在该温度下过滤，先用硅藻土过滤机对酒液进行粗滤，再用纸板过滤机进行精滤。最后经杀菌，包装出厂。本发明生产方法适用于沙糖桔果酒的生产。 

Claims (2)

1.一种沙糖桔果酒的生产方法，包括鲜果处理，酶解，脱除苦涩，发酵，净化处理、冷冻、过滤的工序，即是，将沙糖桔鲜果进行分选、清洗、去皮后破碎的处理，在浸渍罐中酶解，脱除苦涩，和澄清，转入发酵罐里发酵，之后进行包括净化、冷冻、过滤的后处理，其特征在于

1)用多种酶进行酶解；在破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起输送至浸渍罐中后，往每升果汁中加入、活化好的果胶酶30mg～120mg，纤维素酶100mg～150mg，皂土100mg～200mg，控制酶解温度在12～18℃，酶解18～24小时；

2)脱除苦涩：酶解后往酶解液中添加0.8g/L～1g/Lβ-环糊精，和400ppm(重量)的交联聚乙烯吡咯烷酮，在15℃～18℃温度下，经6小时～8小时，对酶解液脱除苦涩，获得发酵清汁；

3)控温下分段发酵：将上述发酵清汁，转入发酵罐，加入酿酒酵母菌250mg/L～500mg，在15℃～20℃下，启动发酵，先发酵3～5天后转罐，将分离出的发酵清汁，在18℃～20℃下继续发酵7天～15天，至殘糖含量少于2g/L时，分离出酒脚，中止发酵，获得可进入包括净化、冷冻、过滤的后处理工序的原酒。

2.根据权利要求1所述的沙糖桔果酒的生产方法，其特征在于，所述的包括净化、冷冻、过滤的后处理工序，是在上述原酒里加入澄清剂，静置8天～10天，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚，上层酒液过滤，获得澄清的酒液，在15℃～18℃下贮存、陈酿3个月～6个月；，在高于酒的冰点0.5℃的冷冻温度下，再行冷冻7天以上；并在该温度下进行粗滤和精滤。