CN102604794A - 海红果酒及海红果无醇酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
海红果酒及海红果无醇酒的制备方法，采用海红果为原料，经榨汁、清汁发酵，采用紫铜壶蒸馏法脱醇，制成的海红果无醇酒澄清有光泽，颜色橙黄或橙红色，酸甜可口，风味协调，具有海红果典型风格，其中保留了原料中大量氨基酸、脂类、黄酮类等功能成分，营养丰富。干型、甜型海红果酒风味复杂，具有典型的果香和醇厚的醇香，颜色橙黄或橙红色。酿造中不加水，最大程度的保留了原料中的营养成分及其它们之间的比例关系，酒的风味更加协调，营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种海红果酒及海红果无醇酒的制备方法。
背景技术
海红果是陕西府谷县地理标志性水果，除含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质外，含有黄酮类物质，对人体健康很有好处，钙含量特别丰富，被称为水果钙之王。以海红果为原料进行红酒包括干型和甜型酒的酿造及相关专利已有报道(1、林勤保；李莉莉.海红果酒及其制造方法[P].申请号200810054422.；2、李莉莉.海红果酒的制备及分析[D].山西大学硕士学位论文，2008.6.；3、杨辉，刘子贤.一种海红酒的生产方法[P].申请号：201110051044.)，文献1、2在发酵中加水而且加水量较大，影响酒的品质，海红果典型性有点欠缺，规模生产有一定的难度，文献3采用海红果浓缩汁生产海红果酒，它克服了采用海红果为原料，鲜汁发酵季节性强的限制，可常年生产，这种技术成本较高，酿造时也加入水，主要问题是浓缩果汁生产中原料经过较高的温度(60-100℃，甚至超过100℃)，其中含有的热敏性物质和风味物质部分受到破坏，对酒的品质有影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够将加工过程对酒品质的影响降低到最低程度，酿造出果香更加浓郁，品质更优的海红果酒及海红果无醇酒的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
1)榨汁、酶解
取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为15-20％，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.1-0.3‰，在12-16℃酶解40-60小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；
2)调汁、酵母活化
以步骤1)得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为3.5-4.2，再向海红果汁中加入6％的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为30-60ppm，按接种量0.15-0.3g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在12-20℃发酵四周；
3)倒罐、后发酵
当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离得清发酵醪液；
4)蒸馏脱醇
若用于无醇酒的生产，采用紫铜壶蒸馏器除去酒液中的乙醇，蒸馏母液进行澄清、过滤得无醇清酒液，然后进行成分调整；
若用于干型、甜型海红果酒的生产，对清酒液直接进行成分调整；
5)成分调整
对无醇清酒液进行成分调整，乙醇含量控制在≤1％(v/v)，酸度≤5g/L酒液，总糖20-50g/L；
对于优质干型、甜型海红果酒，不需脱醇，直接对发酵原汁进行成分调整：乙醇含量控制在5-18％，酸度5-13g/L，总糖依据干型、半干型、半甜型和甜型酒企业标准调整；
6)冷处理
成分调整后的酒液依酒精度不同于-2℃-12℃冷冻处理至少7天。
7)微膜过滤及灌装
在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。
所述的蒸馏脱醇后的无醇清酒中若含有较多不溶物，应对其进行澄清处理，采用果胶酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土过滤。
本发明采用海红果为原料，经榨汁、清汁发酵，采用紫铜壶法脱醇，制成的海红果无醇酒澄清有光泽，颜色橙黄或橙红色，酸甜可口，风味协调，具有海红果典型风格，其中保留了原料中大量氨基酸、脂类、黄酮类等功能成分，营养丰富。干型、甜型海红果酒风味复杂，具有典型的果香和醇厚的醇香，颜色橙黄或橙红色。酿造中不加水，最大程度的保留了原料中的营养成分及其它们之间的比例关系，酒的风味更加协调，营养价值高。
具体实施方式
实施例1：
1)榨汁、酶解
取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为15％，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.1‰，在12℃酶解40小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；
2)调汁、酵母活化
以步骤1)得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为3.5，再向海红果汁中加入6％的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为30ppm，按接种量0.15g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在12℃发酵四周；
3)倒罐、后发酵
当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离得清发酵醪液；
4)蒸馏脱醇
若用于无醇酒的生产，采用紫铜壶蒸馏器除去酒液中的乙醇，蒸馏母液进行澄清、过滤得无醇清酒液，然后进行成分调整；
蒸馏脱醇后的无醇清酒液若含有较多不溶物，应对其进行澄清处理，采用果胶酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土过滤；
5)成分调整
对无醇清酒液进行成分调整，乙醇含量控制在≤1％(v/v)，酸度≤5g/L酒液，总糖20g/L；
6)冷处理
成分调整后的酒液依酒精度的不同于-2℃-12℃冷冻处理至少7天；
7)微膜过滤及灌装
在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。
实施例2：
1)榨汁、酶解
取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为18％，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.2‰，在14℃酶解50小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；
2)调汁、酵母活化
以步骤1)得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为3.8，再向海红果汁中加入6％的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为30ppm，按接种量0.25g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在18℃发酵四周；
3)倒罐、后发酵
当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离得清酒液；
4)蒸馏脱醇
若用于无醇酒的生产，采用紫铜壶蒸馏器除去酒液中的乙醇，蒸馏母液进行澄清、过滤得无醇清酒液进行成分调整；
蒸馏脱醇后的无醇清酒液若含有较多不溶物，应对其进行澄清处理，采用果胶酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土过滤；
5)成分调整
对无醇清酒液进行成分调整，乙醇含量控制在≤1％(v/v)，酸度≤5g/L酒液，总糖30g/L；
6)冷处理
成分调整后的酒液依酒精度的不同于-2℃-12℃冷冻处理至少7天；
7)微膜过滤及灌装
在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。
实施例3：
1)榨汁、酶解
取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为20％，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.3‰，在13℃酶解55小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；
2)调汁、酵母活化
以步骤1)得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为4.0，再向海红果汁中6％的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为40ppm，按接种量0.2g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在16℃发酵四周；
3)倒罐、后发酵
当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离，得清酒液；
4)蒸馏脱醇
若用于无醇酒的生产，采用紫铜壶蒸馏器除去酒液中的乙醇，蒸馏母液进行澄清、过滤得无醇清酒液进行成分调整；
蒸馏脱醇后的无醇清酒液若含有较多不溶物，应对其进行澄清处理，采用果胶酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土过滤；
5)成分调整
对无醇清酒液进行成分调整，乙醇含量控制在≤1％(v/v)，酸度≤5g/L酒液，总糖50g/L；
6)冷处理
成分调整后的酒液依酒精度的不同于-2℃-12℃冷冻处理至少7天；
7)微膜过滤及灌装
在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。
实施例4：
1)榨汁、酶解
取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为16％，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.2‰，在15℃酶解45小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；
2)调汁、酵母活化
以步骤1)得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为3.6，再向海红果汁中加入6％的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为60ppm，按接种量0.23g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在14℃发酵四周；
3)倒罐、后发酵
当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离得清发酵清酒液；
4)成分调整
对于优质干型、甜型海红果酒，不需脱醇，直接对发酵清酒进行成分调整：乙醇含量控制在5％(v/v)，酸度5g/L，总糖依据干型、半干型、半甜型和甜型酒企业标准调整；
5)冷处理
成分调整后的酒液依酒精度的不同于-2℃-12℃冷冻处理至少7天；
6)微膜过滤及灌装
在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。
实施例5：
1)榨汁、酶解
取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为19％，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.3‰，在16℃酶解40小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；
2)调汁、酵母活化
以步骤1)得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为4.0，再向海红果汁中加入6％的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为35ppm，按接种量0.18g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在15℃发酵四周；
3)倒罐、后发酵
当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离得清发酵酒液；
4)成分调整
对于优质干型、甜型海红果酒，不需脱醇，直接对发酵酒液进行成分调整：乙醇含量控制在9％(v/v)，酸度8g/L，总糖依据干型、半干型、半甜型和甜型酒企业标准调整；
6)冷处理
成分调整后的酒液依酒精度的不同于-2℃-12℃冷冻处理至少7天；
7)微膜过滤及灌装
在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。
实施例6：
1)榨汁、酶解
取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为17％，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.1‰，在15℃酶解50小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；
2)调汁、酵母活化
以步骤1)得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为4.2，再向海红果汁中加入6％的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为45ppm，按接种量0.3g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在20℃发酵四周；
3)倒罐、后发酵
当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离得清发酵酒液；
4)成分调整
对于优质干型、甜型海红果酒，不需脱醇，直接对发酵清酒进行成分调整：乙醇含量控制在13％(v/v)，酸度7g/L，总糖依据干型、半干型、半甜型和甜型酒企业标准调整；
6)冷处理
成分调整后的酒液依酒精度的不同于-2℃-12℃冷冻处理至少7天；
7)微膜过滤及灌装
在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。
Claims (2)
1.海红果酒及海红果无醇酒的制备方法，其特征在于：
1)榨汁、酶解
取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为15-20％，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.1-0.3‰，在12-16℃酶解40-60小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；
2)调汁、酵母活化
以步骤1)得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为3.5-4.2，再向海红果汁中加入6％的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为30-60ppm，按接种量0.15-0.3g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在12-20℃发酵四周；
3)倒罐、后发酵
当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离得清发酵醪液；
4)蒸馏脱醇
若用于无醇酒的生产，采用紫铜壶蒸馏器除去酒液中的乙醇，蒸馏母液进行澄清、过滤得无醇清酒液进行成分调整；
若用于干型、甜型海红果酒的生产，对清发酵醪液直接进行成分调整；
5)成分调整
对无醇清酒液进行成分调整，乙醇含量控制在≤1％(v/v)，酸度≤5g/L酒液，总糖20-50g/L；
对于优质干型、甜型海红果酒，不需脱醇，直接对发酵原汁进行成分调整：乙醇含量控制在5-18％，酸度5-13g/L，总糖依据干型、半干型、半甜型和甜型酒企业标准调整；
6)冷处理
成分调整后的酒液依酒精度的不同于-2℃-12℃冷冻处理至少7天；
7)微膜过滤及灌装
在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。
2.根据权利要求1所述的海红果酒及海红果无醇酒的制备方法，其特征在于：所述的蒸馏脱醇后的无醇清酒液若含有较多不溶物，应对其进行澄清处理，采用果胶酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土过滤。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Preparation method of Malus micromalus wine and Malus micromalus alcohol-free wine Effective date of registration: 20161026 Granted publication date: 20130821 Pledgee: Fugu Shaanxi rural commercial bank Limited by Share Ltd Pledgor: Fugu Jujinbang Agricultural Product Development Co., Ltd. Registration number: 2016610000049 |
|
| PLDC | Enforcement, change and cancellation of contracts on pledge of patent right or utility model | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20181204 Granted publication date: 20130821 Pledgee: Fugu Shaanxi rural commercial bank Limited by Share Ltd Pledgor: Fugu Jujinbang Agricultural Product Development Co., Ltd. Registration number: 2016610000049 |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Preparation method of Malus micromalus wine and Malus micromalus alcohol-free wine Effective date of registration: 20181212 Granted publication date: 20130821 Pledgee: Fugu Shaanxi rural commercial bank Limited by Share Ltd Pledgor: Fugu Jujinbang Agricultural Product Development Co., Ltd. Registration number: 2018610000218 |