CN1542117A - 荔枝全发酵酒酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酒类的酿造方法，尤其是荔枝酒的全发酵酒的方法。本发明以荔枝为原料，经选果、洗果、去皮、去核、酶解、榨汁、澄清、过滤，采用经驯化的酵母发酵、陈酿、调配、过滤，发酵酿制出荔枝全发酵酒，该产品较好地保持了荔枝特有的风味与荔枝发酵酒应有的品质。

Description

荔枝全发酵酒酿造方法
                           技术领域
本发明涉及酒类的酿造方法，尤其是以荔枝为原料酿造全发酵酒的方法。
                           背景技术
目前国内荔枝酒产品多为荔枝浸泡酒和半发酵酒，荔枝浸泡酒是将新鲜荔枝或荔枝干加食用酒精或白酒浸泡，辅以白糖、柠檬酸调配而成，其产品存在风味不协调、酒精味突出、褐变严重、质量不稳定(沉淀严重)等问题；荔枝半发酵酒是采用半发酵半浸泡的工艺配制，虽风味较浸泡酒有所改善，但仍存在不协调及褐变的缺陷。上述问题已影响到荔枝酒的商品价值。
                           发明内容
本发明的目的：提供一种荔枝酒的酿造方法，使荔枝酒澄清透亮，色泽金黄，具有良好的荔枝香气和醇和的风味，产品不经加热杀菌可达到其应有的保质期。
本发明采用的新鲜荔枝，经选果、洗果、去皮、去核或带核、酶解、榨汁、澄清、过滤、发酵、陈酿、澄清、调配、过滤，对滤液进行无菌包装得荔枝发酵酒成品。
现结合工艺流程作进一步说明：
附图1为工艺流程图。
1.原料挑选、清洗：选择8～10成熟的荔枝，经挑选剔除虫害、裂果和腐烂果，用0.1％的盐酸或0.05％～0.1％的KMnO4溶液浸泡5～20min，用自来水清洗干净；
2.去皮、去核、榨汁：将去皮、核的果肉按每kg果肉加入0.5～0.8g磷酸或柠檬酸及50～150mg的SO2，于破碎机上破碎，然后按每Kg果肉加入10～100mg的果胶酶，搅拌均匀，于1-12℃放置5～24h，进行榨汁，将榨出的果汁于1～8℃静置澄清，或采用离心过滤澄清，去除滤渣，进行发酵；或于带核果肉中按每kg带核果肉加入0.40～0.64g磷酸或柠檬酸及40～120mg的SO2，然后加入按带核果肉量计0.008％～0.08％的复合酶，搅拌均匀，于螺旋榨汁机上挤压至果肉微裂，于1-12℃放置5～24h，进行发酵；
3.发酵：于澄清的荔枝汁或带核荔枝汁液中加磷酸或柠檬酸调节pH值至3.4～4.0，并适当加糖至固形物含量为18～25％，所说糖为葡萄糖或蔗糖或果葡糖浆；同时按每kg果汁添加0.1～0.8g磷酸铵或硫酸胺及每kg荔枝汁加50～100mg SO2，接入经pH3.4～4.0、10～25℃驯化和扩大培养的3％～15％优质酿酒酵母或活性干酵母，于12～25℃进行发酵；或按带核果汁量计添加0.008％～0.064％磷酸铵或硫酸胺及每kg带核荔枝汁加40～120mg SO2，接入经pH3.4～4.0、10～25℃驯化和扩大培养的2.4％～12％优质酿酒酵母或活性干酵母，于12～25℃进行发酵；
4.陈酿：待主发酵结束后，去核，将上清液入陈酿罐，同时每kg酒液加入20～100mg SO2；
5.澄清：将陈酿后的荔枝酒按每kg酒液加入0.1～6.0g的明胶或鱼胶或皂土，搅拌均匀，静置6～15d；
6.调配：根据产品的质量指标调整酒精8％～15％(v/v)，糖4～120g/L；
7.过滤、无菌灌装：将澄清后的荔枝酒进行过滤，然后采用0.45μm的微孔薄膜精滤。滤液于无菌操作下经能滤紫外线瓶无菌包装即得成品。
具体实施方式
实施例：称取新鲜桂味荔枝，去除虫害、裂果和腐烂果，用加有0.05％KMnO4的水溶液浸泡10min，用自来水清洗干净，去皮、去核，按每kg果肉加入0.6g柠檬酸和100mg SO2，然后于破碎机上进行破碎，按每kg肉浆重加入50mg果胶酶，搅拌均匀，于8-10℃放置20h，进行压榨；将压榨出的果汁于3000rpm离心过滤10min，使之澄清；对澄清的荔枝汁加柠檬酸调节pH值至3.8，并加糖至固形物含量为20％，同时每kg汁添加0.5g磷酸铵，接入5％于pH3.8、22℃驯化及扩大培养的优质活性干酵母液，于22℃进行发酵；待残糖降至5g/L以下(测总糖含量)，将上清液入陈酿罐，同时每kg酒液加入80mg SO2；于1-20℃陈酿6个月，于荔枝酒中加入0.3g皂土/kg酒液澄清处理7d；将澄清后的荔枝酒先用滤棉进行过滤，然后采用0.45μm的微孔薄膜精滤。滤液在无菌操作条件下经能滤紫外线瓶无菌包装即得成品。
产品的理化指标：
酒精(％(v/v))：      11.5
总糖(g/L)：          2.57
总酸(g/L以柠檬酸计)：4.776
挥发酸(g/L以醋酸计)：0.08

Claims (2)

1、一种荔枝发酵酒的酿制方法，以荔枝为原料，经选果、洗果、去皮、去核或带核直接发酵、酶解、榨汁、澄清、过滤、发酵、陈酿、调配、过滤工艺酿制，其特征在于选择8～10成熟无虫害无裂烂的荔枝，用含有0.1％的盐酸或0.05％～0.1％的KMnO4的溶液浸泡5～20min，用自来水清洗干净，去皮、核，按每kg果肉加入0.5～0.8g磷酸或柠檬酸及50～150mg的SO2，于破碎机上破碎，然后按每kg果肉重加入10～100mg的果胶酶，搅拌均匀，于1-12℃放置5～24h，进行榨汁，将榨出的果汁于1～8℃静置澄清，或采用离心过滤澄清，去除滤渣；或于带核果肉中按每kg带核果肉加入0.40～0.64g磷酸或柠檬酸及40～120mg的SO2，然后加入按带核果肉量计0.008％～0.08％的复合酶，搅拌均匀，于螺旋榨汁机上挤压至果肉微裂，于1-12℃放置5～24h；于澄清的荔枝汁或带核荔枝汁液中加磷酸或柠檬酸调节pH值至3.4～4.0，加适量的糖至固形物含量为18～25％，同时按每kg果汁添加0.1～0.8g磷酸铵或硫酸胺及50～100mg SO2，接入经pH3.4～4.0、10～25℃驯化和扩大培养的3％～15％优质酿酒酵母或活性干酵母，于12～25℃进行发酵；或按带核果汁量计添加0.008％～0.064％磷酸铵或硫酸胺及每kg带核荔枝汁加40～120mg SO2，接入经pH3.4～4.0、10～25℃驯化和扩大培养的2.4％～12％优质酿酒酵母或活性干酵母，于12～25℃进行发酵；待主发酵结束后，去核，将上清液入陈酿罐，同时每kg酒液加入20～100mg SO2；将陈酿后的荔枝酒按每kg酒液加入0.1～6.0g的明胶或鱼胶或皂土，搅拌均匀，静置6～15d；将澄清后的荔枝酒进行过滤，然后采用0.45μm的微孔薄膜精滤。滤液于无菌操作下经能滤紫外线瓶无菌包装即得成品。
2、根据权利要求1所说的荔枝发酵酒的酿制方法，其特征在于所说SO2为偏重亚硫酸钾或亚硫酸或液态二氧化硫。
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