CN100400638C - 一种枸杞葡萄混合发酵酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞葡萄混合发酵酒的酿制方法，它是针对鲜枸杞与新鲜葡萄成熟期不在同一时间，将鲜枸杞采用一定的技术保存到9月15日以后与新鲜葡萄共同发酵，使之符合大生产的需要，具有非常清新浓郁的枸杞果香和葡萄果香、口感圆润、平衡、丰满、酒体结构感强、后味悠长、典型性明确等优点。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种枸杞葡萄混合发酵酒的酿制方法。
二、背景技术
枸杞是一种药食两用的中药材，具有很高的营养及药用价值。目前，以枸杞和葡萄为原料酿酒的方法有以下几种：(1)浸泡酒与发酵酒勾兑法：如国家专利局公布的<申请号>00101521.4，<公开号>1265419，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是采用浸泡和发酵二种工艺进行酿造，该方法以鲜枸杞和葡萄为原料，将分选好的枸杞破碎后，浸泡在食用酒精中，制得浸泡酒，将枸杞和葡萄破碎，经发酵酿制成发酵酒，再将浸泡酒与发酵酒勾兑、调配、贮存、下胶、灭菌过滤后配制而成。又如<申请号>94111903.3，<公开号>1118373，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是将鲜枸杞多次浸泡滤液与枸杞渣蒸馏液混合得枸杞浸泡液，再与葡萄发酵所得葡萄原酒按一定比例勾兑而成。其不足之处浸泡酒不能完全将枸杞中的营养物质浸提，成品酒果香差，而且由于添加了外来的酒精影响了成品酒的口感，即便是采用半发酵半浸泡的方法也改变不了上述的缺点。(2)共同发酵法：如国家专利局公布的<申请号>94111902.5，<公开号>1118372，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是将以鲜枸杞、葡萄经分选后，混合破碎去梗至枸杞葡萄醪，发酵贮存、澄清灭菌酿制成。又如<申请号>98109180.6，<公开号>1203939，<发明名称>一种枸杞葡萄混合发酵酒及其酿造方法，也是一种葡萄与枸杞共同发酵生产枸杞葡萄酒的方法，它是将一定比例的鲜枸杞或干枸杞制成汁与一定数量的葡萄汁(浆)混合，用蔗糖调整糖度至200～280g/L，用酒石酸调整酸度至4.5～8.5g/L(以酒石酸计)经酒精发酵、分离、压榨、陈酿、下胶、过滤、装瓶、打塞制成低度(＜15度)枸杞葡萄混合发酵酒。其不足之处在于中国的北方地区仅能用干枸杞实现，但干枸杞发酵所得成品酒果香差；如用鲜枸杞与鲜葡萄一起发酵则在中国的北方地区很难进行生产。因为在中国的北方地区葡萄的成熟期不在同一时间，枸杞成熟期一般6月12日～8月30日，葡萄的成熟期一般为9月15日～10月10日。
三、发明内容
本发明的目的就在于针对鲜枸杞与新鲜葡萄成熟期不在同一时间，将鲜枸杞采用一定的技术保存到9月15日以后与新鲜葡萄共同发酵，使之符合大生产的需要，具有非常清新浓郁的枸杞果香和葡萄果香、口感圆润、平衡、丰满、酒体结构感强、后味悠长、典型性明确等优点。
本发明的技术方案是这样实现的：一种枸杞葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于是由下述原料成份和重量百分比酿制而成的酒：鲜枸杞10％～40％，鲜葡萄90％～60％。其制备方法包括以下步骤：
(1)保鲜储藏：鲜枸杞(6月20日～8月30日)采购、分选，去掉腐烂果和杂质，采用塑料袋分装，并用真空压缩机真空处理，在0℃～-3℃的冷藏条件，用隔层隔开防止压烂，或采用塑料袋常压下加二氧化硫(SO2)30～50 mg/L和维生素C40～60mg/L进行保鲜，在0℃～-3℃的冷藏条件下贮存到9月15日备用。
(2)混合发酵：将鲜葡萄(红葡萄或白葡萄)分选、清洗、除果梗；取保鲜的鲜枸杞用1％柠檬酸、0.5％NaOH和2％亚硫酸溶液进行清洗，控干水分；再将鲜枸杞与鲜葡萄按10％～40％∶90％～60％比例混合，一同破碎，加入发酵罐中，加SO2 80mg/L，加入法国进口 EC1118型酵母2％，调糖到214g/L，在18～30℃的温度下进行发酵，发酵过程中控制温度为18～30℃，当糖下降到3g/L以下时进行分离、压榨、自流汁与压榨汁混合并进行二次发酵15～20天，温度控制在18～20℃，而后进行分离，在5℃～25℃温度下贮存8个月以上，期间进行三次换桶。
(3)分型处理：①新鲜型：对生产新鲜清爽型的酒，可进行明胶和酪蛋白下胶处理，在-5℃下冷冻15天后进行过滤，热处理55～75℃ 30分钟，冷却到常温，除菌过滤、装瓶。②陈酿型：对生产陈酿型的酒，可用橡木桶进行6～8个月贮存，然后再装瓶。
经有关部门按Q/HXW001-2004标准检验，检验结果如下：
1、口感指标
色泽：紫红色(和红葡萄酿造)。
金黄色或琥珀色(和白葡萄酿造)。
香气：具有新鲜清爽的枸杞果香和葡萄的酒香，并且果香浓郁。
口感：酒体丰满圆润、协调平衡、结构感强、后味悠长、典型性明确。
2、理化指标
酒精度 12.6％(v/v)
总糖 3g/L(以葡萄糖计)
总酸 6.1g/L(以酒石酸计)
总SO2 90.2ml/L
游离SO2 28.1ml/L
挥发酸 0.28g/L(以乙酸计)
干浸出物 28g/L
铁 0.19mg/L
铅 0.01mg/L(以Pb计)
3、卫生指标：符合国标2587标准。
四、具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作详细说明：
实施例1：
按照下列配比称取原料：鲜枸杞100公斤，鲜葡萄900公斤
酿制方法：
(1)保鲜储藏：在6～8月枸杞大量成熟，采收100公斤鲜枸杞用人工精心挑选，去掉腐烂果和杂质，采用5kg装塑料袋进行分装，并用真空压缩机进行真空处理，在0℃～-3℃的冷藏条件，用隔层隔开防止压烂，或采用塑料袋内加入40mg/L SO2和50mg/L维生素C进行保鲜，在0℃～-3℃的冷藏条件下贮存到9月15日备用。
(2)混合发酵：在9月20日收购葡萄900公斤，分选、清洗、破碎除梗；取保鲜的鲜枸杞100公斤，用1％柠檬酸、0.5％NaOH和2％亚硫酸溶液进行清洗，控干水分，混合一同破碎，加入发酵罐中，在罐中加80mg/L SO2，加入法国进口EC1118型酵母2％，调糖到214g/L进行发酵，发酵过程中控制温度为20～23℃，当糖下降到3g/L以下时进行分离、压榨，自流汁与压榨汁合并进行二次发酵15～20天，温度控制在18～20℃，而后进行分离，在5℃～25℃温度下贮存8个月以上，期间进行三次换桶。
(3)分型处理：①新鲜型：对生产新鲜清爽型的酒，可进行明胶和酪蛋白下胶处理，在-5℃下冷冻15天后进行过滤，热处理72℃30分钟，冷却到常温，除菌过滤、装瓶。②陈酿型：对生产陈酿型的酒，可用橡木桶进行6～8个月贮存，然后再装瓶。
实施例2：
按照下列配比称取原料：鲜枸杞400公斤，鲜葡萄600公斤
酿制方法：
(1)保鲜储藏：在6～8月枸杞大量成熟，采收400公斤鲜枸杞用人工精心挑选，去掉腐烂果和杂质，采用5kg装塑料袋进行分装，并用真空压缩机进行真空处理，在0℃～-3℃的冷藏条件，用隔层隔开防止压烂，或采用塑料袋内加入40 mg/L SO2和50mg/L维生素C进行保鲜，在0℃～-3℃的冷藏条件下贮存到9月15日备用。
(2)混合发酵：在9月20日收购葡萄600公斤，分选、清洗、破碎除梗；取保鲜的鲜枸杞400公斤，用1％柠檬酸、0.5％NaOH和2％亚硫酸溶液进行清洗，控干水分，混合一同破碎，加入发酵罐中，在罐中加80mg/L SO2，加入法国进口EC1118型酵母2％，调糖到214g/L进行发酵，发酵过程中控制温度为20～23℃，当糖下降到3g/L以下时进行分离、压榨，自流汁与压榨汁合并进行二次发酵15～20天，温度控制在18～20℃，而后进行分离，在5℃～25℃温度下贮存8个月以上，期间进行三次换桶。
(3)分型处理：①新鲜型：对生产新鲜清爽型的酒，可进行明胶和酪蛋白下胶处理，在-5℃下冷冻15天后进行过滤，热处理72℃30分钟，冷却到常温，除菌过滤、装瓶。②陈酿型：对生产陈酿型的酒，可用橡木桶进行6～8个月贮存，然后再装瓶。
实施例3：
按照下列配比称取原料：鲜枸杞250公斤，鲜葡萄750公斤
酿制方法：
(1)保鲜储藏：在6～8月枸杞大量成熟，采收250公斤鲜枸杞用人工精心挑选，去掉腐烂果和杂质，采用5kg装塑料袋进行分装，并用真空压缩机进行真空处理，在0℃～-3℃的冷藏条件，用隔层隔开防止压烂，或采用塑料袋内加入40mg/LSO2和50mg/L维生素C进行保鲜，在0℃～-3℃的冷藏条件下贮存到9月15日备用。
(2)混合发酵：在9月20日收购葡萄750公斤，分选、清洗、破碎除梗；取保鲜的鲜枸杞250公斤，用1％柠檬酸、0.5％NaOH和2％亚硫酸溶液进行清洗，控干水分，混合一同破碎，加入发酵罐中，在罐中加80mg/LSO2，加入法国进口EC1118型酵母2％，调糖到214g/L进行发酵，发酵过程中控制温度为20～23℃，当糖下降到3g/L以下时进行分离、压榨，自流汁与压榨汁合并进行二次发酵15～20天，温度控制在18～20℃，而后进行分离，在5℃～25℃温度下贮存8个月以上，期间进行三次换桶。
(3)分型处理：①新鲜型：对生产新鲜清爽型的酒，可进行明胶和酪蛋白下胶处理，在-5℃下冷冻15天后进行过滤，热处理72℃30分钟，冷却到常温，除菌过滤、装瓶。②陈酿型：对生产陈酿型的酒，可用橡木桶进行6～8个月贮存，然后再装瓶。
Claims (1)
1.一种枸杞葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于制备方法包括以下步骤：
(1)保鲜储藏：鲜枸杞6月20日～8月30日采购、分选，去掉腐烂果和杂质，采用塑料袋分装，并用真空压缩机真空处理，在0℃～-3℃的冷藏条件，用隔层隔开防止压烂，或采用塑料袋常压下加30～50mg/L SO2和维生素C40～60mg/L进行保鲜，在0℃～-3℃的冷藏条件下贮存到9月15日备用；
(2)混合发酵：将鲜红葡萄或白葡萄分选、清洗、除果梗；取保鲜的鲜枸杞用1％柠檬酸、0.5％NaOH和2％亚硫酸溶液进行清洗，控干水分；再将鲜枸杞与鲜葡萄按10％～40％∶90％～60％比例混合，一同破碎，加入发酵罐中，加SO280mg/L，加入法国进口EC1118型酵母2％，调糖到214g/L，在18～30℃的温度下进行发酵，发酵过程中控制温度为18～30℃，当糖下降到3g/L以下时进行分离、压榨、自流汁与压榨汁混合并进行二次发酵15～20天，温度控制在18～20℃，而后进行分离，在5℃～25℃温度下贮存8个月以上，期间进行三次换桶；
(3)分型处理：①新鲜型：对生产新鲜清爽型的酒，进行明胶和酪蛋白下胶处理，在-5℃下冷冻15天后进行过滤，热处理55～75℃30分钟，冷却到常温，除菌过滤、装瓶；②陈酿型：对生产陈酿型的酒，用橡木桶进行6～8个月贮存，然后再装瓶。
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| CN1203939A (zh) * | 1998-06-16 | 1999-01-06 | 宁夏农林科学院农副产品贮藏加工研究所 | 一种枸杞葡萄混合发酵酒及其酿造方法 |
| CN1265419A (zh) * | 2000-01-08 | 2000-09-06 | 宁夏玉泉葡萄酿酒研究所 | 一种枸杞葡萄酒的酿制方法 |
| CN1513970A (zh) * | 2003-06-30 | 2004-07-21 | 江西恒生西夏王贸易有限责任公司 | 一种发酵枸杞葡萄酒及酿制方法 |
-
2004
- 2004-11-29 CN CNB2004100917873A patent/CN100400638C/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1118372A (zh) * | 1994-09-10 | 1996-03-13 | 罗振大 | 一种枸杞葡萄酒的酿制方法 |
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