CN107236632B - 一种小味儿多低度半甜型葡萄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种葡萄酒发酵工艺，具体涉及一种小味儿多低度半甜型红葡萄酒的制备方法，该方法通过以下步骤实现：首先采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；分别进行果汁澄清及发酵：发酵后得小味儿多原酒；将小味儿多原酒与澄清果汁再次进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；下胶及澄清后进行冷稳定的处理即可，本发明制备的半甜型葡萄酒能够保持葡萄酒原有的色泽，不褪色；稳定性好，解决了现有技术中易产生的浑浊、分层等现象，延长了产品稳定时间；制备的葡萄酒口感好，色泽红润，口感醇厚。

Description

一种小味儿多低度半甜型葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种葡萄酒发酵工艺，具体涉及一种小味儿多低度半甜型红葡萄酒的制备方法。
背景技术
低度半甜型葡萄酒是将葡萄原料，经破碎处理、发酵、澄清处理等工序后酿制的酒度低于10%，酒中含糖量在12-45g/L的葡萄酒，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。而且香气浓郁感、酸甜适口、深受消费者喜爱，市场发展前景广阔。目前市场上销售的半甜型红葡萄酒，大多是在干型葡萄酒的基础上外加蔗糖生产的，质量中档，而高档些的是在发酵前向葡萄汁中外加蔗糖生产的，口感仍需改进。
现有技术中，制备的低度半甜型葡萄酒稳定性较差，易发生分层、褪色等现象，严重影响了产品的质量。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种小味儿多半甜型葡萄酒的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种小味儿多半甜型葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后加入果胶酶；再加入60 ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向果汁中加入皂土，海藻粉和酪胶，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
（4）发酵：将另一半果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母，混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，发酵至发酵液残糖浓度为 6 g/L时，加入澄清果汁，当发酵液残糖将至4g/L后，得小味儿多原酒；
（5） 勾兑：将小味儿多原酒与澄清果汁再次进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；
（6）下胶及澄清：向低度半甜型葡萄原酒中加入皂土，搅拌均匀，静置6-7天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（7）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7-10天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
进一步的：步骤（2）中，所述果胶酶在果汁中浓度为 35-40mg/L；步骤（4）中，所述酵母的添加量为2g/hL。
进一步的，步骤（3）中，所述皂土的加入量为1.2g/L；所述海藻粉的加入量为0.5-0.8g/L；所述酪胶的加入量为1.0-1.2g/L。
进一步的，步骤（4）中，所述发酵液和澄清果汁的体积比为8：1。
进一步的，步骤（5）中，所述小味儿多原酒与澄清果汁的体积比为8：1。
进一步的，步骤（6）中，所述皂土的加入量为0.3-0.5g/L。
本发明所制备的低度半甜型小味儿多葡萄酒的酒精度为8-10％，残糖40-45g/L，总酸6.0～7.0g/L。
本发明所使用的果胶酶为LALLZYME C；本发明所使用的酵母的型号为Rose；本发明所使用的小味儿多葡萄的糖度为210 g/L左右。
本发明的有益效果为：本发明制备的半甜型葡萄酒能够保持葡萄酒原有的色泽，不褪色；稳定性好，解决了现有技术中易产生的浑浊、分层等现象，延长了产品稳定时间；制备的葡萄酒口感好，色泽红润，口感醇厚。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
实施例1
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后每L果汁中加入35mg果胶酶；再加入60ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向每L果汁中加入1.2g皂土，0.5g海藻粉和1.0g酪胶，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
（4）发酵：果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母（添加量为2g/hL），混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，发酵至发酵液残糖浓度为 6 g/L时，加入澄清果汁，当发酵液残糖将至4 g/L后，得小味儿多原酒；
所述6g/L的发酵液和澄清果汁的体积比为8：1；
（5） 勾兑：将小味儿多原酒与澄清果汁按照体积比8：1再次进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；
（6）下胶及澄清：按照每L低度半甜型葡萄原酒中加入皂土0.5g，搅拌均匀，静置6天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（7）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
实施例2
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后每L果汁中加入38mg果胶酶；再加入60ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向每L果汁中加入1.2g皂土，0.7g海藻粉和1.2g酪胶，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
（4）发酵：果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母（添加量为2g/hL），混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，发酵至发酵液残糖浓度为 6 g/L时，加入澄清果汁，当发酵液残糖将至4 g/L后，得小味儿多原酒；
所述6g/L的发酵液和澄清果汁的体积比为8：1；
（5） 勾兑：将小味儿多原酒与澄清果汁按照体积比8：1再次进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；
（6）下胶及澄清：按照每L低度半甜型葡萄原酒中加入皂土0.3g，搅拌均匀，静置7天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（7）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持10天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
实施例3
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后每L果汁中加入40mg果胶酶；再加入60ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向每L果汁中加入1.2g皂土，0.8g海藻粉和1.2g酪胶，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
（4）发酵：果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母（添加量为2g/hL），混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，发酵至发酵液残糖浓度为 6 g/L时，加入澄清果汁，当发酵液残糖将至4 g/L后，得小味儿多原酒；
所述6g/L的发酵液和澄清果汁的体积比为8：1；
（5） 勾兑：将小味儿多原酒与澄清果汁按照体积比8：1再次进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；
（6）下胶及澄清：按照每L低度半甜型葡萄原酒中加入皂土0.4g，搅拌均匀，静置7天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（7）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持10天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
对比例1
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后每L果汁中加入35mg果胶酶，0.8g海藻粉；再加入60 ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向每L果汁中加入1.2g皂土，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
（4）发酵：果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母（添加量为2g/hL），混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，发酵至发酵液残糖浓度为 6 g/L时，加入澄清果汁，当发酵液残糖将至4 g/L后，得小味儿多原酒；
所述6g/L的发酵液和澄清果汁的体积比为8：1；
（5） 勾兑：将小味儿多原酒与澄清果汁按照体积比8：1再次进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；
（6）下胶及澄清：按照每L低度半甜型葡萄原酒中加入皂土0.5g，搅拌均匀，静置6天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（7）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
对比例2
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后每L果汁中加入35mg果胶酶，1.0g酪胶；再加入60 ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向每L果汁中加入1.2g皂土，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
（4）发酵：果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母（添加量为2g/hL），混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，发酵至发酵液残糖浓度为 6 g/L时，加入澄清果汁，当发酵液残糖将至4 g/L后，得小味儿多原酒；
所述6g/L的发酵液和澄清果汁的体积比为8：1；
（5） 勾兑：将小味儿多原酒与澄清果汁按照体积比8：1再次进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；
（6）下胶及澄清：按照每L低度半甜型葡萄原酒中加入皂土0.5g，搅拌均匀，静置6天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（7）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
对比例3
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后每L果汁中加入35mg果胶酶；再加入60ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向每L果汁中加入1.2g皂土，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
（4）发酵：果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母（添加量为2g/hL），混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4 g/L后，得小味儿多原酒；
（5） 勾兑：将小味儿多原酒与澄清果汁按照体积比8：1进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；
（6）下胶及澄清：按照每L低度半甜型葡萄原酒中加入皂土0.5g，搅拌均匀，静置6天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（7）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
对比例4
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后每L果汁中加入35mg果胶酶；再加入60ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向每L果汁中加入1.2g皂土，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
（4）发酵：果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母（添加量为2g/hL），混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，发酵至发酵液残糖浓度为 6 g/L时，加入澄清果汁，当发酵液残糖将至4 g/L后，得小味儿多原酒；
所述6g/L的发酵液和澄清果汁的体积比为8：1；
（5）下胶及澄清：将小味儿多原酒中加入皂土0.5g，搅拌均匀，静置6天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（6）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
（一）将实施例1-3及对比例1-4制备的小味儿多半甜型葡萄酒在不同温度下进行吸光值检测，检测设备为721分光光度计，采用分光光度计在520nm处进行吸光值检测，具体检测结果见表1。
表1
Figure DEST_PATH_IMAGE001
（二）将实施例1-3及对比例1-4制备的半甜型葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，进行试验检测：
（1）冷冻试验：放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，观察透明度变化情况；
（2）氧化试验：将100mL烧杯中装入30mL酒样，加入30%过氧化氢，用塞密封摇匀后，盖严，静置，每天观察变化；
（3）微生物稳定性试验：在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数；
具体检测结果见表2。
表2
Figure 79174DEST_PATH_IMAGE002
（三）将实施例1-3及对比例1-4制备的半甜型葡萄酒进行酒精度、残糖及总酸的检测，具体检测方法如下：
酒精度的测定方法：采用密度瓶法；
残糖的测定方法：采用直接滴定法；
总酸的测定方法：采用氢氧化钠标准滴定溶液，以酚酞作指示剂直接滴定；
具体检测结果见表3。
表3
Figure DEST_PATH_IMAGE003
同时需要指出的是：发明人经过大量实验发现，在进行感官评价过程中，对比例1制备的半甜型葡萄酒含有其他异味，影响了葡萄酒的口感，感官评价员具有排斥性；而对比例3和4制备的葡萄酒口感不协调，过甜或过酸，不柔和。

Claims (6)

1.一种小味儿多半甜型葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）采摘成熟鲜小味儿多葡萄，去腐烂果粒，榨汁，收集果汁和去掉果渣；
（2）果汁预处理：果汁迅速降温至5℃，然后加入果胶酶；再加入60 ppm的二氧化硫；静置澄清24小时后，得上面清汁，得果汁，然后将果汁平均分成二份，分别进行发酵和澄清处理；
（3）果汁澄清：将果汁降温至0-1℃，向果汁中加入皂土，海藻粉和酪胶，静置24小时后，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，得澄清果汁；
所述皂土的加入量为1.2g/L；所述海藻粉的加入量为0.5-0.8g/L；所述酪胶的加入量为1.0-1.2g/L；
（4）发酵：果汁转入发酵罐升温至16℃，向发酵罐中加入活化的酵母，混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌二次，发酵至发酵液残糖浓度为 6 g/L时，加入澄清果汁，当发酵液残糖将至4g/L后，得小味儿多原酒；
（5）勾兑：将小味儿多原酒与澄清果汁再次进行混合，得低度半甜型葡萄原酒；
（6）下胶及澄清：向低度半甜型葡萄原酒中加入皂土，搅拌均匀，静置6-7天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得小味儿多低度半甜型葡萄原酒；
（7）冷稳定的处理：将下胶处理后的半甜型葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7-10天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.45μm的微孔过滤机进行除菌过滤得低度半甜型葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述果胶酶在果汁中浓度为 35-40mg/L；步骤（4）中，所述酵母的添加量为2g/hL。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述发酵液和澄清果汁的体积比为8：1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所述小味儿多原酒与澄清果汁的体积比为8：1。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，所述皂土的加入量为0.3-0.5g/L。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（ 7）中，所述低度半甜型小味儿多葡萄酒的酒精度为8-10％，残糖40-45g/L，总酸6.0～7.0g/L。
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