CN112646673B - 一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及葡萄酒酿造领域，具体提供了一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，该方法主要是将侵染了贵腐菌的成熟的贵人香酿酒葡萄作为酿造原料，采用特殊的酿造工艺，利用Zymaflore ST酵母进行发酵，得到香气复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴的高端甜白葡萄酒，本发明提供的发酵工艺赋予了贵腐酒的果香和酒香复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴、酒体协调、无异味，有利于葡萄酒产业的进一步发展，填补了中国特色的贵腐酒的空白，丰富了我国葡萄酒品种，增加产品的多样化。

Description

一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造领域，具体涉及一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法。
背景技术
贵腐酒，是贵腐菌(Botrytis cinerea)对接近成熟期的葡萄进行侵染， 发生贵腐作用，用其酿制成味美香甜可口的贵腐酒，酒精度一般为11～14％vol， 残糖为50～150g/L，该葡萄酒果香新鲜、花香丰富，并混有蜜饯、杏干、丁香、 蜂蜜等香气，入口后甜而不腻，圆润醇厚，柔滑优雅，回味悠长，高品质的贵 腐酒可以保存几十年，年轻的贵腐酒呈现明亮的金黄色，随着陈酿时间的延长， 颜色渐趋于琥珀色或橘红色，香气更加芳香复杂。
世界上有三大贵腐酒著名产区，分别是法国波尔多苏玳产区、匈牙利托卡 伊产区和德国莱茵高产区。除此之外，还有奥地利的布尔根兰(Burgenland)、 法国的卢瓦河谷(Loire Valley)、阿尔萨斯(Alsace)，甚至澳大利亚、新 西兰以及美国加州(California)都生产贵腐酒。自然环境下生产的贵腐酒大 多出自欧洲，不同产区采用的品种存在差异，但所用葡萄品种共同特点是果皮 薄的白葡萄品种，最常用的品种为白诗南、赛美蓉、长相思和雷司令等品种。
贵人香酿酒葡萄，又名意斯林(Italian Riesling)，原产自意大利，1982 年引入中国。现在山东、河北、陕西及天津、北京和黄河故道地区有较多栽培， 利用这种贵人香葡萄酿成的酒，禾秆黄色，澄清发亮，有悦人的果香和酒香， 柔和爽口，丰满完整，酸涩恰当，回味深长，酒质上等。其中在山东半岛的乳 山表现有突出的贵腐特性，而其他地区的贵人香酿酒葡萄则由于地域气候的差 异，贵腐特性不明显。
但是，贵腐葡萄的形成对气候条件要求苛刻，使得天然贵腐作用生产的葡 萄酒总量较低，因此加大对贵腐酒的研究，开发新的葡萄酒品种，增加国产贵 腐酒的生产，成为葡萄酒行业的当务之急。
发明内容
本发明针对现有技术中国产贵腐酒发展存在的瓶颈，提供了一种贵人香葡 萄贵腐酒的制备方法，该方法主要是将侵染了贵腐菌的成熟的贵人香酿酒葡萄 作为酿造原料，采用特殊的酿造工艺，利用Zymaflore ST酵母进行发酵，得到 香气复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴的高端甜白葡萄酒，本发明提供的发酵工艺 赋予了贵腐酒的果香和酒香复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴、酒体协调、无异味， 有利于葡萄酒产业的进一步发展，填补了中国特色的贵腐酒的空白，有利于丰 富葡萄酒品种，增加产品的多样化。
本发明的具体技术方案是：
一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)贵人香葡萄原料的选择
选择葡萄皮表面布满小孔，出现果皮皱缩，果实颜色也由黄色变橙色再转 为棕褐色，当果实糖度达到28°Brix时，可滴定酸度达到7mg/L的贵人香酿酒葡 萄作为原料；
具体的步骤为：
①采摘：当遇夜间迷雾，早上湿度大时，贵腐菌在葡萄果实表面生长繁殖， 穿透果皮，中午天气干热时，菌种才能对果实发生侵染，造成葡萄皮表面布满 小孔，进而导致果实水分挥发，糖分、有机酸等成分浓缩，出现果皮皱缩，果 实颜色也由黄色变橙色再转为棕褐色，当果实糖度达到28°Brix时，可滴定酸 度达到7mg/L便可采摘，采摘时需要进行人工多遍采收；
②除梗：经过穗选的葡萄通过提升机送入除梗机，使葡萄除梗，避免梗吸 附大量糖分；
③粒选：除梗后的葡萄粒进入粒选分选台，挑出病果粒及有杂菌的果粒；
上述除梗和粒选工艺均为本领域的常规选择，发明人不再具体赘述；
所述贵人香酿酒葡萄优选使用胶东地区乳山的贵人香酿酒葡萄，该地区的 环境气候适合贵腐菌生长，因此容易被贵腐菌侵染，品质更加适合酿造贵人香 葡萄贵腐酒，通过采摘不同地区的贵人香酿酒葡萄进行检测，也确定了上述的 判定；
上述方法中，之所以采用人工多遍采收，主要是发明人发现每一串葡萄不 能同时被贵腐菌侵染，且侵染的程度不同，还要避免其他杂菌的侵染，为了能 够采到最佳的贵腐葡萄，需要先采摘贵腐菌侵染的果实，整个采收期需要往返 多遍，时长一般需要一个月以上。
(2)贵人香葡萄汁的制备
①进料：经过粒选的葡萄泵入气囊压榨机，在泵接料槽处添加焦亚硫酸钾， 添加量为25～35mg/kg葡萄；
②压榨：气囊压榨机内充氮气保护进行葡萄压榨，压榨过程最大压力调至2.0Mpa；
③澄清：压榨的葡萄汁通过管式热交换器速冷降温入保温罐，澄清过程中 温度控制在0～10℃，在入罐过程中添加澄清果胶酶，添加量为10～15mg/L葡萄 汁，添加后循环混匀，静置澄清；
④清汁分离：在0～10℃澄清60～72小时后，查看葡萄汁的澄清度，待葡萄 汁浊度达到200NTU时，分离出清汁入发酵罐；
(3)发酵
①添加酵母：上述入罐后的葡萄汁，加热待温度上升到12℃以上时停止加 热，添加Zymaflore ST酵母，添加量为190～210g/t葡萄汁，而后发酵液入橡木 桶进行发酵；
②发酵监控：每隔7～9小时测葡萄汁温度、比重，发酵温度控制在14～20 ℃；
③发酵终止：当测发酵液比重1030～1060后，每隔7～9小时测一次发酵液 的还原糖，当酒液最终含糖量在70～90g/L时，加入S02 90～110mg/L中止发酵得 原酒。
上述发酵过程加入SO2的目的不同于其他葡萄酒的制备，由于贵腐菌在侵染 葡萄的过程中，大部分酚类物质被氧化，所以SO2在贵腐酒的酿造中的作用是：
1、发酵前通过加入焦亚硫酸钾的方式，在压榨过程中持续释放二氧化硫从 而抑制酵母活动，利于葡萄汁的澄清除渣；
2、同时通过上述方式，发酵过程中持续释放的二氧化硫对微生物进行筛选， 抑制醋酸菌的活动，降低挥发酸的含量，抑制发酵性能较弱的酵母，避免糖分 消耗，产生不好的二次产物。
其中选用的酵母为法国laffort公司的Zymaflore ST酵母，该酵母ST菌株和 SO2的结合潜力非常低，而且对SO2非常敏感，容易使发酵停止，非常适用于酿造 品质卓越的贵腐葡萄酒，发酵前的葡萄汁中焦亚硫酸钾释放的二氧化硫已经基 本清除干净，对于该酵母菌没有影响可以正常发酵，发酵后期则利用高浓度SO2终止酵母发酵，提高发酵效率；
优选的发酵酵母添加量为200g/t葡萄汁。
(4)陈酿
发酵好的原酒在橡木桶中陈酿12～24个月；
(5)后处理
①出桶检测：将陈酿好的原酒抽入罐中，进行酒石稳定性和蛋白稳定性测 试，试验结果同时合格即可出桶；
其中酒石稳定试验要求在温度为-20～-10℃，8～12个小时，解冻后无明显 沉淀；蛋白稳定性试验要求温度为75～85℃，5～7个小时无浑浊为合格；
②下胶：使用膨润土下胶，膨润土的使用量为400～600mg/L；
③冷冻：下胶之后，温度降低至-8℃～0℃，冷冻时间为：7～15天；
④过滤：将稳定性好的原酒使用错流过滤机进行过滤；
(6)装瓶：过滤好的原酒进行灌装、贴标、包装。
通过上述工艺获得的贵人香葡萄贵腐酒，外观呈金黄色，澄清明亮，果香 和酒香复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴、酒体协调、无异味，具有葡萄酒典型的 风格；其理化指标完全符合葡萄酒新国标理化指标要求《GB15037-2006》。
更进一步的发明人对贵人香葡萄贵腐酒中的主要香气成分进行了鉴定，与 进口的贵腐葡萄酒比对记录如下：
贵人香葡萄贵腐酒与进口贵腐酒主要香气成分种类对比
Figure BDA0002868727280000031
由上表可知，本发明获得的贵人香葡萄贵腐酒中的香气成分最高可达43种， 对照进口贵腐酒的香气成分是27种成分，由此可见，香气成分是决定其呈香效 果的物质基础。贵腐酒的独特风味是贵腐菌和自然环境共同作用的结果，发生 贵腐作用的葡萄会发生果皮细胞退化、葡萄糖氧化降解、有机酸(如乙酸、柠檬 酸)形成等变化，一系列的变化中产生的化学成分，对葡萄酒风味物质的影响更 加复杂性。例如醇类(异丁醇、异戊醇、苯乙醇，赋予贵腐酒醇香和花香)、 酯类(庚酸乙酯，赋予水果香和白兰地；丁二酸二乙酯，赋予甜香和乳香；肉 桂酸乙酯，赋予草莓、奶油、肉桂等)、醛酮类(甲基庚烯酮，赋予柑橘味； 庚醛，赋予杏仁味；3-羟基-2-丁酮，赋予奶油、脂肪香味；)、萜烯类(香茅 醇，赋予玫瑰香；里那醇，赋予玫瑰花和果香；4-萜烯醇，赋予木香)等，可 见本申请所获得的贵腐酒香气成分较进口贵腐葡萄酒的更多，且呈现的香气具 有复杂、独特、浓郁等特点。
除此之外，经过检测本发明所获得的产品酒精度为11-14％vol，总糖含量为 50-150g/L，总二氧化硫小于等于400mg/L，干浸出物大于等于16g/L，果香新鲜、 花香丰富，并混有蜜饯、杏干、丁香、蜂蜜等香气，入口后，甜而不腻，圆润 醇厚，柔滑优雅，回味悠长，由于贵腐葡萄的原料难得且国外的加工工艺多为 保密，最终导致国外进口的贵腐酒价格不菲，所以本发明通过优选出合适的原 料葡萄和相适应的酿造工艺，获得了高品质的贵腐酒，填补了国内的空白。
综上所述，本发明选用了国产葡萄原料，并针对国产贵人香葡萄汁中糖度 高，粘度大的特点，采用低温澄清技术；由于糖度较高，发酵时优选了法国 laffort公司的Zymaflore ST酵母从而获得了最佳的发酵效果，并针对该酵母和 原料提供了相应的发酵工艺，赋予了贵腐酒的果香和酒香复杂而浓郁、口感醇 厚而丰腴、酒体协调、无异味，利于葡萄酒产业的进一步发展，填补了我国国 产高端甜白葡萄酒产品-贵腐酒产品的空白。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明 本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对 本发明的各种等同或相似形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范 围。
实施例1
一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)贵人香葡萄原料的准备
①采摘：当遇夜间迷雾，早上湿度大时，贵腐菌在葡萄果实表面生长繁殖， 穿透果皮，中午天气干热时，菌种才能对果实发生侵染，造成葡萄皮表面布满 小孔，导致果实水分挥发，糖分、有机酸等成分浓缩，出现果皮皱缩，果实颜 色也由黄色变橙色再转为棕褐色，当果实糖度达到28°Brix时，可滴定酸度达 到7mg/L，便可采摘，采摘时需要进行人工多遍采收。
②除梗：经过穗选的葡萄通过提升机送入除梗机，使葡萄除梗，避免梗吸 附大量糖分。
③粒选：除梗后的葡萄粒进入粒选分选台，挑出病果粒及有杂菌的果粒。
(2)贵人香葡萄汁的制备
①进料：经过粒选的葡萄经泵送泵入气囊压榨机，泵送过程中添加焦亚硫 酸钾，添加量为30mg/kg葡萄。
②压榨：压榨过程中充氮气保护，压力调节至2.0MPa。
③澄清：压榨的葡萄汁通过管式热交换器速冷降温入保温罐，澄清过程中 温度控制在5℃。在入罐过程中添加澄清果胶酶，添加量为15mg/L葡萄汁，添加 后循环混匀，静置澄清。
④清汁分离：在0℃下，澄清72小时后，查看葡萄汁的澄清度，待葡萄汁浊 度达到200NTU时，分离清汁，入发酵罐。
(3)发酵
①添加酵母：入罐后的葡萄汁，加热待温度上升到12℃以上时停止加热， 添加Zymaflore ST酵母，添加量为210g/t葡萄汁，而后发酵液入橡木桶进行发 酵；
②发酵监控：每隔8小时测葡萄汁温度、比重，发酵温度控制在20℃。
③发酵终止：当测发酵液比重1040左右时，每隔8小时测一次发酵液的还原 糖，使酒液最终含糖量在80g/L左右，加入S02 100mg/L中止发酵。
(4)陈酿
发酵好的原酒在橡木桶中陈酿12～24个月。
(5)后处理
①出桶检测：将陈酿好的原酒抽入罐中，进行酒石稳定性和蛋白稳定性测试， 即冷稳定-15℃，8个小时，解冻后无明显沉淀为合格，蛋白稳定性试验即80℃6 个小时无浑浊为合格；
②下胶：使用膨润土下胶，膨润土的使用量为500mg/L；
③冷冻：下胶之后，温度降低至-8℃，冷冻时间为：10天；
④过滤：将稳定性好的原酒使用错流过滤机进行过滤。
(6)装瓶：过滤好的原酒进行灌装、贴标、包装。
实施例2
一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)贵人香葡萄原料的准备
①采摘：当遇夜间迷雾，早上湿度大时，贵腐菌在葡萄果实表面生长繁殖， 穿透果皮，中午天气干热时，菌种才能对果实发生侵染，造成葡萄皮表面布满 小孔，导致果实水分挥发，糖分、有机酸等成分浓缩，出现果皮皱缩，果实颜 色也由黄色变橙色再转为棕褐色，当果实糖度达到28°Brix时，可滴定酸度达 到7mg/L，便可采摘，采摘时需要进行人工多遍采收。
②除梗：经过穗选的葡萄通过提升机送入除梗机，使葡萄除梗，避免梗吸 附大量糖分。
③粒选：除梗后的葡萄粒进入粒选分选台，挑出病果粒及有杂菌的果粒。
(2)贵人香葡萄汁的制备
①进料：经过粒选的葡萄经蠕动泵泵送，在蠕动泵接料槽处添加焦亚硫酸 钾，添加量为25mg/kg葡萄；
②压榨：压榨过程中充氮气保护，压力调节至2.0MPa。
③澄清：压榨的葡萄汁通过管式热交换器速冷降温入保温罐，澄清过程中 温度控制在0℃。在入罐过程中添加澄清果胶酶，添加量为10mg/L葡萄汁，添加 后循环混匀，静置澄清。
④清汁分离：在5℃下，澄清60小时后，查看葡萄汁的澄清度，待葡萄汁浊 度达到200NTU时，分离清汁，入发酵罐。
(3)发酵
①添加酵母：入罐后的葡萄汁，加热待温度上升到12℃以上时停止加热， 添加Zymaflore ST酵母，添加量为200g/t葡萄汁，而后发酵液入橡木桶进行发 酵；
②发酵监控：每隔8小时测葡萄汁温度、比重。发酵温度控制在15℃。
③发酵终止：当测发酵液比重1030左右时，每隔8小时测一次发酵液的还原 糖，使酒液最终含糖量在70g/L左右，加入S02 90mg/L中止发酵。
(4)陈酿
发酵好的原酒在橡木桶中陈酿12～24个月。
(5)后处理
①出桶检测：将陈酿好的原酒抽入罐中，进行酒石稳定性和蛋白稳定性测 试，试验结果同时合格即可出桶。酒石稳定试验要求在温度为-15℃，8个小时， 解冻后无明显沉淀；蛋白稳定性试验要求温度为80℃，6个小时无浑浊为合格。
②下胶：使用膨润土下胶，膨润土的使用量为400mg/L；
③冷冻：下胶之后，温度降低至-5℃，冷冻时间为：7天；
④过滤：将稳定性好的原酒使用错流过滤机进行过滤。
(6)装瓶：过滤好的原酒进行灌装、贴标、包装。
实施例3
一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)贵人香葡萄原料的准备
①采摘：当遇夜间迷雾，早上湿度大时，贵腐菌在葡萄果实表面生长繁殖， 穿透果皮，中午天气干热时，菌种才能对果实发生侵染，造成葡萄皮表面布满 小孔，导致果实水分挥发，糖分、有机酸等成分浓缩，出现果皮皱缩，果实颜 色也由黄色变橙色再转为棕褐色，当果实糖度达到28°Brix时，可滴定酸度达 到7mg/L，便可采摘，采摘时需要进行人工多遍采收。
②除梗：经过穗选的葡萄通过提升机送入除梗机，使葡萄除梗，避免梗吸 附大量糖分。
③粒选：除梗后的葡萄粒进入粒选分选台，挑出病果粒及有杂菌的果粒。
(2)贵人香葡萄汁的制备
①进料：经过粒选的葡萄入气囊压榨机，在接料槽处添加焦亚硫酸钾，添 加量为35mg/kg葡萄。
②压榨：压榨过程中，充氮气保护，压力调节至1.8MPa。
③澄清：压榨的葡萄汁通过管式热交换器速冷降温入保温罐，澄清过程中 温度控制在9℃。在入罐过程中添加澄清果胶酶，添加量为15mg/L葡萄汁，添加 后循环混匀，静置澄清。
④清汁分离：在2℃下，澄清72小时后，查看葡萄汁的澄清度，待葡萄汁浊 度达到200NTU时，分离清汁，入发酵罐。
(3)发酵
①添加酵母：入罐后的葡萄汁，加热待温度上升到12℃以上时停止加热，添 加Zymaflore ST酵母，添加量为190g/t葡萄汁，而后发酵液入橡木桶进行发酵；
②发酵监控：每隔8小时测葡萄汁温度、比重。发酵温度控制在20℃。
③发酵终止：当测发酵液比重1045左右时，每隔8小时测一次发酵液的还原 糖。使酒液最终含糖量在70g/L。加入S02 110mg/L中止发酵。
(4)陈酿
发酵好的原酒在橡木桶中陈酿12～24个月。
(5)后处理
①出桶检测：将陈酿好的原酒抽入罐中，进行酒石稳定性和蛋白稳定性测试， 试验结果同时合格即可出桶。酒石稳定试验要求在温度为-15℃，8个小时，解 冻后无明显沉淀；蛋白稳定性试验要求温度为80℃，6个小时无浑浊为合格。
②下胶：使用膨润土下胶，膨润土的使用量为600mg/L；
③冷冻：下胶之后，温度降低至-5℃，冷冻时间为：15天；
④过滤：将稳定性好的原酒使用错流过滤机进行过滤。
(6)装瓶：过滤好的原酒进行灌装、贴标、包装。
实验例
发明人对上述实施例1-3制备获得的贵人香葡萄贵腐酒中的主要香气成分 种类进行了鉴定，与进口贵腐酒比对记录如下：
贵人香葡萄贵腐酒与进口贵腐酒主要香气成分种类对比
Figure BDA0002868727280000071
由上表可知，本发明获得的贵人香葡萄贵腐酒中的香气成分最高可达43种， 对照进口贵腐酒的香气成分是27种成分，由此可见，香气成分是决定其呈香效 果的物质基础。贵腐酒的独特风味是贵腐菌和自然环境共同作用的结果，发生 贵腐作用的葡萄会发生果皮细胞退化、葡萄糖氧化降解、有机酸(如乙酸、柠檬 酸)形成等变化，一系列的变化中产生的化学成分，对葡萄酒风味物质的影响更 加复杂性。例如醇类(异丁醇、异戊醇、苯乙醇，赋予贵腐酒醇香和花香)、 酯类(庚酸乙酯，赋予水果香和白兰地；丁二酸二乙酯，赋予甜香和乳香；肉 桂酸乙酯，赋予草莓、奶油、肉桂等)、醛酮类(甲基庚烯酮，赋予柑橘味； 庚醛，赋予杏仁味；3-羟基-2-丁酮，赋予奶油、脂肪香味；)、萜烯类(香茅 醇，赋予玫瑰香；里那醇，赋予玫瑰花和果香；4-萜烯醇，赋予木香)等，可 见本申请所获得的贵腐酒香气成分较进口贵腐葡萄酒的更多，且呈现的香气具 有复杂、独特、浓郁等特点。
除此之外，发明人还对实施例2制备获得的贵腐酒与进口贵腐酒进行成品感 官及理化指标检测比对，结果如下表：
实施例2成品酒及进口贵腐酒感官、理化指标检测结果表
Figure BDA0002868727280000081
由上表可知，二者感官和理化指标相比较：本发明获得的贵人香葡萄贵腐 酒较进口贵腐酒在感官上更加醇厚丰腴，香气略显浓郁，且口感更甜。理化指 标相比较，本发明获得的贵人香葡萄贵腐酒总糖、酒度和干浸出物含量更高， 这也和感官品尝相一致，整体比较本发明获得的贵人香葡萄贵腐酒品质优于进 口贵腐酒样品。

Claims (4)

1.一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，包括（1）贵人香葡萄原料的选择、（2）贵人香葡萄汁的制备、（3）发酵、（4）陈酿、（5）后处理，其特征在于：具体步骤如下：
（1）贵人香葡萄原料的选择
选择葡萄皮表面布满小孔，出现果皮皱缩，果实颜色转为棕褐色，同时果实糖度达到28°Brix，可滴定酸度达到7mg/L的贵人香酿酒葡萄作为原料；
所述贵人香酿酒葡萄使用山东胶东地区乳山的贵人香酿酒葡萄；
（2）贵人香葡萄汁的制备
①进料：经过粒选的葡萄泵入气囊压榨机，在泵接料槽处添加焦亚硫酸钾，添加量为25～35mg/kg葡萄；
②压榨：气囊压榨机内充氮气保护进行葡萄压榨，压榨过程最大压力调至2.0Mpa；
③澄清：压榨的葡萄汁通过热交换器速冷降温入保温罐，澄清过程中温度控制在0～10℃，在入罐过程中添加澄清果胶酶，添加量为10～15mg/L葡萄汁，添加后循环混匀，静置澄清；
④清汁分离：在0～10℃澄清60～72小时后，查看葡萄汁的澄清度，待葡萄汁浊度达到200NTU时，分离出清汁入发酵罐；
（3）发酵
①添加酵母：上述入罐后的葡萄汁，加热待温度上升到12℃以上时停止加热，添加Zymaflore ST酵母，添加量为200g/t葡萄汁，而后发酵液入橡木桶进行发酵；
②发酵监控：每隔7～9小时测葡萄汁温度、比重，发酵温度控制在14～20℃；
③发酵终止：当测得发酵液比重1030～1060后，每隔7～9小时测一次发酵液的还原糖，当酒液最终含糖量在70～90g/L时，加入SO2 90～110mg/L中止发酵得原酒。
2.根据权利要求1所述的贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，其特征在于：
贵人香葡萄原料的选择具体步骤为：
①采摘：当遇夜间迷雾，早上湿度大时，贵腐菌在葡萄果实表面生长繁殖，穿透果皮，中午天气干热时，菌种才能对果实发生侵染，造成葡萄皮表面布满小孔，进而导致果实水分挥发，糖分、有机酸成分浓缩，出现果皮皱缩，果实颜色也由黄色变橙色再转为棕褐色，当果实糖度达到28°Brix时，可滴定酸度达到7mg/L便可采摘，采摘时需要进行人工多遍采收；
②除梗：经过穗选的葡萄通过提升机送入除梗机，使葡萄除梗，避免梗吸附大量糖分；
③粒选：除梗后的葡萄粒进入粒选分选台，挑出病果粒及有杂菌的果粒。
3.根据权利要求1所述的贵人香葡萄 贵腐酒的制备方法，其特征在于：
所述陈酿、后处理的具体步骤为：
（4）陈酿
发酵好的原酒在橡木桶中陈酿12～24个月；
（5）后处理
①出桶检测：将陈酿好的原酒抽入罐中，进行酒石稳定性和蛋白稳定性测试，试验结果同时合格即可过滤；
其中酒石稳定试验要求在温度为-20～-10℃，8～12个小时，解冻后无明显沉淀；蛋白稳定性试验要求温度为75～85℃，5～7个小时无浑浊为合格；
②下胶：使用膨润土下胶，膨润土的使用量为 400～600mg/L；
③冷冻：下胶之后，温度降低至-8℃～0℃，冷冻时间为：7～15天；
④过滤：将稳定性好的原酒使用错流过滤机进行过滤。
4.根据权利要求3所述的贵人香葡萄贵腐酒的制备方法，其特征在于：具体步骤还包括（6）装瓶：过滤好的原酒进行灌装、贴标、包装。
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