CN103468460A - 一种甜型葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种甜型葡萄酒，其理化指标为：酒精度≥9.5％V/V，还原糖≥50g/L,总酸度6.8g/L，游离二氧化硫≥40mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，丹宁≥2.0g/L，挥发酸≤0.8g/L。本发明的有益效果是：酒液呈深宝石红色、具有优雅和谐的果香、酒香，口感醇厚、肥硕、协调丰满、回味悠长；有效解决甜型葡萄发酵环节启动缓慢，不稳定、容易导致挥发酸大幅升高的问题，同时果浆彻底发酵，使二类香气，即发酵香，完整形成；混合分离环节增加了葡萄酒的一类香气，即果香，提高了葡萄酒的含糖量。
Description
技术领域
发明涉及葡萄酒酿造工艺领域，特别是一种甜型葡萄酒及其酿造工艺
背景技术
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。
甜型葡萄酒是指含糖大于45.0g/L的葡萄酒。目前葡萄酒生产厂家在甜型葡萄酒的酿造工艺中，通常采用提高葡萄含糖量、外加蔗糖或提前终止发酵的方法来生产甜型葡萄酒。提高葡萄含糖量方法会造成发酵启动缓慢，发酵过程不稳定、容易导致挥发酸大幅升高，降低葡萄酒品质的缺点；外加蔗糖或提前终止发酵的方法会影响葡萄酒一类香气和二类香气的形成，降低葡萄酒的感官特征，从而降低葡萄酒的品质，影响生产者的经济利益。
发明内容
本发明的目的在于发明一种甜型葡萄酒及其酿造工艺，使葡萄酒具有独特的感官特征，并解决现有甜型葡萄酒发酵过程中所存在的发酵启动缓慢，发酵过程不稳定、容易导致挥发酸大幅升高，降低葡萄酒品质的问题；另外，可以有效解决外加蔗糖或提前终止发酵的方法导致葡萄酒一类香气和二类香气难以形成，降低葡萄酒的感官特征，从而降低葡萄酒的品质的问题。
本发明的技术方案为：一种甜型葡萄酒，其理化指标为：酒精度≥9.5％V/V，还原糖≥50g/L,总酸度6.8g/L，游离二氧化硫≥40mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，丹宁≥2.0g/L，挥发酸≤0.8g/L。
一种甜型葡萄酒的酿造工艺，采用以下工艺步骤：
（1）原料选择：对葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，所述葡萄原料含糖量≥230g/L、含酸量6.5-7.5g/L；
（2）破碎除梗：去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以二氧化硫计为50-60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；
（3）分离果汁：从果浆中按体积比分离出10%-30%的葡萄汁，在0-5℃条件下低温保存；
（4）酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对步骤（3）中剩余果浆进行酒精发酵,酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25-28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L，丹宁含量≥2g/L时终止发酵，分离酒液；
（5）混合分离：将步骤（4）中分离酒液与步骤（3）果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以二氧化硫计为60-80mg/L，食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为150-200mg/L，并迅速降温到0-5℃条件下低温保存，10-15天后，倒罐分离得到原酒；
（6）勾兑调配：原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；
（7）澄清处理：在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08-0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10-15天，然后过滤上清液；
（8）冷冻：对上清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5-1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；
（9）过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离二氧化硫含量为40-50mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
（10）成品包装、入库：库存环境温度为5-30℃，湿度不得高于70%。
步骤（1）中所述葡萄原料可以采用赤霞珠、美乐、品丽珠、蛇龙珠、西拉中的一种或几种混合。
本发明的有益效果是：酒液呈深宝石红色、具有优雅和谐的果香、酒香，口感醇厚、肥硕、协调丰满、回味悠长；有效解决甜型葡萄发酵环节启动缓慢，不稳定、容易导致挥发酸大幅升高的问题，同时果浆彻底发酵，使二类香气，即发酵香，完整形成；混合分离环节增加了葡萄酒的一类香气，即果香，提高了葡萄酒的含糖量。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明做进一步阐述，但不限定本发明的保护范围。
实施例一：
本甜型葡萄酒酿造选用赤霞珠葡萄作为葡萄原料，采用以下工艺步骤制得：
（1）原料选择：对赤霞珠葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，所述葡萄原料含糖量230g/L、含酸量6.5g/L；
（2）破碎除梗：去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以二氧化硫计为50mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；
（3）分离果汁：从果浆中按体积比分离出10%的葡萄汁，在0℃条件下低温保存；
（4）酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对步骤（3）中剩余果浆进行酒精发酵,酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25℃，并进行循环浸渍，当含糖量2g/L，丹宁含量2g/L时终止发酵，分离酒液；
（5）混合分离：将步骤（4）中分离酒液与步骤（3）果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以二氧化硫计为60mg/L，食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为150mg/L，并迅速降温到0℃条件下低温保存，10天后，倒罐分离得到原酒；
（6）勾兑调配：原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；
（7）澄清处理：在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后过滤上清液；
（8）冷冻：对上清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；
（9）过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离二氧化硫含量为40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
（10）成品包装、入库：库存环境温度为5℃，湿度20%。
根据以上工艺步骤制得的甜型葡萄酒，酒液呈深宝石红色、具有优雅和谐的果香、酒香，口感醇厚、肥硕、协调丰满、回味悠长，检测其理化指标为：酒精度9.5％V/V，还原糖50g/L,总酸度6.8g/L，游离二氧化硫40mg/L，总二氧化硫150mg/L，丹宁2.0g/L，挥发酸0.3g/L。
按照实施例一所述方法酿造的甜型葡萄酒，在本发明所述的一种甜型葡萄酒及其酿造工艺的保护范围之内。
实施例二：
本甜型葡萄酒酿造选用蛇龙珠葡萄作为葡萄原料，采用以下工艺步骤制得：
（1）原料选择：对蛇龙珠葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，所述葡萄原料含糖量280g/L、含酸量7.5g/L；
（2）破碎除梗：去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以二氧化硫计为60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；
（3）分离果汁：从果浆中按体积比分离出30%的葡萄汁，在5℃条件下低温保存；
（4）酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对步骤（3）中剩余果浆进行酒精发酵,酵母添加量为0.2g/L，温度控制在28℃，并进行循环浸渍，当含糖量4g/L，丹宁含量6g/L时终止发酵，分离酒液；
（5）混合分离：将步骤（4）中分离酒液与步骤（3）果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以二氧化硫计为80mg/L，食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为200mg/L，并迅速降温到5℃条件下低温保存，15天后，倒罐分离得到原酒；
（6）勾兑调配：原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；
（7）澄清处理：在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置15天，然后过滤上清液；
（8）冷冻：对上清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；
（9）过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离二氧化硫含量为50mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
（10）成品包装、入库：库存环境温度为30℃，湿度70%。
根据以上工艺步骤制得的甜型葡萄酒，酒液呈深宝石红色、具有优雅和谐的果香、酒香，口感醇厚、肥硕、协调丰满、回味悠长，检测其理化指标为：酒精度18％V/V，还原糖80g/L,总酸度6.8g/L，游离二氧化硫80mg/L，总二氧化硫250mg/L，丹宁3.0g/L，挥发酸0.8g/L。
按照实施例二所述方法酿造的甜型葡萄酒，在本发明所述的一种甜型葡萄酒及其酿造工艺的保护范围之内。
以上实施例均为本发明的一种具体实施方式，均可以达到本发明所述的技术效果，但并不限定本发明的具体保护范围。
Claims (3)
1.一种甜型葡萄酒，其特征在于,理化指标为：酒精度≥9.5％V/V，还原糖≥50g/L,总酸度6.8g/L，游离二氧化硫≥40mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，丹宁≥2.0g/L，挥发酸≤0.8g/L。
2.根据权利要求1所述一种甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下工艺步骤：
（1）原料选择：对葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，所述葡萄原料含糖量≥230g/L、含酸量6.5-7.5g/L；
（2）破碎除梗：去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以二氧化硫计为50-60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；
（3）分离果汁：从果浆中按体积比分离出10%-30%的葡萄汁，在0-5℃条件下低温保存；
（4）酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对步骤（3）中剩余果浆进行酒精发酵,酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25-28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L，丹宁含量≥2g/L时终止发酵，分离酒液；
（5）混合分离：将步骤（4）中分离酒液与步骤（3）果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以二氧化硫计为60-80mg/L，食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为150-200mg/L，并迅速降温到0-5℃条件下低温保存，10-15天后，倒罐分离得到原酒；
（6）勾兑调配：原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；
（7）澄清处理：在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08-0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10-15天，然后过滤上清液；
（8）冷冻：对上清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5-1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；
（9）过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离二氧化硫含量为40-50mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
（10）成品包装、入库：库存环境温度为5-30℃，湿度不得高于70%。
3.根据权利要求2所述的一种甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中所述葡萄原料可以采用赤霞珠、美乐、品丽珠、蛇龙珠、西拉中的一种或几种混合。
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