CN101899372A - 沙糖桔果酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种沙糖桔果酒的生产方法,以沙糖桔鲜果为原料,经分选、清洗、去皮、破碎等处理后,加入包括果胶酶,纤维素酶,皂土等多种酶,在12℃~18℃进行酶解,酶解后添加脱涩剂脱除苦涩,将发酵清汁转入发酵罐,用酿酒酵母,进行分段的低温发酵,即在15℃~20℃先发酵3~5天后转罐,分离清汁后在18℃~20℃再发酵7~15天,对获得的原酒加澄清剂进行澄清,静置8~10天、分离酒脚并过滤,在15℃~18℃贮存、陈酿3~6个月,在高于酒的冰点0.5℃的温度下冷冻7天以上,再行粗滤和精滤。本发明工艺的酶解、脱涩效果好,出汁率达85%以上,果汁澄清,发酵彻底,保持酒品的果香,避免了不良芳香烃的进入,经过冷冻析出酒石,稳定性好。

Description

沙糖桔果酒的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种果酒的生产方法,特别是一种以沙糖桔鲜果为原料,经发酵生产 果酒的方法。
技术背景
[0002] 沙糖桔又称十月桔、蜜糖桔、砂糖桔,因其昧甜如砂糖得名。沙糖桔果实扁圆形,顶 部有瘤状突起,蒂脐端凹陷,色泽橙黄,裹壁薄,易剥离。果形指数0. 78,单果重40〜86克, 可食率71%,含可溶性固形物11%,每100毫升果汁含全糖11. 55克,果酸0. 55克。果肉 爽脆、汁多、化渣、昧清甜,吃后沁心润喉,耐人寻味,是对人体有益的水果,但也是较难贮存 的水果。目前,沙糖桔的深加工品只有沙糖桔蜜饯、沙糖桔罐头等,沙糖桔果酒的生产一直 就是科技攻关的课题和方向,未见相关报导。
[0003] 中国专利申请号02108698“桔子酒及其制备工艺”(公开号CN1451736),公开了一 种桔子酒的制备方法,“其配方主要由桔子、白糖、水、天然干酵母组成;其制备工艺是按配 方将桔子打浆后与白糖、水、天然酵母拌和,经发酵后蒸烧即成;本桔子酒与普通酒相比具 有酒精度低、口感好、天然桔子香等优点,并有较好的保健功效”。按上述这种方法来制酒, 首先是出汁率低,破碎后不经过酶解而直接进行发酵,香气成份浸提不够充分,发酵出来的 果酒也不够澄清透明,稳定性不高;再次,此方法对原酒的蒸馏,属于水果白酒的制备工艺, 不同于本发明是一种低度型发酵果酒的生产方法。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处,而提供一种酶解出汁率高,发 酵酒的口味清香,易澄清,具有沙糖桔特有风味的、低度型发酵的沙糖桔果酒的生产方法。
[0005] 本发明的目的可通过如下的措施来达到:
[0006] 一种沙糖桔果酒的生产方法,包括鲜果处理,酶解,脱除苦涩,发酵,净化处理、冷 冻、过滤的工序,即是,将沙糖桔鲜果进行分选、清洗、去皮后破碎的处理,在浸渍罐中酶解, 脱除苦涩,和澄清,转入发酵罐里发酵,之后进行包括净化、冷冻、过滤的后处理,其特征在 于
[0007] a.用多种酶进行酶解:在破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起输送至浸渍罐中后,往 每升果汁中加入、活化好的果胶酶30mg〜120mg,纤维素酶IOOmg〜150mg,皂土 IOOmg〜 200mg,控制酶解温度在12〜18°C,酶解18〜24小时;
[0008] b.脱除苦涩;酶解后往酶解液中添加0. 8g/L〜lg/L β -环糊精,和400ppm(重 量)的交联聚乙烯吡咯烷酮,在15°C〜18°C温度下,经6小时〜8小时,对酶解液脱除苦涩, 获得发酵清汁;
[0009] c.控温下分段发酵;将上述发酵清汁,转入发酵罐,加入酿酒酵母菌250mg/L〜 500mg,在15°C〜20°C下,启动发酵,先发酵3〜5天后转罐,将分离出的发酵清汁,在 18°C〜20°C下继续发酵7天〜15天,至残糖含量少于2g/L时,分离出酒脚,中止发酵,获得可进入包括净化、冷冻、过滤的后处理工序的原酒。
[0010] 上述的包括净化、冷冻、过滤的后处理工序,是在上述原酒里加入澄清剂,静置8 天〜10天,待酒脚完全沉淀后,分离酒脚,上层酒液过滤,获得澄清的酒液,在15°C〜18°C 下贮存、陈酿3个月〜6个月;,在高于酒的冰点0. 5°C的冷冻温度下,再行冷冻7天以上; 并在该温度下进行粗滤和精滤。
[0011] 本发明的沙糖桔果酒的生产方法,具有如下的优点:
[0012] 1.酶解、脱苦效果好,出汁率高、果汁澄清。本发明的生产方法,根据沙糖桔果汁 比较苦涩、及果实纤维物质含量高的特性,在对果肉破碎时,添加了果胶酶、纤维素酶、皂土 等多种功能酶进行酶解,及添加脱涩剂环糊精、交联聚乙烯吡咯烷酮来脱除苦涩,然后 澄清,再加上是在12°C〜18°C的低温下充分酶解,出汁率达到85%以上,获得品质良好的 发酵清汁。
[0013] 2.控温下分段发酵,发酵彻底,酒品口味好。本生产方法在较低的温度下启动发 酵,发酵3〜5天后转罐,分离发酵清汁,继续发酵。这样既保证了果香成份的充分浸提,又 可以有效地避免不良芳香烃过多的进入到酒中,从而提高果酒的品质。
[0014] 3.冷冻处理和过滤:本发明为了提高沙糖桔果酒的稳定性,采用了酒冰点上 0.5°C的低温,通过冷冻的方法,析出酒石,进一步提高了产品的稳定性。
[0015] 4.该酒品澄清透明,有光泽,具有纯正、优雅、和谐的沙糖桔果香和酒香,口感优 雅、细腻、爽怡,酒体丰满,回味绵延,典型性突出等特点。
[0016] 下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。
附图说明
[0017] 图1是本发明的生产方法流程示意图 具体实施方式
[0018] 本生产方法的流程示意如下:
[0019] 沙糖桔筛选,清洗,剥皮,破碎,加入果胶酶、纤维素酶、β-环糊精、皂土,进行酶解 和脱涩,所得的沙糖桔清汁,加入酿酒酵母,进行分段控温发酵,然后净化处理,调配,冷冻, 过滤,成品包装。
[0020] 按照上述流程,首先,对原料沙糖桔鲜果进行筛选,将腐烂、过少等不合格的沙糖 桔挑出拣去,再进行彻底的清洗,在特制的专用于沙糖桔的剥皮机里剥皮,然后在打浆机里 对果肉进行破碎。破碎过程中补加酒石酸至含总酸为6. Og/L〜7. Og/L。
[0021] 将破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起输送至浸渍罐中,在每升果汁中,加入活化好 的果胶酶30mg〜120mg、纤维素酶IOOmg〜150mg、皂土 IOOmg〜200mg,控制酶解温度在 12°C〜18°C,酶解18〜24小时后,添加β -环糊精0. 8/L〜lg/L,交联聚乙烯吡咯烷酮 400ppm,脱除苦涩的温度控制在15〜18°C,时间6〜8小时。然后添加酿酒酵母菌250mg〜 500mg进行发酵,并开动冷冻机对果汁降温,发酵3〜5天后,将分离出的发酵清汁,继续进 行发酵、温度控制在18°C〜20°C,再发酵7〜15天,至发酵液中含糖量低于2g/L时,待酵 母和酒脚沉降,除去酒脚,获得沙糖桔发酵原酒。
[0022] 为促使原酒尽快澄清,采用加入澄清剂的方法,加入量经小型试验确定,加入后充
4分搅拌均勻,第二天必须搅拌或循环一次,使澄清剂充分和酒液接触,下胶后,静置8〜10 天左右,待酒脚完全沉淀后,分离出酒脚,并对酒液进行过滤,可使用离心机或纸板过滤机 对原酒进行过滤,以得到澄清的酒液,然后将酒液降温至15°C〜18°C,贮存、陈酿3〜6个月。
[0023] 将经过陈酿期的沙糖桔果酒,转入冷冻罐里进行低温冷冻,冷冻温度在高于酒的 冰点0. 5°C,达到标定温度后、静置储存,并保持7天以上。冷冻好的酒液必须在该温度下过 滤,先用硅藻土过滤机对酒液进行粗滤,再用纸板过滤机进行精滤。最后经杀菌,包装出厂。 本发明生产方法适用于沙糖桔果酒的生产。

Claims (2)

  1. 一种沙糖桔果酒的生产方法,包括鲜果处理,酶解,脱除苦涩,发酵,净化处理、冷冻、过滤的工序,即是,将沙糖桔鲜果进行分选、清洗、去皮后破碎的处理,在浸渍罐中酶解,脱除苦涩,和澄清,转入发酵罐里发酵,之后进行包括净化、冷冻、过滤的后处理,其特征在于1)用多种酶进行酶解;在破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起输送至浸渍罐中后,往每升果汁中加入、活化好的果胶酶30mg~120mg,纤维素酶100mg~150mg,皂土100mg~200mg,控制酶解温度在12~18℃,酶解18~24小时;2)脱除苦涩:酶解后往酶解液中添加0.8g/L~1g/Lβ‑环糊精,和400ppm(重量)的交联聚乙烯吡咯烷酮,在15℃~18℃温度下,经6小时~8小时,对酶解液脱除苦涩,获得发酵清汁;3)控温下分段发酵:将上述发酵清汁,转入发酵罐,加入酿酒酵母菌250mg/L~500mg,在15℃~20℃下,启动发酵,先发酵3~5天后转罐,将分离出的发酵清汁,在18℃~20℃下继续发酵7天~15天,至殘糖含量少于2g/L时,分离出酒脚,中止发酵,获得可进入包括净化、冷冻、过滤的后处理工序的原酒。
  2. 2.根据权利要求1所述的沙糖桔果酒的生产方法,其特征在于,所述的包括净化、冷 冻、过滤的后处理工序,是在上述原酒里加入澄清剂,静置8天〜10天,待酒脚完全沉淀后, 分离酒脚,上层酒液过滤,获得澄清的酒液,在15°C〜18°C下贮存、陈酿3个月〜6个月;, 在高于酒的冰点0. 5°C的冷冻温度下,再行冷冻7天以上;并在该温度下进行粗滤和精滤。
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