CN115820358A - 一种半甜型葡萄酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体为一种半甜型葡萄酒及其酿造方法，包括原料选择、破碎除梗、冷浸渍、制备甜型酒、制备干型酒、混合甜型酒和干型酒、澄清、冷冻、过滤。使制备出的半甜葡萄酒，具有半甜葡萄酒的品种香，花香、果香，同时具有干型葡萄酒酒香，浓郁丝滑的结构感，余味悠长，典型性突出，独具个性。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种半甜型葡萄酒及其酿造方法。
背景技术
北红、北玫葡萄品种是我国自主培育的优良酿酒葡萄品种，是以玫瑰香和山葡萄为亲本杂交选育而来，其稳定的遗传了亲本的优良性状，具有山葡萄的糖度高、抗寒性和玫瑰香葡萄的独特香气，属于麝香型品种，构成麝香品种香气主要成分是萜类物质，而萜类物质与甜味协同促进作用，香气更浓郁甜美。
北红、北玫葡萄品种特性，生长后期糖上升比较快，酸下降比较慢，与欧亚酿酒葡萄品种相比，在糖度相等时总酸比较高。酿制成干红葡萄酒，生成大量二类香气，无法使北红、北玫葡萄特有的一类香气得到较好的保留，同时北红、北玫葡萄高糖高酸，发酵后酒精度16±1.0％vol，酒精度的制约使苹果酸不能完全发酵，品尝时高酒精度的灼烧感，酸度的突显，使口腔不适，口感较差。
半甜型葡萄酒是指含糖量在12.1g/L～44g/L的葡萄酒。目前在半甜型葡萄酒的酿造工艺中，通常采用提前终止发酵，这种方法只保留了一类香气；或外源添加蔗糖的方法来生产半甜型葡萄酒，二类香气形成但降低葡萄酒的香气特征，同时加入蔗糖也影响葡萄酒的口感，最终降低了葡萄酒的品质。
发明内容
本发明的目的是针对高抗寒北红、北玫葡萄品种制备成干红葡萄酒香气单一、酒精度数高灼感强、酸度凸显、口感较差的问题；本发明工艺能更好展现麝香类葡萄浓郁的独特香气而不失优雅的二类香气，且含有丝滑的单宁、醇厚的酒体、悠长的余味。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种半甜型葡萄酒及其酿造方法，包括以下步骤：
S1、原料选择：选择成熟度一致、完整的葡萄果实；
S2、破碎除梗：去除果梗并对果皮进行破皮后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入焦亚硫酸钾、果胶酶；
S3、冷浸渍：经S2处理过后，于7-10℃冷浸渍，得到果浆；
S4、制备甜型酒：对S3的果浆进行酒精发酵，在18℃～24℃的条件下进行循环浸渍；待总糖为44-55g/L，皮汁分离，终止发酵，终止发酵后将酒温降至0℃，添加山梨酸钾180-200mg/L，并调整游离SO2含量至40mg/L～45mg/L，在-4℃～-6℃低温保存10d～15d，去酒脚得甜型酒；
优选的，待总糖为44-55g/L时，比重为1030-1040；
制备干型酒：对S3的果浆进行酒精苹果酸发酵，在22℃～27℃的条件下进行循环浸渍，待总糖为4-6g/L，酒精发酵完全，皮汁分离，去酒脚得干型酒；
优选的，待总糖为4-6g/L时，比重为990-993；
S5、混合：将S4所得甜型酒和干型酒按体积比6～7:3～4混合得到混合酒，调节混合酒中游离SO2到40mg/L，静置得到陈酿；
S6、澄清、冷冻、过滤：向S5得到的陈酿中加入蛋清液进行澄清处理，澄清后取上清液进行冷冻处理，去除杂质后得到半甜型酒。
优选的，S2所得每升葡萄汁的含糖量为270～290g、含酸量为8～10g、苹果酸含量达到3～4g。
优选的，所述原料为宁夏产区种植的北玫、北红葡萄。
优选的，S2中，所述焦亚硫酸钾的添加量为：每升葡萄汁中添加70-80mg、所述果胶酶的添加量为：每升葡萄汁中添加0.025-0.03g。
优选的，S3中所述冷浸渍的时间为3-4d。
优选的，S4中制备甜型酒时使用果香型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，所述果香型红葡萄酒酵母的添加量为：每升葡萄汁中添加0.12-0.15g。
优选的，S4中制备干型酒时使用耐高酒精度红葡萄酒酵母和耐高酒精乳酸菌进行酒精发酵，所述耐高酒精度红葡萄酒酵母的添加量为：每升葡萄汁中添加0.2-0.3g，所述耐高酒精乳酸菌的添加量为：每升葡萄汁中添加0.01-0.02g。
优选的，S6中静置过程中的温度为8-12℃。
优选的，S7中蛋清液的添加量为：每升陈酿中添加0.12-0.15g。
一种半甜型葡萄酒的酿造方法制得的半甜型葡萄酒具有以下理化指标：酒精度12％V/V～14.5％V/V，总糖32g/L～40g/L,总酸度7.5g/L～9.0g/L，游离二氧化硫40mg/L～45mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，丹宁≥1.0g/L，挥发酸≤0.6g/L。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明的产品酒体更加平衡、醇厚、细腻，北红、北玫葡萄品种传统酿造的甜性酒因品种特性及发酵工艺，酒体酸度凸显，通过用此品种干性酒按照比例调配后酒体更加平衡，因干性酒含有单宁(发酵工艺所制)，甜性酒酒体分离较早，酒液中单宁略少，按比例混合调配后半甜性酒体细腻醇厚，后味悠长。
2、本发明中冷浸渍处理能提高‘北红’‘北玫’半甜葡萄酒总酚、花色苷、总酸物质的含量，经过冷浸渍处理所酿出的‘北红’‘北玫’半甜型酒颜色更加艳丽，稳定性好，口感更加饱满、平衡，层次感丰富。
3、本发明中甜型酒制备过程中浸渍循环的温度为18℃～24℃，保留了葡萄果香，比重为1040～1030时测总糖为44g/L～55g/L，终止发酵，确保了不同年份品质风格的稳定一致，干型酒制备过程中循环浸渍的温度为22℃～27℃，保留了一部分葡萄果香，同时产生二类酒香，萃取出皮籽酚类物质单宁。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
实施时所用果香型红葡萄酒酵母选用法国拉氟德公司生产酿酒酵母F33，耐高酒精红葡萄酒酵母选用法国拉氟德公司生产450PREAC，耐高酒精乳酸菌选用法国拉氟德公司生产450PREAC。
实施例1
(1)选用宁夏玖禧酩庄北红、北玫4年树龄的葡萄果实作原料，采收时保持果实的成熟度一致性和完整性，采摘时葡萄原料总糖含量为270g/L，总酸9.2g/L，苹果酸3g/L，避免葡萄破损，采摘后分选出二次果、烂果、病果等，得到优质葡萄；
(2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后得到葡萄汁，将葡萄汁输入发酵罐中，分别均匀加入焦亚硫酸钾(以SO2计)80mg/L(以葡萄汁计)，果胶酶0.03g/L(以葡萄汁计)；
所述焦亚硫酸钾为食品级焦亚硫酸钾；
(3)葡萄入罐后在7℃下低温浸渍3d，发酵罐进汁量控制在罐容量的80％左右；
(4)制备甜型酒：经步骤(3)后添加0.12g/L(以葡萄汁计)果香型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，温度控制在18℃，并进行循环浸渍，当测量的含糖量为50g/L，比重1036时，皮汁分离，终止发酵，先将酒温降至0℃，添加山梨酸钾200mg/L，并调整游离SO2含量至40mg/L，在-4℃低温保存10d，确保终止发酵后倒罐去酒脚及得甜型酒；
(5)制备干型酒：经步骤(3)后添加0.20g/L(以葡萄汁计)耐高酒精度红葡萄酒酵母、添加0.01g/L(以葡萄汁计)耐高酒精乳酸菌对果浆进行酒精发酵，温度控制在22℃，并进行循环浸渍，酒精发酵完全，测总糖4g/L、比重为990，皮汁分离，苹果酸乳酸发酵完全，终止发酵后倒罐去酒脚及得干型酒；
(6)混合：取S1中制备得到的北红、北玫甜型酒和S2中制备得到的北红、北玫干型酒按照7:3混合，获得总糖为36.8g/L的混合酒液；测得混合液总酸8.5g/L，酒体平衡，游离SO2调整到40mg/L；
(7)静置：将经分离后的葡萄酒静置于温度8℃，变化不超过4℃的室内，且尽可能保持满罐存放，酒液不满罐时添加氮气(也可添加二氧化碳)防止氧化，陈酿过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射，避免发酵罐震动，避免有异味物质污染空气；并定期对酒体进行理化指标的检测，确保酒体的稳定性；
(8)澄清：在调配陈酿后的原酒中加入0.12g/L蛋清液混匀后静置15d，将酒脚与上清液分离；
(9)冷冻：对上清液进行冷冻处理，冷冻温度大于葡萄酒冰点1.0℃，保温10d，然后经过滤去除杂质；
(10)过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；成品包装、入库，库存环境温度为8℃，湿度为50％。
实施例2
(1)选用宁夏玖禧酩庄北红、北玫5年树龄的葡萄果实作原料，采收时保持果实的成熟度一致性和完整性，采摘时葡萄原料总糖含量为285g/L，总酸8.5g/L，苹果酸4g/L，避免葡萄破损，采摘后分选出二次果、烂果、病果等，得到优质葡萄；
(2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入焦亚硫酸钾(以SO2计)70mg/L(以葡萄汁计)，果胶酶0.025g/L(以葡萄汁计)；
所述焦亚硫酸钾为食品级焦亚硫酸钾；
(3)葡萄入罐后在9℃下低温浸渍3d，发酵罐进汁量控制在罐容量的80％左右；
(4)制备甜型酒：添加0.15g/L(以葡萄汁计)果香型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，温度控制在20℃，并进行循环浸渍，当测量的含糖量为55g/L，比重1036时，皮汁分离，终止发酵，先将酒温降至0℃，添加山梨酸钾180mg/L，并调整游离SO2含量至45mg/L，在-4℃低温保存15d，确保终止发酵后倒罐去酒脚及得甜型酒；
(5)制备干型酒：经步骤(3)后添加0.20g/L(以葡萄汁计)耐高酒精度红葡萄酒酵母、添加0.015g/L(以葡萄汁计)耐高酒精乳酸菌对果浆进行酒精发酵，温度控制在27℃，并进行循环浸渍，抑制酵母，待总糖4g/L、比重为991，发酵停止，皮汁分离，苹果酸乳酸发酵完全，终止发酵后倒罐去酒脚及得干型酒；
(6)混合：取S1中制备得到的北红、北玫甜型酒和S2中制备得到的北红、北玫干型酒按照6.5:3.5混合，获得总糖为39.25g/L，总酸8.4g/L的混合酒液，使糖、酸与酒体平衡，用乳酸将制备好的半甜型酒的酸度调整到8.9g/L，游离SO2调整到40mg/L；
(7)静置：将经分离后的葡萄酒静置于温度12℃，变化不超过4℃的室内，且尽可能保持满罐存放，酒液不满罐时添加氮气防止氧化，陈酿过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射，避免发酵罐震动，避免有异味物质污染空气；并定期对酒体进行理化指标的检测，确保酒体的稳定性；
(8)澄清：在调配陈酿后的原酒中加入0.12g/L蛋清液混匀后静置10d，将酒脚与上清液分离；
(9)冷冻：对上清液进行冷冻处理，冷冻温度大于葡萄酒冰点1.0℃，保温10d，然后经过滤去除杂质；
(10)过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；成品包装、入库，库存环境温度为10℃，湿度为60％。
实施例3
(1)选用宁夏玖禧酩庄北红、北玫4年树龄的葡萄果实作原料，采收时保持果实的成熟度一致性和完整性，采摘时葡萄原料总糖含量为290g/L，总酸10g/L，苹果酸3g/L，避免葡萄破损，采摘后分选出二次果、烂果、病果等，得到优质葡萄；
(2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入焦亚硫酸钾(以SO2计)75mg/L(以葡萄汁计)，果胶酶0.027g/L(以葡萄汁计)；
所述焦亚硫酸钾为食品级焦亚硫酸钾；
(3)葡萄入罐后在8℃下低温浸渍4d，发酵罐进汁量控制在罐容量的80％左右；
(4)制备甜型酒：添加0.13g/L(以葡萄汁计)果香型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，温度控制在22℃，并进行循环浸渍，当测量的含糖量为44g/L，比重1030时，皮汁分离，终止发酵，先将酒温降至0℃，添加山梨酸钾190mg/L，并调整游离SO2含量至42mg/L，在-5℃低温保存10d，确保终止发酵后倒罐去酒脚及得甜型酒；
(5)制备干型酒：经步骤(3)后添加0.25g/L(以葡萄汁计)耐高酒精度红葡萄酒酵母、添加0.02g/L(以葡萄汁计)耐高酒精乳酸菌对果浆进行酒精发酵，温度控制在24℃，并进行循环浸渍，酒精发酵完全，测总糖6g/L、比重为992，皮汁分离，苹果酸乳酸发酵完全，终止发酵后倒罐去酒脚及得干型酒；
(6)混合：取S1中制备得到的北红、北玫甜型酒和S2中制备得到的北红、北玫干型酒按照6:4混合，用乳酸将制备好的半甜型酒的酸度调整到8.9g/L，游离SO2调整到40mg/L；
(7)静置：将经分离后的葡萄酒静置于温度10℃，变化不超过4℃的室内，且尽可能保持满罐存放，酒液不满罐时添加二氧化碳防止氧化，陈酿过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射，避免发酵罐震动，避免有异味物质污染空气；并定期对酒体进行理化指标的检测，确保酒体的稳定性；
(8)澄清：在调配陈酿后的原酒中加入0.15g/L蛋清液混匀后静置10d，将酒脚与上清液分离；
(9)冷冻：对上清液进行冷冻处理，冷冻温度大于葡萄酒冰点0.5℃，保温10d，然后经过滤去除杂质；
(10)过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；成品包装、入库：库存环境温度为15℃，湿度为40％。
实施例4
(1)选用宁夏玖禧酩庄北红、北玫5年树龄的葡萄果实作原料，采收时保持果实的成熟度一致性和完整性，采摘时葡萄原料总糖含量为280g/L，总酸8g/L，苹果酸4g/L，避免葡萄破损，采摘后分选出二次果、烂果、病果等，得到优质葡萄；
(2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入焦亚硫酸钾(以SO2计)78mg/L(以葡萄汁计)，果胶酶0.028g/L(以葡萄汁计)；
所述焦亚硫酸钾为食品级焦亚硫酸钾；
(3)葡萄入罐后在10℃下低温浸渍4d，发酵罐进汁量控制在罐容量的80％左右；
(4)制备甜型酒：添加0.14g/L(以葡萄汁计)果香型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，温度控制在24℃，并进行循环浸渍，当测量的含糖量为48g/L，比重1040时，皮汁分离，终止发酵，先将酒温降至0℃，添加山梨酸钾200mg/L，并调整游离SO2含量至40mg/L，在-6℃低温保存10d，确保终止发酵后倒罐去酒脚及得甜型酒；
(5)制备干型酒：经步骤(3)后添加0.3g/L(以葡萄汁计)耐高酒精度红葡萄酒酵母、添加0.015g/L(以葡萄汁计)耐高酒精乳酸菌对果浆进行酒精发酵，温度控制在26℃，并进行循环浸渍，酒精发酵完全，测总糖6g/L、比重为993，皮汁分离，苹果酸乳酸发酵完全，终止发酵后倒罐去酒脚及得干型酒；
(6)混合：取S1中制备得到的北红、北玫甜型酒和S2中制备得到的北红、北玫干型酒按照7:3混合，用乳酸将制备好的半甜型酒的酸度调整到8.9g/L，游离SO2调整到40mg/L；
(7)静置：将经分离后的葡萄酒静置于温度8℃，变化不超过4℃的室内，且尽可能保持满罐存放，酒液不满罐时添加氮气防止氧化，陈酿过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射，避免发酵罐震动，避免有异味物质污染空气；并定期对酒体进行理化指标的检测，确保酒体的稳定性；
(8)澄清：在调配陈酿后的原酒中加入0.15g/L蛋清液混匀后静置15d，将酒脚与上清液分离；
(9)冷冻：对上清液进行冷冻处理，冷冻温度大于葡萄酒冰点0.5℃，保温10d，然后经过滤去除杂质；
(10)过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；成品包装、入库：库存环境温度为20℃，湿度不得高于30％。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于，冷浸渍的时间为24h，其他步骤和条件均与实施例1相同。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于，冷浸渍的温度为6℃，其他步骤和条件均与实施例1相同。
对比例3
对比例3与实施例1的不同之处在于，甜型酒与干型酒的混合比例为6:2，其他步骤和条件均与实施例1相同。
对比例4
对比例4与实施例1的不同之处在于，甜型酒与干型酒的混合比例为7:5，其他步骤和条件均与实施例1相同。
表1实施例和对比例的半甜型葡萄酒的理化性质对比
实施例与对照相比较，酒精度、总硫、挥发酸、pH变化不明显，对成品酒影响不大，总糖、总酸、单宁变化比较明显，显著影响葡萄酒品质。
实施例1与对比例1比较：实施例1总糖与总酸比例适宜，酒体平衡，单宁细腻，后味比较长，对比例1总糖高，总酸低，酒体偏甜，缺乏平衡感，单宁低，没有后味。
实施例2与对比例2比较：实施例2总糖高，总酸高，成品酒酒体平衡感好，酒体香气愉悦，典型性明显，单宁高，酒体骨架强，陈酿潜力强。对比例2总糖低，总酸高，酒体平衡感差。单宁低，酒体单薄，后味短。
实施例3与对比例3比较：实施例3总糖、总酸比例相比较适宜，酒体平衡，酸甜适宜。单宁略强，具有陈酿潜力，对比例3总糖高，总酸低，酒体甜腻，缺乏骨架，后味寡淡。
实施例4与对比例4比较：实施例4总糖、总酸比例适宜，葡萄酒颜色亮丽，酒体平衡，口感细腻丝滑，后味悠长。对比例4总酸高，酒体酸度凸显，平衡感差。
表2实施例与对比例的感官对比
从表2可以看出，实施例的半甜型葡萄酒，呈稳定的深宝石红色带紫色色调，具有北红、北玫葡萄独特的品种香，玫瑰花、月季、紫罗兰等与二类香气香融合复杂，香气浓郁，酸甜适口，单宁丝滑，酒体醇厚，后味悠长，典型性突出，独具个性，优于对比例的半甜型葡萄酒的感官评价。
需要说明的是，本发明权利要求书中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料选择：选择成熟度一致、完整的葡萄果实；
S2、破碎除梗：去除果梗并对果皮进行破皮后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入焦亚硫酸钾、果胶酶；
S3、冷浸渍：经S2处理过后，于7-10℃冷浸渍，得到果浆；
S4、制备甜型酒：对S3的果浆进行酒精发酵，在18℃～24℃的条件下进行循环浸渍；待总糖为44-55g/L，皮汁分离，终止发酵，终止发酵后将酒温降至0℃，添加山梨酸钾180-200mg/L，并调整游离SO2含量至40mg/L～45mg/L，在-4℃～-6℃低温保存10d～15d，去酒脚得甜型酒；
制备干型酒：对S3的果浆进行酒精苹果酸发酵，在22℃～27℃的条件下进行循环浸渍，待总糖为4-6g/L时，皮汁分离，去酒脚得干型酒；
S5、混合：将S4所得甜型酒和干型酒按体积比6～7:3～4混合得到混合酒，调节混合酒中游离SO2的浓度，静置得到陈酿；
S6、澄清、冷冻、过滤：向S5得到的陈酿中加入蛋清液进行澄清处理，澄清后取上清液进行冷冻处理，去除杂质后得到半甜型酒。
2.根据权利要求1所述的半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，S2所得每升葡萄汁的含糖量为270～290g、含酸量为8～10g、苹果酸含量达到3～4g。
3.根据权利要求2所述的半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述原料为宁夏产区种植的北玫、北红葡萄。
4.根据权利要求1所述的半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，S2中所述焦亚硫酸钾的添加量为：每升葡萄汁中添加70-80mg、所述果胶酶的添加量为：每升葡萄汁中添加0.025-0.03g。
5.根据权利要求1所述的半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，S3中所述冷浸渍的时间为3-4d。
6.根据权利要求1所述的半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，S4中制备甜型酒时使用果香型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，所述果香型红葡萄酒酵母的添加量为：每升葡萄汁中添加0.12-0.15g。
7.根据权利要求1所述的半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，S4中制备干型酒时使用耐高酒精度红葡萄酒酵母和耐高酒精乳酸菌进行酒精发酵，所述耐高酒精度红葡萄酒酵母的添加量为：每升葡萄汁中添加0.2-0.3g，所述耐高酒精乳酸菌的添加量为：每升葡萄汁中添加0.01-0.02g。
8.根据权利要求1所述的半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，S6中，所述游离SO2的浓度为40mg/L，静置过程中的温度为8-12℃。
9.根据权利要求1所述的半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，S7中蛋清液的添加量为：每升陈酿中添加0.12-0.15g蛋清液。
10.一种权利要求1-9任一项所述的酿造方法制得的半甜型葡萄酒，其特征在于，所述的半甜型葡萄酒具有以下理化指标：酒精度12％V/V～14.5％V/V，总糖32g/L～40g/L，总酸度7.5g/L～9.0g/L，游离二氧化硫40mg/L～45mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，丹宁≥1.0g/L，挥发酸≤0.6g/L。
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