CN106350337A - 一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法 - Google Patents

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施云鹏
宋青春
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Abstract

本发明公开一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法，通过采用推迟采收、自然浓缩、精挑细选、柔性压榨、低温发酵、精确保糖等一系列独特的发酵工艺，有效的解决了甜白葡萄酒酿造工艺复杂、感官品质差的问题，制作出的甜白葡萄酒不含致病微生物，总酸含量为6.0‑8.0g/L，酒精度在11‑13°之间，颜色呈禾杆黄色至金黄色，澄清透明，具有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，是一种高档的甜白型葡萄酒。

Description

一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及发酵工艺技术领域，具体的，本发明涉及一种葡萄酒的制备方法的技术领域。
技术背景
葡萄酒富含多种营养成分，对调节和维持人体的生理机能有良好的辅助作用，所以选择饮用葡萄酒的人越来越多，且对葡萄酒类型也有着多样化要求。目前国内市场上主流的葡萄酒产品90％是干红、干白葡萄酒，类型结构单一，缺乏多元化竞争优势，尤其是甜白、起泡等小酒种无法满足特殊群体需求。
白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄，当前国际上主流的高档甜白葡萄酒可划分为两类：一类是以德国、加拿大、奥地利等国家为代表的，以霞多丽为主酿造的冰酒，它需要葡萄成熟后延迟至零下7℃以下结冰状态一段时间后再采收发酵制成；一类是以法国等国家为代表的，以赛美容、长相思等品种为主酿造的贵腐甜白葡萄酒，它需要葡萄成熟后延迟采摘，待葡萄园独特的区域微气候使葡萄颗粒受到灰霉菌感染，经风干浓缩、物质转化后再进行发酵酿制。这两种国际主流的高档甜白葡萄酒酿造工艺极其复杂，且对自然环境条件的要求非常苛刻，造成其产量极低，不能满足日益增长的消费需求，故冰酒、贵腐两种甜白葡萄酒也被追称为“液体黄金”。
雷司令葡萄是上好的白葡萄，依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到甜味、从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质等一系列品种。雷司令对于栽种的地点非常挑剔，最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令在冷的地方比温暖的地方生长得更理想。因受工艺技术及先天因素制约，市场上出售的甜白葡萄酒大部分为中低端产品，酿造过程中常常依靠外加糖源或冷冻浓缩等人为辅助措施来实现，不仅违背了高档甜白葡萄酒的生产工艺，也由于人为因素的过分参与，降低了感官品质，使产品出现典型性不突出，酒体单薄，欠细腻，醇厚感差，单宁弱，过于甜腻，一类香气(果香)与二类香气(酒香)难以形成，一类香气(果香)与二类香气(酒香)、三类香气(醇香)不协调等缺陷，成为制约中低端甜白葡萄酒质量提升的瓶颈。
Lalvin R-HST酵母是1991-1996年间在奥地利地区，因其卓越的酿酒学特性而从雷司令中分离筛选出来的，挥发酸、SO2、H2S和泡沫产出均少，该菌种在发酵过程中几乎不产生对口感具有负面影响的高级醇，R-HST酵母在保持葡萄品种特性和新鲜度的同时，可增进花香和矿物质特征，有助于酒体和口感的整体复杂和口味优雅，并且具有持久耐存的潜能，因此R-HST酵母也常被用于酿造爽脆清爽的高档白葡萄酒。
目前市面上白葡萄酒种类众多，但是使用雷司令、威尔代葡萄采用特定发酵工艺制备的甜白葡萄酒记载较少。申请号为201310249594.5的中国专利公开了一种螺旋藻白葡萄酒，该葡萄酒选用纯天然螺旋藻及雷司令葡萄为主料，使用天然蔗糖、崂山天然矿泉水，经自然发酵后而成的；该专利没有公开雷司令葡萄的具体发酵方法，因使用的崂山天然矿泉水受地域影响不易获取，导致该工艺难以实施。
因此，需要在现有白葡萄酒酿造的基础上，克服现有甜白葡萄酒酿造工艺复杂、感官品质差的的问题，从影响葡萄酒品质的的各个环节控制，提供一种简便、易实现工业化生产的酿造优质白葡萄酒的方法。
发明内容
针对国内使用雷司令、威尔代葡萄发酵甜白葡萄酒记载较少的现状，且目前制作白葡萄酒的方法存在酒典型性不突出、酒体单薄、欠细腻、醇厚感差等问题，本发明提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法，通过采用推迟采收、自然浓缩、精挑细选、柔性压榨、低温发酵、精确保糖、设定中止发酵等一系列独特的发酵工艺，有效的解决了甜白葡萄酒酿造工艺复杂、感官品质差的问题，制作出的甜白葡萄酒不含致病微生物，总酸含量为5-8g/L，酒精度在11-13°之间，颜色呈禾杆黄色至金黄色，澄清透明，具有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，是一种高档的甜白型葡萄酒。
本发明为实现以上技术目的，具体提供一种晚采甜白葡萄酒的制作方法，具体方法步骤如下。
(1)原料选择:采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270-290g/L。
(2)原料分选:采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄。
(3)除梗破碎:采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm，即0.67kg亚硫酸/吨葡萄，果胶酶适量。
(4)气囊压榨：上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，压榨柔和，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁。
(5)清汁入罐：将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，即0.33kg亚硫酸/吨葡萄汁，以防止清汁氧化。
(6)澄清处理:清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度5-8℃，澄清时间24-72h。
(7)低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度10-14℃。
(8)保糖处理:加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，中止发酵，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm。
(9)过滤：保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤。
(10)灌装成品：储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。
本发明中，原料采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度优先达到280g/L。
本发明中，澄清处理中，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度6.5℃，澄清时间48h。
本发明中，低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度12℃。
本发明中，中止发酵保糖处理中，加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm。
本发明采用的分选机优选为滚筒式分选机。
本发明采用的复合澄清酶由以下重量份数的酶均匀混合而成：多聚半乳糖醛酸酶1份、高活性果胶脂酶2份、果胶裂解酶2份。
通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果:
(1)本发明针对晚采甜白的葡萄原料的品种、地区、工艺、设备等条件进行了严格的筛选，最终提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，品种限定雷司令、威尔代葡萄品种，采用推迟采收，至果粒晶莹透明，香气浓郁。
(2)本发明提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用自然浓缩，果实自然蒸发，营养、香气、糖度等成分都得到高度浓缩，极具浓缩风味。
(3)本发明提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用柔性压榨，经气囊柔和压榨，使果汁保证最大程度的新鲜、最小程度的苦涩和氧化。
(4)本发明提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用低温发酵，选用R-HST酵母，该菌种在发酵过程中几乎不产生对口感具有负面影响的高级醇，在保持葡萄品种特性和新鲜度的同时，可增进花香和矿物质特征，有助于酒体和口感的整体复杂和口味优雅，并且具有持久耐存的潜能，因此R-HST酵母也赋予本发明制备的晚采甜白葡萄酒，能最大限度减少果汁香气的损失和发酵程度的细腻，突显爽脆清爽的高档白葡萄酒品质。
(5)本发明提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用及时中止发酵工艺，精确保糖，通过精确保糖技术来保留葡萄中的果糖和葡萄糖，使酒的甜感更高端自然。
(6)通过使用本发明提供的晚采甜白葡萄酒的其制作方法，酿造出的甜白葡萄酒不含致病微生物，总酸含量为5-8g/L，酒精度在11-13°之间，颜色呈禾杆黄色至金黄色，澄清透明，味道中含有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，可为液体黄金，是一种高档的甜白型葡萄酒，具有较高的经济价值。
附图说明
图1显示为糖度和澄清温度对葡萄酒葡萄酒感官评分影响的响应面图。
图2显示为糖度和澄清温度对葡萄酒感官评分影响的等高线图。
图3显示为糖度和澄清时间对葡萄酒感官评分影响的响应面图。
图4显示为糖度和澄清时间对葡萄酒感官评分影响的等高线图。
图5显示为糖度和发酵温度对葡萄酒感官评分影响的响应面图。
图6显示为糖度和发酵温度对葡萄酒感官评分影响的等高线图。
图7显示为澄清温度和澄清时间对葡萄酒感官评分影响的响应面图。
图8显示为澄清温度和澄清时间对葡萄酒感官评分影响的等高线图。
图9显示为澄清温度和发酵温度对葡萄酒感官评分影响的响应面图。
图10显示为澄清温度和发酵温度对葡萄酒感官评分影响的等高线图。
图11显示为发酵温度和澄清时间对葡萄酒感官评分影响的响应面图。
图12显示为发酵温度和澄清时间对葡萄酒感官评分影响的等高线图。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
本发明中使用的原料和试剂:雷司令葡萄、威代尔葡萄，亚硫酸，R-HST酵母(购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心)，山梨酸钾、硅藻土、明胶。
本发明中使用的仪器:原料分选机、除梗破碎机、VELO气囊压榨机、精密发酵罐、制冷机组、VELO速冷机、保温罐、硅藻土过滤机、离心泵，可见光分光光度计、超净工作台、生化培养箱、电热恒温水浴锅、PH计、电子分析天平。
另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比，本发明中选用的所有试剂、原料和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：
晚采甜白葡萄酒的制作方法采用的具体步骤如下：
(1)原料选择:采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270-290g/L。
(2)原料分选:采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄。
(3)除梗破碎:采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm，即0.67kg亚硫酸/吨葡萄，果胶酶适量。
(4)气囊压榨：上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，压榨柔和，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁。
(5)清汁入罐：将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，即0.33kg亚硫酸/吨葡萄汁，以防止清汁氧化。
(6)澄清处理:清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L；在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度5-8℃，澄清时间24-72h。
(7)低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度10-14℃。
(8)保糖处理:加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，中止发酵，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm。
(9)过滤：保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤。
(10)灌装成品：储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。
本发明中，原料采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度优先达到280g/L。
本发明中，澄清处理中，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度6.5℃，澄清时间48h。
本发明中，低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度12℃。
本发明中，中止发酵保糖处理中，加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm。
本实施例采用的分选机优选为滚筒式分选机，可从市场购买获得。
本实施例采用的复合澄清酶由以下重量份数的酶均匀混合而成：多聚半乳糖醛酸酶1份、高活性果胶脂酶2份、果胶裂解酶2份。
通过使用本实施例提供的方法，酿造出的甜白葡萄酒不含致病微生物，总酸含量为5.0-8.0g/L，酒精度在11-13°之间，颜色呈禾杆黄色至金黄色，澄清透明，味道中含有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，是一种高档的甜白型葡萄酒，具有较高的经济价值。
实施例二：
在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270g/L，采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄，采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm、果胶酶适量；上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度5℃，澄清时间24h，在葡萄汁温度>8℃时进行接种，添加R-HST酵母200ppm，发酵温度10℃；发酵过程中加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm；保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤；储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。
实施例三：
在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到280g/L，采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄，采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm、果胶酶适量；上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度7℃，澄清时间35h，在葡萄汁温度>8℃时进行接种，添加R-HST酵母200ppm，发酵温度13℃；发酵过程中加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm；保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤；储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。
实施例四：
在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270g/L，采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄，采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm、果胶酶适量；上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度6.5℃，澄清时间40h，在葡萄汁温度>8℃时进行接种，添加R-HST酵母200ppm，发酵温度11℃；发酵过程中加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm；保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤；储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。
实施例五：
在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到260g/L，采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄，采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm、果胶酶适量；上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度6.5℃，澄清时间48h，在葡萄汁温度>8℃时进行接种，添加R-HST酵母200ppm，发酵温度12℃；发酵过程中加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm；保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤；储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。
实施例六：
在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到290g/L，采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄，采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm、果胶酶适量；上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度8℃，澄清时间72h，在葡萄汁温度>8℃时进行接种，添加R-HST酵母200ppm，发酵温度14℃；发酵过程中加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm；保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤；储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。
实施例七：晚采甜白葡萄酒制作工艺的优化试验
根据白葡萄酒的自身特性建立感官评分表，在上述实施例基础上，采用Box－Behnken试验设计，以葡萄酒的感官评分为评价指标，考察原料糖度、澄清温度、澄清时间、发酵温度对葡萄酒的感官评分的影响，并建立各因素与感官评分关系的响应面数学模型。
感官评分表见表1，响应面试验因素与水平表见表2。
表1：晚采甜白葡萄酒感官评分表
表2：响应面试验因素与水平表
表3：响应面试验设计与结果
通过Design Expert8.0.6采用多元拟合的方法对表3的实验数据进行拟合，得到感官评分对糖度(A)，澄清温度(B)，澄清时间(C)，发酵温度(D)的二次多项回归模型为：感官评分＝+93.00+3.83A-3.50B-3.50C-3.17D+3.75AB-0.25AC+3.00AD+4.75BC+2.50BD-4.50CD-25.88A2-16.87B2-12.87C2-16.12D2根据回归方程，作响应曲面图，考察所拟合的响应曲面的形状，分析糖度、澄清温度、澄清时间、发酵温度对葡萄酒感官评分的影响，模型中各因素交互作用的响应面及其等高线参见附图1至附图12。
Box－Behnken试验优化出制备棉酚的最佳工艺参数：糖度为280g/L、澄清温度6.5℃、澄清时间48h、发酵温度12℃，在此条件下做验证试验，得到葡萄酒感官评分最高为96分，与理论预测值相比，其相对误差约为0.68％，因此，基于Box－Behnken试验设计所得的最佳工艺参数准确可靠，具有实用价值。
通过响应面法优化晚采甜白葡萄酒的制备工艺，以及通过系列试验得出制备工艺的最佳参数，即糖度为280g/L、澄清温度6.5℃、澄清时间48h、发酵温度12℃。在此条件下，制备晚采甜白葡萄酒颜色呈金黄色，酒液澄清透明，具有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，感官评分最高达到96分。
实施例八：晚采甜白葡萄酒的检测指标
将上述实施例得到的晚采甜白葡萄酒进行各项指标测定，评价本申请制备的晚采甜白葡萄酒的理化性质和微生物含量，检测结果如参见表4：
表4：晚采甜白葡萄酒各项指标检测结果
由表4可见，本发明提供的技术方案制备的晚采甜白葡萄酒酒样的感官质量总体评价结果较好，酒样中不含致病微生物，葡萄酒微生物指标符合GB2758-2012的国家标准，葡萄酒理化指标符合GB15037-2006的国家标准。
综上所述，本发明提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法，通过采用推迟采收、自然浓缩、精挑细选、柔性压榨、低温发酵、精确保糖等一系列独特的发酵工艺，有效的解决了甜白葡萄酒酿造工艺复杂、感官品质差的问题，成就了晚采甜白独特的发酵工艺和内涵文化。通过使用本发明提供的晚采甜白葡萄酒的其制作方法，酿造出的甜白葡萄酒不含致病微生物，总酸含量为5.0-8.0g/L，酒精度在11-13°之间，颜色呈禾杆黄色至金黄色，澄清透明，味道中含有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，是一种高档的甜白型葡萄酒，具有较高的经济价值。
如上所述，即可较好地实现本发明,上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (7)

1.一种晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）原料选择:采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270-290g/L；
（2）原料分选:采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄；
（3）除梗破碎:采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm，即0.67kg亚硫酸/吨葡萄，果胶酶适量；
（4）气囊压榨：上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，压榨柔和，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；
（5）清汁入罐：将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，即0.33kg亚硫酸/吨葡萄汁，以防止清汁氧化；
（6）澄清处理: 清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L；在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度5-8℃，澄清时间24-72h；
（7）低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度10-14℃；
（8）保糖处理:加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，中止发酵，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm；
（9）过滤：保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤；
（10）灌装成品：储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。
2.如权利要求1所述的晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，原料采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度优先达到280g/L。
3.如权利要求1所述的晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，澄清处理中， 在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度6.5℃，澄清时间48h。
4.如权利要求1所述的晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度12℃。
5.如权利要求1所述的晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，采用的分选机优选为滚筒式分选机。
6.如权利要求1所述的晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，采用的复合澄清酶由以下重量份数的酶均匀混合而成：多聚半乳糖醛酸酶1份、高活性果胶脂酶2份、果胶裂解酶2份。
7.如权利要求1制备的晚采甜白葡萄酒。
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