CN102690742B - 一种红树莓甜酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红树莓甜酒的制作方法，属于果酒发酵领域。以红树莓果实为原料，主发酵前增加CO2浸渍工艺，再进行主发酵和后发酵，发酵后进行后处理，包括糖酸比调整，陈酿，无菌灌装。此方法得到的发酵红树莓甜酒酸度明显降低，酒香果香明显增强，果酒澄清度明显提高，酒体协调，色泽怡人，陈酿后口感更圆润醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及一种树莓果酒的制作方法，尤其是一种红树莓甜酒的制作方法，属于果酒发酵领域。
背景技术
树莓(Raspberry)又称覆盆子、托盘、马林，风味独特，在国际上被誉为“黄金水果”。据分析，树莓含丰富的有机酸，维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素及人体必需的8种氨基酸；还有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分；树莓果实也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)、维生素E等物质，具有美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血压、预防心脑血管疾病等功效，是一种极具生物学功能和营养价值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各种浆果之首。
我国红树莓资源丰富，但由于红树莓鲜果柔嫩多汁，保藏时间短，只能季节性消费，国内大量鲜果冷冻后出口，经济附加值低。制作成果酒后能保留鲜果的营养价值，因此比较名贵，是一种营养与时尚相结合的果酒。
红树莓果实具有色泽鲜艳、酸度高、糖度低的特点。果实颜色受酸度影响，酸度高，颜色鲜艳；酸度低，颜色暗淡。酿制成果酒后，酸度高，果酒具有鲜亮的酒红色，但是口感酸涩，收敛性太强，给人不成熟的感觉；如果在酿造前调整降低酸度，果实中色素受到破坏，得到的果酒颜色暗淡，色泽、口感平凡，影响果酒质量；酿造后调整降低酸度，往往破坏原酒的色、香、味，还会引入其他不良风味，也不可取，所以红树莓果酒酿造中如何降低果酒酸度，并保持果酒鲜艳的色泽，是急需解决的问题。
另外，红树莓果实中有很多细小的果籽，果籽酸涩，坚硬，难于咀嚼，影响红树莓食用口感及加工产品的口感。在红树莓酿酒过程中，全果发酵会导致果籽中物质溶入果酒，增加果酒的涩感，直接影响产品质量，所以要得到高品质果酒，必须去除果籽，以果肉或者果汁发酵。
发明内容
本发明提供一种红树莓甜酒的制作方法，采用CO2浸渍技术与传统发酵法相结合，发酵后对其糖酸比进行调整，能有效提高其果香，促进酒体的协调，增强其风味和感官质量，解决红树莓果酒酿造中酸度与色泽、口感的矛盾。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种红树莓甜酒的制作方法，包括依次对红树莓果实进行CO2浸渍、发酵前调整、主发酵、后发酵和后处理。
具体操作如下：
本发明的红树莓果实在洁净程度上应该符合相关要求，因此一般可以在加工之前进行选果，选取新鲜成熟的完整红树莓果实，去除生果、烂果，得到符合进行CO2浸渍要求的红树莓果实。
所述CO2浸渍的条件为：将红树莓果实装入CO2浸渍罐中，充入CO2气体，在20～29℃，常压下浸渍3～7天。
作为优选，CO2浸渍温度为24～26℃，CO2浸渍时间为4～5天。
CO2浸渍温度高，红树莓果实香气提取得充分，但是容易导致主发酵后香气物质散失多，影响最终红树莓甜酒的香气；CO2浸渍温度低，浸渍过程中厌氧代谢缓慢，使得香气不足，酸度降低不显著；所以适宜的温度对CO2浸渍效果有较大的影响，24～26℃下浸渍，既有利于香气物质的生成，又对酸度的降低起到很好的效果。
红树莓果实CO2浸渍时间不宜过长，因为红树莓果实柔嫩多汁，果实小，在最优的浸渍温度24～26℃下，浸渍时间4～5天，浸渍的效果最好，对于红树莓甜酒品质的提高及酸度的降低效果最好。
所述发酵前调整的条件为：取CO2浸渍后红树莓果汁进行糖度和酸度的调整，再添加SO2得到调整后的红树莓果汁。
其中为了在CO2浸渍体系中得到红树莓果汁，可以采用常规的手段，例如收集CO2浸渍体系的自流汁，再对残留物进行压榨得到压榨汁，将自流汁与压榨汁混合去除果籽，得到CO2浸渍后红树莓果汁。
所述发酵前调整中，采用蔗糖进行糖度调整，调整后的糖度为170～230g/L，即以总糖计，每升调整后的红树莓果汁含糖170～230g。
作为优选，调整后的糖度为200～220g/L。
调整后红树莓果汁中糖度高低，会直接影响发酵得到的红树莓甜酒的质量。糖度低，最后产品中酒精度低，酒香会被果香掩盖，果酒品质受到影响；糖度过高，会抑制酵母生长及发酵效果，直接影响产品的品质；本制备方法中糖度调整为200～220g/L得到的红树莓甜酒酒精度在12％vol左右，色泽、澄清度、酸度、口感、品质俱佳。
所述发酵前调整中，采用柠檬酸或者碳酸钠调整酸度，使调整后的红树莓果汁的pH为2.7～3.7，此外柠檬酸除了具有调整酸度的作用外，还可以保护红树莓汁原有的鲜艳红色。
作为优选，调整后的红树莓果汁的pH为3.0～3.4。
红树莓果汁的酸度直接影响发酵得到红树莓甜酒的色泽、澄清度和酸度，调整后的红树莓果汁pH过低，虽然利于色泽的保持，但是发酵后得到的产品酸度太高，收敛性太强，给人以不成熟的感觉；调整后的红树莓果汁pH过高，不利于色泽的保持，发酵后产品的色泽暗淡，口感平凡，品质受影响；本制作方法中优选调整后的红树莓果汁的pH为3.0～3.4，即有利于保持红树莓原有的鲜艳色泽，又使发酵后产品具有一定的酸度，澄清透明，具有爽口怡人的口感。
所述SO2的添加量为每升CO2浸渍后红树莓果汁添加50mg SO2。
所述主发酵条件为：按调整后的红树莓果汁质量比接种2％～6％的酿酒酵母，在20～29℃恒温主发酵6～10天，至无气泡为止，得到主发酵后的红树莓发酵醪。
作为优选，酿酒酵母接种量为4％，主发酵温度为24～26℃。
酿酒酵母接种量对红树莓甜酒的影响体现在，如果接种量过小，发酵过程不能充分启动，导致最后产品中酒精度偏低，影响产品品质；如果接种量过大，接种后酵母大量繁殖，会消耗过多的糖分，也会导致最终产品酒精度低，影响产品品质；本制作方法优选4％的酵母接种量，达到最终红树莓甜酒品质最佳的效果。主发酵温度对红树莓甜酒的影响体现在，主发酵温度过低，酵母生长慢及发酵过程启动慢，直接影响产品品质；主发酵温度过高，其他有害菌生长，导致红树莓甜酒遭受病害，影响品质。本制作方法优选24～26℃为最佳主发酵温度，在此温度下进行主发酵，即有利于发酵进行，又可避免其他杂菌生长造成的病害，得到的红树莓甜酒品质最好。
所述后发酵条件为：将主发酵后的红树莓发酵醪进行过滤，然后装罐，在18～22℃进行后发酵和澄清10～15天，装罐量为罐体积的95％，得到红树莓原酒。
作为优选，后发酵的温度为20℃。
后发酵是对主发酵后的红树莓发酵醪进行进一步发酵，使发酵醪中的糖进一步转化成酒精，此步温度往往比主发酵低，温度一般为18～22℃，同时具有澄清作用，本制作方法优选20℃下进行后发酵和澄清，得到的红树莓甜酒品质好，酒精度在12％vol左右，透明澄清。
为了得到适宜的口味以及便于保藏，在完成发酵后一般需要进行后处理，包括进行糖酸调整得到红树莓甜酒，再将该红树莓甜酒进行陈酿和灌装。
所述糖酸调整为：后发酵完成后，依次用精制蔗糖或者精制冰糖调整糖度，用CaCO3调整酸度，糖酸调整后，以葡萄糖计每升红树莓甜酒中含糖为45～55g；以柠檬酸计每升红树莓甜酒中含酸8～14g。得到红树莓甜酒。
按照本发明提供的方法，在各优选条件下，先进行CO2浸渍，然后经主发酵后发酵及澄清得到的红树莓原酒，酒精度在11～13％vol左右，糖度以葡萄糖计在6～10g/L左右，酸度以柠檬酸计在8～14g/L，富含红树莓果实中的营养，保留红树莓果实的原果香气，具有发酵产生的红树莓酒香，具有鲜艳的酒红色，澄清透明，口感爽口怡人，符合果酒中干红酒的要求，可以作为红树莓干酒产品。
但是鉴于国内消费者对于干酒中酸度与糖度的认可程度，本方法将红树莓原酒中的糖度用精制蔗糖或者精制冰糖调整，调整后，以葡萄糖计每升红树莓甜酒中含糖为45～55g，符合红树莓甜酒要求，得到的红树莓甜酒富含红树莓果实中的营养，保留红树莓果实的原果香气，具有发酵产生的红树莓酒香，具有鲜艳的酒红色，澄清透明，酸甜可口，具有饮料型保健酒的独特风格。
所述陈酿及灌装为：将红树莓甜酒装满罐在10～15℃下陈酿2个月，最后无菌装罐。
经过陈酿的红树莓甜酒果香酒香更浓郁，澄清透明，具有诱人的酒红色，酸甜适口，清新怡人。
本发明效果与优点：
本发明在主发酵前增加CO2浸渍工艺，明显降低了红树莓果酒的酸度，可促进红树莓果实中香味物质的充分浸提及红树莓在浸渍时特殊香味物质的形成，使果酒发酵后香味更加浓郁，果酒澄清度得到有效提高，果酒性质更加稳定。发酵结束后，通过对果酒糖酸比再次调节进行陈酿，可防止发酵过程中杂菌生长带来有害物，克服红树莓酸度高的缺点，使果酒酒体更加协调，色泽怡人，陈酿后更加醇厚，果酒品质得到有效提高。
下表列出CO2浸渍发酵工艺(CO2浸渍温度26℃、时间5天)与传统发酵工艺酿造的红树莓原酒区别。
表1不同酿造工艺的红树莓果酒发酵结果
具体实施方式
实施例1
挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、烂果。然后将红树莓送入CO2浸渍罐，充入纯CO2气体，密封。在26℃下浸渍4天。CO2浸渍结束后，将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，按红树莓汁体积比添加50mg/L SO2，将发酵前红树莓汁用蔗糖调整糖度为200g/L，用柠檬酸调整pH为2.9，向其中加入质量比4％的活化酿酒酵母，在22℃下进行恒温主发酵，时间为8～9天，至发酵罐无气泡为止，得到主发酵后的红树莓发酵醪，然后立即过滤，在19℃下进行后发酵，时间为10天，后发酵同时进行澄清，结束后再进行过滤。用精制蔗糖或者精制冰糖调整其糖度为55g/L(以葡萄糖计)，用CaCO3调整其酸度为12.2g/L(以柠檬酸计)。将调整后的红树莓甜酒倒满罐在15℃下陈酿2个月，然后再过滤，最后进行装罐。得到60kg红树莓甜酒，酒精度为12.0％vol，糖度55g/L(以葡萄糖计)，酸度为12.2g/L(以柠檬酸计)。
实施例2
挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、烂果。然后将红树莓送入CO2浸渍罐，充入纯CO2气体，密封。在23℃下浸渍5天。CO2浸渍结束后，将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，按红树莓汁体积比添加50mg/L SO2，将发酵前红树莓汁用蔗糖调整糖度为210g/L，用柠檬酸或碳酸钠调整pH为3.2，向其中加入质量比3％的活化酿酒酵母，在20℃下进行恒温主发酵，时间为9～10天，至发酵罐无气泡为止，得到主发酵后的红树莓发酵醪，然后立即过滤，在22℃下进行后发酵，时间为11天，后发酵同时进行澄清，结束后再进行过滤。用精制蔗糖或者精制冰糖调整其糖度为45g/L(以葡萄糖计)，用CaCO3调整其酸度为12.3g/L(以柠檬酸计)。将调整后的红树莓甜酒倒满罐在10℃下陈酿2个月，然后再过滤，最后进行装罐。得到60kg红树莓甜酒，酒精度为11.0％vol，糖度45g/L(以葡萄糖计)，酸度为12.3g/L(以柠檬酸计)。
实施例3
挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、烂果。然后将红树莓送入CO2浸渍罐，充入纯CO2气体，密封。在20℃下浸渍5天。CO2浸渍结束后，将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，按红树莓汁体积比添加50mg/L SO2，将发酵前红树莓汁用蔗糖调整糖度为220g/L，用柠檬酸调整pH为3.0，向其中加入质量比5％的活化酿酒酵母，在25℃下进行恒温主发酵，时间为6～7天，至发酵罐无气泡为止，得到主发酵后的红树莓发酵醪，然后立即过滤，在22℃下进行后发酵，时间为13天，后发酵同时进行澄清，结束后再进行过滤。用精制蔗糖或者精制冰糖调整其糖度为45g/L(以葡萄糖计)，用CaCO3调整其酸度为12.0g/L(以柠檬酸计)。将调整后的红树莓甜酒倒满罐在15℃下陈酿2个月，然后再过滤，最后进行装罐。最后可得到60kg红树莓甜酒，酒精度为12.5％vol，糖度45g/L(以葡萄糖计)，酸度为12.0g/L(以柠檬酸计)。
实施例4
挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、烂果。然后将红树莓送入CO2浸渍罐，充入纯CO2气体，密封。在24℃下浸渍5天。CO2浸渍结束后，将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，按红树莓汁体积比添加50mg/L SO2，将发酵前红树莓汁用蔗糖调整糖度为210g/L，用柠檬酸或碳酸钠调整pH为3.4，向其中加入质量比6％的活化酿酒酵母，在23℃下进行恒温主发酵，时间为8～9天，至发酵罐无气泡为止，得到主发酵后的红树莓发酵醪，然后立即过滤，在22℃下进行后发酵，时间为10天，后发酵同时进行澄清，结束后再进行过滤。用精制蔗糖或者精制冰糖调整其糖度为50g/L(以葡萄糖计)。将调整后的红树莓甜酒倒满罐在15℃下陈酿2个月，然后再过滤，最后进行装罐。可得到60kg红树莓甜酒，酒精度为11.5％vol，糖度50g/L(以葡萄糖计)，酸度为11.8g/L(以柠檬酸计)。
实施例5
挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、烂果。然后将红树莓送入CO2浸渍罐，充入纯CO2气体，密封。在29℃下浸渍4天。CO2浸渍结束后，将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，按红树莓汁体积比添加50mg/L SO2，将发酵前红树莓汁用蔗糖调整糖度为190g/L，用柠檬酸或碳酸钠调整pH为3.3，向其中加入质量比5％的活化酿酒酵母，在24℃下进行恒温主发酵，时间为7～8天，至发酵罐无气泡为止，得到主发酵后的红树莓发酵醪，然后立即过滤，在18℃下进行后发酵，时间为14天，后发酵同时进行澄清，结束后再进行过滤。用精制蔗糖或者精制冰糖调整其糖度为55g/L(以葡萄糖计)。将调整后的红树莓甜酒倒满罐在15℃下陈酿2个月，然后再过滤，最后进行装罐。最后可得到60kg红树莓甜酒，酒精度为10.8％vol，糖度55g/L(以葡萄糖计)，酸度为12.4g/L(以柠檬酸计)。
Claims (7)
1.一种红树莓甜酒的制作方法，工艺步骤包括：对红树莓果实进行CO2浸渍、发酵前调整、主发酵、后发酵和后处理；其特征在于：所述CO2浸渍的条件为：将红树莓果实装入CO2浸渍罐中，充入CO2气体，在20～29℃，常压下浸渍3～7天，取CO2浸渍后红树莓果汁进行糖度和酸度的调整，再添加SO2得到调整后的红树莓果汁，所述SO2的添加量为每升CO2浸渍后红树莓果汁添加50mg SO2。
2.如权利要求1所述的红树莓甜酒的制作方法，其特征在于：所述发酵前调整中，采用蔗糖进行糖度调整，调整后的糖度以总糖计，每升调整后的红树莓果汁含糖170～230g。
3.如权利要求2所述的红树莓甜酒的制作方法，其特征在于：所述发酵前调整中，采用柠檬酸或者碳酸钠调整酸度，使调整后的红树莓果汁的pH为2.7～3.7。
4.如权利要求1～3任一项所述的红树莓甜酒的制作方法，其特征在于：所述的主发酵条件为：按调整后的红树莓果汁质量比接种2%～6%的酿酒酵母，在20～29℃恒温主发酵6～10天，至无气泡为止，得到主发酵后的红树莓发酵醪。
5.如权利要求4所述的红树莓甜酒的制作方法，其特征在于：所述的后发酵条件为：将主发酵后的红树莓发酵醪进行过滤，然后装罐在18～22℃进行后发酵和澄清10～15天，装罐量为罐体积的95%，得到红树莓原酒。
6.如权利要求5所述的红树莓甜酒的制作方法，其特征在于：所述的后处理，包括进行糖酸调整得到红树莓甜酒，再将该红树莓甜酒进行陈酿和灌装。
7.如权利要求6所述的红树莓甜酒的制作方法，其特征在于：所述的后处理中的糖酸调整为：后发酵完成后，依次用精制蔗糖或者精制冰糖调整糖度，用CaCO3调整酸度，糖酸调整后，以葡萄糖计每升红树莓甜酒中含糖为45～55g；以柠檬酸计每升红树莓甜酒中含酸8～14g。
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Effective date of registration: 20191012 Address after: No.b211, incubation site, No.59, Mujie street, Xiangfang District, Harbin City, Heilongjiang Province Co-patentee after: Wang Jin Ling Patentee after: Heilongjiang Liangshan Health Food Co., Ltd. Address before: 412 mailbox, Northeast Agricultural University, 59 Wood Street, Xiangfang District, Heilongjiang, Harbin 150030, China Patentee before: Wang Jin Ling |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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Granted publication date: 20130731 Termination date: 20210612 |