CN1265419A - 一种枸杞葡萄酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿制方法,该方法以鲜枸杞和葡萄为原料,将分选好的枸杞破碎后,浸泡在食用酒精中,制得浸泡酒,将枸杞和葡萄破碎,经发酵酿制成发酵酒,再将浸泡酒与发酵酒勾兑、调配、贮存、下胶、灭菌过滤后配制而成。由于采用浸泡和发酵二种工艺进行酿造,制成了口味柔和,香气浓郁,更好地保存了枸杞和葡萄的营养和保健成分的枸杞葡萄酒。
Description
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿制方法。
中国专利CN1990122A公开了《一种利口酒的酿制方法》，该方法选用鲜枸杞、鲜葡萄为原料，采用发酵法酿制而成，但由此方法生产出的利口酒酒精度高，口感较为刺激，营养保健效果差。
本发明的目的在于提供一种以鲜枸杞、鲜葡萄为原料，采用发酵法与浸泡法相结合的酿制方法，酿制出色泽柔和，香气浓郁，口味醇厚，具有保健作用的枸杞葡萄酒。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种枸杞葡萄酒的酿制方法，包括枸杞原料经分选、破碎，食用酒精浸泡一段时间后制得浸泡酒，其特征在于以枸杞和葡萄为原料，经分选、破碎除梗，将葡萄和枸杞按8∶2(重量比)比例混合装罐，加入二氧化硫及果胶酶对入罐原料进行处理，再加入酵母液进行发酵，发酵过程分为前发酵和后发酵，前发酵温度控制在22-25℃，发酵过程中产生11％(V/V)酒精，需糖170g/L，4-5天后，进入后发酵，后发酵温度控制在18-20℃之间，残糖量降至4g/L时，进行分离贮存，而得发酵酒，贮存期间二氧化硫浓度保持在30-40mg/L，将发酵酒与浸泡酒以3∶1(体积比)勾兑，再经调配、贮存、下胶、除菌、过滤后装瓶。
经本发明酿制出的枸杞葡萄酒吸取了发酵法和浸泡法中的优点，弥补了相互之间的不足，使酿制出的枸杞葡萄酒酒精度低，口味更柔和协调，酒香更为浓郁，糖度低，能有效保存枸杞和葡萄的营养保健成份，更适合现代人的健康要求。
实施例：将枸杞进行分选，破碎除梗后，加入其2倍体积的食用酒精浸泡，35天后分离出浸泡液贮存备用。
分选后的枸杞及葡萄经破碎除梗后，取200kg枸杞和800kg葡萄混合装罐。要求破碎度≥90％，除梗率≥98％。原料入罐后，加入用浓度为90mg/L的二氧化硫及浓度为0.2g/kg的果胶酶进行处理。约4小时后，接种发酵。发酵分为前发酵及后发酵，前发酵温度控制在22℃，并在发酵旺盛时即发酵液比重在1035g/L时，加糖(每生成1％(V/V)酒精度需糖17g/L)。4-5天后分离，进入后发酵；后发酵温度控制在19℃，当发酵液比重≤996g/L时，残糖≤4g/L时，发酵结束，继而将发酵液分离贮存，贮存期间使游离二氧化硫保持在35mg/L浓度状态下。
将发酵液和浸泡液按300kg和100kg混合勾兑，然后进行调配，将调配好的酒液置于二氧化硫浓度为35mg/L状态下贮存三个月后，用明胶和丹宁进行下胶处理，下胶后充分搅匀，并冷冻至-6℃静置7天，将上清液过滤，再进行除菌过滤，装瓶。
经有关部门按Q/XXP002-1999标准检验，该酒的检验结果如下：
酒度： 12.47％(20℃V/V)
总糖： 62.0g/L(以葡萄糖计)
滴定酸： 7.12g/L(以酒石酸计)
挥发酵： 0.19g/L(以乙酸计)
游离二氧化硫： 9.33mg/L
总二氧化硫： 87.48mg/L
干浸出物： 40.64g/L
铁： 0.178mg/L
铅： 0.023(以Pb计)
Claims (1)
1.一种枸杞葡萄酒的酿制方法，包括枸杞原料经分选、破碎，食用酒精浸泡一段时间后制得浸泡酒，其特征在于以枸杞和葡萄为原料，经分选、破碎除梗，将葡萄和枸杞按8∶2(重量比)混合装罐，加入二氧化硫及果胶酶对入罐原料进行处理，再加入酵母液进行发酵，发酵过程分为前发酵和后发酵，前发酵温度控制在22-25℃，发酵过程中产生11％(V/V)酒精，需糖170g/L，4-5天后，进入后发酵，后发酵温度控制在18-20℃之间，残糖量降至4g/L时，进行分离贮存，而得发酵酒，贮存期间二氧化硫浓度保持在30-40mg/L，将发酵酒与浸泡酒以3∶1(体积比)勾兑，再经调配、贮存、下胶、除菌、过滤后装瓶。
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