CN112877165A - 一种发酵型女贞苹果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型女贞苹果酒及其制备方法，包括以下步骤：苹果去核后，打浆破碎，边破碎边添加亚硫酸溶液，过滤后得到澄清苹果汁；将苹果汁中加入果胶酶、白砂糖后静置10‑12h得到苹果果浆；取女贞子新鲜果实，边破碎边添加亚硫酸溶液得到女贞果浆，将女贞果浆加入到苹果果浆中，添加酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵；酒精发酵结束后，滤除酒渣，满罐贮酒进行后发酵；后发酵结束后，将酒进行过滤、澄清、封装，得到女贞子苹果发酵酒。以大叶女贞新鲜果实和苹果为原料，并利用酿酒酵母直接发酵生产女贞苹果酒，发酵工艺简单易行，所得女贞苹果酒酒精度适中，齐墩果酸含量高，酒体色泽鲜亮，口感协调。
Description
技术领域
本发明涉及女贞子精深加工技术领域，具体涉及一种发酵型女贞苹果酒及其制备方法。
背景技术
女贞子为中国传统中药，可补肝肾，强腰膝，治阴虚内热，头晕，目花，耳鸣，须发早白。2018年，女贞子被国家卫计委列为可用于保健食品的药品名单。大叶女贞为女贞子的基源植物之一，为北方常见绿化乔木，来源广泛，成熟果实一般于冬至前后采摘，而后除去枝叶晒干，或将果实熏后，晒干。入药常以九蒸九晒增加药效，配以黄酒、旱莲草合用，用以治疗肝肾不足所致的须发早白、头晕目眩。目前市场上的女贞子多以干燥果实作为中药原材料或酒女贞，女贞酒的形式出售。其中女贞酒常以低度酒精浸泡制作而成，主治老年脂褐质斑、腰膝酸软、头晕目眩、肢体乏力、肾虚腰痛、须发早白等症。目前，采用复配原料直接发酵法直接生产女贞酒的研究尚不多见。
苹果酒是世界上仅次于葡萄酒的第二大果酒品种，主要的苹果酒品种有起泡苹果酒、静苹果酒、苹果白兰地、苹果露酒等。十五规划期间，国家发改委提出：“以市场为导向，以节粮，满足消费为目标”，走“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的道路，“重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量”。发展发酵型果酒符合国家的行业倡导。
齐墩果酸为一种五环三萜类物质，具有保肝、降糖、抗肿瘤等作用，是女贞子中的主要有效成分。女贞新鲜果实虽为浆果，但味苦且出汁率极低，直接单独发酵有一定的困难。以女贞新鲜果实与苹果为原料，进行混合发酵不仅可以改善女贞酒苦涩的口感，还可以提高苹果酒中齐墩果酸的含量，增强果酒的保健功效。目前还没有关于将女贞子和苹果混合发酵制备女贞苹果酒的相关报道。
发明内容
针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种发酵型女贞苹果酒及其制备方法，本发明以新鲜女贞子和苹果作为原料，通过本发明的制备方法，得到的女贞子苹果发酵酒颜色好、口感佳、齐墩果酸含量高。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的第一方面，提供一种发酵型女贞苹果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)苹果去核后，打浆破碎，边破碎边添加亚硫酸溶液，过滤后得到澄清苹果汁；
(2)将苹果汁中加入果胶酶、白砂糖，静置10-12h得到苹果果浆；
(3)取女贞子新鲜果实，边破碎边添加亚硫酸溶液得到女贞果浆，将女贞果浆加入到苹果果浆中，添加酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵；女贞子新鲜果实的用量为苹果用量的2％-4％；
(4)酒精发酵结束后，滤除酒渣，满罐贮酒进行后发酵；
(5)后发酵结束后，将酒进行过滤、澄清、封装，得到女贞子苹果发酵酒。
优选的，步骤(1)中，步骤(1)中，步骤(1)中和步骤(3)中，亚硫酸溶液的加入量分别为1-1.5mL/kg。
优选的，亚硫酸溶液的质量浓度为6％。亚硫酸溶液可以防止、抑制杂菌生长和繁殖。
优选的，步骤(2)中，所述的果胶酶添加量为100-150mg/L。
优选的，步骤(2)中，加入白砂糖后使得苹果果浆的含糖量为180-200g/L。
优选的，步骤(3)中，所述酵母的添加量为苹果果浆的1-2％。
优选的，步骤(3)中，加入的酵母为酿酒酵母。
优选的，所述酿酒酵母为果酒酵母。
优选的，酵母加入前，先进行活化，酵母的活化方法为，将酵母加入到35-40℃的质量分数为5％的糖水中活化20-30min。
优选的，步骤(3)中，女贞子新鲜果实是冬至后采集的大叶女贞新鲜果实经洗净、晾干表皮后得到。
优选的，步骤(3)中，酒精发酵温度为15-20℃，发酵时间14-21天。
优选的，步骤(4)中，后发酵温度为20℃，时间为30-50天。
优选的，后发酵是在黑暗环境下进行。
本发明第二方面，提供利用上述制备方法制备得到的发酵型女贞苹果酒。
本发明的有益效果：
1、本发明以大叶女贞新鲜果实和苹果为原料，并利用酿酒酵母直接发酵生产女贞苹果酒，发酵工艺简单易行，所得女贞苹果酒酒精度适中，酒体色泽鲜亮，口感协调，与传统的酒女贞相比，解决了酒味粗劣，口感较差的问题。
2、将大叶女贞新鲜果实与采收期相近的苹果进行混合发酵，可以为保健型苹果复合发酵酒提供新方法，也可以为女贞精深加工提供新思路。
3、本发明所得女贞苹果酒中含有较高的保健成分，采用酿酒酵母CP1118进行发酵后，对女贞苹果酒中的齐墩果酸含量有增益效果。
附图说明
图1为本发明女贞苹果酒酒体色泽图。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
正如背景技术部分介绍的，目前女贞子酒常以低度酒精浸泡制作而成，酒味粗劣，口感较差。本发明以大叶女贞新鲜果实和苹果为原料，并利用酿酒酵母直接发酵生产女贞苹果酒，发酵工艺简单易行，所得女贞苹果酒酒精度适中，酒体色泽鲜亮，口感协调。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
实施例1
(1)将100kg苹果去核破碎打浆，破碎时加入1.5mL/kg亚硫酸溶液，过滤后得到澄清苹果汁约30L，加入1.2kg白砂糖和3g的果胶酶入罐静置12h得到苹果果浆；亚硫酸溶液的质量浓度为6％；
(2)将采集的大叶女贞果实清洗干净，除去果梗等杂物，然后将2kg女贞子果实破碎，破碎时加入1.2mL/kg的亚硫酸溶液得到女贞果浆，将女贞果浆加入到苹果果浆中，并加入活化后的酵母，15℃条件下发酵21天；
酵母活化具体是：称取25g的CP1118酵母于36℃的5％蔗糖溶液中活化20min；酿酒酵母CP1118的保藏号为CGMCCNO.7828。
(3)酒精发酵结束后，通过过滤，去除酒渣，将滤后的女贞苹果酒转入贮酒罐中，密封后保存在20℃的黑暗环境中进行后发酵，后发酵时间为30-50天。
(4)后发酵结束后，进行第二次过滤分离，将滤后酒液置于-4℃条件下冷冻澄清后灌装，即可得到女贞苹果酒。
实施例2
(1)将100kg苹果去核破碎打浆，破碎时加入1.5mL/kg亚硫酸溶液，过滤后得到澄清苹果汁约30L，加入1.2kg白砂糖和3g的果胶酶入罐静置12h得到苹果果浆；
(2)将采集的大叶女贞果实清洗干净，除去果梗等杂物，然后将2kg女贞子果实破碎，破碎时加入1.2mL/kg的亚硫酸溶液得到女贞果浆，将女贞果浆加入到苹果果浆中，并加入活化后的酵母，15℃条件下发酵21天；
酵母活化具体是：称取25g的ExcellenceXR酵母(法国Lamothe-Abiet公司，市售)，于36℃的5％蔗糖溶液中活化20min；
(3)酒精发酵结束后，通过过滤，去除酒渣，将滤后的女贞苹果酒转入贮酒罐中，密封后保存在20℃的黑暗环境中进行后发酵，后发酵时间为30-50天。
(4)后发酵结束后，进行第二次过滤分离，将滤后酒液置于-4℃条件下冷冻澄清后灌装，即可得到女贞苹果酒。
实施例3
(1)将100kg苹果去核破碎打浆，破碎时加入1.5mL/kg亚硫酸溶液，过滤后得到澄清苹果汁约30L，加入1.2kg白砂糖和3g的果胶酶入罐静置12h得到苹果果浆；
(2)将采集的大叶女贞果实清洗干净，除去果梗等杂物，然后将2kg女贞子果实破碎，破碎时加入1.2mL/kg的亚硫酸溶液得到女贞果浆，将女贞果浆加入到苹果果浆中，并加入活化后的酵母，15℃条件下发酵21天；
酵母活化具体是：称取25g的ExcellenceXR和CP1118(1:1)混合酵母于36℃的5％蔗糖溶液中活化20min；
(3)酒精发酵结束后，通过过滤，去除酒渣，将滤后的女贞苹果酒转入贮酒罐中，密封后保存在20℃的黑暗环境中进行后发酵，后发酵时间为30-50天。
(4)后发酵结束后，进行第二次过滤分离，将滤后酒液置于-4℃条件下冷冻澄清后灌装，即可得到女贞苹果酒。
本发明实施例中女贞苹果酒的基础理化指标测定参照《葡萄酒、果酒通用分析方法》(GB/T15038—2005)中所述方法进行检测。
女贞苹果酒中的齐墩果酸含量采用紫外分光光度计法测定：取适量酒样，用甲醇溶解于10mL容量瓶中，摇匀，在215nm波长处测定吸光度值，依标准曲线计算即得样品中齐墩果酸的含量。
齐墩果酸标准品的回归方程为A＝0.0050C+0.0000，r2＝0.9981；在40.64～162.6mg/L范围内，吸光度值与齐墩果酸的质量浓度呈良好的线性关系。
对实施例1-3中得到的女贞苹果酒进行的理化指标见表1。
表1女贞苹果酒基础理化指标
实施例1-3得到的女贞苹果酒中齐墩果酸含量测定结果见表2。
表2女贞苹果酒齐墩果酸含量
选择10名专业的品酒人员对女贞苹果酒进行感官评价，根据酒体的色泽、香气、口味等指标进行评价，具体评价标准见表3。
表3女贞苹果酒感官评价标准
实施例1-实施例3得到的女贞苹果酒感官评分分别为86.2，79.3和84.5。
女贞苹果酒的总体感官评价为：瓦红色，清澈透明，有光亮，无悬浮物。香气方面为果香清新，具有酸甜气息，有红色莓果和柠檬的清香，有清新的女贞气味，无异味。口感方面为入口清甜，后酸甜感蔓延，伴有淡栗香和杏仁香，微苦微涩，后有浓郁的巧克力味。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发酵型女贞苹果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)苹果去核后，打浆破碎，边破碎边添加亚硫酸溶液，过滤后得到澄清苹果汁；
(2)将苹果汁中加入果胶酶、白砂糖，静置10-12h得到苹果果浆；
(3)取女贞子新鲜果实，边破碎边添加亚硫酸溶液得到女贞果浆，将女贞果浆加入到苹果果浆中，添加酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵；女贞子新鲜果实的用量为苹果用量的2％-4％；
(4)酒精发酵结束后，滤除酒渣，满罐贮酒进行后发酵；
(5)后发酵结束后，将酒进行过滤、澄清、封装，得到女贞子苹果发酵酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中和步骤(3)中，亚硫酸溶液的加入量分别为1-1.5mL/kg。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的果胶酶添加量为100-150mg/L。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，加入白砂糖后使得苹果果浆的含糖量为180-200g/L。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述酵母的添加量为苹果果浆的1-2％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，加入的酵母为酿酒酵母。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，女贞子新鲜果实是冬至后采集的大叶女贞新鲜果实经洗净、晾干表皮后得到。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，酒精发酵温度为15-20℃，发酵时间14-21天。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，后发酵温度为20℃，时间为30-50天。
10.利用权利要求1-9任一项所述制备方法制备得到的发酵型女贞苹果酒。
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