CN109321409A - 一种海红果鲜果的加工方法 - Google Patents

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杨辉
刘子贤
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明属于水果加工技术领域，具体公开了一种海红果鲜果的加工方法，以海红果鲜果为原料，经过榨汁，以酿酒酵母和非酿酒酵母为发酵菌种进行发酵，进行蒸馏得到海红果蒸馏酒和蒸馏余液；所述海红果蒸馏酒高级醇含量低，醇酯比含量降低；所述蒸馏余液中并含有氨基酸、苹果酸等有机酸，以及含有丰富的维生素和微量元素，对蒸馏余液，经过浓缩，并采用蜂蜜进行调配，得到浓缩果酸，果酸的滴定酸总含量大于3.5%，且密度为1.05左右，富含多酚类、黄酮类及氨基酸类等物质，可应用于营养果醋、营养口服液等技术领域。

Description

一种海红果鲜果的加工方法
技术领域
本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种海红果的加工方法，尤其涉及一种海红果鲜果的加工方法。
背景技术
海红果蔷薇科苹果属，稀有水果，产于陕西府谷和山西、内蒙部分相邻区域。海红果含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种营养成分，含有16种氨基酸，总量是红星苹果的4.1倍，其中缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸含量是红星苹果的2.2倍，组氨酸、精氨酸含量是红星苹果的2.7倍。海红果富含丰富矿物质，有“钙王”之美誉，磷含量居水果之首，营养价值高于苹果属其他水果。海红果中黄酮类化合物有降脂、抗血栓、抗氧化、抗衰老、抗心率失常等作用，有记载经常食用海红果有软化血管、健胃消食的作用，长期食用可延年益寿。
海红果含糖15-19%，鲜汁pH3.3左右，经常被用作加工制备果酒的原料或原料之一，在果酒制备过程中会产生大量的蒸馏余液，含有氨基酸、多酚类物质及单宁等营养物质，但没有被有效利用而直接作为废液处理，但其颜色深，酸度大，污水处理难度很大，污水处理问题是海红果产业发展的瓶颈，同时也造成极大的资源浪费。
发明内容
本发明公开了一种海红果鲜果的加工方法，以海红果鲜果为原料，制备海红果蒸馏酒，在蒸馏过程中产生的蒸馏余液为原料，进行浓缩处理，并采用蜂蜜进行调配，所得果酸中氨基酸、苹果酸等有机酸以及多酚、黄酮等营养物质含量较高，营养丰富。
为达到上述目的，本发明技术方案如下：
一种海红果鲜果的加工方法，其特征在于：包含以下步骤：
（1）选取九成熟海红果鲜果，清洗去杂，榨汁，过滤，得海红果原汁；
（2）在所述海红果原汁加入中果胶酶，对其进行酶解澄清处理；
（3）所述海红果原汁经步骤（2）澄清处理后，接入酵母菌，在15~20℃下进行酒精发酵，发酵5~7天后得到发酵液；
（4）对所述发酵液进行酒精蒸馏，酒精蒸馏至蒸馏酒的酒精度为15%vol，得蒸馏酒和蒸馏余液，所述蒸馏酒经过陈化包装得到成品海红果蒸馏酒；
（5）将步骤（4）所述蒸馏余液趁热打入降膜蒸发系统， 进行浓缩，浓缩倍数为2.5~3.5倍，得到浓缩果酸；
（6）在步骤（5）所述的浓缩果酸中加入蜂蜜进行调配得到成品海红果浓缩营养果酸。
优选地，步骤（1）所述海红果鲜果的含糖量为15-19°Brix。
优选地，步骤（1）所述榨汁是采用袋式压榨方式。
优选地，步骤（2）所述果胶酶的加入量是按海红果原汁质量的0.15-0.30‰加入。
优选地，步骤（2）所述果胶酶的活力为5万单位。
优选地，步骤（3）所述酵母菌为由酿酒酵母和非酿酒酵母按5:3的比例复配而成。
优选地，步骤（6）所述成品海红果浓缩营养果酸的总滴定酸大于3.5%。
优选地，步骤（6）成品成品海红果浓缩营养果酸的密度为1.00~1.05g/L。
优选地，步骤（6）所述蜂蜜的加入量是按所述浓缩果酸体积的3~5%的体积比加入的。
本发明所述成品海红果浓缩营养果酸可以进一步加工制备为果酸口服液，也可以作为生产营养果醋、营养口服液、营养复合果酒的原料。
本发明所述成品海红果浓缩营养果酸可以用于调配果酒，如枣酒、柿子酒及樱桃酒等，可调节果酒的口感及颜色，并增加果酒营养物质的含量。
本发明所述技术方案也适用于其它水果的加工生产其下游产品。
本发明有益效果：
（1）本发明以海红果鲜果为原料，经过榨汁，以酿酒酵母和非酿酒酵母为发酵菌种进行发酵，控制发酵液醇酯比和高级醇的含量及增加呈香物质的溶解率，得到的发酵液进行蒸馏得到海红果蒸馏酒和蒸馏余液，所述海红果蒸馏酒高级醇含量较低，醇酯比含量降低，引用后不易上头，不危害人体;
并含有氨基酸、苹果酸等有机酸，以及含有丰富的维生素和微量元素；
（2）本发明在发酵液进行蒸馏时得到的蒸馏余液，经过浓缩，并采用蜂蜜进行调配，得到海红果浓缩营养果酸，果酸的滴定酸总含量大于3.5%，且密度在1.05-左右，富含有氨基酸、苹果酸等有机酸，并含有多酚类、黄酮类等大分子物质，可制备用营养口服液日常饮用，也可以作为原料制备营养果醋、营养口服液、保健果醋等；
（3）本发明所述技术方案充分利用了海红果鲜果原料，解决了海红果加工过程蒸馏余液被浪费的问题。
具体实施方式
下面通过具体实施方式，进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
一种海红果鲜果的加工方法，包含以下步骤：
（1）选取九成熟，含糖量为15°Brix的海红果鲜果，清洗去杂，采用袋式压榨方式榨汁，过滤，得海红果原汁；
（2）在所述海红果原汁中，按海红果原汁质量的0.15‰的比例加入果胶酶，其活力为5万单位，对其进行酶解澄清处理；
（3）所述海红果原汁经步骤（2）所述澄清处理后，接入由酿酒酵母和非酿酒酵母按5:3的比例复配而成的酵母菌，在15℃下进行酒精发酵，发酵7天后得到发酵液；
（4）对所述发酵液进行酒精蒸馏，酒精蒸馏至蒸馏酒的酒精度为15%vol，得蒸馏酒和蒸馏余液，所述蒸馏酒经过陈化包装得到成品海红果蒸馏酒；
（5）将步骤（4）所述蒸馏余液趁热打入降膜蒸发系统，进行浓缩，浓缩倍数为3.5倍，得到浓缩果酸；
（6）在步骤（5）所述的浓缩果酸中，按所述浓缩果酸体积的3%的体积比加入蜂蜜，进行调配得到总滴定酸大于3.5%，密度为1.00g/L的成品海红果浓缩营养果酸。
实施例2
一种海红果鲜果的加工方法，包含以下步骤：
（1）选取九成熟，含糖量为19°Brix的海红果鲜果，清洗去杂，榨汁，采用袋式压榨方式过滤，得海红果原汁；
（2）在所述海红果原汁中，按海红果原汁质量的0.30‰的比例加入果胶酶，活力为5万单位，对其进行酶解澄清处理；
（3）所述海红果原汁经步骤（2）所述澄清处理后，接入由酿酒酵母和非酿酒酵母按5:3的比例复配而成的酵母菌，在20℃下进行酒精发酵，发酵5天后得到发酵液；
（4）对所述发酵液进行酒精蒸馏，酒精蒸馏至蒸馏酒的酒精度为15%vol，得蒸馏酒和蒸馏余液，所述蒸馏酒经过陈化包装得到成品海红果蒸馏酒；
（5）将步骤（4）所述蒸馏余液趁热打入降膜蒸发系统，进行浓缩，浓缩倍数为2.5倍，得到总滴定酸大于3.5%，密度为1.05g/L的浓缩果酸；
（6）在步骤（5）所述的浓缩果酸中按所述浓缩果酸体积的5%的体积比，加入蜂蜜进行调配得到成品海红果浓缩营养果酸。
实施例3
一种海红果鲜果的加工方法，包含以下步骤：
（1）选取九成熟，含糖量为17°Brix的海红果鲜果，清洗去杂，采用袋式压榨方式榨汁，过滤，得海红果原汁；
（2）在所述海红果原汁中，按海红果原汁质量的0.25‰的比例加入活力为5万单位的果胶酶，对其进行酶解澄清处理；
（3）所述海红果原汁经步骤（2）所述澄清处理后，接入由酿酒酵母和非酿酒酵母按5:3的比例复配而成的酵母菌，在18℃下进行酒精发酵，发酵6天后得到发酵液；
（4）对所述发酵液进行酒精蒸馏，酒精蒸馏至蒸馏酒的酒精度为15%vol，得蒸馏酒和蒸馏余液，所述蒸馏酒经过陈化包装得到成品海红果蒸馏酒；
（5）将步骤（4）所述蒸馏余液趁热打入降膜蒸发系统，进行浓缩，浓缩倍数为3.0倍，得到总滴定酸大于3.5%，密度为1.03g/L的浓缩果酸；
（6）在步骤（5）所述的浓缩果酸中，按所述浓缩果酸体积的4%的体积比加入蜂蜜，进行调配得到成品海红果浓缩营养果酸。

Claims (9)

1.一种海红果鲜果的加工方法，其特征在于：包含以下步骤：
（1）选取九成熟海红果鲜果，清洗去杂，榨汁，过滤，得海红果原汁；
（2）在所述海红果原汁中加入果胶酶，对其进行酶解澄清处理；
（3）所述海红果原汁经步骤（2）澄清处理后，接入酵母菌，在15~20℃下进行酒精发酵，发酵5~7天后得到发酵液；
（4）对所述发酵液进行酒精蒸馏，酒精蒸馏至蒸馏酒的酒精度为15%vol，得蒸馏酒和蒸馏余液，所述蒸馏酒经过陈化包装得到成品海红果蒸馏酒；
（5）将步骤（4）所述蒸馏余液趁热打入降膜蒸发系统，进行浓缩，浓缩倍数为2.5~3.5倍，得到浓缩果酸；
（6）在步骤（5）所述的浓缩果酸中加入蜂蜜进行调配得到成品海红果浓缩营养果酸。
2.根据权利要求1所述海红果鲜果的加工方法，其特征在于：步骤（1）所述海红果鲜果的含糖量为15-19°Brix。
3.根据权利要求2所述海红果鲜果的加工方法，其特征在于：步骤（1）所述榨汁是采用袋式压榨方式。
4.根据权利要求3所述海红果鲜果的加工方法，其特征在于：步骤（2）所述果胶酶的加入量是按海红果原汁质量的0.15-0.30‰加入。
5.根据权利要求4所述海红果鲜果的加工方法，其特征在于：步骤（2）所述果胶酶的活力为5万单位。
6.根据权利要求5所述海红果鲜果的加工方法，其特征在于：步骤（3）所述酵母菌为酿酒酵母和非酿酒酵母按5:3的比例复配而成。
7.根据权利要求6所述海红果鲜果的加工方法，其特征在于：步骤（6）所述成品海红果浓缩营养果酸的总滴定酸大于3.5%。
8.根据权利要求6所述海红果鲜果的加工方法，其特征在于：步骤（6）成品成品海红果浓缩营养果酸的密度为1.00~1.05g/L。
9.根据权利要求8所述海红果鲜果的加工方法，其特征在于：步骤（6）所述蜂蜜的加入量是按所述浓缩果酸体积的3~5%的体积比加入的。
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