CN100368517C - 一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法，包括将荔枝原料预处理、脱壳去核、压榨取汁、经过超高温杀菌和冷冻浓缩提高糖度后在3～10℃的超低温下进行25～40天的长时间发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后酿造得到发酵荔枝酒。本发明酿造的荔枝酒色泽诱人、澄清透明、口感优雅细腻、结构感强，具有和谐的荔枝果香和酒香，营养丰富，而且工艺简单，成本低。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，特别涉及一种冷冻浓缩后超低温长时间发酵荔枝酒的酿造方法。
背景技术
荔枝是广东、广西、福建、海南、台湾等省区的特色农产品，种植历史悠久。目前我国荔枝种植总面积约为60万公顷，产量130万吨，分别占世界荔枝种植总面积的84.5％和荔枝总产量的70.5％。但是，由于荔枝收获期短且天气炎热，荔枝果极易氧化变色和腐烂，每年腐烂变质的荔枝数量占总产量的20％，造成了极大的经济损失，所以荔枝的深加工成为当务之急。有些荔枝如乌叶等品种，颗粒大、含糖高、酸度适中，适宜酿造果酒。荔枝汁的天然糖度一般在150～165g/L左右，此糖度完全发酵可酿出8％(v/v)左右酒精度的荔枝酒，口感比较淡薄；若要增强风味、提高酒精度数，则需要提高荔枝汁中的可发酵糖含量。目前，提高发酵糖含量一般采用两种方法：一种是在荔枝汁中添加蔗糖，但采用这种方法酿造的荔枝酒风味欠佳；另一种是采用真空热浓缩提高荔枝汁的天然糖度，但这种方法容易破坏荔枝的天然营养和风味，并使得荔枝酒带有高温蒸煮味。此外，目前荔枝酒采用常温酿造方法，即酿造发酵温度一般为15～25℃，发酵时间一般为7天左右，采用这种方法酿造的荔枝酒口感比较粗造，果香难以保存持久。这些都影响了对荔枝的深加工和利用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺点，提供一种口感细腻优雅、果香浓郁、风格独特、质量高、成本低、工艺简单的冷冻浓缩后超低温长时间发酵荔枝酒的酿造方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
本冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法，包括下述步骤：将荔枝原料预处理、脱壳去核、压榨取汁、经过超高温杀菌和冷冻浓缩后进行超低温长时间发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后得到发酵荔枝酒。
所述原料预处理是将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干。
所述压榨取汁是将果肉破碎后，用带式压榨机或气囊式压榨机压榨取汁。
所述超高温杀菌是将压榨取汁后的果汁在132～137℃温度下杀菌2～4秒钟。
所述冷冻浓缩是将杀菌后的果汁在冷冻罐中于-1～-8℃下进行冷冻浓缩；当果汁的糖度达到220～300g/L(以葡萄糖计)时，停止冷冻浓缩，进入发酵程序。在冷冻浓缩过程中，及时去除产生的冰块。
所述超低温长时间发酵是在冷冻浓缩后的果汁中添加200～400ppm的适合低温生长的活性干酵母，和食品级亚硫酸溶液，使总硫含量(以SO2计)达到100～300ppm，在3～10℃温度范围内进行缓慢发酵，发酵时间为25～40天；当发酵醪比重为0.997时，结束超低温长时间发酵。
所述陈酿是发酵后的产品转入贮酒罐，在15～19℃下陈酿。
所述调配是将陈酿后的产品按质量指标要求进行调配勾兑。
所述澄清是将调配后的产品采用皂土进行下胶沉淀。
所述过滤是将下胶后的产品采用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤得到荔枝酒。上述荔枝酒可再采用0.45μm的滤膜过滤，然后无菌灌装、贴标、装箱。
本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：
(1)本发明采用冷冻浓缩方法提高荔枝汁的天然糖度，荔枝汁糖度可从160g/L左右提高到220g/L以上，酿造的荔枝酒酒精度高，口感醇厚饱满，且无需添加外源糖类，同时保存了荔枝汁的天然营养和风味；
(2)本发明采用超低温长时间发酵工艺，可获得细腻优雅的荔枝酒口感和稳定持久的荔枝果香；
(3)本荔枝酒的色泽诱人、澄清透明、口感醇厚、结构感强，具有和谐的荔枝果香和酒香，营养丰富；
(4)本发明工艺简单，成本低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
以荔枝为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干，脱壳去核后，用带式压榨机压榨取汁。然后将压榨取汁后的果汁在135℃温度下杀菌2秒钟。利用泵将杀菌后的果汁打到冷冻罐，控制温度在-1～-8℃范围内，及时去除产生的冰块，在果汁的糖度达到220g/L时，停止冷冻浓缩。然后在冷冻浓缩后的果汁中添加200ppm适合低温生长的活性干酵母，添加食品级亚硫酸溶液，使总SO2含量达到150ppm，发酵温度保持在5～10℃范围内进行缓慢发酵，发酵时间为30天，当发酵醪比重降至0.997时，发酵结束。然后将发酵后的产品转入贮酒罐，在15～19℃下陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑，调配后的原酒，加皂土进行下胶沉淀，下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，最后再采用0.45μm的滤膜过滤，无菌灌装。
产品的理化指标：酒精(％，V/V)为11±1；总糖(g/L葡萄糖计)为2.8；总酸(g/L以酒石酸计)为6.0；挥发酸(g/L以醋酸计)为0.50；色泽为禾秆黄色，优雅宜人；香气为浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。
实施例2
以荔枝为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干，脱壳去核后，用气囊式压榨机压榨取汁。然后将压榨取汁后的果汁在132℃温度下杀菌3秒钟。利用泵将杀菌后的果汁打到冷冻罐，控制温度在-5～-8℃，及时去除产生的冰块，在果汁的糖度达到300g/L时，停止冷冻浓缩。然后在冷冻浓缩后的果汁中添加400ppm活化后的适合低温生长的活性干酵母，添加食品级亚硫酸溶液，使总SO2含量达到300ppm，发酵温度保持在3～8℃范围内进行缓慢发酵，发酵时间为40天，当发酵醪比重降至0.997时，发酵结束。然后将发酵后的产品转入贮酒罐，在15～19℃下陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑，调配后的原酒，加皂土进行下胶沉淀，下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，最后再采用0.45μm的滤膜过滤，无菌灌装。
产品的理化指标：酒精(％，V/V)为12.5±1；总糖(g/L葡萄糖计)为30；总酸(g/L以酒石酸计)为6.5；挥发酸(gL以醋酸计)为0.65；色泽为禾秆黄色，优雅宜人；香气为浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。
实施例3
以荔枝为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干，脱壳去核后，用带式压榨机压榨取汁。然后将压榨取汁后的果汁在137℃温度下杀菌4秒钟。利用泵将杀菌后的果汁打到冷冻罐，控制温度在-1～-8℃，及时去除产生的冰块，在果汁的糖度达到250g/L时，停止冷冻浓缩。然后在冷冻浓缩后的果汁中添加300ppm活性干酵母，添加食品级亚硫酸溶液，使总SO2含量达到100ppm，发酵温度保持在6～8℃范围内进行缓慢发酵，发酵时间为25天，当发酵醪比重降至0.997时，发酵结束。然后将发酵后的产品转入贮酒罐，在15～19℃下陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑，调配后的原酒，加皂土进行下胶沉淀，下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，最后再采用0.45μm的滤膜过滤，无菌灌装。
产品的理化指标：酒精(％，V/V)为12.0±1；总糖(g/L葡萄糖计)为2.2；总酸(g/L以酒石酸计)为6.5；挥发酸(g/L以醋酸计)为0.65；色泽为禾秆黄色，优雅宜人；香气为浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。
Claims (4)
1.一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法，其特征在于包括下述步骤：将荔枝原料预处理、脱壳去核、压榨取汁、经过超高温杀菌和冷冻浓缩后进行超低温长时间发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后得到发酵荔枝酒；
所述原料预处理是将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干；
所述超低温长时间发酵是在冷冻浓缩后的果汁中添加200～400ppm的适合低温生长的活性干酵母，和添加食品级亚硫酸溶液，使总硫含量达到100～300ppm，在3～10℃温度范围内进行缓慢发酵，发酵时间为25～40天。
2.根据权利要求1所述的荔枝酒的酿造方法，其特征在于：所述超高温杀菌是将压榨取汁后的果汁在132～137℃温度下杀菌2～4秒钟。
3.根据权利要求1所述的荔枝酒的酿造方法，其特征在于：所述冷冻浓缩是将杀菌后的果汁直接置于冷冻罐中于-1～-8℃下进行冷冻浓缩。
4.根据权利要求3所述的荔枝酒的酿造方法，其特征在于：所述冷冻浓缩过程中，当果汁的糖度达到以葡萄糖计220～300g/L时，停止冷冻浓缩。
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