CN113186051A - 白诗南利口酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及葡萄酒生产加工技术领域，是一种白诗南利口酒及其制备方法，前者按下述方法得到：将过熟萎缩、轻微褐变白诗南葡萄进行人工分选、除梗破碎、降温压榨、低温澄清和分离后得到澄清汁，将澄清汁进行调酸、控温发酵后得到发酵液，向发酵液中添加白兰地进行酒精度的调整，再经过低温过滤后得到利口酒原酒，将利口酒原酒进行陈酿、下胶、过滤、冷冻保温和过滤后得到白诗南利口酒。本发明利用了吐鲁番本地白诗南葡萄原料天然高糖的特点，无需外加甜味物质，采用较恒定的温度进行低温发酵，促进呈香物质在酒体中的融合，加工方法简单、原料成本低，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感柔顺，其市场认可度高，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒生产加工技术领域，是一种白诗南利口酒及其制备方法。
背景技术
利口酒是一种以发酵酒为基酒，加入葡萄蒸馏酒、白兰地或食用酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、焦糖化葡萄汁、白砂糖而制成的酒精度为15.0%vol至22.0%vol的葡萄酒。其酒度适中，香气浓郁，酸甜适宜，可增进食欲，调节消化。不同国家对利口酒标准规定不尽相同，法国规定：利口酒是高酒精度的饮料，将植物类物质浸提后，加基酒或水，在加入糖类物质调制而成；美国规定：利口酒是中性烈性酒、香味物质调配而成，成品中糖含量2.5%以上，不添加增香剂；日本规定：利口酒酒精度为15%vol以上，浸出物浓度大于2%。所以，许多国家在调至过程中需添加甜味物质，才能达到应有的口感。
白诗南葡萄（Chenin blanc），是世界上较为欢迎的白色酿酒葡萄品种，又名百诗难、白肖楠。该品种根据种植环境的不同，可生产多种风格的葡萄酒，包括干型、半干型、半甜型、甜型及气泡酒等。在法国卢瓦尔河谷，白诗南干白葡萄酒具有矿物质气息，同时，在该地区也被用于酿制贵腐甜型酒；在南非斯泰伦布什，白诗南干白则具有菠萝、甜瓜、香蕉等水果香气；而在吐鲁番地区，因光照时间长、昼夜温差大等原因，糖度极易积累，酿制的甜型酒具有蜂蜜、梨子、槐花等香气，过熟后还可产生焦糖、干果香气。
国外利口酒起步早，种类多、受消费者喜爱，主要面向高端消费者，著名的利口酒有：Oldesloer Ananas（菠萝利口酒）、Ointrean（桔味酒）、Liqueur anisees（八角茴香利口酒）、Greme de menthe（薄荷酒）等。目前，中国只有上海、北京等一线城市可见到高档进口利口酒，大众消费者对利口酒认知尚浅，由此可见，国内利口酒市场前景广阔。
发明内容
本发明提供了一种白诗南利口酒及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其提供了一种白诗南利口酒及其制备方法，得到的白诗南利口酒色泽鲜艳、香气浓郁、口感柔顺，且无需外加甜味物质。
本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种白诗南利口酒，按下述方法得到：第一步，将每升含糖量达到250克以上、含酸量大于4克的白诗南葡萄进行采摘；第二步，将采摘后的葡萄进行分选，将分选的葡萄原料进行除梗破碎后，得到葡萄醪，在除梗破碎过程中，每升葡萄醪中添加40毫克二氧化硫和30毫克果胶酶，二氧化硫和果胶酶不可同时添加；第三步，将葡萄醪降温后进行压榨，得到葡萄汁；第四步，在低温下，将葡萄汁进行澄清和分离后，得到澄清汁，然后，将澄清汁加入酒石酸进行调酸；第五步，将调酸后的澄清汁自然回温后，向每吨澄清汁中添加200克活性干酵母和200克酵母营养剂进行发酵，得到发酵液，当发酵液的酒精度达到9%vol至11%vol且每升发酵液中的总糖降至70克至100克时，终止发酵；第六步，在发酵液中加入白兰地，使发酵液的酒精度调整为16%vol至17%vol时，向每吨发酵液中添加40克的二氧化硫混合均匀，再将发酵液迅速降温并保持，然后，在低温下，将发酵液进行过滤，得到利口酒原酒；第七步，将利口酒原酒进行满罐陈酿后，使用皂土进行下胶，然后，将下胶后的利口酒采用硅藻土进行过滤；第八步，在每升过滤后的利口酒中添加4克酒石酸氢钾混匀并进行冷冻保温处理；第九步，在低温下，将冷冻保温处理的利口酒进行错流过滤后，得到白诗南利口酒。
下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进：
上述第六步中，白兰地的制备方法，按下述方法进行：将质量比为8:2的白诗南葡萄和贵人香葡萄混合并进行低温发酵后，得到白兰地基酒，再将白兰地基酒使用夏朗德壶式蒸馏器进行两次蒸馏，然后，将蒸馏后的白兰地基酒的酒精度调整为60%vol至64%vol，置于法国橡木桶中陈酿2年以上，得到白兰地。
上述第三步中，降温采用套管式换热器进行错流降温，温度降至14℃至16℃。
上述第四步中，低温至温度为0℃至4℃，澄清至葡萄汁浊度为30NTU至60NTU，调酸至澄清汁酸度为6g/L至7g/L（以酒石酸计），澄清汁的pH为3.4至3.8。
上述第五步中，自然回温至温度在10℃以上，发酵温度为15℃至17℃，发酵时间为10天至15天。
上述第六步中，迅速降温至温度为-3℃至-4℃，保持时间为5天至7天，过滤分为两次过滤，首先使用硅藻土进行过滤，然后，再进行错流过滤。
上述第七步中，陈酿时温度为15℃至25℃，陈酿时间为2个月以上，下胶时间为28天至30天，下胶后的利口酒浊度为10NTU以下。
上述第八步中，冷冻保温处理的温度为-6℃至-7℃，冷冻保温处理的时间为15天至30天。
上述第六步和第九步中，低温至温度为-4至-2℃。
上述第一步和第二步中，葡萄采摘时挑选果粒过熟、略萎缩、轻微褐变、无腐烂的白诗南葡萄，分选时手工穗选并除去枝叶、烂果、二次果等杂质，除梗破碎时，轻微破碎，不压破葡萄籽，在4h之内进行破碎。
本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种白诗南利口酒的制备方法，按下述方法进行：第一步，将每升含糖量达到250克以上、含酸量大于4克的白诗南葡萄进行采摘；第二步，将采摘后的葡萄进行分选，将分选的葡萄原料进行除梗破碎后，得到葡萄醪，在除梗破碎过程中，每升葡萄醪中添加40毫克二氧化硫和30毫克果胶酶，二氧化硫和果胶酶不可同时添加；第三步，将葡萄醪降温后进行压榨，得到葡萄汁；第四步，在低温下，将葡萄汁进行澄清和分离后，得到澄清汁，然后，将澄清汁加入酒石酸进行调酸；第五步，将调酸后的澄清汁自然回温后，向每吨澄清汁中添加200克活性干酵母和200克酵母营养剂进行发酵，得到发酵液，当发酵液的酒精度达到9%vol至11%vol且每升发酵液中的总糖降至70克至100克时，终止发酵；第六步，在发酵液中加入白兰地，使发酵液的酒精度调整为16%vol至17%vol时，向每吨发酵液中添加40克的二氧化硫混合均匀，再将发酵液迅速降温并保持，然后，在低温下，将发酵液进行过滤，得到利口酒原酒；第七步，将利口酒原酒进行满罐陈酿后，使用皂土进行下胶，然后，将下胶后的利口酒采用硅藻土进行过滤；第八步，在每升过滤后的利口酒中添加4克酒石酸氢钾混匀并进行冷冻保温处理；第九步，在低温下，将冷冻保温处理的利口酒进行错流过滤后，得到白诗南利口酒。
下面是对上述发明技术方案之二的进一步优化或/和改进：
上述第六步中，白兰地的制备方法，按下述方法进行：将质量比为8:2的白诗南葡萄和贵人香葡萄混合并进行低温发酵后，得到白兰地基酒，再将白兰地基酒使用夏朗德壶式蒸馏器进行两次蒸馏，然后，将蒸馏后的白兰地基酒的酒精度调整为60%vol至64%vol，置于法国橡木桶中陈酿2年以上，得到白兰地。
上述第三步中，降温采用套管式换热器进行错流降温，温度降至14℃至16℃。
上述第四步中，低温至温度为0℃至4℃，澄清至葡萄汁浊度为30NTU至60NTU，调酸至澄清汁酸度为6g/L至7g/L（以酒石酸计），澄清汁的pH为3.4至3.8。
上述第五步中，自然回温至温度在10℃以上，发酵温度为15℃至17℃，发酵时间为10天至15天。
上述第六步中，迅速降温至温度为-3℃至-4℃，保持时间为5天至7天，过滤分为两次过滤，首先使用硅藻土进行过滤，然后，再进行错流过滤。
上述第七步中，陈酿时温度为15℃至25℃，陈酿时间为2个月以上，下胶时间为28天至30天，下胶后的利口酒浊度为10NTU以下。
上述第八步中，冷冻保温处理的温度为-6℃至-7℃，冷冻保温处理的时间为15天至30天。
上述第六步和第九步中，低温至温度为-4至-2℃。
上述第一步和第二步中，葡萄采摘时挑选果粒过熟、略萎缩、轻微褐变、无腐烂的白诗南葡萄，分选时手工穗选并除去枝叶、烂果、二次果等杂质，除梗破碎时，轻微破碎，不压破葡萄籽，在4h之内进行破碎。
本发明充分利用了吐鲁番本地白诗南葡萄原料天然高糖的特点，无需外加甜味物质，采用较恒定的温度进行低温发酵，促进呈香物质在酒体中的融合，加工方法简单、原料成本低，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感柔顺，其市场认可度高，具有良好的市场前景。
具体实施方式
本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本发明中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品；本发明中的百分数如没有特殊说明，均为质量百分数；本发明中的溶液若没有特殊说明，均为溶剂为水的水溶液，例如，盐酸溶液即为盐酸水溶液；本发明中的常温、室温一般指15℃到25℃的温度，一般定义为25℃。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：该白诗南利口酒，按下述方法得到：第一步，将每升含糖量达到250克以上、含酸量大于4克的白诗南葡萄进行采摘；第二步，将采摘后的葡萄进行分选，将分选的葡萄原料进行除梗破碎后，得到葡萄醪，在除梗破碎过程中，每升葡萄醪中添加40毫克二氧化硫和30毫克果胶酶，二氧化硫和果胶酶不可同时添加；第三步，将葡萄醪降温后进行压榨，得到葡萄汁；第四步，在低温下，将葡萄汁进行澄清和分离后，得到澄清汁，然后，将澄清汁加入酒石酸进行调酸；第五步，将调酸后的澄清汁自然回温后，向每吨澄清汁中添加200克活性干酵母和200克酵母营养剂进行发酵，得到发酵液，当发酵液的酒精度达到9%vol至11%vol且每升发酵液中的总糖降至70克至100克时，终止发酵；第六步，在发酵液中加入白兰地，使发酵液的酒精度调整为16%vol至17%vol时，向每吨发酵液中添加40克的二氧化硫混合均匀，再将发酵液迅速降温并保持，然后，在低温下，将发酵液进行过滤，得到利口酒原酒；第七步，将利口酒原酒进行满罐陈酿后，使用皂土进行下胶，然后，将下胶后的利口酒采用硅藻土进行过滤；第八步，在每升过滤后的利口酒中添加4克酒石酸氢钾混匀并进行冷冻保温处理；第九步，在低温下，将冷冻保温处理的利口酒进行错流过滤后，得到白诗南利口酒。
本发明第六步中，将白兰地分别采用白兰地基酒、在法国橡木桶中陈酿1年的白兰地和在法国橡木桶中陈酿2年的白兰地得到的白诗南葡萄酒进行口感品评对比，经口感品评发现，本发明第六步中，向发酵液中加入白兰地基酒得到的白诗南利口酒，其感官特征为香气中酒精味突出对果香有所掩盖，具有蒸馏酒的杂味，口感刺激，热烈，与基酒融合性差，余味短；本发明第六步中，向发酵液中加入在法国橡木桶中陈酿1年的白兰地得到的白诗南利口酒，其感官特征为酒精味对果香略有掩盖，橡木味不突出，口感刺激，热烈，与基酒融合性差，余味短；本发明第六步中，向发酵液中加入在法国橡木桶中陈酿2年的白兰地得到的白诗南利口酒，其感官特征为酒液澄清透明有光泽，呈现出明亮的橘黄色或琥珀色，挂杯明显，香气纯正，浓郁的橡木，蜂蜜，果酱，果干香气和浓烈的葡萄蒸馏酒的气息完美融合，入口甜润，饱满，丰富的水果味道和酸度与橡木桶蒸馏酒形成强烈的层次感，回味悠长。因此，本发明第六步中，向发酵液中加入在法国橡木桶中陈酿2年的白兰地得到的白诗南利口酒，其口感品评最佳。
本发明在利口酒原酒满罐陈酿过程中，可定期对利口酒原酒进行定期品评，观察利口酒原酒酒体的变化，使用在法国橡木桶中陈酿2年的白兰地进行少量微调，使酒体更佳圆润平衡。
实施例2：作为上述实施例的优化，第六步中，白兰地的制备方法，按下述方法进行：将质量比为8:2的白诗南葡萄和贵人香葡萄混合并进行低温发酵后，得到白兰地基酒，再将白兰地基酒使用夏朗德壶式蒸馏器进行两次蒸馏，然后，将蒸馏后的白兰地基酒的酒精度调整为60%vol至64%vol，置于法国橡木桶中陈酿2年以上，得到白兰地。
实施例3：作为上述实施例的优化，第三步中，降温采用套管式换热器进行错流降温，温度降至14℃至16℃。
实施例4：作为上述实施例的优化，第四步中，低温至温度为0℃至4℃，澄清至葡萄汁浊度为30NTU至60NTU，调酸至澄清汁酸度为6g/L至7g/L（以酒石酸计），澄清汁的pH为3.4至3.8。
实施例5：作为上述实施例的优化，第五步中，自然回温至温度在10℃以上，发酵温度为15℃至17℃，发酵时间为10天至15天。
实施例6：作为上述实施例的优化，第六步中，迅速降温至温度为-3℃至-4℃，保持时间为5天至7天，过滤分为两次过滤，首先使用硅藻土进行过滤，然后，再进行错流过滤。
实施例7：作为上述实施例的优化，第七步中，陈酿时温度为15℃至25℃，陈酿时间为2个月以上，下胶时间为28天至30天，下胶后的利口酒浊度为10NTU以下。
实施例8：作为上述实施例的优化，第八步中，冷冻保温处理的温度为-6℃至-7℃，冷冻保温处理的时间为15天至30天。
实施例9：作为上述实施例的优化，第六步和第九步中，低温至温度为-4至-2℃。
实施例10：作为上述实施例的优化，第一步和第二步中，葡萄采摘时挑选果粒过熟、略萎缩、轻微褐变、无腐烂的白诗南葡萄，分选时手工穗选并除去枝叶、烂果、二次果等杂质，除梗破碎时，轻微破碎，不压破葡萄籽，在4h之内进行破碎。
实施例11：该白诗南利口酒，按下述方法得到：第一步，将每升含糖量达到250克以上、含酸量大于4克的白诗南葡萄进行采摘，其中，葡萄采摘时挑选果粒过熟、略萎缩、轻微褐变、无腐烂的白诗南葡萄；第二步，将采摘后的葡萄进行分选，将分选的葡萄原料进行除梗破碎后，得到葡萄醪，在除梗破碎过程中，每升葡萄醪中添加40毫克二氧化硫和30毫克果胶酶，二氧化硫和果胶酶不可同时添加，其中，分选时手工穗选并除去枝叶、烂果、二次果等杂质，除梗破碎时，轻微破碎，不压破葡萄籽，在4h之内进行破碎；第三步，将葡萄醪降温后进行压榨，得到葡萄汁，其中，降温采用套管式换热器进行错流降温，温度降至14℃；第四步，在低温下，将葡萄汁进行澄清和分离后，得到澄清汁，然后，将澄清汁加入酒石酸进行调酸，其中，低温至温度为0℃，澄清至葡萄汁浊度为30NTU，调酸至澄清汁酸度为6g/L（以酒石酸计），澄清汁的pH为3.4；第五步，将调酸后的澄清汁自然回温后，向每吨澄清汁中添加200克活性干酵母和200克酵母营养剂进行发酵，得到发酵液，当发酵液的酒精度达到9%vol且每升发酵液中的总糖降至100克时，终止发酵，其中，自然回温至温度在10℃以上，发酵温度为15℃，发酵时间为10天；第六步，在发酵液中加入白兰地，使发酵液的酒精度调整为16%vol时，向每吨发酵液中添加40克的二氧化硫混合均匀，再将发酵液迅速降温并保持，然后，在低温下，将发酵液进行过滤，得到利口酒原酒，其中，白兰地的制备方法按下述方法进行：将质量比为8:2的白诗南葡萄和贵人香葡萄混合并进行低温发酵后，得到白兰地基酒，再将白兰地基酒使用夏朗德壶式蒸馏器进行两次蒸馏，然后，将蒸馏后的白兰地基酒的酒精度调整为60%vol，置于法国橡木桶中陈酿2年以上，得到白兰地，迅速降温至温度为-3℃，保持时间为5天，低温至温度为-4℃，过滤分为两次过滤，首先使用硅藻土进行过滤，然后，再进行错流过滤；第七步，将利口酒原酒进行满罐陈酿后，使用皂土进行下胶，然后，将下胶后的利口酒采用硅藻土进行过滤，其中，陈酿时温度为15℃，陈酿时间为2个月以上，下胶时间为28天，下胶后的利口酒浊度为10NTU以下；第八步，在每升过滤后的利口酒中添加4克酒石酸氢钾混匀并进行冷冻保温处理，其中，冷冻保温处理的温度为-6℃，冷冻保温处理的时间为15天；第九步，在低温下，将冷冻保温处理的利口酒进行错流过滤后，得到白诗南利口酒，其中，低温至温度为-4℃。
实施例12：该白诗南利口酒，按下述方法得到：第一步，将每升含糖量达到250克以上、含酸量大于4克的白诗南葡萄进行采摘，其中，葡萄采摘时挑选果粒过熟、略萎缩、轻微褐变、无腐烂的白诗南葡萄；第二步，将采摘后的葡萄进行分选，将分选的葡萄原料进行除梗破碎后，得到葡萄醪，在除梗破碎过程中，每升葡萄醪中添加40毫克二氧化硫和30毫克果胶酶，二氧化硫和果胶酶不可同时添加，其中，分选时手工穗选并除去枝叶、烂果、二次果等杂质，除梗破碎时，轻微破碎，不压破葡萄籽，在4h之内进行破碎；第三步，将葡萄醪降温后进行压榨，得到葡萄汁，其中，降温采用套管式换热器进行错流降温，温度降至16℃；第四步，在低温下，将葡萄汁进行澄清和分离后，得到澄清汁，然后，将澄清汁加入酒石酸进行调酸，其中，低温至温度为4℃，澄清至葡萄汁浊度为60NTU，调酸至澄清汁酸度为7g/L（以酒石酸计），澄清汁的pH为3.8；第五步，将调酸后的澄清汁自然回温后，向每吨澄清汁中添加200克活性干酵母和200克酵母营养剂进行发酵，得到发酵液，当发酵液的酒精度达到11%vol且每升发酵液中的总糖降至70克时，终止发酵，其中，自然回温至温度在10℃以上，发酵温度为17℃，发酵时间为15天；第六步，在发酵液中加入白兰地，使发酵液的酒精度调整为17%vol时，向每吨发酵液中添加40克的二氧化硫混合均匀，再将发酵液迅速降温并保持，然后，在低温下，将发酵液进行过滤，得到利口酒原酒，其中，白兰地的制备方法按下述方法进行：将质量比为8:2的白诗南葡萄和贵人香葡萄混合并进行低温发酵后，得到白兰地基酒，再将白兰地基酒使用夏朗德壶式蒸馏器进行两次蒸馏，然后，将蒸馏后的白兰地基酒的酒精度调整为64%vol，置于法国橡木桶中陈酿2年以上，得到白兰地，迅速降温至温度为-4℃，保持时间为7天，低温至温度为-2℃，过滤分为两次过滤，首先使用硅藻土进行过滤，然后，再进行错流过滤；第七步，将利口酒原酒进行满罐陈酿后，使用皂土进行下胶，然后，将下胶后的利口酒采用硅藻土进行过滤，其中，陈酿时温度为25℃，陈酿时间为2个月以上，下胶时间为30天，下胶后的利口酒浊度为10NTU以下；第八步，在每升过滤后的利口酒中添加4克酒石酸氢钾混匀并进行冷冻保温处理，其中，冷冻保温处理的温度为-7℃，冷冻保温处理的时间为30天；第九步，在低温下，将冷冻保温处理的利口酒进行错流过滤后，得到白诗南利口酒，其中，低温至温度为-2℃。
实施例13：该白诗南利口酒，按下述方法得到：第一步，将每升含糖量达到250克以上、含酸量大于4克的白诗南葡萄进行采摘，其中，葡萄采摘时挑选果粒过熟、略萎缩、轻微褐变、无腐烂的白诗南葡萄；第二步，将采摘后的葡萄进行分选，将分选的葡萄原料进行除梗破碎后，得到葡萄醪，在除梗破碎过程中，每升葡萄醪中添加40毫克二氧化硫和30毫克果胶酶，二氧化硫和果胶酶不可同时添加，其中，分选时手工穗选并除去枝叶、烂果、二次果等杂质，除梗破碎时，轻微破碎，不压破葡萄籽，在4h之内进行破碎；第三步，将葡萄醪降温后进行压榨，得到葡萄汁，其中，降温采用套管式换热器进行错流降温，温度降至15℃；第四步，在低温下，将葡萄汁进行澄清和分离后，得到澄清汁，然后，将澄清汁加入酒石酸进行调酸，其中，低温至温度为2℃，澄清至葡萄汁浊度为45NTU，调酸至澄清汁酸度为6.5g/L（以酒石酸计），澄清汁的pH为3.6；第五步，将调酸后的澄清汁自然回温后，向每吨澄清汁中添加200克活性干酵母和200克酵母营养剂进行发酵，得到发酵液，当发酵液的酒精度达到10%vol且每升发酵液中的总糖降至85克时，终止发酵，其中，自然回温至温度在10℃以上，发酵温度为16℃，发酵时间为13天；第六步，在发酵液中加入白兰地，使发酵液的酒精度调整为16.5%vol时，向每吨发酵液中添加40克的二氧化硫混合均匀，再将发酵液迅速降温并保持，然后，在低温下，将发酵液进行过滤，得到利口酒原酒，其中，白兰地的制备方法按下述方法进行：将质量比为8:2的白诗南葡萄和贵人香葡萄混合并进行低温发酵后，得到白兰地基酒，再将白兰地基酒使用夏朗德壶式蒸馏器进行两次蒸馏，然后，将蒸馏后的白兰地基酒的酒精度调整为62%vol，置于法国橡木桶中陈酿2年以上，得到白兰地，迅速降温至温度为-3℃，保持时间为6天，低温至温度为-3℃，过滤分为两次过滤，首先使用硅藻土进行过滤，然后，再进行错流过滤；第七步，将利口酒原酒进行满罐陈酿后，使用皂土进行下胶，然后，将下胶后的利口酒采用硅藻土进行过滤，其中，陈酿时温度为20℃，陈酿时间为2个月以上，下胶时间为29天，下胶后的利口酒浊度为10NTU以下；第八步，在每升过滤后的利口酒中添加4克酒石酸氢钾混匀并进行冷冻保温处理，其中，冷冻保温处理的温度为-6℃，冷冻保温处理的时间为18天；第九步，在低温下，将冷冻保温处理的利口酒进行错流过滤后，得到白诗南利口酒，其中，低温至温度为-3℃。
根据实施例11至实施例13得到的白诗南利口酒和现有的山葡萄利口酒（红）、桑葚利口酒的理化指标进行对比，数据如表1所示，由表1可知，本发明实施例11至实施例13得到的白诗南利口酒的总糖含量略高于现有的山葡萄利口酒（红）和桑葚利口酒，本发明实施例11至实施例13得到的白诗南利口酒的总酸含量、挥发度、干浸出物、总硫、pH介于现有的山葡萄利口酒（红）和桑葚利口酒之间，本发明实施例11至实施例13得到的白诗南利口酒的酒精度含量低于现有的山葡萄利口酒（红）和桑葚利口酒，本发明实施例11至实施例13得到的白诗南利口酒的游离硫含量显著低于现有的山葡萄利口酒（红）和桑葚利口酒，因此，本发明白诗南利口酒品质更佳。
本发明充分利用了吐鲁番本地白诗南葡萄原料天然高糖的特点，无需外加甜味物质，采用较恒定的温度进行低温发酵，促进呈香物质在酒体中的融合，加工方法简单、原料成本低，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感柔顺，其市场认可度高，具有良好的市场前景。
以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。
Claims (10)
1.一种白诗南利口酒，其特征在于按下述方法得到：第一步，将每升含糖量达到250克以上、含酸量大于4克的白诗南葡萄进行采摘；第二步，将采摘后的葡萄进行分选，将分选的葡萄原料进行除梗破碎后，得到葡萄醪，在除梗破碎过程中，每升葡萄醪中添加40毫克二氧化硫和30毫克果胶酶，二氧化硫和果胶酶不可同时添加；第三步，将葡萄醪降温后进行压榨，得到葡萄汁；第四步，在低温下，将葡萄汁进行澄清和分离后，得到澄清汁，然后，将澄清汁加入酒石酸进行调酸；第五步，将调酸后的澄清汁自然回温后，向每吨澄清汁中添加200克活性干酵母和200克酵母营养剂进行发酵，得到发酵液，当发酵液的酒精度达到9%vol至11%vol且每升发酵液中的总糖降至70克至100克时，终止发酵；第六步，在发酵液中加入白兰地，使发酵液的酒精度调整为16%vol至17%vol时，向每吨发酵液中添加40克的二氧化硫混合均匀，再将发酵液迅速降温并保持，然后，在低温下，将发酵液进行过滤，得到利口酒原酒；第七步，将利口酒原酒进行满罐陈酿后，使用皂土进行下胶，然后，将下胶后的利口酒采用硅藻土进行过滤；第八步，在每升过滤后的利口酒中添加4克酒石酸氢钾混匀并进行冷冻保温处理；第九步，在低温下，将冷冻保温处理的利口酒进行错流过滤后，得到白诗南利口酒。
2.根据权利要求1所述的白诗南利口酒，其特征在于第六步中，白兰地的制备方法，按下述方法进行：将质量比为8:2的白诗南葡萄和贵人香葡萄混合并进行低温发酵后，得到白兰地基酒，再将白兰地基酒使用夏朗德壶式蒸馏器进行两次蒸馏，然后，将蒸馏后的白兰地基酒的酒精度调整为60%vol至64%vol，置于法国橡木桶中陈酿2年以上，得到白兰地。
3.根据权利要求1或2所述的白诗南利口酒，其特征在于第三步中，降温采用套管式换热器进行错流降温，温度降至14℃至16℃。
4.根据权利要求1或2或3所述的白诗南利口酒，其特征在于第四步中，低温至温度为0℃至4℃，澄清至葡萄汁浊度为30NTU至60NTU，调酸至澄清汁酸度为6g/L至7g/L，澄清汁的pH为3.4至3.8。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的白诗南利口酒，其特征在于第五步中，自然回温至温度在10℃以上，发酵温度为15℃至17℃，发酵时间为10天至15天。
6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的白诗南利口酒，其特征在于第六步中，迅速降温至温度为-3℃至-4℃，保持时间为5天至7天，过滤分为两次过滤，首先使用硅藻土进行过滤，然后，再进行错流过滤。
7.根据权利要求1至6中任意一项所述的白诗南利口酒，其特征在于第七步中，陈酿时温度为15℃至25℃，陈酿时间为2个月以上，下胶时间为28天至30天，下胶后的利口酒浊度为10NTU以下。
8.根据权利要求1至7中任意一项所述的白诗南利口酒，其特征在于第八步中，冷冻保温处理的温度为-6℃至-7℃，冷冻保温处理的时间为15天至30天。
9.根据权利要求1至8中任意一项所述的白诗南利口酒，其特征在于第六步和第九步中，低温至温度为-4℃至-2℃；或/和，第一步和第二步中，葡萄采摘时挑选果粒过熟、略萎缩、轻微褐变、无腐烂的白诗南葡萄，分选时手工穗选并除去枝叶、烂果、二次果等杂质，除梗破碎时，轻微破碎，不压破葡萄籽，在4h之内进行破碎。
10.一种根据权利要求2至9中任意一项所述的白诗南利口酒的其制备方法，其特征在于按下述方法进行：第一步，将每升含糖量达到250克以上、含酸量大于4克的白诗南葡萄进行采摘；第二步，将采摘后的葡萄进行分选，将分选的葡萄原料进行除梗破碎后，得到葡萄醪，在除梗破碎过程中，每升葡萄醪中添加40毫克二氧化硫和30毫克果胶酶，二氧化硫和果胶酶不可同时添加；第三步，将葡萄醪降温后进行压榨，得到葡萄汁；第四步，在低温下，将葡萄汁进行澄清和分离后，得到澄清汁，然后，将澄清汁加入酒石酸进行调酸；第五步，将调酸后的澄清汁自然回温后，向每吨澄清汁中添加200克活性干酵母和200克酵母营养剂进行发酵，得到发酵液，当发酵液的酒精度达到9%vol至11%vol且每升发酵液中的总糖降至70克至100克时，终止发酵；第六步，在发酵液中加入白兰地，使发酵液的酒精度调整为16%vol至17%vol时，向每吨发酵液中添加40克的二氧化硫混合均匀，再将发酵液迅速降温并保持，然后，在低温下，将发酵液进行过滤，得到利口酒原酒；第七步，将利口酒原酒进行满罐陈酿后，使用皂土进行下胶，然后，将下胶后的利口酒采用硅藻土进行过滤；第八步，在每升过滤后的利口酒中添加4克酒石酸氢钾混匀并进行冷冻保温处理；第九步，在低温下，将冷冻保温处理的利口酒进行错流过滤后，得到白诗南利口酒。
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- 2021-03-29 CN CN202110331744.1A patent/CN113186051A/zh active Pending
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