CN101294122A - 一种无醇干葡萄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无醇干葡萄酒的制备方法。本发明的制备方法是将干葡萄酒经微生物发酵，转化乙醇至酒度不超过1％(v/v)，再经澄清、过滤、口味调节、配制成无醇液体饮用剂。本发明的制备方法脱醇率高，脱醇效果稳定，能耗少，成本低，制备方法简便易行，适合工业化生产。而且本发明制备方法的制成品中最大限度保留了干葡萄酒的原有营养保健成分不被破坏，口感纯正，风味佳。
Description
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，特指一种无醇干葡萄酒的制备方法。
背景技术
据考证我国在汉代以前就已种开始种植葡萄并生产葡萄酒，至今已有两千多年的历史了。“葡萄美酒夜光杯”勾画出的美好意境也已深入人心。现代科学研究显示出的葡萄酒各种保健功能更增加了她的魅力，因此现代人对于葡萄酒更是喜爱有加。随着保健意识的逐渐增强，人们对葡萄酒的要求也在逐步提高，而现代科学和生产技术水平的提高也使得满足人们的需求成为可能。首先，“糖”因为其高热量和由此导致的肥胖等“副作用”使得人们对其“敬而远之”，因此市场上干葡萄酒大行其道，含糖高的葡萄酒已经出现市场严重萎缩现象。除了糖份以外，葡萄酒中的另外一个对于人体健康有影响的成分就是乙醇，长期过量饮酒导致的肝脏损伤以及对神经和其它脏器的不良影响也已为众人所知。因此人们需要找到一种既可品尝葡萄酒的风味，享受葡萄酒的保健功能，同时又不对人体造成伤害的产品。无醇干葡萄酒恰恰就是能够满足这一需要的上佳选择，对于老人、孕妇、儿童、司机、戒酒者等等不适合饮酒的人群都同样适用。
根据《中国葡萄酿酒技术规范》，干葡萄酒是指含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。无醇葡萄酒是指采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1％(v/v)。
目前低醇或者无醇酒的生产工艺主要有两类，一类是限制发酵法，另一类是脱醇法。限制发酵法是通过限制可发酵性糖的含量并限制其向乙醇转化从而减少乙醇含量，这种方法只能生产低醇酒，生产无醇酒不宜使用此法；脱醇法是将正常发酵生产的酒中的乙醇通过各种手段去除，根据去除的程度可达到低醇或者无醇，现有工艺去除乙醇的方法主要有：蒸发法和膜法等。蒸发法又分常压和减压蒸发。但是，无论常压还是减压蒸发，都需要加热。现代研究表明，葡萄酒的保健功能多与其中含有的多酚性成分(花青素、白藜芦醇、单宁等)有关。而这些多酚性成分是不稳定的，见光、遇热易分解、氧化，从而失去其应有的保健功能。因此蒸发法如果用于葡萄酒脱醇必然伴随着保健功能的下降甚至丧失。膜法是通过分子量截流的原理进行分离的一种方法，一般是不需要加热的，但是因为目前膜的工艺水平还不能达到对单一分子量的成分进行截流的精度，只能对一定分子量范围内的成分进行分离，因此，使用膜法对葡萄酒进行脱醇必然伴随着小分子类营养保健成分的丢失。另外，因为膜法脱醇生产周期长、膜容易堵塞等问题使得工艺成本偏高。
发明内容
本发明的目的在于运用现代技术，提供一种去除干葡萄酒中的乙醇，同时又能保留其风味和有益成分的方便可行、便于工业化的制备方法。
本发明的无醇干葡萄酒制备方法，是将干葡萄酒经微生物发酵，转化乙醇至酒度不超过1％(v/v)，再经澄清、过滤、口味调节、配制成液体饮用剂。
本发明对比现有技术具有如下优点：制备方法中无需高温、加热，能耗极低，而且最大限度保留了干葡萄酒的原有营养保健成分不被破坏；脱醇率高，脱醇效果稳定；制备方法简便易行，成本低，适合工业化生产。
具体实施方式
用以下的实施例对本发明作具体说明，但本发明并不限于下列实施例包含的内容。
实施例一：
取干红葡萄酒置发酵罐中，加入菌种Acetobacter orleanense，于30～32℃，通风搅拌，罐压维持0.03MPa。连续搅拌，直至检测乙醇含量不超过1％(v/v)，再经澄清、过滤、口味调节、配制成液体饮用剂。
实施例二：
取干白葡萄酒置发酵罐中，加入菌种Acetobacter Rancens，于28～30℃，通风搅拌，罐压维持0.03MPa。连续搅拌，直至检测乙醇含量不超过1％(v/v)，pH值达到5左右，再经澄清、过滤、口味调节、配制成液体饮用剂。
实施例三：
取干红葡萄酒置发酵罐中，加入菌种Acetobacter Lovaniense，于28～30℃，通风搅拌，罐压维持0.03MPa。连续搅拌，直至检测乙醇含量不超过1％(v/v)，再经澄清、过滤、口味调节、配制成液体饮用剂。
检测结果表明，经上述三个实施例制成的无醇干葡萄酒中乙醇含量分别达到0.5％、0.1％和0.3％(v/v)，完全符合无醇葡萄酒的要求。而且口感纯正、很好地保留了干葡萄酒的风味，比经蒸发法和膜法制成的无醇干葡萄酒口味更好，营养成分含量更高。
Claims (6)
1、一种无醇干葡萄酒的制备方法，其特征在于：将干葡萄酒经微生物发酵，转化乙醇至酒度不超过1％(v/v)，再经澄清、过滤、口味调节、配制成无醇液体饮用剂。
2、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的干葡萄酒为干红葡萄酒。
3、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的干葡萄酒为干白葡萄酒。
4、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的微生物发酵菌种为Acetobacter orleanense。
5、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的微生物发酵菌种为Acetobacter Rancens。
6、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的微生物发酵菌种为Acetobacter Lovaniense。
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| CNA2007100975425A CN101294122A (zh) | 2007-04-27 | 2007-04-27 | 一种无醇干葡萄酒的制备方法 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102604794A (zh) * | 2012-04-16 | 2012-07-25 | 府谷县聚金邦农产品开发公司 | 海红果酒及海红果无醇酒的制备方法 |
| CN103695221A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-02 | 浙江乡情山泉有限公司 | 零度葡萄酒制备系统 |
| CN112868965A (zh) * | 2021-02-07 | 2021-06-01 | 南国百乐(福安)食品科技有限公司 | 一种葡萄香槟低糖含气饮品及其生产方法 |
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2007
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Open date: 20081029 |