CN107488555A - 一种不使用抗氧化剂及抗菌剂生产苹果酒的方法 - Google Patents

一种不使用抗氧化剂及抗菌剂生产苹果酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种苹果酒的生产方法，属于果品加工技术领域。本发明先将红富士苹果清洗干净、去梗去核，再依次经榨汁处理、果胶酶处理、糖度调整、酵母活化、发酵（包括主发酵、后发酵）、澄清、滤膜过滤等工艺，得到红富士苹果酒，该苹果酒色泽金黄澄清、鲜亮透明、香气浓郁、口感醇和、细腻绵长，含有人体所需的多种氨基酸和维生素，具有很高的营养价值，长期少量饮用有益健康。本发明生产苹果酒的工艺中不使用抗氧化剂及抗菌剂，酒中无SO2残留，产品安全可靠，对人体健康无毒副作用；另外，苹果酒下胶工艺只有一次，省时高效，并使苹果的营养成分得以完好保留，大大提升了红富士苹果的附加值。

Description

一种不使用抗氧化剂及抗菌剂生产苹果酒的方法
技术领域
本发明涉及一种苹果酒的生产方法，尤其涉及一种不使用抗氧化剂及抗菌剂，安全、高效、低成本生产苹果酒的方法，属于果品加工技术领域。
背景技术
静宁县位于甘肃省东部，地处黄土高原丘陵沟壑区，其独特的地域、气温、土壤特点，非常有利于苹果生产，因此被农业部评为“黄土高原优生苹果最佳栽植区域”。目前，静宁苹果种植面积已经超过一百万亩，居全国县（区）苹果种植面积之首，成为名副其实的百万亩优质苹果生产大县，尤其以静宁红富士苹果驰名中外。果农在挑选个大形正、果面光洁、质细色艳的商品苹果以较好的价格出售后，就会剩余部分残次非商品苹果，但其营养价值也不逊于商品果。
苹果酒是一种低度含酒精的果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。研究表明，苹果酒中含水果中原有的营养成分，比如维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、氨基酸，还有各种常量元素（镁、钙、铁、钠、硫、磷等）及微量元素（锌、硒、钾、钼、铜等），通过发酵，其营养物质更容易被人体吸收利用，较以粮食酒为原料的蒸馏酒相比，能够调节人体机能，促进血液循环，控制体内胆固醇水平，适度饮用有益人体健康。长期适量饮用苹果酒能够调节人体新陈代谢，预防心脑血管疾病，苹果酒中的多酚类物质可以清除人体自由基，能起到延缓衰老的作用。另外，苹果酒还可以预防贫血、癌症等多种疾病的发生，因而倍受消费者的亲睐。因此，以非商品红富士苹果为原料生产苹果酒，具有巨大的市场前景，这对当地苹果资源的有效利用和提升农产品附加值具有极其重要的作用。
目前，苹果酒酿造工艺一般是先对苹果进行清洗制得苹果汁，然后进行酶解处理，在苹果汁中通入SO2、H2SO3或Na2SO3作为抗氧化剂及抗菌剂发酵而成。但是，SO2会提高果酒酸度，酒中SO2含量过高会使酒产生腐蛋般的难闻气味，饮用后对人体有害，会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。因此，苹果酒中SO2的含量必须严格控制。近年来，果酒新型抗氧剂的研究越来越受到人们的重视。如中国专利CN1095415公开了“利用聚醚离子载体抗菌素控制酒精发酵细菌的生长”，中国专利CN102212435A公开了“一种以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法 ”；它们虽然可替代以往所采用的SO2，用于果酒、饮料生产上，成品中无残留SO2，饮用安全。但是，这些生产方法工艺繁琐，投资较大，成本高，不利于果酒的工业化。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的问题（如安全性差、工艺繁琐、投资较大等），提供一种安全、高效、低成本生产苹果酒的方法。
本发明苹果酒的生产方法，依次包括以下工艺步骤：
（1）苹果的清洗和榨汁：将苹果清洗干净，去梗去核，用榨汁机压榨成苹果汁，密闭储存；
（2）果胶酶处理：在苹果汁中按0.05~0.15g/L加入果胶酶，搅拌均匀后密闭酶解；酶解中，每隔半小时搅拌一次，搅拌6~8次；为了使果胶酶加入的均匀，果胶酶用其8~10倍体积的30～40℃的水溶解后再加入苹果汁中。
（3）糖度调整：在酶解后的苹果汁加入糖分搅拌均匀，使糖分的质量分数在20~25%；
糖分可以是白砂糖、蔗糖、冰糖等。
（4）酵母活化：在苹果汁中按0.1~0.2g/L加入活性干酵母，搅拌均匀后进行密闭发酵。为了使活性干酵母加入的均匀，将活性干酵母置于其8~10倍质量、35℃～40℃、质量百分含量1%~5%的蔗糖水中活化5~10min。
（5）发酵：苹果汁先在18℃~25℃下发酵6~8天，期间每天搅拌1~2次，得到苹果酒；再通过虹吸方法去除苹果酒中的沉淀，然后于10℃~15℃下进行后发酵；当糖含量降到4g/L以下时结束后发酵；
（6）澄清：发酵结束后，在苹果酒中按0.4～0.8g/L加入蛋清粉，搅拌均匀后澄清3~6天。为了使蛋清粉充分溶解，蛋清粉先用其质量8~10倍的苹果酒溶解后，加入苹果酒中。
（7）滤膜过滤：将上述澄清后的苹果酒经二级滤膜过滤，其中第一级滤膜5μm，第二级滤膜0.2μm。
（8）灌装：将上述滤膜过滤后的苹果酒室温密封静置10～20天后，灌装装瓶，即的成品酒。
本发明制备的苹果酒为生物发酵产品，其色泽金黄澄清、鲜亮透明；香气浓郁、口感醇和、细腻绵长；含有人体所需的多种氨基酸和维生素，具有很高的营养价值，长期少量饮用有益健康。
综上所述，本发明相对现有技术具有以下优点：
1、本发明生产苹果酒的工艺中不使用抗氧化剂及抗菌剂，酒中无SO2残留，产品安全可靠，对人体健康无毒副作用；
2、本发明生产的苹果酒下胶工艺只有一次，省时高效，果酒营养成分得以完好保留；
3、本发明生产工艺简单、操作方便、成本低廉、适于家庭作坊及工业化规模生产。
具体实施方式
下面以甘肃静宁非商品红富士苹果为例，通过具体实施例对本发明的苹果酒的生产方法作详细说明。
实施例1
（1）榨汁处理：取清洗干净、去梗去核的苹果15kg，在榨汁机中压榨得苹果汁11L，密闭储存；
（2）果胶酶处理：按0.05g/L（苹果汁）称取果胶酶，用其10倍体积的温水（30~40℃）溶解，然后加入上述苹果汁中搅拌均匀，密闭酶解。密闭酶解中，每隔半小时搅拌一次，搅拌8次；
（3）糖度调整：取适量白砂糖加入上述苹果汁中，使其含糖量为20%（质量分数）；
（4）酵母活化：按0.1g/L（苹果汁）取活性干酵母，置于其10倍质量、35℃~40℃、质量百分含量1%的蔗糖水中活化5min，再加入到苹果汁中搅拌均匀，然后密闭发酵；
（5）发酵：先将苹果汁控制温度在18℃，发酵6天，每天搅拌2次，得到苹果酒；再通过虹吸方法去除苹果酒中的沉淀，然后置于15℃温度下进行后发酵；当糖含量降到4g/L以下时结束发酵；
（6）澄清剂澄清：后发酵结束后，在苹果酒中加入0.4g/L的蛋清粉（用其10倍质量的苹果酒溶解），搅拌均匀后澄清处理3天；
（7）滤膜过滤：将澄清后的苹果酒经二级滤膜过滤，第一级过滤采用滤膜5μm，第二级过滤采用滤膜0.2μm；
（8）灌装：将上述滤膜过滤后的苹果酒室温密封静置10天，然后灌装装瓶，即为成酒。
实施例2
（1）榨汁处理：取清洗干净、去梗去核的苹果20kg，在榨汁机中压榨得苹果汁15L，密闭储存；
（2）果胶酶处理：按0.10g/L（苹果汁）称取果胶酶，用其10倍体积的温水（30~40℃）溶解，然后加入上述苹果汁中搅拌均匀，密闭酶解。密闭酶解中，每隔半小时搅拌一次，搅拌8次；
（3）糖度调整：取适量白砂糖加入上述苹果汁中，使其含糖量为25%（质量分数）；
（4）酵母活化：按0.15g/L（苹果汁）取活性干酵母，置于其10倍质量、35℃~40℃、质量百分含量3%的蔗糖水中活化5min，再加入到苹果汁中搅拌均匀，然后密闭发酵；
（5）发酵：先将苹果汁控制温度在20℃，发酵6天，每天搅拌2次，得到苹果酒；再通过虹吸方法去除苹果酒中的沉淀，然后置于15℃温度下进行后发酵；当糖含量降到4g/L以下时结束发酵；
（6）澄清剂澄清：后发酵结束后，在苹果酒中加入0.6g/L的蛋清粉（用其10倍质量的苹果酒溶解），搅拌均匀后澄清处理5天；
（7）滤膜过滤：将澄清后的苹果酒经二级滤膜过滤，第一级过滤采用滤膜5μm，第二级过滤采用滤膜0.2μm；
（8）灌装：将上述滤膜过滤后的苹果酒室温密封静置15天，然后灌装装瓶，即为成品酒。
实施例3
（1）榨汁处理：取清洗干净、去梗去核的苹果25kg，在榨汁机中压榨得苹果汁18L，密闭储存；
（2）果胶酶处理：按0.15g/L（苹果汁）称取果胶酶，用其10倍体积的温水（30~40℃）溶解，然后加入上述苹果汁中搅拌均匀，密闭酶解。密闭酶解中，每隔半小时搅拌一次，搅拌8次；
（3）糖度调整：取适量白砂糖加入上述苹果汁中，使其含糖量为22%（质量分数）；
（4）酵母活化：按0.20g/L（苹果汁）取活性干酵母，置于其10倍质量、35℃~40℃、质量百分含量5%的蔗糖水中活化5min，再加入到苹果汁中搅拌均匀，然后密闭发酵；
（5）发酵：先将苹果汁控制温度在25℃，发酵6天，每天搅拌2次，得到苹果酒；再通过虹吸方法去除苹果酒中的沉淀，然后置于15℃温度下进行后发酵；当糖含量降到4g/L以下时结束发酵；
（6）澄清剂澄清：后发酵结束后，在苹果酒中加入0.8g/L的蛋清粉（用其10倍质量的苹果酒溶解），搅拌均匀后澄清处理6天；
（7）滤膜过滤：将澄清后的苹果酒经二级滤膜过滤，第一级过滤采用滤膜5μm，第二级过滤采用滤膜0.2μm；
（8）灌装：将上述滤膜过滤后的苹果酒室温密封静置20天，然后灌装装瓶，即为成品酒。

Claims (8)

1.一种苹果酒的生产方法，依次包括以下工艺步骤：
（1）苹果的清洗和榨汁：将苹果清洗干净，去梗去核，用榨汁机压榨成苹果汁，密闭储存；
（2）果胶酶处理：在苹果汁中加入果胶酶，搅拌均匀后密闭酶解；酶解中，每隔半小时搅拌一次，搅拌6~8次；
（3）糖度调整：在酶解后的苹果汁加入糖分搅拌均匀，使糖分的质量分数在20~25%；
（4）酵母活化：在苹果汁中加入活性干酵母，搅拌均匀后进行密闭发酵；
（5）发酵：苹果汁先在18℃~25℃下发酵6~8天，期间每天搅拌1~2次，得到苹果酒；再通过虹吸方法去除苹果酒中的沉淀，然后于10℃~15℃下进行后发酵；当糖含量降到4g/L以下时结束后发酵；
（6）澄清：发酵结束后，在苹果酒中加入蛋清粉，搅拌均匀后澄清3~6天；
（7）滤膜过滤：将上述澄清后的苹果酒经二级滤膜过滤，其中第一级滤膜5μm，第二级滤膜0.2μm；
（8）灌装：将上述滤膜过滤后的苹果酒室温密封静置10~20天后，灌装装瓶，即的成品酒。
2.如权利要求1所述一种苹果酒的生产方法，其特征在于：果胶酶处理工艺中，果胶酶按0.05~0.15g/L加入在苹果汁中。
3.如权利要求1或2所述一种苹果酒的生产方法，其特征在于：果胶酶用其8~10倍体积的30~40℃的水溶解后再加入苹果汁中。
4.如权利要求1所述一种苹果酒的生产方法，其特征在于：糖度调整中，糖分为白砂糖、蔗糖、冰糖。
5.如权利要求1所述一种苹果酒的生产方法，其特征在于：酵母活化工艺中，活性干酵母按0.1～0.2g/L加入到苹果汁中。
6.如权利要求1或5所述一种苹果酒的生产方法，其特征在于：将活性干酵母置于其8~10倍质量、35℃～40℃、质量百分含量1%~5%的蔗糖水中活化5~10min。
7.如权利要求1所述一种苹果酒的生产方法，其特征在于：澄清工艺中，蛋清粉先用其质量8~10倍的苹果酒溶解后，加入苹果酒中。
8.如权利要求1或7所述一种苹果酒的生产方法，其特征在于：澄清工艺中，蛋清粉按0.4~0.8g/L加入到苹果酒中。
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